Frango defumado - princípios gerais
Produtos para fumar é um processo conhecido desde os tempos antigos. Os antigos sujeitos a tratamento prolongado com uma mistura de fumaça de madeira e ar, a carne, para fornecer um efeito antioxidante, o que permitiu suprimir a reprodução de bactérias nocivas nele por um longo tempo. Na sociedade moderna, fumar é mais usado para dar ao produto um sabor e aroma específicos.
O mais popular entre as pessoas era o frango defumado, que é amplamente consumido tanto em uma forma separada quanto como um complemento a vários pratos, porque seu aroma delicado e sabor salgado são combinados com um grande número de ingredientes. A melhor parte é que essa delicadeza pode ser comprada não apenas em lojas, mas também cozida em casa por conta própria.
Como você sabe, existem dois tipos relativamente seguros de frango defumado: quente e frio. Qual é a diferença entre eles? Durante o fumo frio, o frango ou seus constituintes são suspensos da fumaça de um fogo latente. O processo ocorre a uma temperatura de cerca de 30 graus por um longo período de tempo - geralmente vários dias. E fumar quente é caracterizado pelo processamento de produtos com o calor da fumaça do carvão a uma alta temperatura (de 90 a 150 graus). O processo geralmente leva apenas algumas horas. A textura da carne torna-se menos densa e mais macia.
Frango defumado - preparação de estoque
Primeiro você precisa comprar um aparelho de fumaça, que pode ser comprado em uma loja especializada ou fabricado em casa. No entanto, se você decidir construir um dispositivo desse tipo, aconselhamos entrar em contato com um soldador experiente, porque as juntas do fumeiro devem ser seladas. Em princípio, você pode usar um balde grande, uma panela, um barril de metal ou o corpo de uma geladeira velha como uma máquina de fumar, contanto que o aparelho se encaixe bem. Mais cedo na Rússia para estes objetivos usaram um grande fogão russo.
Inventário: Para preparar o frango para fumar, prepare um machado ou martelo limpo, uma tigela esmaltada e profunda (uma vasilha), uma tábua grande, um machado para o corte da carcaça e uma faca afiada.
Frango defumado - preparação de alimentos
A carcaça do frango deve ser limpa de vísceras, enxaguada, cortada ao meio e bem batida entre duas tábuas de cortar com uma ponta de machado, um martelo doméstico ou qualquer outro objeto pesado sem corte. Isso é feito para que os ossos e articulações grandes do frango fiquem mais macios. Em seguida, aqueça a água e prepare a salmoura com a adição de um copo de sal (por litro de água), louro, alho, canela, pimenta do reino, açúcar, vinagre, etc. Geralmente, não há critérios específicos, e tudo depende da receita específica, tipo de tabagismo, preferências individuais e gostos. Em seguida, coloque o frango em uma tigela funda e encha completamente a salmoura cozida por alguns dias.
Após a data de validade, retiramos as carcaças, fazemos cortes profundos e enchemos de bacon e alho. Pendure o frango para alimentá-lo, então você pode começar o processo de fumar. Além da carcaça inteira, é possível processar seus componentes no fumeiro: coxas, asas, peito e pernas.
Frango defumado - as melhores receitas
Receita 1: frango defumado quente
Você quer cozinhar carne aromática e suculenta, sem gastar muito dinheiro e muito tempo? Então esta receita é para você. Abaixo descrevemos o mais fácil dos métodos existentes de fumar frango. Antes de enviar a carne para a unidade de fumar por apenas 40 minutos, vamos realizar uma série de ações simples: vamos esfregar abundantemente o frango com especiarias, pimenta, sal, então vamos secar e enviá-lo para o galpão de fumar. Ingredientes: frango inteiro, sal e pimenta do reino a gosto, qualquer tempero que você goste.
