A cozinha caucasiana é comparável à simplicidade de tecnologia de muitas nações, mas é famosa em todo o mundo. Cada prato é uma história separada, um sabor único, apesar do conjunto quase padrão de ingredientes, que crescem em abundância na terra fértil. Não há nada de difícil na preparação, assim como na Geórgia, eles cozinham na Turquia, no Irã, na Rússia, mas, de qualquer forma, acontece de uma maneira especial. Não admira que o prato nacional, tendo ganhado popularidade em todo o mundo, adquira algumas características que não são características de uma cozinha idêntica. Mas sobre isso - um pouco mais tarde, nas receitas.
Satsivi não é um prato, mas uma tradição, estilo, estilo de vida e pensamentos das pessoas. Satsivi pertence há muito tempo à categoria de pratos cult e internacionais. É surpreendente que em cafés e restaurantes na Geórgia seja preparado muito raramente. Mas além de suas fronteiras, cada instituição da culinária caucasiana atrai visitantes, incluindo satsivi no cardápio sem falta, não esquecendo de dizer que só neste restaurante eles sabem cozinhar corretamente este satsivi. Enquanto isso, toda mulher em Megrelia e Ajara mantém sua receita de assinatura para Satsivi, e está sempre preparada para o Natal, mas está preparada de forma diferente: no oeste da Geórgia - mais picante e salgada, na parte oriental - mais apimentada, no estilo persa.
Existem outras nuances neste prato, mas falar sobre elas é o mesmo que ensinar a cada hostess na Rússia a cozinhar sopa. Ninguém sabe realmente qual foi a primeira receita de satsivi, mas qualquer um que, pelo menos uma vez, experimentou o frango com molho picante de alho e verduras condimentadas, considera-se um guru da culinária georgiana. De tudo isso, segue-se que não se deve ter medo da “incompetência” - tudo vai dar certo. Ao começar a cozinhar satsivi, certifique-se de que nenhum crítico sabe cozinhar o prato corretamente. Outro argumento muito pesado para a coragem: não há dois pratos absolutamente idênticos no mundo, mesmo que sejam preparados pelo mesmo cozinheiro, dos mesmos produtos. A culinária não é apenas ciência e tecnologia, mas também criatividade, humor. Mas algumas características, no entanto, valem a pena considerar, a fim de preservar o sabor nacional.
Clássico Satsivi passo a passo: princípios tecnológicos básicos
Primeiro, as donas de casa, que não sabem cozinhar caldo de galinha com carne de frango, também devem ser encontradas, e essa é a base do satsivi. O caldo deve estar saturado de tal forma que, quando frio, adquira uma consistência gelatinosa. Assim, todo o truque é escolher uma carcaça bem alimentada, porque nem uma dona de casa georgiana acrescenta gelatina ao caldo saatsivi, como nossas avós não faziam quando cozinhavam asse. Mas em gelatina, você pode adicionar outros tipos de carne, para melhor endurecimento, mas para satsivi este método não é adequado - apenas frango ou peru! Gansos ou patos na Geórgia raramente são cozidos, e os hábitos, misturando diferentes tipos de carne em um prato, também não estão lá, porque para cada carne e em geral para cada prato há um molho especial.
Você pode cozinhar o pássaro em uma pequena quantidade de água para obter um caldo mais rico, mas para isso terá que ser dividido em partes e muito lentamente cozido. Em seguida, filtre o caldo, a carne é resfriada e disposta em partes da terrina, com ou sem ossos, para quem, como é conveniente, despeje o molho. Algumas mulheres georgianas fritam o frango cozido para remover o caldo e secam a carne. Quando assar na manteiga, a carne adquire notas de noz adicionais. Existe uma terceira forma: carne de frango cozida é devolvida à panela e cozida junto com o molho, de modo que a carne é encharcada mais rapidamente, tornando-se mais macia e macia. O molho é preparado à base de caldo, engrossado com pasta de nozes, com a adição de alho, coentro e especiarias. Estes são os componentes do molho - um componente obrigatório do famoso prato georgiano. Também certamente uma cebola dourada é incluída na composição satsivi, e no final da preparação, vinagre de vinho ou suco de romã é adicionado. Em geral, a base de todos os molhos caucasianos é sabor picante e agridoce. Por favor, note que a proteína da carne é melhor absorvida com aditivos ácidos. Assim, a abundância de pratos de carne e molhos para eles, na cozinha georgiana, está longe de ser uma coincidência, mas um modo de vida, criando outra lenda sobre a saúde e a longevidade do Cáucaso.
