Pode-se argumentar ou argumentar sobre os benefícios e malefícios do fungo da levedura, mas o ponto de reconciliação dos adeptos do método livre de fermento e levedura ainda precisa reconhecer o fato de que a humanidade vive próxima aos bilhões de microrganismos que habitam não apenas os cantos de nosso inacessível ao homem. o planeta, mas também o corpo humano.
Esses habitantes não são totalmente estudados pelos microbiologistas, mas alguns deles já foram registrados e reconhecidos como “assistentes” das pessoas.
Estes incluem alguns tipos de bactérias de levedura e ácido láctico.
Esses representantes invisíveis da fauna terrestre, independentemente de como tentamos nos isolar da presença deles, penetram na comida e no nosso organismo o ar.
Portanto, as pessoas, tendo cessado a resistência sem sentido, as levaram para o serviço, o que trouxe considerável sucesso ao desenvolvimento da culinária mundial, especialmente em áreas como vinificação, fabricação de queijos e panificação.
Bolo de Páscoa em kefir sem fermento - princípios tecnológicos básicos
Existem vários tipos de massa sem fermento, que podem substituir com sucesso a massa tradicional de levedura.
Não é segredo para ninguém que o assamento da panificação é conseguido levantando a massa, que é fornecida pela levedura, que emite bolhas de ar, no processo de prova. O gás emitido é um produto da atividade vital da levedura, formada como resultado de sua nutrição com açúcar e farinha, que por sua vez contêm carboidratos, um meio nutriente para a levedura.
O que fazer se, por alguma razão subjetiva ou objetiva, a anfitriã não quiser usar fermento para fazer bolos?
Alternativa à levedura - levedura no kefir.
Para comparar como a massa sobe com fermento ou kefir, você pode provavelmente. Mas em termos de força e intensidade do processo de fermentação, tal comparação indicaria indubitavelmente uma preponderância significativa da levedura. As bactérias do ácido lático, que participam da cadeia biológica, como a levedura, preferem escolher os laticínios como habitat. Eles trabalham com o mesmo princípio que o fermento, mas com menos intensidade. Mesmo que a massa esteja preparada sem o uso de levedura, as bactérias lácteas fermentadas ainda precisam de um ambiente quente, de modo que o kefir deve estar quente. É possível (e melhor ainda!) Usar bebida láctea fermentada, mas sem traços de mofo e amargor. Praticamente de qualquer produto de leite fermentado, não comido antes do termo especificado, a massa notável resulta. No entanto, para que as bactérias lácteas levantem bem a massa, é preciso adicioná-las um pouco mais do que a levedura, e você também precisa de mais tempo para se multiplicar no meio de leite. O açúcar e a farinha fornecem adicionalmente microrganismos lácteos com energia.
Para preparar o fermento no kefir precisará de 24 a 76 horas. Nem todas as donas de casa têm tempo e paciência suficientes para um processo tão longo, embora o uso de fermento para bolos de Páscoa em kefir sem fermento seja a maneira mais eficaz de tornar o assar realmente festivo.
A segunda opção para fazer massa em kefir sem fermento é usando soda ou outro fermento em pó. O meio lático em conjunto com o alcalino, que é o bicarbonato de sódio, provoca um processo rápido e vigoroso de liberação de bolhas de gás, que, persistindo entre as fibras da massa formada pela fibra, garante sua elevação. Usando este método de amassar massa como o principal, você precisa garantir que a quantidade de refrigerante e ácido seja o mais equilibrada possível. Um excesso de soda leva ao fato de que seus restos, que não entraram em reação com o ácido láctico, tornam a massa e subsequentemente assando escura e desagradável ao sabor, pesada e assente.
