Bolos em forma de tubos ou cones, feitos principalmente de creme e massa em camadas. Esta é a variedade muito clássica de doces que evocam lembranças agradáveis de uma distante infância "soviética". É verdade que tais bolos são feitos agora, em uma era capitalista avançada. É uma pena que para aqueles que são tão desdenhosos do período soviético da nossa história, não há como comparar esse gosto com o que é oferecido agora aos clientes, em condições em que a busca do lucro decide tudo.
A única oportunidade de saborear o verdadeiro sabor das banheiras de nata é obter as receitas do bufê soviético, comprar produtos caseiros frescos e preparar deliciosos bolos em sua própria cozinha, sem economizar no prazer. Ao mesmo tempo, tendo se familiarizado com os fundamentos da tecnologia de preparação de vários cremes de massa e creme, você pode experimentar, preparar os tubos de acordo com suas próprias receitas únicas.
Quiches - os princípios tecnológicos básicos
A principal desvantagem do creme de fabricantes modernos de produtos de confeitaria é o uso de produtos baratos com um teor de gorduras vegetais e outros aditivos, que não deveriam estar no óleo natural.
Todo chef de pastelaria profissional sabe que o óleo não deve conter nada além de gordura do leite. A melhor opção para cremes em produtos de confeitaria é o óleo contendo 82,5% de gordura. Os fabricantes inescrupulosos de produtos de confeitaria nem sempre mascaram as essências devido ao sabor desagradável e ao cheiro de várias impurezas na gordura cremosa, porque são mais caras que o óleo natural. Mas mesmo se você tentar abafar o sabor do spread com a ajuda de aditivos aromáticos, ainda assim não funcionará. O óleo natural é melhor e mais rápido batido, o creme retém sua pompa e estabilidade, sem exigir o uso de vários espessantes e estabilizadores. Em algumas receitas de pastelaria, são permitidas pastas e margarinas, mas apenas para a massa, porque as pastas contêm mais umidade, que, evaporando durante o processo de cozimento, forma uma estrutura mais porosa. Com margarina ou uma variedade de boa qualidade, você pode trocar a manteiga na massa choux, mas na massa de areia ou waffle o uso desses ingredientes torna a massa menos quebradiça.
Preste atenção também à qualidade dos ovos. Sua pompa quando bater depende da frescura do produto. Além disso, você não pode usar a proteína obsoleta para a preparação de cremes com base nele de forma fria.
Para o fabrico de bolos “Duct”, utiliza-se a farinha de maior grau, com uma percentagem elevada de glúten, pois absorve mais água, o que contribui para a melhoria da massa durante o cozimento, a pompa da massa semi-acabada. Além disso, a farinha na frente do lote deve ser peneirada, mesmo se tiver absoluta certeza de que não contém impurezas. A saturação do produto com oxigênio também melhora a qualidade dos produtos acabados.
O componente mais difícil na panificação é o açúcar, do ponto de vista de suas propriedades, a transformação, dependendo dos métodos de seu tratamento mecânico e térmico. O melhor açúcar para confeitaria é o açúcar refinado. Ele é branco, purificado, não tem impurezas. No processo de preparação de cremes, o açúcar refinado é batido melhor, e também é fácil fazer pó dele. Usando açúcar em pó quando chicotear reduz significativamente o tempo gasto em cozinhar e melhora a qualidade dos produtos.
Não é recomendado alterar a quantidade de açúcar na receita, ou, em qualquer caso, deve ser feito com muito cuidado: a falta de um produto no produto, como seu excesso, afeta a qualidade do creme e da massa. A crosta corajosa, por exemplo, forma açúcar. Massa muito doce queima rapidamente, seca durante o armazenamento. Bater proteína, ligação com moléculas de açúcar, adquire estabilidade adicional, mas se o açúcar no creme de proteína é mais do que a norma, então o creme é chicoteado por um longo tempo, fica menos fofo. Em geral, para obter massa de alta qualidade, você precisa escolher apenas os ingredientes mais frescos e os melhores. Outra dica: na receita que você gosta, não se esqueça de prestar atenção não apenas à composição dos ingredientes, mas também seguir a tecnologia de preparação, pois o resultado depende de quão bem as proteínas ou cremes batidos são misturados aos demais ingredientes da massa ou creme.
