O prato mais arcaico da cozinha russa já é o segundo milênio continua a manter suas posições de liderança. Sopa - o primeiro prato em todos os sentidos.
Infelizmente, muitas receitas de sopa de repolho desapareceram da culinária russa para sempre, porque começaram a ser registradas tarde demais, no século XVII, quando as tecnologias culinárias francesas já eram difundidas na Rússia. Mas mesmo aquelas poucas receitas sobreviventes de sopa de repolho impressionam com sua diversidade, originalidade e às vezes até refinamento.
Vamos tentar cozinhar sopa com base em receitas antigas, aplicando tecnologias modernas, mas primeiro vamos entender que sopa ficou famosa e como elas diferem de outros primeiros pratos da culinária mundial.
Sopa de couve fresca com carne bovina - os principais momentos tecnológicos
Agora, de alguma forma, não é costume decorar a mesa festiva com os primeiros pratos. Os contemporâneos estão mais preocupados em encontrar receitas inusitadas para saladas, carne assada, aperitivos originais.
Nossos antepassados sopa servido na mesa por qualquer motivo, e, portanto, eles existiram centenas de receitas: com repolho azedo ou fresco, com azeda, urtiga, espinafre, quinoa, nabo ou nabo, com batatas, feijão e cereais, com molho de salmoura, maçãs azedas, cerejas, groselhas, limões. Sopa pode ser magra, em caldo de legumes, cogumelos ou peixe. Nos feriados, as mesas eram decoradas com skomiks: no caldo de carne de frango (galinhas, codornas, pombos, groselhas pretas), carne de vaca, porco ou javali, lebre. Muitas vezes, para caldos, carne, peixe e cogumelos eram usados simultaneamente. Além disso, carne e peixe foram consumidos simultaneamente por vários tipos. Essa sopa era um prato de status que só as pessoas ricas podiam pagar. Qualquer caldo de repolho preparado especialmente com cuidado. Em nossos dias, os requisitos para o caldo não mudaram:
• A transparência foi valorizada, especialmente desde o tempo de Pedro, o Grande; E isso apesar do fato de que a sopa de repolho foi e é uma parte obrigatória do zabelka - Adicione o creme de leite, creme, mistura de farinha.
• O caldo deve estar saturado, de qualquer produto que não esteja preparado.
• Sabor, que é formado pela adição de raízes picantes. Ingredientes picantes devem ser adicionados à sopa duas vezes: no início e no final do cozimento. Habitual para donas de casa modernas especiarias - pimenta e sal - foram servidos com mais freqüência na mesa, porque eles eram considerados luxo inconcebível. Poder-se-ia acrescentar ao caldo, se, novamente, fosse permitido um status social, uma folha de louro.
Com referência às condições atuais, quando muitas vezes cozidos sopa na placa do que no forno, que substituiu forno russo, o caldo pode ser cozido imediatamente antes de cozinhar ferver, em seguida, filtrada, removendo o precipitado, pimenta, folha de louro cozido. O caldo também é conveniente para preparar com antecedência e congelá-lo em um pacote lacrado.
Na Rússia, a carne era freqüentemente usada para repolho, assada no forno no dia anterior. Pelo contrário, ela apareceu como caldo vermelho: marrom dourado e cozido no forno raízes, bagas ou molho de mel deu o caldo de uma cor bonita, ea sopa foram complementados por novos sabores.
Depois de analisar as receitas de sopa, você pode fazer o seguinte conclusão: o mais comum na classe média, a partir da segunda metade do século XVIII, era um caldo composto por carne bovina.
Repolho de ingrediente obrigatório - repolho. Claro, a sopa clássico de chucrute - um lugar especial e único no mundo a receita, mas o chucrute nem sempre está à mão, e nossos antepassados era um produto sazonal em geral. Pelos balseiros de carvalho primavera esvaziado nas caves, e até a próxima colheita sopa cozida com ervas frescas, e até mesmo as mudas de couve. Ao mesmo tempo, o papel do picles de repolho - obrigatório para o molho azedo - era desempenhado por outros produtos com alto teor de vitamina C. O repolho fresco era suplementado com azedinha, groselha de groselha ou cereja, maçãs azedas e mais tarde - tomates que apareciam na fazenda nas regiões do sul da Rússia. a descoberta da América e os esforços dos imperadores russos progressistas. Todos estão familiarizados com as regras gerais da sopa de repolho: caldo, repolho, molho picante e azedo, geleia. No último milênio, esta regra permaneceu inalterada. Resumimos, como mencionado acima, uma pergunta retórica: quantas receitas de sopa hoje receberam a maior popularidade e quantas delas ainda não foram testadas? Não vamos permitir que os shchi tragam ao esquecimento: de repolho fresco com carne e cereja, groselha e todo tipo de componentes originais, incomuns e inusitados.
