Uma vez por ano, toda a parte ortodoxa da humanidade se prepara para o feriado mais brilhante e importante dos cristãos, a Páscoa.
Naturalmente, a principal preocupação, após o post mais longo, que simboliza a limpeza espiritual, é a mesa festiva, onde o bolo de Páscoa ou Páscoa, consagrado no templo, ocupa o lugar principal.
Começa com um jantar solene ou, melhor, o café da manhã.
Receitas de Páscoa, não só em cada região, mas também em cada família - a sua própria. Eles são freqüentemente passados de geração em geração.
Muitas mulheres cozinham a Páscoa e assam bolos, usando os segredos de suas avós, embora a tradicional troca de experiências não perca relevância.
Uma das receitas relativamente novas, que apareceu nas últimas décadas, foi a receita para a Páscoa no kefir, com e sem fermento.
É claro que o kefir em massa fresca e doce é necessário, como um meio para garantir a pompa e facilidade de cozimento. Mas o uso de kefir na massa de fermento parece mais um desejo de criar algo novo, porque a atividade e a eficácia das bactérias lácteas contra o fundo da levedura desaparecem.
Embora ainda haja algum benefício de tal conjunto. Vamos dar uma olhada, pelo menos em termos gerais, como as leveduras trabalham juntas com as bactérias lacto-bifidus.
Páscoa no kefir - princípios tecnológicos básicos
Muitas donas de casa estão familiarizadas com os segredos da produção de massa de fermento. Deve notar-se que nas normas padrão da indústria de panificação e confeitarias não existe uma massa sobre o kefir com levedura, embora na prática este método de fazer massa seja bastante comum.
À primeira vista, o uso do kefir em combinação com o fermento parece insignificante, porque as bactérias do fermento e do ácido láctico são representantes da mesma e mais numerosa colônia de organismos vivos na Terra. Leveduras e bactérias lácteas, no entanto, pertencem a diferentes tipos de microorganismos e se alimentam de diferentes maneiras: a levedura prefere o açúcar, e as bactérias bifidobactérias e lacto preferem produtos lácteos. Mas ambos os grupos no processo de vida emitem dióxido de carbono, causando a fermentação da massa. Por outro lado, não interferem entre si e podem coexistir no mesmo ambiente. Portanto, é perfeitamente possível usar kefir e fermento para a massa ao mesmo tempo. É verdade que deve ser notado que a ação da levedura, no entanto, é mais eficaz do que seus “colegas na oficina”.
Se a levedura não deve ser usada para fazer massa, então para iniciar a reação de emissão de dióxido de carbono, que irá aumentar a massa, é necessário adicionar componentes que forneçam um meio alcalino: soda, amônia ou outros aditivos permitidos para uso na indústria alimentícia.
No caso da combinação de levedura e bactérias lácteas na massa total, o uso de agentes de fermentação não é necessário.
1. "Red Easter" no kefir sem fermento
Produtos:
Farinha 450g
Sal, bem
Açúcar 300 g
Kefir 200 ml
Soda 5 g
Framboesas, frescas ou congeladas 180 g
Ovos 3 peças
Baunilha 3g
Limão (suco) 20 ml
Óleo (82,5%) 140 g
Procedimento de Culinária:
Misture a farinha com refrigerante e sal. Bata a manteiga até ficar cremosa com açúcar e ovos, martelando-os um por um. Adicione a baunilha. Esfregue as bagas através de uma peneira para remover as sementes. Combine suco de framboesa com kefir e misture. Para uma cor mais saturada, você pode adicionar corante alimentício.
Adicione o kefir e a farinha à mistura de óleo e ovo, continuando a bater na massa.
Alinhe as formas cilíndricas com pergaminho oleado e despeje a massa preparada nelas, enchendo-as em 3/4 do volume.
Asse por meia hora a 180C. Verifique a prontidão dos produtos com um bastão de madeira. Retire as bolachas resfriadas do molde e decore o topo com glacê branco ou chantilly, açúcar em pó ou framboesa.
2. Coalhada de Páscoa em kefir sem fermento: uma receita para a culinária russa
Composição do produto:
Leite integral 5,0 l
Passas, escuro 150 g 250 g de óleo
Sal
Kefir 1.0 L
Açúcar 0,5 kg
Ovos 10 unidades
Frutas cristalizadas 350 g
Baunilha
Rum ou extrato
Procedimento de Culinária:
Em uma panela grande, aqueça o leite a 40C: é melhor comprar caseiro (agricultor), integral, com alto percentual de gordura. Despeje o kefir, sal no leite aquecido. Mexa e deixe a panela, espere até que a maior parte do soro se estabeleça no fundo do prato.