1. Tubos de Creme com Creme
Para massa de choux:
Farinha 280g
Sal 2 g
Leite 180 ml
Manteiga, creme doce 80 g
Ovos 6 peças
Creme de creme, óleo:
Amido de milho 60 g
Leite, todo 300 g
Ovos (D-1) 3 pçs.
Açúcar 140g
Açúcar de baunilha 4 g
Óleo de alto teor 82,5% 350 g
Tecnologia de cozimento:
Despeje o leite ou água em uma panela, adicione sal e manteiga, leve para ferver. Brew a massa em fogo baixo. Polvilhe a farinha, agitando a mistura com um batedor até que os pedaços sejam removidos. Misture a farinha em pequenas porções, despejando-a na panela através de um filtro. Sem parar de mexer, prepare a massa por 2-3 minutos. Certifique-se de não queimar.
Retire a panela do fogão, deixe esfriar a 65-70 ° C e bata em um ovo, misture a massa intensamente (não bata!).
Unte uma assadeira e leve a farinha. Transfira a massa para um saco com um bico dentado (0,5 cm). A uma distância de 3 cm, retire as tiras do saco de confeiteiro sobre uma assadeira preparada, com 5 cm de comprimento, asse por 200 - C - 20 minutos, abaixe a temperatura em 20 e asse por 15 minutos. Para evitar que os produtos semiacabados quebrem e assentarem, abra o forno depois de assar e deixe-os por 10 minutos.
Creme para o recheio:
Bata os ovos com açúcar. Acrescente o amido ao leite, misture, faça a fermentação até formar uma gelatina espessa. Despeje na massa do ovo, mexendo intensamente. Levar a massa a ferver novamente em banho-maria (para não queimar). Frio Adicione a manteiga macia, baunilha e bata até obter uma consistência cremosa. Se não houver nenhum dispositivo de pastelaria especial (seringas com bocais), faça cortes nos produtos semiacabados da massa de pão de creme do lado e ponha o creme no interior com uma colher.
Decore os tubos podem ser açúcar ou cobertura de chocolate, fudge.
2. Rolos de bolacha com creme
Para massa de waffle:
Ovos (D-1) 5 pçs.
Mel 80g
Creme de Leite 150 g
Farinha 140 g
Soda 5 g
Baunilha (extrato)
Margarina (alto grau) 140 g
Sal 2 g
Para creme de noz de creme:
Leite integral 280 ml
Açúcar refinado 250 g
Farinha (alta qualidade) 30 g
Óleo 400 g
Nozes, trituradas torradas (a gosto) 150 g
Conhaque 70 ml
Tecnologia de cozimento:
Ovos, mel e creme azedo misturam em uma massa exuberante, adicionando um pouco de farinha peneirada com sal e refrigerante. Adicione a margarina derretida à massa. Deve obter a consistência da massa, como para fazer panquecas.
Asse waffles com um ferro de waffle elétrico. Hot virada em tubos, em seguida, nos tubos entrar creme com uma seringa de massa com um bico longo.
O que fazer se não houver ferro waffle milagroso? Asse waffles em uma frigideira comum, basta fazer a textura da massa com menos freqüência, adicionando um pouco de água. Quando a água de cozimento irá evaporar rapidamente.
Creme:
Misture o açúcar com a farinha e despeje a mistura em leite fervente, mexendo muito com um batedor. Ferva até que massa espessa seja formada. Deixe esfriar, adicione conhaque, pedaços de manteiga amolecida, creme de leite batido com uma batedeira em alta velocidade.
No creme acabado, adicione as nozes picadas e encha os tubos.
