pela manhã
Todos os produtos lácteos fermentados já foram domesticados, uma vez que a indústria de laticínios apareceu, figurativamente falando, ontem, e os humanos domaram animais que dão leite há mais de dez mil anos.
Desde então, foi em casa que as pessoas aprenderam a fazer produtos diferentes do leite comum.
O progresso e a urbanização afastaram a humanidade de suas origens, onde foi possível viver em harmonia com a natureza, comer produtos orgânicos naturais e, ao mesmo tempo, em caso de problemas de saúde, ser tratado pela natureza.
Interessante sobre o iogurte caseiro de leite
A história do kefir na Rússia e na Europa Oriental parece um belo conto de fadas - no início, e na segunda parte há ainda duas versões do vazamento da receita de uma bebida secreta caucasiana com o mesmo nome.
Os montanheses acreditam na lenda que receberam a receita do kefir caseiro do leite do próprio profeta Mohammed, junto com as misteriosas “bolas amarelas” que tinham que ser adicionadas à bebida. O grande profeta ordenou que não revelassem o segredo dos "grãos" aos gentios. Mas, como uma das versões da aparência do kefir na Rússia, um checheno, no entanto, deu um segredo junto com fungos do kefir a seu amigo, um médico russo, que visitou o Cáucaso. Foi em 1886.
Outra versão, diretamente, como na famosa comédia sobre um prisioneiro caucasiano, fala sobre o sequestro de uma menina bonita. Só o seqüestro foi duplo - ah, esses montanhistas! Depois de sua libertação segura, como compensação por danos morais, a jovem assistente da laticínios russa Blandova recebeu os queridos “grãos de Mahomet”, pelos quais ela, de fato, viajou para o Cáucaso. A história não terminou tão romântica como começou, mas em 1908 o kefir “foi para o povo”, graças à praticidade e às qualidades de negócios de um aventureiro. Aparentemente, os fungos do kefir doados ao médico foram gastos em experimentos científicos e no estudo de microorganismos, porque a sociedade de médicos russos pediu à fábrica de laticínios para iniciar a produção em massa de kefir, que Blandov cumpriu, graças à beleza de sua assistente Irina Sakharova. Não se sabe qual versão é genuína, mas a palavra "kefir" foneticamente coincide exatamente com o nome desta bebida na língua dos povos da Ossétia. Seria muito mais interessante descobrir os “grãos” doados por Maomé: eram exatamente aqueles que agora são usados para fazer kefir; ou talvez a coisa toda seja que os alpinistas mantiveram o leite em sacos feitos de peles de animais e, com isso, adquiriram um sabor tão peculiar depois de azedarem o leite? Mas por que então, depois que as peles foram substituídas por potes de barro, o gosto do kefir caucasiano permaneceu o mesmo? Por que o leite azedo, os mesmos jarros, as anfitriãs da pequena província russa, os Don Cossacks e outros donos de cerâmica não se tornaram kefir no século XIX, e assim ainda eram iogurtes?
Kefir caseiro do leite - uma fórmula ideal para armazenamento e benefícios
É claro, seria tolice abandonar completamente as conquistas da ciência e do progresso técnico, mas o problema é que os fabricantes de produtos modernos, ao contrário de Blandow, esquecem que você não ganhará todo o dinheiro, mesmo usando os mais recentes desenvolvimentos na indústria de alimentos. da sede de lucro se perde qualidade e confiança do consumidor.
A adição de conservantes para aumentar a vida útil torna o kefir inútil e às vezes até prejudicial. Por exemplo, bactérias lácteas fermentadas em forma enlatada são absurdas. Que benefícios eles podem trazer para a digestão quando estão mortos? Mas a fábrica de laticínios, “colocando os microorganismos de lado” do leite “vivo” com aditivos, ultrapasteurização e outros “truques” industriais não serão perdidos - a garrafa plástica de kefir pode ficar na prateleira da loja por um mês até ser comprada às pressas ou por desconhecimento da cidade homem na rua, não versado em questões de tecnologia de laticínios e nutrição saudável. Pessoas sensatas e nutricionistas entendem que tal produto é inútil, porque é uma biomassa inútil em um pacote caro e não uma fonte de bactérias e vitaminas benéficas para o corpo. Qualquer coisa pode ser escrita na embalagem, mas o produto em si não é visível sob plástico e, mesmo visualmente, não se pode avaliar sua qualidade até que você a leve para casa e a imprima. Naturalmente, protegendo, antes de mais nada, a sua saúde, cada pessoa procura uma alternativa. Se abordarmos a questão do lado de poupar o orçamento familiar, é fácil calcular que uma garrafa de meio litro de kefir feito a partir de leite custa pelo menos duas vezes menos do que o mesmo volume de produto do melhor fabricante e mesmo com margens de retalho. redes, gestores de logística de publicidade e transporte.
