Quando os produtos semiacabados estiverem prontos, o último estágio permanece - tratamento térmico.
À primeira vista, esta é uma operação muito simples, mas acontece que as costeletas desmoronam, se transformando em uma massa de carne friável, ou queimando em cima, permanecem cruas por dentro, ou grudam na panela e têm que ser raspadas com uma espátula.
Como fritar rissóis em uma panela - os princípios tecnológicos básicos
As razões para essas deficiências podem ser várias. É importante encontrá-los e eliminá-los no início de cozinhar rissóis fritos, de modo a não estragar completamente o seu prato favorito.
Em primeiro lugar, antes de fritar as costeletas na panela, seria muito bom se, em caso de incerteza, a recepcionista fizesse um pequeno teste, especialmente quando se trata de fazer costeletas usando uma nova receita. Pegue uma pequena porção da massa da costeleta, faça uma costeleta, pesando 50-60 ge frite separadamente. Neste caso, será possível identificar quaisquer defeitos do recheio e eliminá-los.
Aqui estão as causas mais comuns de falhas nas costeletas e maneiras de eliminá-las:
Se as costeletas no processo de fritura estiverem dispersas, há um erro mais provável na preparação de carne ou massa de costeleta de peixe: a carne picada é mal batida, como resultado do qual o colágeno, que liga a massa de costeleta, não é suficientemente extraído do suco de carne. Nesse caso, você precisa bater o pique na consistência desejada, ou adicionar um ovo a ele e misturar bem. Depois de voltar a bater, a massa deve ser mantida no frio por pelo menos uma hora e depois fritar as almôndegas.
Se vegetais, rissóis de cereais são espalhados, onde o componente de ligação da massa de costeleta é clara de ovo, amido, farinha ou outros produtos, adicione os ingredientes faltantes, misture a massa de costeleta e espere as fibras de glúten ou proteína incharem e a ligação das partículas começar. Claro, para fritar almôndegas, você deve escolher a gordura correta e os pratos certos. Primeiro sobre gordura. Se a fritura for necessária, então definitivamente escolhemos óleo vegetal refinado. É inodoro e, portanto, o sabor e o aroma das costeletas durante a fritura não mudam. A fumaça do óleo refinado começa a uma temperatura acima de 200ºC, e isso é o bastante para fazer almôndegas. Em óleo vegetal natural (sem tratamento) a 110ºC, as micropartículas das matérias-primas a partir das quais este óleo foi obtido começam a queimar. Quando aquecidas, essas partículas começam a grudar nos produtos semi-acabados, o que, por sua vez, terá um efeito ruim no sabor do prato acabado.
Se estamos falando de almôndegas de aves ou peixes, onde a condição requer o uso de manteiga, então você precisa lembrar que na verdade contém até 82,5% de gordura (“Extra”), e o resto são componentes do leite, e isso eles começam a grudar e ficar em fornos quentes a uma temperatura de até menos de 100ºC. Como fritar rissóis na panela neste caso?
Opções para resolver este problema:
Você pode combinar vegetais e manteiga. Comece fritando em um lado do óleo vegetal e, girando as costeletas, coloque um pequeno pedaço de manteiga embaixo de cada produto semiacabado para que seja absorvido diretamente em cada costeleta, não grude e crie o sabor desejado do produto;
Use ghee sem soro, consistindo exclusivamente de gordura do leite;
Outra opção de backup é usar costeletas de propagação ou margarina para fritar.
Claro, escolhendo gordura, você deve considerar a composição de almôndegas. Para alguns produtos semiacabados vegetais, o óleo vegetal é definitivamente melhor: por exemplo, refere-se a produtos semiacabados de cenoura. Mas rissóis de batata ou repolho serão igualmente saborosos se você usar qualquer uma dessas gorduras para fritá-las. Apenas o sabor será diferente, mas só adicionará mais variedade. Para fritar almôndegas de carne de porco e carne picada gordura de porco é bastante adequado. Algumas palavras sobre os pratos. Em uma panela com um bom revestimento de Teflon, você pode fritar os hambúrgueres sem usar gordura. Se a panela é usada corretamente, de acordo com as instruções, e não há arranhões, então grudar e grudar nas costeletas não ameaça. No entanto, neste caso, girando as costeletas do outro lado, é desejável cobrir a panela com uma tampa e continuar fritando, enquanto vaporiza-as por dentro.