3. Tubos soprados com creme
A massa em camadas é preparada de diferentes maneiras: com a adição de ovos (as gemas dão à massa uma estrutura mais tenra), creme azedo, fermento em pó ou o caminho principal - usando apenas manteiga ou margarina. Levantar a massa folhada durante o cozimento fornece gordura, que ao rolar a massa é colocada entre suas camadas finas. Quanto mais camadas encharcadas com manteiga, melhor a massa sobe durante o cozimento. A manteiga para massa folhada deve ser arrefecida, uma vez que a gordura derretida não fornece laminação. A temperatura do óleo deve ser 14. Como é difícil fornecer tal temperatura na sala para trabalhar com massa folhada em casa, use o seguinte método: misture a manteiga resfriada com a farinha, pique-a em uma migalha e coloque-a na geladeira. Polvilhe diretamente da geladeira na cama enrolada, em pequenos pedaços. Ao rolar a massa também é periodicamente resfriado à temperatura especificada. É aconselhável arrefecer os pratos e a superfície de trabalho para cortar a massa em produtos semi-acabados. Depois de formar os produtos, eles são imediatamente cozidos em forno pré-aquecido. Ao amassar, adicione sal e ácido, cítrico ou acético, à massa, o que promove melhor inchaço de proteína da farinha e proporciona uma camada mais alta. Mas um excesso de ácido prejudica a qualidade da massa, comprimindo-a durante o cozimento. Massa:
Farinha 870 g (incluindo 20% - para laminação)
Creme azedo 20% (ou leite, água) 290 g
Spread 72% 500 g
Sal 3 g
Fermento em pó 11 g
Ovo - 1 pc. (para a formação de produtos semi-acabados e lubrificação de superfície)
Para creme com limão:
Suco de Limão Fresco 250 g
Ovos, dietéticos 2 pcs.
Casca fresca 50 g
Açúcar branco 350 g
Óleo 350 g
Tecnologia de cozimento:
Peneire 300 g de farinha em uma tigela, adicione o fermento, sal e amasse a massa. Deixe por 40-60 minutos para aumentar o glúten. Pique 400-450 g de farinha com manteiga gelada em uma migalha, coloque-o no frigorífico. Polvilhe a farinha sobre a superfície de trabalho, pouco a pouco, e enrole a massa em uma forma com um rolo espesso, aplique-a em migalhas de óleo, aplique-a para não ruir, enrole a folha em quatro e enrole-a novamente. As bordas da massa devem ser mais finas do que o meio. Repita rolando até 20-36 vezes. Massa fria periodicamente na geladeira.
Para formar produtos semiacabados, divida-os em porções de 70 a 80 g e prepare as formas cilíndricas ou cilíndricas. Lubrifique-os não é necessário. Preaqueça o forno a 220?
Pegue as porções de massa da geladeira enquanto elas são processadas. Usando as formas dos tubos pode ser formado das seguintes maneiras:
1) Desenrole um retângulo ou um círculo; Enrole um cilindro com ele, escovando a junção das bordas do teste com um ovo batido;
2) Enrole uma forma cônica com um círculo laminado, também conectando as bordas;
3) Abra a massa com salsicha e envolva formas cilíndricas ou cônicas com sobreposição; para colagem e crosta marrom em produtos semi-acabados, lubrifique a superfície com proteína batida.
Asse os produtos semi-acabados por 15 minutos.
Cozinhar Creme De Limão:
Açúcar, preparado para o creme, dividido ao meio. Bata uma parte com os ovos e adicione a segunda parte ao suco espremido na hora e cozinhe até que o xarope líquido seja formado. Xarope quente suavemente, gradualmente, despeje na massa do ovo, misturando massa com um liquidificador. Coloque o creme no fogo e cozinhe até engrossar. Após o resfriamento, misture com a manteiga, adicionando as raspas de casca de limão fresco no final da batida. Encha os tubos.