Por razões de justiça, deve ser notado, que não é todo dia que você quer ir à loja para kefir fresco, quando depois do trabalho você cai de seus pés por fadiga ou pressa, ou simplesmente esquece. Portanto, embora você saiba que apenas o kefir mais fresco é realmente útil, você bebe um que permaneceu de ontem ou anteontem em uma garrafa impressa na geladeira.
O interesse na composição do kefir é causado precisamente por um conjunto de microrganismos, graças aos quais a bebida ganhou grande popularidade não apenas como um produto - ela é amplamente usada em dietologia e nutrição médica.
Mal aparecendo na Europa, o kefir atraiu a atenção dos microbiologistas, que estudaram cuidadosamente suas propriedades probióticas - o efeito de microorganismos na microflora intestinal e sua participação no metabolismo. sabor especial de formas iogurte bacilo búlgaro, em homenagem a seu descobridor, o jovem cientista búlgaro Estame Grigorov, que viveu no século XIX, um vencedor russa contemporânea Ilya Mechnikov Prêmio Nobel, tem dedicado as suas obras o estudo de bactérias lácticas e promover o uso de probióticos na composição de produtos lácteos.
Bactérias, como qualquer organismo vivo, exigem certas condições para o funcionamento normal - oxigênio, nutrientes, temperatura. Na ausência de uma dessas condições, as bactérias morrem. A fim de não sobrecarregar os leitores com informações puramente científicas, preste atenção aos principais pontos que devem ser levados em conta ao comprar, armazenar ou fabricar kefir caseiro a partir do leite. A temperatura necessária para a fermentação do leite, no momento em que as bactérias se multiplicam no ambiente lácteo, e sua fermentação ocorre, não deve ser inferior a 18 ° C e não superior a 23 ° C. Ao mesmo tempo, as bactérias precisam de oxigênio, portanto, quando fermentam o leite, as louças não estão bem fechadas, mas apenas protegem a massa contra a entrada de impurezas e microorganismos prejudiciais. Bactérias são alimentadas em abundância a partir do leite, que contém todo o complexo de substâncias necessárias para a sua atividade vital. Depois que o leite é completamente processado e transformado em kefir, o crescimento e a multiplicação de bactérias devem ser interrompidos. Para isso, a bebida finalizada é colocada em um local mais fresco. A uma temperatura de 2-6 ° C, os microorganismos caem em estado de animação suspensa, quando não precisam de oxigênio ou alimentos.
O kefir fresco de um dia tem a mais alta qualidade e propriedades curativas úteis. O armazenamento a longo prazo transforma o kefir numa bebida de leite fermentada regular, com um aumento do nível de acidez e nem sempre um sabor agradável. Após 72 horas a partir do momento da produção, o kefir não utilizado pode ser usado, talvez, para preparar a massa, já que seu valor biológico é perdido. O alto nível de acidez, que é alcançado por esta altura, já pode afetar adversamente a digestão, enquanto que na massa, em combinação com o fermento em pó, o kefir ajuda a elevar e cozinhar o cozimento exuberante.
iogurte caseiro do leite - um alimento útil e saudável, feito por mãos humanas, em vez de linhas de transporte da indústria moderna, mais e mais retornos suas posições anteriores, e prova disso são a busca regular para informações sobre a tecnologia em casa, receitas esquecidas iogurte caseiro do leite. Depois de receber as informações necessárias sobre a tecnologia de laticínios em sua própria cozinha, exercitar-se e dominar as habilidades iogurte caseiro simples do leite, pode resolver todos os problemas de uma só vez - com o orçamento familiar, economia de tempo e de cuidados de saúde.
Kefir caseiro de leite: trabalho de microorganismos - não interfira com eles!
Se com queijo de casa de campo, nata azeda e iogurte - tudo é simples, então para o kefir feito em casa do leite do fermento ordinário de um componente não é bastante. Todas as respostas às perguntas sobre o sabor peculiar do kefir são reveladas pela bacteriologia, que estudou a interação de microrganismos no ambiente leiteiro. Eles estão presentes em nossas vidas em todos os lugares, não apenas nas peles e nos jarros. Para saber quais microorganismos são parte do iniciador bacteriano, você não precisa apenas fazer kefir caseiro a partir de leite - seu armazenamento e uso serão mais eficazes em combinação com a compreensão da composição da bebida láctea fermentada.