No arsenal de cada hostess há um conjunto de panelas de material diferente. Você pode descobrir o diâmetro da panela: depende do número de costeletas. Produtos semi-acabados vegetais são melhor cozidos em frigideiras pesadas, feitos de ferro fundido, pois são esses pratos que permitem obter o grau necessário de produtos torrados ao mesmo tempo que uma aparência atraente.
Também deve-se ter em mente que panelas de ferro fundido aquecem mais do que as panelas de Teflon ou cerâmica convencionais, mas também, após o aquecimento, mantém uma temperatura constante por um longo tempo, mesmo depois de desligar o fogão. Este modo permite monitorar lentamente o processo de tratamento térmico. O aquecimento suave também proporciona uma melhor assadura no interior do produto semi-acabado, sem queimar a superfície.
Ao usar panelas com uma parede fina, mesmo com um revestimento de Teflon, você precisa ajustar constantemente a intensidade de seu aquecimento e, para isso, adicionar ou diminuir a temperatura com um regulador de queimador. Com um fogo forte em tal panela, as costeletas vão assar rapidamente de cima, permanecendo mal cozidas por dentro. Com um aquecimento fraco de uma frigideira de teflon, as costeletas serão mais propensas a cozer do que fritar, e neste caso você não será capaz de obter uma crosta dourada.
Qual dos dois métodos é mais conveniente é decidir a anfitriã da placa e da bandeja, com base na avaliação de suas capacidades e habilidades. Quanto fritar em uma frigideira? A resposta é óbvia: até a completa prontidão. Mas, se não for brincadeira, a duração da fritura dependerá do produto utilizado - em cada caso, o tempo varia de acordo com a densidade dos ingredientes.
Para começar, os hambúrgueres são cozidos a partir de pedaços inteiros de carne ou peixe, e de carne picada feita a partir de carne, aves, peixe, cereais e vegetais. O tempo de cozimento em cada caso depende da composição da massa de costeleta, da temperatura da superfície de fritura, do teor de umidade da carne cozida.
Primeiro, todos os tipos de almôndegas são fritos em ambos os lados e levados à prontidão em fogo baixo, sob a tampa ou no forno. A espessura das costeletas também é importante durante o tratamento térmico.
Mas, em qualquer caso, os hambúrgueres de carne e peixe devem primeiro ser fritos até ficarem crocantes em ambos os lados, e depois disso devem ser cozidos no vapor, por mais 7-8 minutos. Em particular, isso se aplica às almôndegas, que incluem carne de porco picada. Depois de assar, aqueça as costeletas em uma frigideira, no forno, e você pode cozinhá-las em seu próprio suco ou misturá-las adicionando caldo, água ou um molho especialmente preparado.
Em cada caso particular, como regra, a temperatura da torrefação é indicada nas receitas, e quantos hambúrgueres devem ser fritos na frigideira, embora um prato popular e amado às vezes não exija tais recomendações detalhadas.
Receita 1. Almôndegas caseiras suculentas
Ingredientes:
Carne de porco oleosa (polpa) 400 g
Vitela, 350 g desossada
Cebolas 200g
Pão branco 150 g
Leite 250 ml
Alho 30g
Sal
Ovo 1 pc.
Pimenta moída, preta
Gordura (para fritar)
Culinária:
Molhado pão no leite, mash com um garfo - você pode adicioná-lo a um moedor de carne para torcer junto com os outros ingredientes. Misture bem a massa da costeleta e, coberta, mergulhe no frio por pelo menos meia hora. Forma retalhos ovais planos 120-130 g. Frite primeiro em fogo alto, por 1-2 minutos de cada lado, e então cozinhe, em fogo médio ou baixo, coberto com uma tampa.
