Cookies, chamados ouvidos, com uma ironia sutil característica do povo judeu, marcam um evento feliz - a salvação dos judeus do extermínio pelo cruel e astuto Aman, o vizir do rei persa. Todos os anos, celebrando essa data, era aceito fazer biscoitos em famílias judias, que na verdade, na verdade, assemelham-se a uma orelha. Purim não pertence a feriados religiosos, mas na culinária judaica existem regras que são estritamente observadas em qualquer época do ano.
Já que estamos falando de massa doce, onde alguns produtos de origem animal (ovos, manteiga, creme azedo, leite) são usados para a massa, por precaução, note que esses produtos devem ser kosher. Em particular, um ovo de galinha comum deve ter uma forma cônica regular.
Se você planeja tratar os amigos judeus com biscoitos, e eles recusarem o tratamento proposto, trate isso com compreensão: embora, não em todas as comunidades judaicas, as leis da Torá sejam observadas com extrema rigor, mas são proibidas de tirar comida das mãos daqueles que não as observam.
Orelhas de Aman - receita e tecnologia para fazer bolachas
É claro que regras religiosas estritas não proíbem qualquer um que deseje assar a culinária judaica tradicional. Se não houver pessoas de nacionalidade judaica no círculo de conhecidos, então você pode assar cookies com segurança de ovos frescos comuns.
A culinária judaica é dividida geograficamente. Biscoitos tradicionais de judeus sefarditas que vivem nos países do Oriente Médio são feitos de massa de biscoito recheada com sementes de papoula, nozes e frutas secas. Esta escolha de recheio é uma lembrança e uma homenagem à esposa do rei persa, uma mulher judia, Ester, que comeu apenas nozes e frutas secas no palácio de seu marido, já que não havia outra comida kosher no palácio do rei. Outros recheios são compotas, frutas frescas. Estas opções de coberturas são permitidas na cozinha de judeus asquenazes que vivem na Europa e América.Além disso, a cozinha de Israel e Odessa se destaca, parcialmente absorvida as tradições da cozinha turca e iraniana, uma vez que as religiões judaica e muçulmana têm algumas semelhanças em termos de ingestão de alimentos. Não aprofundaremos as peculiaridades nacionais, porque o que foi dito é suficiente para entender a direção a ser seguida na preparação dos cookies “ouvidos de Aman” ou “bolsos de Aman” - de acordo com a versão da língua judaica comum na Europa.
A massa de biscoito para biscoitos é preparada de acordo com uma receita especial, uma vez que deve ter uma textura suficientemente densa, de modo que seja conveniente estender as camadas e cortar círculos. Além disso, essa massa, com a adição de manteiga, é muito semelhante a uma receita de massa de bolachas. Na véspera de Purim, todas as confeitarias em Israel e nos bairros judeus dos países ocidentais estão cheias de doces tradicionais. Lá você também pode conhecer e biscoitos festivos de massa folhada.
Há também uma versão de "orelhas" feitas usando levedura, e a massa de levedura é conhecida por ser mais frequentemente usada em hambúrgueres. Observe que o fermento na culinária judaica tradicional não é usado, pois acredita-se que eles não pertencem a produtos kosher (puros). Assim, as “orelhas” da massa de levedura são a versão européia das tortas, que tem apenas um nome e um método semelhantes de modelagem de produtos com culinária judaica.
Todas essas variações de pastelaria “Orelhas de Haman” sugerem que, em essência, a receita deste biscoito não é diferente de outros doces, se você não levar em conta suas peculiaridades nacionais e religiosas. Adoro biscoitos caseiros - prepare-os como quiser, bem, e é claro, você pode escolher as receitas para o feriado judaico de Purim para se familiarizar com o sabor da culinária nacional. Observe que nenhum produto especial e sabedoria culinária serão necessários para isso.
1. Massa de shortbread “Haman Ears” com figos e flocos de amêndoa
Ingredientes:
Geleia de figo 450g
Amêndoa 100 g
Açúcar 130 g
Ovos, cantina 4 pcs.