O que pode ser mudado e o que não pode ser feito para preservar a característica nacional de Satsivi?
Para engrossar molho picante, farinha, milho ou trigo, as gemas podem ser adicionadas. Amido não é permitido. A pasta de nozes em si também desempenha o papel de um espessante. Portanto, deve haver um monte de nozes: de modo que o molho tem, como resultado, uma consistência cremosa. Nozes são apenas nozes, é desejável que os grãos sejam jovens, descascados da casca marrom, porque o molho deve ter um tom claro - quanto mais leve melhor. As nozes são uma parte de muitos molhos, saladas e aperitivos frios.
Parcialmente, o molho é clarificado pela adição de ácido, mas use vinagre de vinho leve. Suco de romã dará ao molho uma tonalidade rosada. Isso é permitido, mas não exagere. Se nem o vinagre de vinho nem o suco de romã estiverem disponíveis, adicione o suco de limão, o vinagre de maçã - nada de terrível acontecerá. Ninguém acredita que o “verdadeiro Satsivi” em restaurantes de Moscou ou cafés costeiros na costa sul da Criméia é preparado exclusivamente com esses componentes caros? Basta escolher o cheiro neutro de acidulantes e cor clara. Tomates para satsivi não pode ser usado, porque é - é outro prato. Coentro e alho também são ingredientes essenciais do satsivi, assim como o coentro moído, o açafrão imeretinsky e o utsho suneli. Não gosta dessas especiarias? Há boas notícias: coentro fresco e suco de alho, interagindo, são transformados em um sabor completamente novo, mais agradável para quem não gosta dessas especiarias. Além disso, não há uma norma estrita para os ingredientes deste prato: todos os ingredientes são adicionados a gosto, mas os temperos listados devem estar presentes se o prato for indicado como satsivi, e não como frango cozido ou ensopado em molho de alho e amendoim.
Pimenta e sal: como lidar com essas especiarias? Existem muitos mitos sobre a nitidez da cozinha georgiana, mas estes são apenas mitos. Na verdade, os verdes folhosos e picantes contêm sal, e se alguém tivesse que experimentar um prato georgiano salgado, provavelmente o chef não sabia dessa sutileza. Portanto, sal com cuidado. O mesmo conselho se aplica à adição de pimentas quentes.
Importante: o prato é servido frio, depois de insistir, por isso, prepara-se, por via de regra, na véspera do feriado, bem como músculos. Experiências bem sucedidas!
Para aqueles que não sabem por onde começar - algumas idéias são oferecidas abaixo nas receitas.
1. Satsivi clássico (passo a passo) - culinária Megrelian
Há uma versão bastante justificada que Satsivi surgiu pela primeira vez nesta parte da Geórgia. Portanto, começamos com a versão Megreliana.
Ingredientes:
Frango ou partes da carcaça (peito, asas, coxas, pernas) 2,0 -2,5 kg
Raiz de salsa, cebola, louro, especiarias, água - para caldo
Nozes descascadas 700-850 g
Coentro
O alho
Pimenta vermelha, afiada 1/2 pcs.
Coentro chão, imeretinsky açafrão, utskho suneli
Sal
Manteiga, manteiga derretida 120 g
Cebola, cebola 1,0 kg (líquido)
Caldo 1.2-1.4 L
Vinagre de vinho branco Culinária:
Coloque a carcaça processada em uma panela, cubra com água fria, 5-6 cm acima do nível da carne. Deixe ferver, retire a espuma e adicione raízes descascadas inteiras, louro, pimenta (ervilhas). Tomit no fogo mais baixo até estar pronto. Coe o caldo, transfira a carne para uma assadeira preparada, pincele com manteiga e segure em um forno quente para secar levemente e dourar a superfície. Na assadeira você também pode colocar especiarias e raízes picantes, por exemplo, noz-moscada, cravo, 2-3 dentes de alho.