Para alcançar o aumento desejado na massa para bolos em kefir sem fermento, combinando as propriedades físicas e bioquímicas dos produtos (ovos, manteiga e outros) com os métodos de seu processamento mecânico, por exemplo, batendo, durante o qual a clara é convertida em fibras, retendo bolhas de ar na massa. Neste caso, você deve lidar com ele, bem como durante a preparação da massa de esponja: misture a massa batida com os outros componentes da massa cuidadosamente, tomando cuidado para não destruir a estrutura porosa da proteína e, em seguida, cozer imediatamente os produtos.
Receita 1. Kulich no kefir sem fermento
Ingredientes:
Farinha 450g
Kefir 300 ml
Ovos 3 peças
Refrigerante 15 g
Vanilina 4g
Açúcar 200 g
Laranja: suco - 100 ml; casca - 30 g
Conhaque 30 ml
Sal, bem
Óleo (spread) 150 g
Passas sem sementes 200 g
Esmalte 70 g
Pó 50 g
Preparação:
Kefir (20-25C), suco e metade da farinha peneirada com mistura de soda em uma tigela funda. Cubra bem com papel alumínio e mantenha quente; bolhas devem aparecer na superfície. Bata os ovos, gradualmente adicionando açúcar: a massa deve aumentar em 3 vezes, como para fazer biscoitos. Adicione a manteiga macia aos ovos, continuando a bater, raspa, brandy, vanilina. Combine a segunda metade da farinha com as passas lavadas e cozidas em água fervente.
Combine gradualmente, adicionando à massa a primeira mistura de ovo-manteiga batida, então - farinha e passas, uma colher cada. Deve ser uma massa muito macia e arejada, quase líquida.
Espalhe-o em partes iguais em formas destacáveis para bolos de Páscoa, ou use formas de pergaminho descartáveis que tenham sido pré-engraxadas. Imediatamente coloque a massa em um forno pré-aquecido (180C) e leve ao forno.
Bolos resfriados cobertos com glacê de proteína, em pó.
Receita 2. Kulich no kefir sem fermento, óleo
Ingredientes:
Kefir (1,0%) 100 ml
Creme azedo, gordo 180 g
Óleo 450 g
Farinha 600 g
Soda 30-40 g
Baunilha 5g
Açafrão 3 g
Rum 25 ml
Açúcar 350 g
Cristalizadas (cubos pequenos) 150 g
Ovos 4 peças
Culinária:
Separe as gemas, esfregue com açúcar (150 g) e manteiga macia, adicione creme azedo e kefir, açafrão, baunilha (3 g) fabricado e combinado com rum. Misture o refrigerante com farinha peneirada, adicione uma pitada de sal, frutas cristalizadas finamente picadas. Combine as partes líquida e seca da massa e misture bem. Espalhe 200 g em bolos e leve ao forno até dourar. Finalize os bolos untados com açúcar (200 g) proteínas pré-resfriadas. Adicione 2 g de vanilina à massa de proteína antes do final do tempo. Decore bolos de Páscoa com lascas cristalizadas.
Receita 3. Fermento para bolos de Páscoa em kefir sem fermento
Para quem gosta de cozimento exuberante, mas ao mesmo tempo evita o uso de levedura e muito cozimento, o que torna a massa sem fermento “elegante” - uma receita para o kefir starter.
Produtos:
Kefir de qualquer teor de gordura 0,5 l
Açúcar 100 g
Farinha 300 g
Preparação:
Despeje o kefir em um frasco maior para que haja espaço livre para os produtos a serem adicionados e para o processo de fermentação quando o fermento começar a subir. Adicione o açúcar e mexa bem para dissolver. Adicione a quantidade especificada de farinha gradualmente, dividindo-a em 2-3 partes, com um intervalo de 10-12 horas. Todo esse tempo, o sourdough deve ser coberto com gaze e perto da fonte de calor. Quando a massa azeda sobe e adquire o cheiro amargo característico, pegue metade dela para fazer a massa e guarde o restante a + 3-5C, adicionando kefir e farinha uma vez por semana. A consistência do fermento deve ser semelhante à massa de panqueca.