Preparação:
Depois que o frango é temperado, colocamos em um saco plástico por algumas horas para dar um bom banho. Depois desse tempo, pegamos o frango e o colocamos ao ar livre para secar. Em seguida, coloque o frango no dispositivo de fumar, defina a bandeja, que irá drenar o excesso de gordura e fumar frango sob a influência de fogo intenso por quarenta minutos. Da ave cozida devemos remover a pele, pois ela absorveu toda a amargura e cinzas da madeira no processo de fumar.
Receita 2: Frango defumado quente (opção 2)
Ingredientes: um copo de sal, três litros de água, louro, três ou quatro dentes de alho, pimenta preta (ervilhas), duas mesas. colheres de quaisquer especiarias, por exemplo, para kebabs.
Método de Preparação:
1. Prepare salmoura: para este sal, pimenta, lavrushku, alho, especiarias omitido em água morna e levar a ferver, mantendo a piscar fogo apenas 3-5 após a ebulição, e, em seguida, remover a água salgada e arrefecida até 20-25 graus.
2. Lavamos completamente o frango por fora e por dentro, cortamos o excesso de gordura (especialmente na área da cauda) e baixamos para o picles. Coloque na geladeira por 18-20 horas.
3. Então tiramos o pássaro, enxaguamo-lo em água corrente, penduramos por 1-2 horas, a fim de obter o excesso de umidade, em seguida, cortá-lo em duas metades, amarre-o com uma corda.
4. Adormecemos 3 punhados de serragem (de preferência amieiro) no dispositivo de fumar, configurar a panela, pendurar as carcaças e fechar a tampa com força. 5. Coloque o aparelho de fumaça no fogo máximo, e em 10-12 minutos reduzimos para moderar e fumar por uma hora e meia.
Com o tempo, abra gentilmente a tampa e retire nosso tratamento. O sabor do frango, cozido de acordo com esta receita, você fica excelente. Bon appetit!
Receita 3: Frango defumado frio
Para esta receita, você deve levar a carne de aves jovens, de preferência uma raça grande. Caber perfeitamente frangos com menos de seis meses de idade.
Ingredientes: 1 kg de carcaça de frango, 200 gr. farelo, uma colher de sopa de sal, uma colher de sopa de suco de limão, meia colher de chá de pimenta.
Método de Preparação:
Cuidadosamente evite e lave o frango, pique-o em duas metades, que colocamos sob a curva em um lugar fresco (2-3 graus) por dois dias, esfregando as metades com suco de limão. Imediatamente antes de fumar, o frango deve ser enrolado em todos os lados em uma mistura de farelo e pimenta. Fumaça a ave deve estar a uma temperatura não superior a 30 graus por 7-10 dias de forma fria. Quando fumar é recomendado usar briquetes "Maple", "Oak", "Cherry". O prato acabado pode ser servido com cogumelos marinados ou legumes.
Frango defumado - dicas úteis de chefs experientes
Muitos provavelmente já ouviram falar da chamada fumaça líquida, que é usada para fumar “no braço rápido”, mas essa abordagem para o processamento de produtos é muito prejudicial para o corpo, já que a fumaça líquida é equiparada aos carcinógenos mais fortes. Ele contém substâncias químicas tóxicas (fenol, formaldeído, etc), que tendem a se acumular nas células do corpo humano e causar sua mutação - células saudáveis sob sua influência podem se transformar em células cancerosas ao longo do tempo. Para que o nosso frango defumado tenha um sabor mais refinado, compre-o fresco e refrigerado (não congelado). Prefira grandes raças de aves bastante jovens.
Para acelerar o processo de salgar antes de fumar, os especialistas aconselham injetar salmoura no frango por meio de injeções. Isso deve ser feito em pequenas porções a cada 3-5 cm da superfície da carcaça. E a última coisa a ser lembrada: apenas uma ave conscientemente saudável deve ser defumada a frio, uma vez que alguns microorganismos, incluindo ovos de parasitas, são resistentes ao fumo. Se você não tem certeza sobre a qualidade da carne, é melhor escolher o método quente de fumar.
