O pão de centeio é certamente um dos produtos mais interessantes em termos de sabor e em termos de culinária.
É muito difícil prepará-lo e muitos chefs profissionais consideram os pães de centeio uma obra-prima entre seus doces.
No entanto, você deve definitivamente tentar sua mão.
Se você seguir cuidadosamente as receitas, aderir a todas as nuances da tecnologia, o resultado promete ser verdadeiramente impressionante.
O pão recém-assado tem propriedades mágicas - raramente desaparece da mesa a tal velocidade, mas se os pães quentes de farinha de centeio, em seguida, como regra, nem uma única migalha permanece.
Pão de centeio em casa no forno - os princípios básicos de cozinhar
• Tecnologias e receitas que permitem assar pão “preto” na sua própria cozinha não são pequenas. A massa de farinha de centeio é amassada com levedura, kefir com e sem a adição de fermento, em uma massa fermentada especialmente preparada ou fermentada.
• Combine toda essa diversidade com duas regras básicas: a qualidade da farinha e a exata observação de todas as proporções indicadas na receita.
• A farinha de qualidade é sempre seca e macia. Ao comprimir essa farinha em um punho, o caroço resultante não desmorona imediatamente, mas quando você pressiona com o dedo na superfície, deve haver uma impressão da impressão sobre ele.
• Antes de amassar a massa, a farinha é peneirada sem falhas. O pão da farinha peneirada fica magnífico com porosidade uniforme.
• Pão de centeio caseiro é assado com farinha de trigo em proporções estritamente definidas de acordo com a receita, o que não é desejável mudar.
• Além disso, se for especificamente indicado na receita, não altere o regime de temperatura. Asse pão de centeio em casa no forno deve ser estritamente seguindo as instruções, isso é devido às diferentes receitas do teste, não há regra universal aqui, tenha cuidado!
Pão de centeio "Borodino" em casa no forno
Ingredientes:
• 420 gr. farinha de centeio;
• 50 ml não aromáticos, rast. óleos;
• 150 ml de leite com baixo teor de gordura;
• 130 gr. farinha branca;
• levedura “rápida” - 1,5 colher de chá;
1,25 l de água purificada;
• mesa. uma colher de açúcar branco;
• uma tabela. colher de melaço de maltose;
• três mesa. colheres de malte de centeio (vermelho);
• 10 g de sal fino e evaporado;
• sementes de coentro - 3 colheres de chá;
• cominho seco, sementes de girassol.
Método de cozimento:
1. Pound e moer 2/3 das sementes aromáticas em um almofariz. Em seguida, misture-os com malte e, despeje em meio copo de água fervente ligeiramente arrefecida, reserve por meia hora, desenhe e deixe esfriar.
2. Depois disso, prossiga imediatamente para a preparação da cerveja. Para fazer isso, dissolva o fermento instantâneo em leite quente, mas não quente. Adicione de uma vez todo o açúcar, 2 colheres cheias de farinha branca e, tendo mexido bem, deixe por um quarto de hora.
3. Em uma tigela grande para amassar a massa, cruze em uma peneira fina dois tipos de farinha: centeio e padaria branca, misturando-os no processo.
4. Adicione sal e mexa uniformemente na farinha.
5. Em seguida, despeje o volume maior de cerveja, resfriado massa de malte, melaço e, despejando a água restante aquecida a 38 graus, amasse a massa.
6. A massa deve ser macia e muito pegajosa, então no processo da mão levemente umedecida com óleo vegetal.
7. Cubra a tigela com a massa com uma toalha de algodão ou de linho e reserve para um dia quente.
8. A prontidão do teste para processamento posterior é determinada aumentando o volume pela metade, ou até um pouco mais. Esmague levemente a massa e, dividindo-a em porções, espalhe-a sobre as formas preparadas para assar.
9. Ligue o forno e aqueça-o levemente (até 30 graus), remova a massa com uma massa de meia hora para a segunda prova. 10. Em seguida, lubrifique a superfície do pão com água morna, caso contrário com água fria, polvilhe com as sementes restantes.
