Produtos lácteos fermentados contêm compostos orgânicos que conferem maciez e suculência à carne. Por isso, o creme azedo é frequentemente incluído na composição dos produtos necessários para a preparação de pratos de carne. Dada a disponibilidade e as propriedades valiosas da nata azeda, bem como o número de vários pratos que podem ser cozinhados com ela, não é de estranhar que se tenha tornado por muito tempo um produto quotidiano comum disponível no frigorífico de todas as donas de casa.
Carne em molho de creme azedo - princípios tecnológicos básicos
Molho de creme azedo é a receita mais simples, que é frequentemente usada na preparação de uma variedade de pratos, e a tecnologia de sua preparação para as donas de casa mais experientes já não representa nenhum segredo. A base do molho de creme azedo é semelhante à antiga e já clássica receita Bechamel - uma questão de orgulho particular dos especialistas em culinária francesa, com a única diferença sendo que o creme de leite é usado não para fazer molho de creme azedo.
Para o molho de creme azedo, cozido de uma forma fria, não requer nenhuma técnica especial e truques culinários. A essência do processo de cozimento é criar o sabor necessário, em harmonia com o prato principal. Ou seja, especiarias, ervas e raízes picantes esmagadas e outros ingredientes, dependendo da intenção do chef, são adicionados ao creme de leite fresco, e a mistura é misturada a uma consistência uniforme e um molho fresco, perfumado e muito saudável é preparado. A propósito, os nutricionistas argumentam unanimemente que o molho de creme de leite é muito mais útil do que a maionese.
Molhos de creme quente requerem uma base. Primeira farinha frita. É melhor fazer isso em uma panela seca, porque a farinha, neste caso, torna-se uma bela cor creme e gosto de nozes. Em seguida é adicionado gordura e o resto dos ingredientes, de acordo com a receita Por favor, note: creme azedo, antes de colocar em uma frigideira quente, é necessário diluir com água morna, caldo ou leite, de modo que não enrole imediatamente, sob a influência de alta temperatura, eo molho tinha uma consistência uniforme suave. Os molhos cozidos são servidos quentes ou frios em carne assada ou assada. Neste caso, eles, como regra, são servidos separadamente em molheiras ou em porções. Este tipo de molhos na maioria das vezes tem uma consistência média ou espessa, portanto a adição de farinha como um espessante é regulada de acordo.
Molhos de cozinha também são usados para estufar. Tais molhos podem ter uma consistência líquida, que na culinária russa é chamada de molho. A farinha, neste caso, pode ser excluída da lista de ingredientes, se a finalidade não for seguida para criar o sabor necessário ou para percorrer os vegetais.
Ingredientes adicionais que melhoram e diversificam o sabor do molho, são selecionados dependendo do tipo de carne. Por exemplo, o molho de carne vermelha (carne, caça, pato, cordeiro) é adequado para creme de leite com tomate, vinho branco, sucos cítricos para carne neutra de peito de frango. Por conseguinte, diferentes especiarias são selecionadas para diferentes tipos de carne e molho cremoso com a adição de tomates. Ingredientes universais para qualquer molho - cebola, alho, cenoura, pimenta preta, jamaicano, branco (você pode usar uma mistura deles), raiz de gengibre. Seleção de outras especiarias depende da escolha do autor.
1. Carne em molho de creme azedo: assado com cogumelos
Ingredientes:
Cogumelos da floresta 0,5 kg
Vitela (porção de quadril) 1,0 kg
Batatas 900 g
Folha de louro
Margarina 120g
Sal
Pimenta da Jamaica (ervilha)
Creme de leite 400 g
Cebolas 300g
Tempero de cogumelos (cogumelos secos)
Caldo de cogumelo 200 ml
Farinha 60 g
Verdes 100g
Tempero
Queijo ralado 300 g
Culinária:
Ordenar cogumelos frescos, descasque e deixe ferver. Cogumelos grandes são cortados antes do cozimento, e os pequenos podem ser cozidos como um todo. Jogue os cogumelos cozidos através de um coador e frite em margarina, acrescentando cebola, palha picada. Transfira os cogumelos preparados em potes de cerâmica repartidos. Corte as batatas descascadas em barras e deixe ferver no caldo de cogumelo até meio cozido, acrescentando pimenta e louro. Escorra o caldo e coloque as varas de batatas cozidas em panelas em cima dos cogumelos.
