Para responder à questão de quanto cozinhar carne, primeiro você precisa descobrir qual parte da carcaça deve ser preparada.
É ainda melhor, é claro, levar em consideração a variedade e a idade da carcaça, da qual um pedaço de carne foi levado.
A chamada carne de “mármore”, que tem uma porção significativa de gordura na polpa, tem um período de tratamento térmico mais curto do que a carne magra, com uma estrutura mais densa de tecido muscular.
Vários outros fatores influenciam a densidade e a rigidez da polpa: a idade de um animal de combate e até mesmo seu gênero, condições de detenção e dieta.
Se houver uma oportunidade para esclarecer estas questões antes de comprar carne, então será muito mais fácil lidar com o tratamento térmico e distribuir corretamente quais pedaços de carne usar para fritar, e quais ferver ou assar.
A idade da carcaça de abate afeta a rigidez do tecido muscular e, consequentemente, a duração do seu tratamento térmico, pois nas carcaças de animais velhos o líquido conectivo nas fibras musculares contém muito menos do que na carne de animais jovens, o que certamente afeta a duração da cocção.
Carne jovem é cozida muito mais rápido do que a carne de animais mais velhos. O tecido muscular da carne jovem é mais saturado com líquido conectivo, dando suculência e maciez à carne durante o cozimento.
As carcaças femininas de qualquer tipo de carne têm uma estrutura mais macia devido ao alto teor de células adiposas nas camadas intermediárias do tecido muscular.
Alimentar animais antes do abate com gramíneas suculentas em condições de vida livre também afeta o sabor e a densidade da carne.
Como cozinhar carne bovina - os princípios tecnológicos básicos
Conhecendo esses detalhes do crescimento das raças de gado de corte, podemos começar a estudar a próxima questão, revelando os segredos do tratamento térmico adequado da carne bovina, mas do ponto de vista da química e da física, a reação da proteína sob a influência da temperatura.
Durante o processo de cozimento, as fibras musculares da carne, que são proteínas, são comprimidas mesmo a uma temperatura de 40ºC e a carne é compactada. Ao mesmo tempo, o fluido conectivo entre as fibras da proteína, que nada mais é do que o colágeno, é convertido em glúten durante o processo de cozimento e, assim, assegura a suculência e maciez da carne acabada. A prontidão da carne ocorre quando o fluido conectivo se transforma em suco de carne, que tem uma consistência líquida, uma cor transparente, sem uma característica cor de sangue. Na vitela, as proteínas conectivas são muito menos do que na carne, por isso sua prontidão vem mais cedo.
Não é aconselhável digerir ou assar a carne, pois isso destruirá os elementos valiosos contidos nela. Deve-se notar que as vitaminas contidas em todos os tipos de carne têm uma maior resistência em comparação com as vitaminas contidas em outros grupos de produtos.
Duração da cozedura depende do peso do produto, o grau de moagem: produtos semi-acabados de carne picada, carne moída são submetidos a um tratamento térmico mais curto do que pedaços inteiros de carne bovina. É impossível especificar um tempo mais específico, considerando todos os fatores mencionados acima, mas a prontidão da carne cozida é facilmente determinada de maneira simples: pique um pedaço inteiro de carne com um garfo e levante-o - se a carne escorregar livremente do garfo, ela está pronta. A prontidão de peças menores ou produtos de carne picada é verificada organolepticamente. Antes de cozinhar a carne é lavada, se necessário, separar a polpa do osso. Para a preparação de geleia e em alguns outros casos, a carne é mantida em água fria para remover resíduos de sangue, o que garante a transparência do caldo. A água precisa ser mudada.
Como mencionado acima, o processo de desnaturação da proteína começa já a 40ºC. Além disso, com cozimento prolongado a 65ºC, a carne atinge um grau de prontidão total. Portanto, ao cozinhar, não é necessário levar a temperatura a valores mais altos, embora, para acelerar o processo, seja possível ferver inicialmente a água e depois reduzir o calor a uma temperatura média. Isso permitirá não perder o momento em que será necessário remover a espuma antes de ferver a carne. Antes de remover a espuma, não vale a pena acrescentar temperos e especiarias ao caldo de carne: devem ser adicionadas raízes quando a carne ferve durante algum tempo e colocar verduras e especiarias no caldo 5-10 minutos antes de a carne ficar cozida para não ferver, o sabor é preservado caldo e conseguiu passar para a carne.
Dependendo do processamento posterior da carne e da sua utilização no prato, são seleccionados vários componentes para cozinhar. Existem muitos, por isso não faz sentido dar-lhes uma lista completa. Em maior medida, a escolha de aditivos para a carne depende da receita do prato e da imaginação criativa do chef.