Receita 4. Kulich em kefir sem fermento, em sourdough
Ingredientes:
Fermentado 300 ml
Água com gás, mesa de 200 ml
Açúcar 250 g
Extrato de baunilha 5 mg
Açafrão 3 g
Sal
Farinha branca 800 g
Requeijão (18%) 400 g
Ovos 5 peças
Passas 200 g
Óleo 100 g
Soda 50 g
Preparação:
Óleo quebra com açúcar, gradualmente adicionando ovos. Combine a massa com a coalhada, continuando a chicotear. Adicione o açafrão, extrato de baunilha.
Peneire a farinha e, combinando-a com sal e soda, adicione à mistura preparada. Adicione passas cozidas e levemente secas aqui. Mexa a massa, gradualmente derramando o fermento, combinado com água com gás, até obter uma consistência homogênea, que deve ser como creme espesso. Espalhe a massa cozida em formas, não mais de 200 g por porção. Os formulários devem ser abundantemente untados com óleo (vegetal) ou expelidos com pergaminho oleado. Coloque os formulários em uma assadeira ou assadeira, cobrindo a massa por cima com um material hermético. Mergulhe os espaços em branco neste formulário por cerca de um quarto de hora e enviá-los imediatamente para um forno pré-aquecido. Verifique a prontidão da massa para bolos com a ajuda de
Receita 5. Pequenos bolos em kefir sem fermento
Ingredientes:
Farinha 100 g
Ovos 3 peças
Sêmola 200 g
Kefir 150 ml
Espalhe 140 g
Açúcar 250 g
Fermento em pó 35 g
Frutos secos 300 g
Suco de laranja 100 ml
Sabores de escolha
Culinária:
Separe as claras e as gemas. Proteína temporariamente limpa para esfriar. Deixe metade do açúcar para fazer um esmalte. Depois de esfriar, misture as proteínas em espuma, gradualmente adicionando açúcar, ou substitua-a com a mesma quantidade de pó.
Misture a semolina, farinha, fermento em pó. Adicione um pouco de sal e baunilha à mistura seca, se quiser adicionar sabor ao fermento. Bata as gemas com açúcar e espalhe. Você pode substituir a propagação com qualquer manteiga, vegetais ou creme. À mistura de óleo adicione o kefir, aquecido à temperatura ambiente e combinado com o suco preparado da laranja fresca.
Na mistura líquida, adicione gradualmente os ingredientes secos, frutas secas preparadas (ou frutas cristalizadas) e amasse a massa fina. Despeje em pequenos bolinhos e leve ao forno a 180ºC por 20 minutos. Quando o produto estiver frio, retire do molde e engraxe a superfície com gelo.
Receita 6. Bolo de mel e nozes em kefir sem fermento
Lista de ingredientes:
Ovos, grandes 6 peças
Mel, limão ou trigo mourisco 400 g
Água a ferver 200 ml
Hortelã (folhas frescas ou secas) 20-30 g
Linden (flores) 50 g
Manteiga, manteiga ou margarina 200 g Kefir 350 ml
Farinha 400 g
Refrigerante 30g
Açúcar em pó 100 g
Nozes picadas (castanha de caju, amendoim, amêndoas) 250 g
Baunilha 4 g
Culinária:
Em 200 ml de água fervente, infundir a grama esmagada, coar a infusão e aquecer com mel para fazer um xarope espesso. Adicione 3 ovos e 3 gemas a ele. Bata a massa em uma tigela funda até dobrar. Despeje o kefir e a manteiga derretida na massa. Misture a farinha peneirada e chips de nozes, refrigerante e metade de pó de baunilha. Adicione uma pitada de sal fino. Na parte líquida da massa, adicione gradualmente a mistura de farinha. Deve fazer a consistência da massa como panquecas.
Espalhe a massa em formas cilíndricas pequenas e pré-formadas, enchendo-as logo acima do meio da altura.