Linha gaze com uma peneira ou coador colocado em um palete. Recolher a massa de requeijão na superfície da panela com uma escumadeira e transferi-la para gaze. Depois de envolver as bordas da gaze, instale uma prensa (use um pote de água) para remover o soro remanescente da coalhada.
Em seguida, limpe a coalhada e misture com manteiga amolecida, adicione baunilha e extrato de rum, passas preparadas, frutas cristalizadas.
Separe as gemas das proteínas, esfregue-as com açúcar, junte as claras batidas e misture. Delicadamente, peça por peça, adicione a massa de coalhada, mexendo com uma colher ou espátula, na direção de baixo para cima, de modo a não destruir a pompa da massa de ovos.
Ligue o forno a 110-120C. Na parte inferior, instale uma panela cheia de água e aqueça a água para ferver. Lay out a massa de curd em moldes e coloque na grade do meio do forno. Reduza a temperatura para 80-90ºC e aqueça a Páscoa com vapor por 60 a 70 minutos, se necessário, derramando água na panela.
Inverta as formas resfriadas em um prato e coloque a Páscoa. Coloque a fruta cristalizada “XB”, polvilhe com açúcar colorido e coloque no frio.
3. Coalhada de Páscoa em kefir sem fermento com cerejas em cobertura de chocolate
Composição do produto:
Farinha 150 g
Cereja 200 g
Requeijão (18%) 1,0 kg
Refrigerante 25 g
Açúcar 350 g
Kefir 250 ml
Chocolate ao leite 400 g
7 ovos
Manteiga 150g
Extrato de baunilha 20 gotas
Procedimento de Culinária:
Adicione a manteiga à coalhada, esfregue por uma peneira. Proteínas de libra com açúcar, combinam-se com proteínas pré-resfriadas e batidas. Em kefir, adicione refrigerante, baunilha, levemente sal para enfatizar o sabor. Combinando kefir com massa de requeijão, adicione a farinha, sove a massa. Coloque cerejas frescas ou congeladas nele. Combine a massa preparada com os ovos, misture e espalhe em formas, enchendo-os a 2/3 da altura. Asse até 45 minutos a 180C. É necessário levar produtos de uma forma esfriada à temperatura ambiente. Derreta o chocolate no banho de vapor e cubra-o com a Páscoa.
4. Easter no kefir com fermento: bolo com açafrão
Lista de Produtos:
Kefir (2,5%) 250 g
Farinha 500 g
Ovos 4 peças
100 g cristalizado
Óleo 100 g
Fermento seco 8 g
Açafrão 2 g
Rum 50 ml
Casca de Laranja 60 g
Açúcar 450g
Baunilha (em pó, cristalina) 2 g
Passa Branca 120g
Procedimento de Culinária:
Separe as claras frescas das gemas e leve à geladeira por um tempo. Combine as gemas com o açúcar, adicione a manteiga macia, o rum, as raspas de laranja e o açafrão fervidos em 50 ml de água a ferver. Em kefir, adicione um terço da farinha, um pouco de açúcar, fermento; Mexa e deixe ficar quente para o fermento começar a trabalhar. Adicione a assadeira cozida, adicione o restante da farinha e espere, amasse a massa, cubra-a e coloque-a mais perto da placa para fazer a prova. Coloque-o fora quando ele sobe, coloque as passas e frutas cristalizadas, amassar, até que ele começa a facilmente descolar das mãos e pratos. Se necessário (se a farinha tiver uma alta umidade), adicione a farinha. Formulários para bolos de Páscoa graxa e preenchê-los com a massa a 25%. Coloque no fogo, espere a subida e asse. Verifique a prontidão dos bolos dentro com um espeto de madeira.
Bata as proteínas resfriadas, adicione gradualmente o açúcar restante, a baunilha. Unte a parte superior dos bolos arrefecidos com glacê cozido, decore com açúcar em pó ou frutas cristalizadas.
5. Amêndoa de Páscoa em kefir com fermento
Composição do produto:
Levedura instantânea 20 g
Farinha 450g
Passas 250 g
Chips de amêndoa 100 g
Damascos secos 140 g
Kefir 150 ml
Ovos frescos 6 pcs.
Óleo 200 g
Açúcar 350 g
“Amaretto” 100 ml
Baunilha 3g
Procedimento: Gema de ovo, açúcar, manteiga combinam e esfregam. Peneire a farinha e misture 100 g com iogurte quente e fermento, acrescentando 2-3 colheres de sopa de açúcar; Conecte esta parte com o fermento de manteiga. Coloque no fogo, cobrindo a bebida. Quando uma espuma estável aparecer, adicione baunilha e licor combinados com farinha de frutas secas e nozes. Sove a massa. Depois de levantar dividir em porções e colocar em formas preparadas. Deixe os bolos se levantarem novamente e assar.