Experimente, é delicioso!
1. Sopa de repolho branco de repolho fresco com molho de carne e limão
Produtos:
Caldo de carne, 2,4 l
Carne cozida (polpa) 1,2 kg
Repolho, jovem 1 kg
Creme de leite 250 g
Arroz cozido 300 g
Vegetação
Tempero
Óleo 120 g
Limões 2 pcs.
Cebola 120g
Farinha 70 g
Preparação:
Descasque e descasque a cebola descascada e picada com a farinha na manteiga. Ferva o arroz em abundância em água, passe-o por uma peneira. Pique o repolho. Retire as raspas dos limões e esprema o suco. Coloque todos os ingredientes preparados da sopa na panela, incluindo a carne cortada em porções. Adicione especiarias a gosto, raspe e despeje o caldo. Coloque a sopa no forno por 40 minutos. Encha com creme azedo e, ao servir, decore com verduras picadas.
2. Sopa de couve combinada de repolho fresco com carne, feijão branco e cogumelos
Ingredientes:
Cogumelos Brancos, frescos (líquidos) 240 g
Tempero de cogumelos 5g
Repolho 800 g
Cenoura vermelha 150 g
Purê de tomate 200 g
Feijão em lata natural 350 g
Cebola 180g
Farinha 100 g
Batatas 360 g
Óleo vegetal ou margarina 120 g
Verduras picadas
Tempero
Creme de leite
Para caldo de carne:
Raízes, folhas de louro, cebolas Carne com osso 1,8 kg
Ordem de trabalho:
Lave e molhe a carne, corte o filme. Coloque em uma panela e cozinhe lentamente, até ferver. Remova a espuma. Quarenta minutos depois, após o início da fervura, coloque as raízes, e depois de mais quinze minutos - folha de louro, pimenta.
Passe cenouras raladas, cebolas em uma panela funda, acrescente farinha, tomate e um pouco de caldo. Coloque a carne temporariamente em um prato, coe o caldo e despeje na panela. Coloque os cogumelos fatiados, batatas. Cozinhe por mais dez minutos. Adicione o repolho picado, lavado feijão enlatado. Tente provar a sopa, deixe ferver e retire do fogo.
Sirva com verduras frescas picadas e creme azedo.
3. Repolho de repolho fresco com carne e cereja
Lista de ingredientes:
Cerejas com caroço fresco 400 g
Mama 1,8 kg
Raízes, diferentes 250 g
Gordura de porco 150 g
Pepper
Cebola 270g
Salsa, verde
Cardamomo
Couve-flor, 800 g
Farinha (para emperramento) 120 g
Óleo 150 g
Creme de Leite 350 g
Água 3.0 l
Cravo
Folha de louro
Progresso:
Pique a cereja com um liquidificador e esfregue por uma peneira. Coloque carne, gordura de porco, cebola e raízes em uma assadeira, polvilhe com pimenta e cardamomo, sem sal. Despeje sobre o purê de cereja ralado, cubra com papel alumínio e cozinhe no forno por cerca de uma hora. Retire o papel alumínio e deixe a carne ficar bem avermelhada. Em seguida, transfira a carne, assada sob um molho de cereja, para a panela, juntamente com as raízes assadas e suco. Encha com água e deixe ferver em fogo baixo por cerca de vinte minutos. Remova as raízes do skimmer do caldo. Experimente e leve ao paladar desejado com especiarias, adicionando folha de louro e um par de botões de cravo esmagados.