Corte a carne de vitela em barras, frite e também coloque em panelas, dividindo pelo número de porções.
Em uma frigideira seca frite a farinha, adicione a gordura vegetal e cebola picadinha. Frite por 3-4 minutos, adicione creme azedo misturado com caldo de cogumelos e temperos. Deixe ferver o molho a ferver, adicione sal, ervas picadas e especiarias. Separe o molho preparado com um liquidificador ou esfregue por uma peneira, cubra o conteúdo das panelas com ele, distribuindo uniformemente. Coloque as panelas em uma bandeja com água e envie ao forno, pré-aquecido a 200 ° C.
Cozinhe por meia hora, cobrindo as panelas com tampas. Em seguida, retire as tampas, polvilhe a superfície do assado com queijo ralado e deixe no forno por mais 10 minutos. Ao servir, decore o prato com salsa picada ou endro.
2. Carne em molho de creme de leite: zrazy estufado com fígado e ovo
Ingredientes:
Costeletas de porco (produto semi-acabado) 6 pcs.
Ovos cozidos 3 pcs.
Pimenta, moída
Fígado 400 g
Alho 20g
Creme de Leite 300 g
Mostarda 50 g
Leite (ou água) 150 ml
Cebolas 200g
Manteiga 180 g
Cenouras 250 g
Sal
Farinha 70 g
Verduras 120 g
Culinária:
Ovos cozidos cortados em cubos. Pedaços de fígado, carne, porco ou frango, frite em uma panela na manteiga. Adicione a cenoura ralada, cebola picada. Tempere com as especiarias, levemente salgado e depois pique com um liquidificador. Na massa cozida, adicione fatias de ovos cozidos, alho, mostarda. Para fazer o recheio tenro e suculento, acrescente a ele também uma parte da nata azeda (meio). Mexa novamente o recheio e coloque sobre os pedaços de carne de porco preparados e quebrados. Enrole a carne picada em um rolo de costeleta, coloque os produtos semi-acabados em uma panela ou em uma frigideira funda. Em uma frigideira seca, frite a farinha, adicione a manteiga e a cebola picada. Redden e despeje o leite misturado com creme azedo. Leve o molho a ferver, tempere com especiarias. Não se esqueça de misturar o molho continuamente no processo de cozimento. Se grumos grossos se formarem, esfregue-o em uma peneira ou dê um soco no liquidificador.
Pronto molho derramar zrazu e deixe ferver. Retire o prato cozido do fogão, polvilhe com salsa picada e folhas de endro, cubra e deixe descansar por dez minutos antes de servir.
Sirva com batatas cozidas, macarrão ou mingau.
3. Carne em molho de creme azedo - caçarola de legumes com carne picada e queijo
Ingredientes:
Berinjela 3 peças
Sal
Gengibre 30g
Suco de limão 100 ml
Pepper
Molho de tomate picante (ketchup) 250 g
Picado 900 g
Cebolas 300g
Creme de leite 400 g
Alho 50g
Dill picado 100 g
Tomates 3-4 pedaços
Queijo mole 250 g
Leite 200 ml
Culinária:
Berinjelas descascadas cortadas em placas (1 cm), esfregar com uma mistura de alho, raiz de gengibre ralado e pimenta moída. Coloque as placas em uma assadeira untada com gordura vegetal. Despeje a primeira camada de caçarola com ketchup, coloque o porco e carne moída, depois de misturar com especiarias. Coloque os tomates fatiados em cima da camada de carne picada. Tomates cobrem com uma camada de cebola, queijo ralado. Adicione o creme azedo, alho, pimenta, ervas picadas e sal. Mexa e despeje o molho sobre o prato. Asse a uma temperatura média de 45-50 minutos.