250 g de óleo
Leite condensado 125 g
Açúcar 230 g
Farinha Premium 850 g
Sal 10 g
Fermento em pó 25 g
Essência, entusiasmo, baunilha, canela - a gosto
Pó, açúcar - para pó
Culinária:
Misture a manteiga macia e o leite condensado até obter uma consistência cremosa. Em paralelo, em uma tigela separada, bata os ovos com o açúcar. Ligue ambas as massas líquidas. Parte da farinha para separar a superfície de trabalho do pó (10%). Combine o restante da farinha com sal, fermento em pó e sabores secos. Adicione extratos líquidos à mistura óleo-ovo. Combine a parte líquida e seca, amassar rapidamente a massa. Para a massa não aquece, é conveniente amassá-lo na colheitadeira. A consistência deve ser macia, confortável para a formação de produtos semi-acabados com a ajuda de ranhuras.
Coloque a massa pronta na bolsa e coloque-a na geladeira por uma hora. Misture geléia com flocos de amêndoa. Prepare a superfície de trabalho com antecedência, polvilhando-a com farinha e asse a assadeira com farinha. A massa de areia deve ser cozida apenas em forno pré-aquecido (200-230 ° C).
Abra a camada de massa (0,5 cm), certifique-se de que a espessura é a mesma. Com um copo ou entalhe especial para biscoitos, recorte as canecas com um diâmetro de 8 a 10 cm No centro de cada peça em branco, coloque cerca de meia colher de sopa de recheio. Feche as bordas dos círculos firmemente, formando triângulos com um recheio no centro de cada cookie.
Coloque os biscoitos na assadeira de tal forma que eles não se toquem como resultado de levantar a massa durante o cozimento. O tempo de cozedura depende do tamanho dos produtos semi-acabados. A uma determinada temperatura e volume de cookies, não é mais do que 10 minutos. Os produtos devem dourar levemente. Quando os biscoitos esfriam, polvilhe o pó por uma peneira.
2. "Haman Ears" massa folhada com sementes de papoula, frutas secas e mel
Ingredientes:
Creme de leite (25%) 180 g
Açúcar 200 g
Refrigerante 15 g
Ovos 2 peças
Canela
Sal
Farinha 800 g
Margarina 300 g
Mack 200 g
Leite 250 ml
Mel 100 g
Passas, damascos secos 200 g
Culinária:
Misture o creme azedo e os ovos em uma tigela profunda, liquidificador perebite. Bata margarina com açúcar separadamente para uma consistência cremosa. Misture a farinha com sal, refrigerante e canela. Adicione à mistura líquida de creme azedo e ovos. Agite a mistura completamente a uma consistência plástica. Coloque a massa na geladeira por uma hora. Em seguida, estique bem fininho e engraxe cada camada com creme de manteiga, dobre ao meio, cubra novamente com uma camada de margarina, bata com açúcar e, em seguida, dobre a camada ao meio. Coloque a massa preparada desta maneira de volta na geladeira.
Enquanto isso, faça algum recheio. Lave a semente de papoula, despeje água fervente sobre ela e escorra a água por uma peneira e coloque-a no leite fervente. Ferva lentamente até que a papoula inche e o leite esteja quase evaporado. Nesta massa, adicione frutas secas ao vapor e mel. Esmagar o recheio com um liquidificador ou rolar através de um moedor de carne.
Agora, retire a massa, corte os círculos, como descrito na primeira receita, molde os produtos semi-acabados recheados com papoula e frutas secas. Asse à temperatura média. Para fazer com que os produtos pareçam bonitos, bata o ovo com uma colher de açúcar e uma colher de manteiga e espalhe os biscoitos com essa mistura antes de enviá-los ao forno.
3. “Orelhas de Haman” com Nutella e Amendoim
Ingredientes:
Massa de areia 1 kg (prescrição número 1)
Nutella 400g
Amendoim Torrado 200 g
ordem de funcionamento:
Prepare a massa de shortbread de acordo com a receita e tecnologia descritas na primeira receita. Para o recheio, a pedido, Nutella pode ser substituído por leite condensado cozido na mesma quantidade. Chop descascado amendoim torrado, mas para que suas peças são sentidas no recheio. A fabricação de produtos semi-acabados e tecnologia de panificação é absolutamente repetida, como na receita número 1.