Receita 2. Costeletas de repolho com queijo e cogumelos
Ingredientes:
Repolho branco picado 0,5 kg
Pão branco (ou bolachas) 180 g
Alho 20g
Cogumelos secos, brancos (em pó) 50 g
Queijo duro 250 g
Sal
Creme de Leite 150 g
Pimenta moída
Farinha (para panificação)
Ghee para fritar
Culinária:
Pique o repolho, esfregue o queijo (finamente), misture as bolachas do solo e o cogumelo em pó com creme azedo. Sal o repolho e adicione o alho picado, temperos moídos, pressione levemente para fazer suco. Combinando todos os ingredientes preparados na massa da costeleta, misture. É necessário formar produtos semiacabados imediatamente com mãos mergulhadas na água e imediatamente fritar na temperatura média na gordura aquecida. Parameters daylight trabalhador por 2-3 oficiais.
Receita 3. Costeletas de fígado de vaca com trigo mourisco
Ingredientes:
Mingau de trigo sarraceno 250 g
Ovo 1 pc.
Tempero
Fígado 350 g
Cebolas 100g
Sal
Alho 15g
Farinha 70-80 g
Maionese 50g
Gordura para fritar
Culinária:
Ferva 120 g de trigo mourisco em 350 ml de água. Mingau não deve ser quebradiço. Preparados pedaços de fígado, alho e cebola chop liquidificador ou moedor de carne. Combine a massa com mingau, adicione o restante dos ingredientes, misture. Se a massa da costeleta for muito fina, acrescente mais farinha e deixe repousar durante 50 a 60 minutos. Na gordura aquecida, espalhe a massa de costeleta com uma colher, como fritos, e frite por 2-3 minutos em ambos os lados.
Receita 4. Costeletas de frango, em molho de creme azedo com salsa
Ingredientes:
Filé de Frango 0,7 kg
Cebola 150g
Egg1 pcs
Sal
Pão branco, 200 g velho Leite 100 ml
Pepper
Para o molho:
Creme de leite 10% 300 ml
Farinha 50 g
Alho 10 g
Salsa picada
Tempero
Culinária:
Pão molhado no leite, pique a cebola e a carne da galinha. Adicione as especiarias, alho picado, ovo e cozinhe a massa de costeleta. Mergulhe na geladeira e forme bolas de 60 a 70 gramas. Deixe-as descer no óleo aquecido, cobertas com uma tampa, misture por 10 a 15 minutos e misture o creme de leite com farinha e temperos. Em creme espesso, se necessário, adicione água. Despeje o líquido na panela com os pauzinhos e deixe ferver por mais cinco minutos, cubra com uma tampa, adicione os verdes, deixe ferver o molho e desligue o fogo.
Receita 5. Rissóis de filé de peixe Pollock
Ingredientes:
Suco de limão 50 ml
Cebolas 100g
Filé de Pollock 700 g
Ovo 1 pc.
Manteiga 120g
Pão 200 g
Pão ralado
Tempero
Culinária:
Combine o pão esmagado com cebola e peixe, morto no liquidificador, adicione o suco de limão, ovos e especiarias. Mexa o recheio, adicione a manteiga amolecida e bata a massa. Arrefecer e formar rissóis redondos, empanados em pão ralado, colocar em um prato e colocar no frio. É melhor fritar esses hambúrgueres em gordura profunda, de modo que a manteiga da massa de costeleta não tenha tempo de escorrer para a panela.
Como fritar costeletas em uma panela - truques e dicas
- A prontidão das costeletas de carne pode ser verificada pressionando-se a espátula ou o garfo na costeleta: se, após pressionar um suco claro, depois de 2-3 minutos a vapor, você puder remover as costeletas do fogo.
- Se você monitorar a quantidade de colesterol que entra no corpo, use somente óleo vegetal para fritar, e é melhor se for oliva, mas não a primeira rodada. Embora qualquer frito seja prejudicial o suficiente, você deve tentar reduzir esse dano ao mínimo.
- Não use a mesma manteiga duas vezes, porque depois de fritar as costeletas na panela, esta manteiga se transforma em uma substância tóxica que contém carcinógenos. Depois de fritar as almôndegas, os restos desse óleo devem ser jogados fora. Na melhor das hipóteses, eles podem ser usados para outros fins comerciais, mas em nenhum caso ser consumidos.
- Para que suculentas costeletas sejam suculentas, nem sempre é necessário usar pão ralado. O suco fornece proteína ou amido.