Asse na prateleira do meio do forno. Você pode verificar a prontidão com a ajuda de um espeto de madeira ou pressionando a tampa: ela deve ser elástica.
Receita 7. Kulich em kefir sem fermento de massa de duas camadas
Ingredientes:
Queijo cottage 400 g
Cereja seca 200 g
Sêmola 150g
Licor de cereja 100 ml
Leite condensado (8%) 400 ml
Ovos 4 peças + 3 gemas
Kefir 250 ml
Passas 200 g
Fermento em pó 10 g
Farinha 300 g
“Amaretto” 50 ml
Óleo 200 g
Refrigerante 25 g
Baunilha em pó 8 g
Sal 15 g
Cacau 50 g
Açúcar 250 g
Para glaze:
Açúcar Glacê 150g
Proteína 3 pcs.
Baunilha 4 g
Culinária:
Coloque o queijo gordo na tigela de um liquidificador ou misture. Despeje o licor de cereja e leite condensado, adicione 3 ovos inteiros. Esmagar a mistura para uma consistência suave e macia e adicionar 100 g de manteiga amolecida sem parar o espancamento. Coloque as cerejas secas na massa batida, após triagem e lavagem.
Adicione 4 g de baunilha, sal (metade da quantidade retirada) e fermento à semolina. Adicione a mistura seca gradualmente à massa batida, misture bem e deixe por um tempo: você precisa esperar até a semolina inchar. Prepare formas cilíndricas rígidas de bolos de Páscoa (é melhor tomar os destacáveis). Unte-os e, dividindo a massa feita de farinha e queijo cottage, espalhe-os em formas. Coloque as formas em uma panela com um lado alto, inclinado para que a massa flua do fundo para a borda da forma, não atingindo 2-3 cm.Após assar, uma linha diagonal deve formar entre as duas camadas de bolos de Páscoa.
Coloque a panela delicadamente em um forno pré-aquecido por 15 minutos, adicione água fervente e asse a massa de coalho por um par até que a água evapore. Assim que a massa ficar espessa e cortada, retire a panela com os formulários do forno. Não remova os moldes da panela, deixe esfriar. Em seguida, coloque o formulário em linha reta e despeje a massa no kefir, com cacau em pó.
Para a preparação de massa escura, misture o cacau peneirado, farinha, refrigerante, a segunda parte de sal e pó de baunilha. Despeje as passas preparadas na farinha.
Bata os ovos com o açúcar, adicione a manteiga macia, kefir e "Amaretto". Combine mistura seca e líquida, misture. Preencha os formulários com a massa de requeijão com a massa preparada e devolva-os ao forno quente. Asse a 180C. Verifique a prontidão dos bolos com uma vara de madeira.
Arrefecer e remover dos moldes. Decore com creme de proteína, batendo as proteínas refrigeradas com pó e adicionando vanilina.
Kulich no kefir - dicas e truques
- Para fazer massa feita de massa sem fermento para não secar por muito tempo e conservar sua frescura, tente adicionar manteiga à massa que, devido às suas propriedades, retém umidade nos produtos de farinha. Com o mesmo propósito, você pode misturar a farinha com uma pequena quantidade de amido.
- Se você está cozinhando massa usando cacau, então você precisa levar em conta que ela absorve mais umidade do que a farinha. Portanto, é melhor para a massa de chocolate adicionar mais ingredientes úmidos e misturar a manteiga para criar uma textura de chocolate macia do fermento pronto.
- Considerando que o teor de umidade da farinha pode não ser o mesmo, pois depende de muitos fatores, estar mais atento à quantidade indicada na receita: em quase todos os casos é necessário ajustar seu peso.
- Seria melhor se a consistência da massa (densidade necessária) fosse alcançada devido a sua amassadura e não um aumento na quantidade de farinha. Lembre-se que a formação de suas fibras e a saturação da massa com o ar dependem da duração da mistura.