Leite azedo, creme azedo e queijo cottage são o resultado da fermentação do leite fermentado, quando o leite se acumula e os cocos (bolas) entram no leite - microrganismos simples, unicelulares, que formam o ácido lático como resultado de sua atividade vital. Em um ambiente ácido, ocorre a coagulação da caseína (proteína do leite) e o soro é formado. Mas no kefir, além do ácido lático, existe um gás que tem um leve formigamento na língua. Isso ocorre porque o leite contém lactose, açúcar do leite e qualquer açúcar é um meio favorável para a levedura alcoólica, outro grupo de microorganismos. Além disso, bactérias lácticas e leveduras alcoólicas coexistem pacificamente entre si, e até ajudam: bactérias lácticas, formando ácido lático, contribuem para a liberação de açúcar do leite, que é necessário para a levedura alcoólica.
Agora fica claro por que o iogurte veio em um jarro no Cáucaso, e não no território da Rússia: clima ameno de montanha do Cáucaso, com o desenvolvimento da viticultura e enologia, vinhos, que também é tradicionalmente mantidos em odres e jarros - algumas gotas do jovem o vinho pode bem permanecer no fundo do recipiente, e o vinho é o fermento do vinho. Leite foi derramado em um jarro ou saco de vinho, e uma bebida de leite azedo com um sabor leve e inebriante nasceu por acaso. Afinal, o kefir contém até 1% de álcool, e o koumiss e alguns outros tipos de kefir contêm até 3%. Como você pode ver, toda a tecnologia de fabricar kefir caseiro a partir de leite é colocar bactérias e leveduras no leite, criar um microclima confortável para eles, e eles mesmos farão o resto do trabalho.
Kefir caseiro de leite - como escolher e manter o fermento
Vamos nos voltar para a questão do fermento para o kefir. Aqui é necessário me debruçar detalhadamente sobre a questão do que constitui um verdadeiro kefir starter. Como mencionado acima, a varinha búlgara deve necessariamente ser incluída em sua composição. Além disso, é necessária a presença de bastões acidophilus, estreptococos termofílicos e bactérias envolvidas na síntese de riboflavina - um total de 8 espécies de bactérias. Para memorizá-los, mesmo sem saber o básico da bacteriologia, é uma tarefa difícil, então você só precisa saber que sem esses microorganismos, nem o sabor nem as propriedades do kefir real podem ser obtidos.
Existem duas opções simples para obtê-lo: comprar mistura pronta em uma rede de comércio especializada ou gastar dinheiro uma vez em uma garrafa de kefir, onde a composição do produto será escrita no rótulo e honestamente.
A partir de massa seca, a melhor opção é a VIVO. Se esta mistura é difícil de obter, vá à cozinha de laticínios para bebês - lá compre uma garrafa de vidro com o kefir mais fresco, apenas lembre-se de deixar 250 ml de kefir caseiro de leite para adicionar o próximo lote de bebida. É melhor não tentar encontrar microrganismos bastante ativos em um filme ou garrafa plástica - resultará, na melhor das hipóteses, o leite azedo saboroso.
Mas há uma terceira opção - use levedura de vinho em combinação com qualquer bactéria de leite fermentado e desenvolva uma colônia de microorganismos, que se tornará auxiliar na preparação de seu próprio kefir caseiro a partir de leite, se você decidir que um produto ecológico e fresco é necessário casa constantemente. É claro que o gosto idêntico não é garantido, mas você pode ter certeza de que obterá uma simbiose útil das bactérias do ácido láctico e da levedura.
Kefir de leite caseiro - matérias-primas e a sequência de preparação da bebida
Para kefir usar qualquer, leite fresco e pasteurizado - vaca, cabra, camelo, égua, búfalo. É verdade que a composição de cada um desses tipos de leite tem uma diferença. Por conseguinte, o leite de égua é produzido por koumiss. Ayran é preparado a partir de cabra, ovelha, e adicionando infusões de ervas picantes, sal-tan. A variedade de bebidas lácteas fermentadas, idênticas ao kefir, não se esgota nas cozinhas de diferentes nações.
Em condições industriais, o leite para kefir é pasteurizado. O leite UHT e o leite esterilizado não contêm bactérias nem vitaminas. A uma temperatura de pasteurização de 63 ° C, não só os microrganismos nocivos, mas também os lactobacilos morrem em 30 minutos, e para os bastões búlgaros a temperatura crítica é ainda mais baixa, 50 ° C. A uma temperatura de 80-85 ° C, a pasteurização dura 10 minutos, e a 90-93 ° C o leite é pasteurizado por 2-3 minutos. A 100 ° C, a textura do leite é quebrada e torna-se inadequado para a formação de coágulos durante a acidificação.