11. Asse o pão no primeiro trimestre de uma hora a 200 graus, depois vinte e cinco minutos a 180 e no final de 19 minutos, a 160 graus.
Pão de centeio escaldado em casa no forno
Ingredientes:
• 30 gramas de fermento de pão comum;
• 200 gr. farinha de centeio grossa;
• Açúcar refinado - 2 colheres de sopa. l;
• 350 gramas de farinha de panificação;
• sal evaporado “Extra” - 10 g;
• bom malte de centeio (seco) - 2 colheres de sopa. colheres.
Método de cozimento:
1. Farinha branca (150 gr). Misturar com malte e encher a mistura com trezentos mililitros de água a ferver.
2. Enquanto derramar água fervente, mexa bem a massa com um garfo para que não haja grumos.
3. Em uma tigela separada, dissolva a levedura em 270 ml de água levemente aquecida. Mexa até dissolver, adicione açúcar e sal.
4. Combine a farinha feita com malte e fermento dissolvido e mexa até ficar homogêneo. O resultado é uma massa de farinha líquida de cor marrom escura.
5. Deite toda a farinha restante na massa de farinha líquida e amasse a massa dura e não pegajosa.
6. Cubra o recipiente com uma toalha de pano e deixe por três horas e meia.
7. Ligue o forno, instale um pires de metal com água na prateleira inferior e aqueça a 220 graus.
8. Perfure a massa aumentada com as mãos, polvilhe com farinha e coloque em uma assadeira. Cubra com uma toalha e deixe novamente por 20-25 minutos.
9. Quando a massa chegar, coloque o torrador no forno e asse por 45 minutos.
10. Em seguida, retire o formulário e retire dele um pedaço de pão, envolva-o em uma toalha e deixe por três horas, período durante o qual o pão ficará “maduro”.
Receita de fermento para assar pão de centeio em casa no forno
O sourdough preparado de acordo com esta receita pode ser usado não só para assar pão de centeio, mas também para fazer um bom kvass caseiro.
Ingredientes:
• dez art. colheres de farinha de centeio grossa;
• 10 gramas de açúcar;
• duzentos gramas de copo de água.
Método de cozimento:
1. Uma porção da farinha (quatro colheres cheias) dilui-se com cem mililitros de água fria, obtendo-se uma consistência semelhante a creme azedo espesso.
2. Despeje o açúcar granulado, mexa várias vezes, com intervalos curtos e, cobrindo-o com um pano, deixe repousar por um dia.
3. Ao final do tempo, adicione mais 2 colheres de sopa de farinha e dilua com água até a densidade anterior. Deixe para outro dia debaixo de um guardanapo.
4. Por favor, note que o fermento não deve ser grosso, por isso, ao adicionar farinha, diluir sempre a espessura do creme azedo com água fervida fria.
5. No terceiro dia, o fermento adquire o cheiro característico do pão azedo, isso é normal, precisamos apenas desse resultado.
6. Adicione a farinha novamente, se necessário, dilua com água e deixe novamente por um dia. Totalmente fermento estará pronto no quarto dia.
7. Adicione novamente farinha e água, mexa. Tome a quantidade necessária para fazer pão e feche bem o resto, guarde na geladeira.
8. O fermento armazenado deve ser “alimentado” com farinha uma vez por semana, caso contrário ele “morrerá”.
Pão de centeio em casa em um forno em sourdough
Ingredientes:
• água purificada, fervida, resfriada - 300 ml;
• óleo de girassol congelado;
• 4 copos de farinha de centeio (descascada);
• 300 ml de fermento de acordo com a receita acima; • uma pequena pitada de coentro;
• 10 g de sal;
• 50 gramas de açúcar granulado branco;
• bom malte (substituível com kvass seco de centeio) - 2 colheres de sopa. colheres;
• 60 gr. sementes de girassol (sem casca).
Método de cozimento:
1. Combine metade da farinha de centeio indicada na receita com água fervida levedada e resfriada. Mexa para evitar grumos e deixe por 5 horas para se aproximar. No processo, a esponja aumentará aproximadamente três vezes.