O conjunto clássico que foi usado por nossas avós e bisavós: cebolas, raízes de cenoura, salsa, aipo, pastinaca, uma mistura tradicional de preto e pimenta da Jamaica, folha de louro.
Carne de bovino é usada para saladas, aperitivos. Carne de bovino preparou os primeiros pratos. Para caldos usados em sopas, a carne é cozida em água. Para a preparação dos pratos principais, a carne é cozida ou cozida em seu próprio suco ou com um pouco de água, molho. Como cozinhar carne depende em grande parte de uma receita específica, e esta questão é mais conveniente considerar o uso de exemplos de cozinhar alguns pratos de carne.
Receita 1. Geleia de diferentes tipos de carne
Este prato é preparado tanto a partir de um tipo de carne, e usando carne de diferentes animais, aves de capoeira.
Se a carne de porco, a carne de vaca e as aves de capoeira forem tomadas para gelatina, então a questão de quanto cozinhar a carne é decidida dependendo dos critérios já mencionados acima, e também devido ao facto de a carne gelatinosa dever ser suficientemente fervida. Além disso, é levado em conta que o tempo de cozimento da carne é mais longo do que a carne suína, devido ao seu baixo teor de gordura, e a carne de aves é adicionada à panela por último, especialmente se as galinhas jovens forem usadas como músculos. A partir do momento de fervura até o final da cozedura aspic leva pelo menos 4 horas. Portanto, grandes ossos de carne bovina e suína são enviados primeiramente para a panela, que, após a digestão, liberará a gelatina natural (colágeno) contida neles, o que permitirá, com seu conteúdo suficiente, não adicionar pó cristalino para solidificação.
Ingredientes:
Galo (todo eviscerado, inteiro) 2,5 kg
Filete de Carne de Vaca 1,5 kg
Carne de Cauda 1,0 kg
Junta de porco, com pele de 1,3 kg
Perna, carne de porco 900 g
Folha de louro
Cenouras descascadas, inteiras 300 - 400 g
Pimenta preta (ervilha)
Cebola, com casca 350 g
Pimenta da Jamaica
Alho 100g
Sal
Raiz de aipo 150 g (líquido)
Culinária:
Escolha uma panela em que toda a carne vai caber, tendo em conta o volume total de água, que deve cobrir a carne 10-12 cm acima do nível.
Lave toda a carne, descasque a pele, mas não corte os pedaços: você precisa cozinhá-los todos. Mergulhe a carne de porco, carne e aves separadamente. Isto é devido a padrões sanitários. Espalhe em recipientes diferentes e encha com água fria. Mergulhe, troque a água 2 a 3 vezes e enxágue até que a carne se ilumine e a água pare de manchar com o sangue. Coloque toda a carne em uma panela grande, cubra com água para medir a quantidade de líquido necessário. Remova a junta de carne de porco, o filé de carne e o galo: você precisa adicioná-los mais tarde quando os ossos estiverem fervidos. Remova o skimmer de espuma crescente, tentando coletar tudo e com muito cuidado. Adicione o restante da carne, exceto o galo. Continue a seguir e remova a espuma. Quanto cozinhar carne dependerá da idade da carcaça no momento do abate: quanto mais velho o animal, mais saturada a cor vermelha da carcaça. Portanto, a carne de porco e os filés de porco devem ser colocados levando em conta essas nuances: primeiro carne de boi e, em seguida, carne de porco e de frango, ou carne bovina com carne de porco ao mesmo tempo, e frango - mais tarde. Cozinhe a uma temperatura constante de 65-70ºC. Quando o caldo parar de formar espuma, jogue as raízes de cenoura e aipo descascadas e descascadas nele. Lave as cebolas junto com a casca superior, corte a parte da raiz e abaixe-a na panela também: a camada superior da casca da cebola dará ao caldo uma bela cor dourada. A carne disposta é determinada pela forma como a carne é separada dos ossos. Quando a carne estiver cozida, adicione algumas ervilhas de pimenta, louro e sal. Adicione sal a gosto, mas tenha em mente que o prato é servido frio e salgar após o cozimento será impossível, e o sabor do sal no caldo frio é menos pronunciado. Desligue o fogão, adicione o alho picado, deixe a gelatina esfriar a 20-25ºC.
Retire a carne resfriada, separe-a dos ossos e da pele, espalhando apenas os pedaços de polpa em porções. Coe o caldo com a máxima transparência e encha-os de carne. Coloque círculos de cenoura cozidos, folhas frescas de salsa pré-lavada ou aipo em cada porção de geleia e coloque as placas no frio para solidificação. Ponto importante:
No final da ebulição, certifique-se de que o caldo adquire uma consistência gelatinosa após o resfriamento - coloque uma gota na palma da mão ou esfregue com os dedos: se a aderência não aparecer ao apertar os dedos, você provavelmente adicionará gelatina diluída, porque o colágeno ósseo não foi suficiente. É fácil de consertar, enquanto o caldo está quente.