Em seguida, divida o pássaro em porções. Opcionalmente, você pode remover os ossos. Espalhe a carne no prato preparado.
Passe a cebola picadinha até que a amargura seja removida em uma panela aquecida, com a adição de manteiga derretida. Você pode usar a manteiga usual do mais alto grau, para um sabor mais pronunciado, mas a cebola não deve ser queimada, e deve ser monitorada, mexendo constantemente. Coloque a cebola bronzeada na panela.
Pique as nozes, coentro e alho em uma pasta com um liquidificador. Alguns defensores da autenticidade insistem que é necessário cozinhar massa em um almofariz de pedra, ou rolar duas vezes através de um moedor de carne - faça como for conveniente. O principal é o resultado.
Combine as cebolas, pasta de nozes, adicione o choi suneli, o açafrão imeretinsky e outras especiarias. É desejável que estas especiarias tenham sido moídas imediatamente antes do cozimento. Mexa a massa adicionando caldo de galinha quente. Ajuste a consistência do molho: na forma final, após a solidificação, ele deve se assemelhar ao creme azedo, então adicione inicialmente o líquido à mistura da noz um pouco mais do que a norma. Ferva a massa para ferver, mexendo ocasionalmente. Adicione o vinagre e prove. Molho quente uniformemente despeje a carne. Após o resfriamento, remova o Satsivi no frio, melhor - à noite.
2. Satsivi clássico (passo a passo), de galinhas jovens
O que fazer se você não conseguir uma carcaça gorda e bem alimentada para cozinhar um caldo bonito, com filme de âmbar? Ferva o frango jovem, basta adicionar mais pernas de frango ao caldo e, pelo menos, uma única gordura de frango e manteiga. Após o cozimento, as pernas podem ser descartadas, mas elas darão a riqueza do caldo, aumentando o conteúdo da substância gelificante. Próximo - tudo, como de costume.
Ingredientes:
Filé de Frango Cozido
Caldo
Pimenta-do-reino e noz-moscada
O alho
Ingredientes para o molho (veja receita número 1)
Gordura de frango - para passar cebolas
Culinária:
Coe o caldo, jogue fora todo desnecessário. Coloque a carne em um prato. No caso de a ave não ter gordura suficiente, deve ser “conjurada” sobre ela: esfregue os pedaços de frango com uma mistura de noz-moscada, pimenta e alho. Frite a polpa no forno ou em uma panela, com a adição de manteiga.
Todos os outros passos de cozimento são os mesmos descritos na receita acima, com exceção do gergelim de cebola. Para um sabor de frango mais rico, adicione gordura de frango à carne de galinhas jovens: pique finamente, derreta em uma frigideira e pique passivamente a cebola.
3. Turquia clássica Satsivi (receita passo a passo)
Ingredientes:
Caldo 1,2 l
Filé de peru cozido (peito) 1,6 kg
Para o molho, exceto o conjunto padrão (veja a primeira receita):
Cravo
Aipo (folhas)
Romã (suco e grãos)
Culinária:
Para fazer pasta de amendoim, adicione folhas de aipo ou talos com coentro. A carne de peru tem um sabor mais pronunciado do que o frango, e o aipo é ideal para isso. Moer 3-4 dentes com coentro, adicione páprica moída e um pouco de pimenta. Misture as nozes, o alho e as ervas com especiarias moídas. Despeje o caldo na massa de nozes, mergulhe os pedaços de peito no molho e coloque em fogo moderado. Cozinhe até aparecerem bolhas, despeje o suco de romã a gosto, adicione grãos inteiros para decorar, desligue o fogão. Despeje na terrina para depósito e deixe por oito horas. Sirva na mesma terrina.
4. Satsivi clássico, passo a passo - receita expressa
No inverno, longe dos grandes supermercados, onde você pode comprar todos os ingredientes necessários, às vezes você também quer fazer satsivi, e coentro fresco no outback russo é uma raridade. Em seguida, cozinhe um prato festivo de ervas secas.