4. Carne em molho de creme azedo - almôndegas com arroz
Ingredientes:
Carne 1,1 kg
Pão 180 g
Leite 240 ml
Sal
Rusk 100 g
Óleo vegetal 70 ml
Queijo 120g
Grumos de arroz 250 g
Caldo 1.0 l
Farinha 70 g
Mistura de pimenta Creme de leite 700 g
Purê de tomate 80g
Tecnologia de cozimento:
Misture a carne picada com pão branco embebido em água (leite); passar por um moedor de carne, sal, pimenta, bata bem, dividir em pedaços, duas peças por porção, empanados em pão ralado e frite em uma frigideira em brasa até cor rosa. Cozinhe o arroz até que esteja pronto, em água salgada. Para molho de creme azedo farinha frita sem gordura, misture com caldo quente, deixe ferver por dez minutos; adicione purê de tomate e creme de leite diluído com uma pequena quantidade de caldo quente ou leite, sal, especiarias. Levar o molho a ferver, coe e decore com verduras. Sirva as bolinhas de arroz, regando com molho de creme azedo. O prato pode ser servido em porções, pré-assar no forno.
5. Carne em molho cremoso - rolo de batata com fígado e cogumelos
Ingredientes:
Fígado bovino 1,3 kg
Óleo vegetal 150 ml
Batatas 2,8 kg
Cebola 300 g
Rusk 160g
Cogumelos (champignons) 350 g
Água (ou leite) 250 ml
Sal
Farinha de Trigo 20 g
Manteiga 200 g
Pimenta moída
Método de cozimento:
A quantidade especificada de cebola, vegetais e manteiga deve ser dividida em três partes, pois esses ingredientes serão necessários para preparar patê de fígado, cogumelos fritos e molho. Você pode substituir a manteiga e o óleo vegetal pela mesma quantidade de margarina premium.
Frite o fígado, passe cenouras e cebolas até ficar macio. Moer os produtos preparados para o estado da pasta, acrescentando-lhes um óleo e especiarias. Batata, cozida em água e sal, limpe através de uma peneira e, em uma forma quente, coloque em um guardanapo de silicone (filme alimentar). Cubra com um segundo guardanapo e alinhe com um rolo para fazer um retângulo. Aplique uma camada de purê de batatas por cima. Frite os champignons fatiados, coloque-os em cima da massa do fígado. Despeje o molho de creme azedo no interior do rolo, enrole-o e coloque-o em uma assadeira coberta com pão ralado branco. Também polvilhe pães por cima. Molho de creme de leite:
Farinha, frita a cor creme, misture com a manteiga, adicione a cebola picada, passe e, em seguida, despeje a gua (ou caldo, leite) misturado com creme de leite. Deixe ferver enquanto mexendo. Adicione ervas picadas e especiarias. Use metade do molho para cozinhar e, além disso, sirva no rolo.
Para a preparação de um rolo, em vez de batatas, você pode usar filé de carne, porco, presunto.
6. Carne em molho cremoso - coelho no forno com batatas novas
Ingredientes:
Carne de coelho (filé) 1,1 kg
Gordura vegetal
O alho
Batatas 1,6 kg
Ervas provençais
Farinha 80 g
Vinho Branco, semi-seco 300 ml
Endro 100 g
Páprica
Sal
Creme de leite (21%) 500 g
Cenouras 300 g
Pimenta branca moída
Culinária:
Separe a carne da carcaça do coelho, cortada em cubos grandes. Coloque em uma tigela, polvilhe com páprica, ervas provençais. Despeje o vinho. Depois de algumas horas, retire a carne da marinada e frite em uma frigideira seca. Misture a marinada restante com creme azedo e farinha. Adicione as cenouras e as fatias. Aqueça o óleo em uma frigideira e despeje a mistura. Cozinhe até as cenouras ficarem macias.
Ferva batatas novas, selecionando pequenos tubérculos. Escorra e coloque em uma assadeira. Cubra com carne assada, despeje o molho, adicione o alho, picado em fatias finas e endro picado. Asse no forno até dourar.
Carne em molho de creme azedo - dicas úteis
Para preparar o molho, use creme azedo natural, com um teor de gordura de pelo menos 20%. O creme de leite ou o creme azedo do leite reconstituído podem ser cortados durante o cozimento, e os pequenos grãos resultantes estragam a aparência do molho. Além disso, o creme azedo de baixa qualidade tem um sabor mais amargo, o que não dá ao molho um sabor cremoso agradável. Se não houver creme adequado, então é melhor substituí-lo por leite, adicionar um pouco de farinha e, ao final do preparo do molho - suco de limão, vinho ou outros acidulantes.