Receita 2. Salada de carne e beterraba cozida
Ingredientes:
Beterraba cozida 300 g
Lombinho de carne 500 g
Maionese 100g
Sal
Pepper
Culinária:
Lave as beterrabas inteiras embrulhadas em papel alumínio e leve ao forno a 200ºC. Verifique a prontidão perfurando-o com um espeto de madeira. Esfrie e corte em tiras finas. Polvilhe a beterraba fatiada com qualquer óleo vegetal para que não manche todos os ingredientes da salada e, mexendo, deixe de molho por cerca de meia hora em um recipiente separado.
Depois de ferver 1 l de água, coloque o filé mignon, reduza o fogo. Se você precisar de caldo, certifique-se de que é transparente - remova a espuma, adicione raízes e temperos para dar sabor. Arrefecer a carne acabada e cortá-la na mesma palha que beterraba e combinar com ela. Se desejar, adicione sal e pimenta. Tempere a salada com maionese antes de servir.
Receita 3. Bolinhos de carne picada com coalhada ao vapor
Ingredientes:
Porção quadril de carne bovina (polpa) 300 g
Ovo 1 pc.
Sal 1 g
Requeijão (18%) 270 g
Manteiga 50 g
Culinária:
Carne e queijo cottage duas vezes através de um moedor de carne e, adicionando ovo e manteiga, misture em uma massa fofa. Despeje a água na panela e coloque a grelha. Quando a água ferve, colher de sorvete ou uma colher de chá normal, adicione a massa do solo, molhar as mãos em água, formar bolas, coloque-os delicadamente na grelha e vapor. Enfeite: arroz cozido ou purê de batatas.
Receita 4. Purê de carne cozida com purê de arroz e vegetais
Ingredientes:
Polpa de carne 700 g
100 g de arroz
Cebola frita 150g
Especiarias 5 g (a gosto)
Manteiga Derretida 70 g
Sal 2 g
Enfeite: polpa de beterraba ou beterraba; purê de batatas
Culinária:
Ferva a carne, abaixando-a em 1,5 litros de água fervente. De 100 gramas de arroz, cozinhe mingau de arroz viscoso. Cortar a cebola e deixe ir até que fique transparente em óleo. Combine os ingredientes preparados, esmague-os duas vezes em uma massa homogênea, adicione temperos e manteiga; mais uma vez perebite tudo para uma consistência exuberante. Forme bolas de 40 a 50 ge ferva para um casal.
Ao servir, despeje a manteiga derretida ou molho de creme com verduras picadas.
Receita 5. Rolo de carne picada com omelete no vapor
Ingredientes:
Carne picada carne 600 g
Omelete pronto 400 g
Cebola verde picada 200 g
Óleo derretido 82,5% 80 g
Culinária:
Coloque uma massa de costeleta em um pano de silicone úmido com uma camada de 1,5 cm e alise-o. Cubra com uma camada uniforme de fatias de omelete, recuando da borda picada de 3 cm e cubra a omelete com uma camada de cebola picada. Role o rolo e coloque-o na grelha, para baixo. Pierce em vários lugares com um espeto e cozinhe por um par de 55-60 minutos. Sirva, fatiado e regado.
Este prato é adequado para qualquer prato de cereais, massas ou legumes.
Como cozinhar carne - dicas e truques
- Se a carne cozida é necessária para fazer salada, ferva-a em um pedaço inteiro para mantê-la suculenta. Ao cozinhar, adicione quaisquer especiarias e condimentos para dar o sabor desejado à carne, mas não salgue o caldo para que o sal não extraia o suco da carne.
- Quanto menores os pedaços de carne, mais rápido eles podem ser cozidos durante o processo de cozimento.
- Para cozinhar polpa de carne, basta levar água 1,5 vezes o peso da carne: para 1 kg de filé, 1500 ml de água. Se você cozinhar carne com osso, em particular, se os ossos são tubulares, como eles dizem, "açúcar", então o volume de água deve ser aumentado de acordo, pois os ossos são fervidos o suficiente, como resultado, uma quantidade significativa de água é evaporada.
- Não é recomendado adicionar água durante o processo de cozimento, pois isso piora o sabor do caldo. Tal recepção é permissível apenas no estágio inicial: se, por exemplo, o momento da remoção de espuma foi perdido, a adição de água fria permitirá corrigir a situação. Só é necessário não perder o próximo momento de ebulição novamente e remover a espuma a tempo.