4. Tubos de Areia com Creme
Para a massa curta, a farinha com baixo teor de glúten é escolhida de modo a que a estrutura dos produtos de areia seja quebradiça. Também para a pastelaria curta é caracterizada por um baixo teor de umidade - não mais de 20%. Ao adicionar ovos, é melhor usar apenas as gemas, pois os brancos apertam a massa.
Massa:
Óleo 82,5% 320 g
Farinha (primeiro grau) 570 g
Açúcar 180 g
Sal, bem 2 g
Gema de ovo, 2 unid.
Essência a gosto
Massa de fermento em pó 10 g
Para o creme:
Creme (20%) 400 ml
Geléia de Framboesa 300g
Ovos 2 peças
Óleo 180 g
Amido 50 g
Açúcar 100 g
Tecnologia de cozimento:
Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremosa, adicionando gemas e sal, continue a esfregar. Peneire a farinha e misture com o fermento. Sove a massa. Sabores líquidos são adicionados à mistura de óleo de ovo e pó de baunilha - na farinha.
Prepare o forno com antecedência, aquecendo-o a 220 ° C. Arrefecer os moldes antes de usar para que a manteiga na massa não derreta muito rapidamente.
Abra uma camada de 0,4-0,5 cm, corte retângulos no tamanho de tubos de metal, envolva os formulários com eles, coloque-os em uma assadeira e asse imediatamente. Após o cozimento, esfriar a 40? C, livre dos formulários, rolando-os dentro do produto semi-acabado, e proceder ao preenchimento com creme.
Também é possível formar meio cilindros a partir da massa de areia, e ao formar o tubo, conecte as metades com um creme e cubra com gelo. Outra opção: estenda os bolos ovais feitos com massa quebrada, coloque o recheio no centro, feche as bordas e estenda o produto semi-acabado na forma de um palito. Neste caso, a massa é assada com o recheio, então você precisa escolher o creme certo, que será submetido ao tratamento térmico.
Creme com framboesa, creme:
Esfregue a geléia para remover os grãos e cascas de framboesa. Combine com creme e amido; Aqueça gradualmente em fogo baixo. Bata os ovos com açúcar e despeje a massa fofa na panela com o creme, mexendo o batedor continuamente. Ferva dois minutos a partir do momento de ebulição, reserve a panela. O creme pode ser resfriado colocando-o em uma tigela com água fria. Continue chicoteando. Adicione a manteiga à massa fria e misture com uma textura cremosa e firme.
5. Rolos de creme de mástique de açúcar
Sugar mastic é um tipo maravilhoso de pastelaria para fazer bolos. É maleável ao esculpir, e os produtos dele podem receber qualquer forma interessante. Massa de açúcar é leve, não requer cozimento (só é seco). Ao formar bolos a partir de mástique de açúcar sob a forma de tubos, as formas cilíndricas rígidas devem ser substituídas por um material denso mas flexível, de modo que possa ser facilmente dobrado a partir de tubos secos e quebradiços. Pode ser papel grosso liso, embrulhado em papel alumínio, cortado em pedaços e enrolado em um cilindro. Os tubos podem ser feitos a partir de mástique colorida, decorada com “rendas”, a partir dele, com flores ou estatuetas de açúcar.