Prepare um esmalte de proteína, como indicado na receita anterior e decore a Páscoa em kefir com fermento.
6. Páscoa em kefir com fermento, laranja
Produtos de massa:
Açúcar 350 g
Proteína 7 pcs.
Kefir (2,5%) 250 ml
Laranjas 2 unid.
Farinha 1,2 kg
Manteiga (ou margarina) 100 g
Pó 50 g
Levedura viva 80 g
Gemas, frango 7 peças.
Vanilina 4g
Pó 200 g
Procedimento de Culinária:
Com laranjas, retire as raspas, solte a polpa da casca e da membrana; Esmagar a carne com um liquidificador, combinando com kefir, adicionando 100 g de açúcar granulado, 2 g de baunilha. Combine a manteiga com o açúcar restante, bata, adicionando uma gema, um por um. Combine as duas massas cozidas e adicione o fermento e o quarto da farinha. Deixe a massa crescer e adicione o restante da farinha. Amasse bem, coloque-o em formas, depois de prepará-los com antecedência. Quando os bolos vão subir para a borda do formulário, enviá-los para o forno pré-aquecido. Após o cozimento, deixe esfriar, retire do formulário, engraxe com glacê preparado a partir de proteínas resfriadas, pó e 2 g de vanilina. Decore com açúcar em pó.
7. Páscoa no kefir com levedura e frutose
Bolo de Páscoa é tradicionalmente preparado com a adição de grandes quantidades de açúcar, ovos, gordura. Mas para aqueles que, mesmo no Grande Banquete, não podem pagar por tal cozimento, há uma receita não menos doce e saborosa, mas ao mesmo tempo dietética. Lista de Produtos:
Fermento seco 7 g
Kefir 0,5 L
Farinha 0,5 kg
Frutose 250 g
Baunilha 3g
Frutos secos 300 g
Para o xarope de leite:
70 ml de leite integral
50 ml de suco de framboesa
150 g de frutose
Culinária:
Peneire a farinha, adicione baunilha e frutose. Dissolva o fermento em kefir quente e misture com farinha. Na massa ressecada, acrescente a fruta seca preparada, misture, distribua no formulário, transfira a capacidade por revisar a um lugar morno. Asse após aumentar a massa em 2 vezes.
Ferva o leite com suco de framboesa e adicione frutose (150 g). Cozinhe até engrossar. Para glaze na superfície dos bolos, adicione no final do cozimento 20 g de óleo.
Páscoa no kefir - dicas e truques
Demasiado refrigerante pode arruinar produtos de panificação. Soda promove a secagem rápida de produtos de massa cozida. Sua presença excessiva na panificação é desagradável ao paladar, e a massa pronta tem um feio tom cinza.
Em massa de levedura também é importante não exagerar com o uso de levedura. Seu excesso dará à massa um cheiro amargo; o cozimento, supersaturado com levedura, quando armazenado rapidamente fica coberto com mofo e torna-se inadequado para consumo.
A consistência da massa para a Páscoa no kefir sem fermento deve ser mais suave. As bactérias lácteas são menos ativas, portanto é desejável adicionar menos farinha. A massa crua deve flutuar ligeiramente. Após o cozimento, o excesso de umidade contida no kefir se evaporará e a proteína do leite se transformará em fibras elásticas e densas que fornecerão a textura de cozimento desejada.
É muito importante prestar atenção à qualidade e frescura dos produtos, porque é a chave para o sucesso de qualquer produto de massa.
Aparelhos domésticos ajudam a reduzir o tempo gasto agora, mas ainda assim é melhor amassar a massa com as mãos. Não admira que nossas avós muitas vezes repetissem que a massa deve ser sentida que está viva. Há outras dicas para fazer massa, que, à primeira vista, parecem ser ficção ou superstição. Mas, se você pensar sobre isso, então há uma justificativa científica nesses conselhos. Lembre-se de como uma avó em sua infância nem sequer permitia que ela fosse até a cozinha quando preparava uma assadeira para bolos de Páscoa. Estas proibições são explicadas não pelo preconceito, mas pelo fato de que a massa de levedura não gosta de mudanças repentinas de temperatura, correntes de ar, vibrações mecânicas súbitas e agudas. Acontece que as avós, sem saber física e química, estavam absolutamente certas.