Em condições industriais entre a pasteurização e a introdução da cultura inicial, há um estágio intermediário - a homogeneização do leite. A essência deste processo é quebrar os glóbulos de gordura para criar uma massa homogênea com a consistência necessária. Nesta fase, o leite é destilado sob pressão em outro tanque. Para a tecnologia doméstica, você pode pular esta operação ou usar um liquidificador (misturador) para misturar o leite.
O próximo passo é fazer kefir starter. Após arrefecimento a 18-23 ° C, o kefir starter é introduzido no leite purificado a partir de organismos patogénicos. O fermento é pré-embebido em água a uma temperatura de 28-30 ° C por 24 horas e, ao mesmo tempo, a água é trocada a cada 8 horas. Após o inchaço do arranque, é adicionado ao leite preparado. A relação entre o volume da partida adicionada e o leite é de 1:10. Ou seja, o preparador inicial é de 100 ml por litro de leite. O leite com massa azeda é misturado por 20 a 30 minutos e depois deixado para amadurecer, não mais podendo tocá-lo. Quando esfriado e amadurecido, o kefir é envelhecido 10-12 horas em uma temperatura de 18-20 ° C. Depois que o kefir preparado é completamente misturado novamente, colocado em frascos limpos e removido para armazenamento a 2-6 ° C.
Tente fazer kefir caseiro com leite.
Receita 1. Kefir de leite desnatado fresco em um fogão lento
Composição:
- Leite 2,5% 1,5 l
- Starter, kefir (pronto) 150 ml
Cozimento:
Pasteurize o leite definindo um dos modos acima. Prepare fungos kefir, tendo previamente mantido em água morna por 24 horas. Despeje o leite preparado em um recipiente com um arranque quente e pronto e misture a massa por 15-20 minutos. Cubra com uma tampa e coloque no fogo por 12 horas. Depois de kefir cozido misture novamente. Parte do produto sai para preparar a bebida na próxima vez.
Receita 2. Kefir caseira de leite - iogurte, armênio
Composição:
- Leite caseiro, vaca 2,0 l
A composição do iniciador: estreptococos termofílicos, acidophilus e bacilos búlgaros
Tecnologia de cozimento:
A bebida armênia tradicional é um pouco diferente da tecnologia de fazer kefir. Para a sua preparação, utiliza-se leite integral caseiro, que é levado a uma temperatura próxima da fervura (90-95 ° C), após o que é arrefecido a 37 ° C e adicionado a um fermento especial. Em vez disso, você pode usar o iogurte previamente cozido. Para manter a temperatura necessária por 4 horas, coloque o leite em uma garrafa térmica ou mergulhe-o em um fogão lento. Depois de azedar o frasco com matsoni, sem misturar, mova-o na geladeira até obter uma textura mais densa e sabor amargo. Yogurtis geralmente são comidos com uma colher.
As bactérias acidófilas tradicionalmente predominam em massa azeda armênia, enquanto a massa fermentada de sushi georgiano requer a adição de mais palitos búlgaros.
Receita 3. Kefir de leite caseiro - airan (tan)
Composição:
- Leite de cabra 1,0 l
- Lipase 1,5 g (por 50 ml de água morna)
- Streptococcus termofílico e bacilo búlgaro (arranque pronto) 100 ml
Tecnologia de Cozimento:
Para preparar o ayran, o leite deve ser pasteurizado e adicionada uma solução de lipase. Para isso, coalho é adicionado ao leite pasteurizado e aquecido a 35-37 ° C até formar um coágulo, ou seja, você deve primeiro preparar o iogurte, misture bem e adicione kefir starter, tendo preparado a solução com antecedência. Depois é necessário manter a mistura quente, misture novamente. Para satisfazer sua fome, airan é comido com uma colher. Se ayran for usada como bebida, então 30% da água mineral com gás é adicionada a ela.
A receita para fazer tan coincide exatamente com a receita para ayran, mas o sal é adicionado ao bronzeado. Ayran também é preparado com a adição de infusões de ervas, pode ser feito com base em leite de vaca ou ovelha.
Kefir caseiro de leite - dicas e truques
- Okroshka pode ser feito de kefir e água mineral gaseificada usando uma bebida em vez de kvass. Este prato será bastante dietético.
- O kefir “em atraso” é um excelente ingrediente para fazer massa sem fermento para bolinhos, tortas, bolinhos, tortas.
- Lembre-se que o kefir, 24 horas após a produção, não tem propriedades medicinais.
- Se uma estratificação da massa do soro e de um coágulo for encontrada em um frasco de kefir, então prossiga para amassar a massa - você não pode beber Kefir nesta forma.