2. Produza o malte ou o kvass, em 90 ml de água a ferver, deixe arrefecer e adicione à infusão que chegou a esta altura.
3. Deite as especiarias, o açúcar e o sal, deite a manteiga e amasse a massa.
4. Coloque-o em formas oleosas e deixe, cobrindo o topo do formulário com algodão ou pano de linho (toalhas), por uma distância de 3 horas. Recomenda-se preencher os formulários com massa de um terço.
5. Polvilhe a massa aproximada com sementes descascadas e asse em forno quente.
6. Asse de 45 minutos a uma hora, a 180 graus. A duração depende do tamanho do pão resultante.
Pão de centeio em casa em um forno, kefir-fermento
Ingredientes:
• 150 gr. branco e 250 gr. centeio, farinha grossa;
• óleo purificado e não aromático - 1 colher de sopa. l
• 200 ml de leite azedo, ou kefir ácido, de baixa caloria;
• 1 colher de chá levedura seca;
• sal e açúcar e açúcar granulado - 1 colher de chá.
Método de cozimento:
1. Os produtos lácteos fermentados aquecem antecipadamente à temperatura ambiente.
2. Em seguida, misture com 150 ml de água fervida aquecida a trinta graus e dissolva o sal e o açúcar granulado na mistura resultante.
3. Na tigela, transfira o centeio e a farinha de trigo, acrescente lentamente o fermento e misture bem, misturando o fermento uniformemente sobre a farinha. 4. Faça um pequeno entalhe e, derramando gradualmente a mistura de leite fermentado, sove a massa. Se no processo de amassar, você sentir que está excessivamente apertado, adicione um pouco de água.
5. A massa de pão amassada torna-se elástica, macia e suave.
6. Cubra a louça com um pano e coloque “descanso” por meia hora.
7. Deite um pouco de óleo, esfregue as mãos até absorver completamente.
8. Depois de transferir a massa para uma forma ligeiramente morna e deixar, cubra com uma toalha para “prova” por duas horas.
9. Polvilhe a mesa com farinha branca, coloque a massa sobre ela (visivelmente dobrando o volume), e forme um pedaço redondo dela.
10. Coloque-o no pergaminho no torrador e deixe, coberto com uma toalha, por meia hora, para o "ensaio" final.
11. Asse a 200 graus por cerca de quarenta minutos.
12. Antes de instalar a panela com a massa no forno, polvilhe abundantemente com água.
Pão de centeio rápido, sem fermento, em casa, no forno, no kefir
Ingredientes:
• iogurte de leite “de fábrica” ou iogurte meio gordo - 200 ml;
• farinha de trigo branca - dois copos;
• um copo de farinha de centeio “grossa”;
• 0,5 colher de chá. refrigerante alimentar;
• um pouco de mistura de ervas aromáticas “provençais”;
• sal evaporado - 5 g;
• 1 colher de chá açúcar refinado.
Método de cozimento:
1. Kefir ligeiramente aquecido (iogurte), misture com o refrigerante e deixe por um quarto de hora na mesa. Você não deve fazer isso no fogão ou no microondas, é melhor na bateria ou colocar o recipiente com o leite azedo em água morna.
2. Em seguida, misture o sal, o açúcar e uma mistura de ervas provençais em uma tigela separada. Despeje o kefir aumentado em volume e amasse a massa, adicionando muito lentamente a farinha peneirada. 3. Farinha de centeio levar a porção inteira, e farinha de trigo deve primeiro tomar um copo e, em seguida, ajustar a espessura da massa com amassar. Deve ser bastante suave e não fluido.
4. Cubra o formulário, ou o torrador com pergaminho, coloque a massa amassada e coloque-a para “descansar” por um quarto de hora, coberta com uma toalha. É aconselhável fazer isso em um aquecedor quente ou no topo do fogão, enquanto liga o forno para aquecimento.
5. Em seguida, faça uma incisão longitudinal e um pouco mais sobre o futuro pão e coloque a forma com a massa em um forno pré-aquecido.
6. Asse o pão por meia hora a quarenta e cinco minutos, depois desligue o forno e deixe o pão com a porta fechada por mais quinze minutos.