Massa:
Gelatina 50 g
Água 125 ml
Açúcar em pó 950 g
Baunilha ou essência 5 g
Proteína 240 g (6 unidades)
Corantes (opcional)
Suco de limão 75 ml
Para creme de chocolate:
Açúcar 100 g
Óleo 300 g
Ovos 2 peças
Leite, 80 ml inteiros
Chocolate 150 g
Nozes Roasted à Terra 150g
Essência, conhaque 5 mg
Tecnologia de cozimento:
Bata as claras até obter uma consistência macia e suave. Gelatina dissolver em água morna. Para as proteínas adicionar gradualmente açúcar de confeiteiro peneirado, baunilha, suco, gelatina dissolvida. Sove a massa, pulverize a superfície da mesa com pó. A massa deve ser de plástico e não grudar nas mãos. No processo de trabalhar com ele, separe uma pequena parte, cobrindo o resto do mastique com um filme ou um guardanapo úmido. Enrole os cilindros de papel preparados com placas retangulares finamente laminadas. Coloque os rolos em uma assadeira coberta com papel manteiga ou papel alumínio. Umedeça a massa com água ou bata a massa para colar. Produtos semi-acabados podem ser secos em um forno quente (25-30? C) ou deixados à temperatura ambiente. Quando os tubos estiverem secos, remova os formulários de papel e encha com creme usando uma seringa de massa com um bico comprido. Creme:
Os enchimentos para os túbulos do breu devem conter um mínimo de umidade: caso contrário, os tubos de açúcar serão rapidamente amolecidos e o bolo perderá sua forma. Guarde os bolos prontos apenas na geladeira, em um recipiente fechado. Forre a parte inferior do prato com um guardanapo e cada camada de pergaminho de perepilite de bolos prontos.
Bata os ovos com o açúcar em um fluxo fino e despeje em uma massa quente de leite e chocolate derretido. Brew e esfriar. Bata com manteiga, adicione nozes torradas moídas a gosto.
6. Rolos de biscoito com creme
Para massa de esponja:
Açúcar refinado 60 g
Ovos 3 peças
Farinha 75 g
Xarope de conhaque de baunilha para impregnação
Creme para o recheio:
Leite condensado cozido “Toffee” 250 g
Óleo 180 g
Leite 100 ml
Ovos 3 peças
Açúcar refinado 120 g
Método de cozimento:
Assadeira pergaminho de assadeira. Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Prepare um pão de ló: bata os ovos, dividindo as claras e as gemas. Adicione o açúcar às gemas e esfrie os brancos antes de bater. Combine as gemas batidas com farinha, em seguida, adicione cuidadosamente a massa de ovos às claras, misture e distribua uniformemente em uma assadeira com uma camada fina (0,5 cm). Asse por 7-8 minutos.
Vire a esponja resfriada na superfície de trabalho, cuidadosamente separe o papel manteiga. Saturar o produto semi-acabado com o xarope preparado.
Para fazer o creme de leite, bata os ovos com açúcar e misture a massa de ovo batido com leite. Depois de esfriar, misture, alternadamente, manteiga e leite condensado fervido.
Corte a camada de biscoito em tiras de 4 cm de largura e aplique o creme com uma colher no biscoito, no centro de cada tira. Enrole-os com um rolo, pressionando-os um pouco, colocando-os para baixo. Limpe na geladeira para definir. Em seguida, corte cada tira em pedaços de 7 cm.
Dicas de Creme - Dicas e Truques
Sem o que exatamente você não pode fazer um tubo com um recheio, por isso, é sem formas cônicas especiais. O que fazer se não estiverem na cozinha, entre outras coisas utensílios de cozinha, e por alguma razão não é possível comprar tais bagatelas necessárias? Pelo menos, pão amanhecido na casa está sempre lá, e a folha de comida não é um problema. Mergulhe pedaços de pão velho em água e, quando inchar, molde os cones ou cilindros do tamanho desejado e envolva os formulários em papel alumínio. A massa de pão deve ser muito densa e manter a sua forma para que a massa para as palhinhas enroladas em cima não se deforme. Depois de assar os produtos, desdobre o papel alumínio e, depois de secar o pão, esfregue os biscoitos - eles sempre serão úteis para panificação ou para fazer carne picada.
Você pode, é claro, fazer as formas necessárias de lata, se houver tesouras de metal na casa e algumas outras ferramentas necessárias, mas vale a pena fazer isso apenas se você tiver que usar esses dispositivos com freqüência. Material mais fácil e conveniente no trabalho - um guardanapo de silicone. Você também pode fazer qualquer forma a partir dela usando uma tesoura comum e um grampeador.