Derreta a manteiga em uma panela, frite a farinha. Coloque flores de repolho e cebola picada. Corte em grandes florzinhas pela metade. Tempere com pimenta, frite, adicione creme azedo, parte diluída do caldo. Cozinhe por cinco minutos. Coloque o repolho em uma panela com caldo, deixe ferver, adicione os verdes picados e cubra com uma tampa. Enrole ou coloque a panela em um lugar quente para que a sopa não resfrie rapidamente. Meia hora depois da infusão da sopa, sirva com croutons brancos.
4. Sopa de couve combinada feita de repolho fresco com carne e champignon
Ingredientes:
Caldo de carne (prescrição 2) 2,4 l
Peito de Peru 900 g
Manteiga 160 g
Champignons reais, frescos 400 g
Couve de Bruxelas 600 g
Ovos 5 peças
Alho-porro de 250 ge cebolas 150 g
Temperos picantes
Salsa e endro (folhas)
Creme (15%) 500 ml
Alazão fresco 800 g
Preparação:
No caldo de carne, cozinhe o filé de peru, adicionando especiarias. Coloque a carne em um prato. Quando esfriar, corte as fibras em porções. Os champignons fatiados fritam com cebolas e mudam para o caldo. Passe o alho-poró e as couves de Bruxelas no mesmo óleo, corte-as ao meio. Adicione o repolho à panela. Despeje o creme lá. Em seguida, repolho minutos 7-10, adicione azeda picada, ervas, ajustar o sabor com especiarias. Insistir um quarto de hora, sirva com ovos cozidos, colocando carne em cada porção.
5. Sopa de repolho fresco com carne e maçãs ácidas
Composição:
Mama 900 g
Repolho do bebê 700 g
8 maçãs verdes
Cebola 350g
Pimenta preta
Nabo 0,5 kg
Endro 120g
Folha de louro
Creme de leite (21%) 150 g
Progresso:
Prepare o caldo de carne habitual (veja as receitas acima). Coe, coloque em seu repolho picado, cebola, raízes. Quinze minutos depois, adicione as maçãs, cortadas em tiras e depois de cinco minutos - verdes picantes.
6. Sopa de repolho rica com carne bovina
Produtos:
Peito de Frango 0,6 kg
Carne (espátula) 2,0 kg
Presunto defumado cozido 400 g
Fumado Gordura 100 g
Repolho 0,8 kg
Cebolas 200g
Folha de louro
Farinha de trigo 80 g Cenoura vermelha 180 g
Pimenta Preta (Grão)
Aipo (talos) 100 g
Creme de Leite 200 g
Verdes picados e raiz de salsa
Manteiga ou margarina
Sal
Cogumelos salgados ou decapados 300 g
Culinária:
Tempere a carne com raízes picadas e pedaços de bacon defumado com especiarias e leve ao forno, coloque em pratos profundos de ferro. Cozinhe a carne em seu próprio suco com a tampa aberta para que fique levemente dourada. Adicione o peito e o presunto picados, cubra a carne com água firme e leve ao forno a 120 ° C por mais meia hora.
Em uma frigideira, passe o repolho em cubos e talos de aipo até ficar macio, depois de ter dissolvido o óleo. Coloque os legumes em uma panela de ferro fundido, ao mesmo tempo adicionando creme azedo, verduras picadas e ryzhiki picado. Ajuste o sabor, cubra a tampa e desligue o forno. Deixe descansar por um tempo e sirva.
Essa sopa também pode ser suplementada com batatas, ovos cozidos.
Sopa de repolho fresco e repolho bovino - dicas úteis
- Cozinhe os legumes em um recipiente fechado para preservar melhor as vitaminas. Quando cozinhar, repolho e outros vegetais devem ser completamente cobertos com água.
- Refresque folhas verdes desbotadas segurando em vinagre (10%).
- Os cogumelos descascados devem ser armazenados em água ácida antes de serem tratados termicamente para não escurecerem.
- Para que os cogumelos secos adquiram a frescura original, coloque-os à noite em leite frio salgado.
- Para cozinhar legumes na sopa ao mesmo tempo, corte-os igualmente em tamanho.
- É necessário conservar batatas no final da cozedura.
- Para melhorar o sabor, adicione um pouco de açúcar ao refogar ou ferver legumes.
- Leite, creme azedo e creme melhoram o sabor do repolho fresco, especialmente a couve-flor.
- Se o repolho fresco for acidentalmente digerido, segure-o levemente em uma solução ácida de suco de vinagre, limão ou maçã.