7. Retire o pão assado do forno e envolva-o em uma toalha para esfriar completamente.
Pão de centeio da Karélia em casa no forno
Ingredientes:
• 100 gramas de farinha de centeio;
• mistura de anis com cominho e coentro, cerca de 8 g;
• 50 gramas de malte;
• 300 ml de água (na fabricação de cerveja);
• farinha de fermento - 650 gramas;
• 10 gramas de pão fresco ou 5 gramas de fermento “seco”;
250 ml de água (na infusão);
• 50 gramas de uma mistura de passas e damascos secos;
• 45 gramas de mel;
• 1,5 colher de chá. sal evaporado (fino);
• 200 ml de água (em massa);
• 80 gramas de melaço
Método de cozimento:
1. Primeiro prepare a bebida para a massa. Esmagar em um tempero de argamassa. Adicione toda a farinha de centeio, água e misture bem, aqueça em fogo mínimo e, o melhor de tudo, em banho-maria a 70 graus. Em seguida, cubra o pote com papel alumínio e coloque-o por duas horas em um forno pré-aquecido de 70 graus. A bebida acabada ficará parecida com chocolate derretido.
2. Em seguida, faça a preparação da bebida. Dilua uma xícara de água fria com a bebida pronta. Adicione o fermento, mexa para dissolvê-lo e adicione toda a porção de farinha de trigo. Finalmente mexa tudo, deixe descansar e venha para a massa por quatro horas. 3. Antes de amassar a massa, mergulhe as passas sem sementes e os damascos secos em água a ferver durante dez minutos. Escorra a água e seque bem os frutos secos, pique-os com uma faca pesada e afiada, uns pedaços de 5 mm e enrole com farinha de trigo branca.
4. Na água a ferver, dissolva o mel, o melaço, o sal e, depois de arrefecer ligeiramente, adicione a mistura à infusão que surgiu.
5. Polvilhando gradualmente a farinha de trigo, amasse a massa solta e elástica. No final do amassamento, adicione a fruta seca preparada. Deixe a massa vir.
6. Depois de duas horas, mova a massa para a mesa e pressione um pouco com as mãos para fazer uma panqueca. Em seguida, enrole-o em um rolo apertado, apertando as bordas a cada volta.
7. Coloque a massa na forma ou simplesmente em uma assadeira, em pergaminho, para prova durante uma hora.
8. Após a massa ter subido e ficar ligeiramente mais macia, asse os pães a 180 graus. Tempo - 1 hora.
Pão de centeio em casa no forno - truques e dicas
• Não segure a massa durante a prova, caso contrário ela explodirá durante o cozimento e as lacunas aparecerão na superfície do pão assado.
• Quanto mais macia a massa amassada, a estrutura porosa do próprio pão.
• Para levantar o pão uniformemente ao assar, coloque-o na massa em vários lugares do macarrão.
• O pão de centeio é melhor cozido se houver um recipiente com água no forno. Além disso, antes de colocar o torrador com a massa, as paredes do forno são abundantemente pulverizadas com água.
• Ao amassar massa, deve seguir rigorosamente as proporções recomendadas. Um pão de centeio cozido a partir de massa muito fina acaba por ser pegajoso e muito úmido. De denso - muito denso e rapidamente obsoleto.
• Cortar pão de centeio quente não é recomendado. Até o momento do resfriamento, ocorre o amadurecimento do miolo. • O pão “Karelian” é muito amado pelas crianças, você pode experimentar a receita para agradar seus pequenos patifes. Assim, passas com damascos secos são bem substituídas por frutas cítricas cristalizadas, exceto que vale a pena reduzir um pouco sua quantidade. Pão de centeio é simplesmente delicioso com a adição de pequenos pedaços de marmelada dura.
• Se você tem talento para assar, experimente assar pão de dois tipos diferentes de massa - centeio e trigo. Um pão é formado rolando dois espaços planos de cores diferentes em um rolo. Este pão também é muito saboroso com a adição de passas, marmelada, nozes torradas ou sementes de girassol.