Ingredientes:
Caldo de galinha e filé de frango cozido - de acordo com o número de prescrição 1
Para o molho:
Bow
Gordura de frango
Vinho branco seco
Limão (suco e raspas)
As nozes
Salsa
Coentro, seco
Lúpulo suneli
O alho
Farinha de trigo
Culinária:
Calcule o número de ingredientes por conta própria, de acordo com o número de convidados e a gosto. Cozinhe o caldo e o frango de acordo com a primeira receita. Cebola picada frita com farinha em gordura de frango derretida. Acrescente o coentro seco, o lúpulo suneli e a salsa a nozes e alho picados. Punch a mistura com um liquidificador para uma consistência pastosa. Combine com cebola e pique novamente. Adicione o caldo a uma massa espessa, mexendo até ficar homogêneo. Coloque a carne em um prato resistente ao calor que pode ser colocado na mesa festiva, despeje o caldo e depois cozinhe o prato no forno. Servir, como exigido pelo costume georgiano, refrigerado, para o jantar de Natal.
5. Satsivi clássico em um multicooker
Os especialistas podem ficar indignados, mas essa maneira de cozinhar não é pior, e talvez até melhor do que a maneira tradicional. Aparelhos de cozinha modernos para facilitar a vida das donas de casa. É verdade que o caldo, no entanto, terá que ser preparado com antecedência.
Ingredientes:
Para caldo:
3-4 costas de galinha (não menos de 2 kg)
Raízes picantes (cenoura, salsa, aipo)
Folha de louro, pimenta preta e perfumada
Água 3 l
Seios, coxas, asas 1,5 kg
Para o molho - os ingredientes para a primeira receita Culinária:
Divida as costas ao meio, coloque-as firmemente no fundo da panela, leve para ferver. Depois de remover a espuma, adicione raízes. Cozinhe até ficar macio. Caldo de carne e divida ao meio. De uma só vez, coloque os pedaços de ave crus e fatiados. O caldo deve cobrir levemente a carne. Deixe ferver novamente, retire a espuma.
Moer todos os ingredientes do molho para uma pasta, incluindo cebolas. Adicione o caldo quente (segunda parte), especiarias. Despeje o molho no fogão lento, para a carne. Defina o modo de extinção para 20 minutos. Depois de adicionar vinagre ou outro molho ácido, sal.
Organize o frango e molho em pratos à la carte. Insistir, de acordo com a tecnologia, depois decorar com verduras, antes de servir.
6. Satsivi clássico: prato georgiano em russo
Na culinária russa, há muito tempo se verifica que qualquer prato cozido no forno preserva as vitaminas e o sabor. Por que não experimentar a tecnologia russa combinada com os sabores da culinária georgiana? Você não vai se arrepender! Considere isso uma fantasia de um chef russo apaixonado por cozinha georgiana.
Ingredientes: o mesmo que na receita anterior
Método de cozimento:
Coloque peito de frango, coxas, coxas e asas em potes de cerâmica, crus.
Combine as cebolas douradas com nozes picadas, alho e ervas. Adicione o caldo ao liquidificador e coloque a massa em uma consistência uniforme. Espalhe o molho preparado nos potes, cobrindo a carne com ele. Cubra com tampas. Coloque panelas em uma panela funda, adicione a água para que o molho não queime. Ensopado satsivi em potes selados por meia hora, a 200 ° C. Deixe no forno até esfriar e transfira para o frio. Em seguida, coloque em cada pote para decorar vários grãos de romã, uma fatia de limão e um raminho de verduras, antes de servir.
Satsivi Clássico: Segredos
Para cortar facilmente as nozes em uma pasta, seque-as.
Tente remover o filme que cobre o núcleo, porque dá amargor.
A fim de não estragar o liquidificador (e esta é a maneira mais rápida e mais conveniente de fazer pasta de nozes!), Adicione um pouco de óleo vegetal refinado com um sabor neutro para as porcas.
Suco de verduras também ajudará a cortar nozes: não permitirá que a massa de noz grude nas facas do liquidificador.