4. “Aman's Ears” feito de massa de biscoito com geléia de ameixas
Produtos:
Farinha 650 g
Óleo 180 g
Ovos 3 peças
Açúcar 120g
Ameixa Jam 450g
Sal e baunilha a gosto
Método de cozimento:
Bata a manteiga com o açúcar até obter uma consistência cremosa a alta velocidade. Martelo em um ovo. Combine a farinha com sal e baunilha, previamente separados da massa total de 100 g, na superfície do pó e na laminação da massa. Troque o bocal na colheitadeira e continue a amassar a massa, reduzindo a velocidade para velocidade média. A massa deve ser moderadamente macia e densa. Mantenha frio se a manteiga tiver derretido muito. Tente trabalhar com ele rapidamente, e a temperatura na cozinha não deve ser superior a 18-20 ° C. Se a massa estiver mal formada, adicione um pouco de farinha. Mould cookies, conforme descrito nas receitas anteriores.
Pratos prontos assar imediatamente a 180 ° C.
5. “Orelhas de Haman” feitas de massa de queijo cottage com damascos secos e xarope de laranja
Composição do produto:
Queijo cottage em negrito 600 g
Óleo 150 g
Açúcar 200 g
Pó de baunilha
Sal
Fermento em pó
Farinha 900 g
Ovos 4 peças
Damascos secos para recheio de 500 g
Calda de laranja 150g
Procedimento de Culinária:
Pique os damascos secos em um moedor de carne ou use uma mistura, misture com o xarope de frutas cítricas, deixe ferver por 3-5 minutos e deixe esfriar. O recheio deve ser espesso, portanto, se necessário, adicione uma colher de amido de milho durante a cozedura.
Coloque queijo cottage gorduroso, manteiga e 3 ovos na tigela da colheitadeira. Cuidadosamente descasque a massa em alta velocidade. Peneire a farinha, deixando 10% dela, para formar biscoitos. Combine o restante da farinha com baunilha, sal e fermento em pó. Adicione à massa de coalhada batida, substituindo o bocal e reduzindo a velocidade de batimento à velocidade mínima. Forme as “orelhas” rolando a massa resfriada com uma salsicha e cortando-a em pequenas porções: de cada pedaço de massa, estenda um bolo fino e redondo, coloque-o no centro do recheio e faça um triângulo. O centro do triângulo deve permanecer aberto. Espalhe os biscoitos em uma assadeira, pincele com um ovo batido. Asse a 170 ° C até a cor avermelhada.
6. "As orelhas de Aman" com halvah e nozes
Ingredientes:
Margarina 250g
Creme de Leite 200 g
Soda 20 g
Sal 15 g
Açúcar 150 g
Farinha 1,1-1,2 kg
Ovo 1 pc.
Halva 700 g
Amendoim 250 g
Chocolate 200 g
Vanilina, essência de rum
Culinária:
De halvah, chocolate ralado e amendoim torrado, prepare o recheio combinando os ingredientes e moendo-os com um liquidificador.
Despeje a farinha peneirada na mesa, mergulhe a margarina fria nela com uma faca, depois de preparar uma migalha de farinha gorda. Recolha a massa de uma colina, faça um recesso, adicione um ovo, creme azedo, açúcar, sal e fermento em pó. Amassar massa de plástico.
Em seguida, enrole uma camada fina, dividida em 2-3 partes. Ao trabalhar com uma peça, mantenha o restante da massa na geladeira para que ela retenha sua consistência plástica: a gordura derretida não permitirá a formação de um biscoito bonito.
Abra a massa em camadas finas, corte as canecas e forme um biscoito triangular, colocando o recheio preparado no centro de cada um. Asse no forno pré-aquecido, verifique a prontidão com uma vara de bambu.
“Aman's Ears” - dicas de culinária úteis
Para tornar os produtos arenosos tenros e friáveis, adicione pelo menos 25% de gordura em relação à massa total da massa.
A massa de farinha de areia deve ser preparada muito rapidamente para evitar o derreter de gordura durante a sua preparação e moldagem de produtos de confeitaria. Se, durante o processo de laminação, a gordura começar a se separar, remova a massa no frio por algum tempo e continue trabalhando com ela. Antes de assar produtos de areia, certifique-se de aquecer o forno à temperatura desejada: se os produtos semi-acabados forem colocados em um armário frio, eles irão derreter, perder a forma e os biscoitos ficarão duros e tensos.
