Em documentos históricos que datam de dois mil anos aC, uma receita de carne de porco em folhas, lembrando vagamente o repolho recheado moderno, foi descrita pelos imperadores romanos.
Ao mesmo tempo, como pode ser visto em fontes documentais, pratos semelhantes apareceram na culinária asiática em um período anterior.
Evidência absolutamente precisa de quem possui a invenção deste autor não existe, mas podemos dizer com confiança que com o advento da carne picada, a culinária mundial foi significativamente enriquecida com uma variedade de pratos.
Pratos de Carne Moída - Receitas e Princípios Tecnológicos Básicos
Ninguém precisa estar convencido de que a carne picada feita a partir de carne fresca, como dizem, é pequena e só para si - o melhor produto semi-acabado que não precisa de publicidade. Claro que, em um ambiente de produção da qualidade de produtos de carne é dada atenção, de acordo com os requisitos do GOST, mas, apesar disso, muitas vezes comprar carne em lojas têm de lidar com momentos desagradáveis - nele ou muita gordura, ou muita água, ou sólidos capturados não sujeito à digestão pelo corpo humano, mas perfeitamente moído pelo moderno equipamento de produção. Portanto, a única saída é comprar carne e cozinhar o recheio sozinho. Felizmente, na presença de utensílios de cozinha modernos para uso doméstico, carne picada caseira não é um problema, mas um prazer.
A regra do bom recheio é carne de alta qualidade: sem cartilagem e ossos, contendo não mais que 20% de gordura. Umidade 70% não significa que quando o descongelamento estiver cheio deve nadar na água. Talvez este seja o único requisito que deve ser aplicado ao produto. Carne picada ou carne picada pode ser cozinhada agora de qualquer tipo de carne e produtos de carne. Assim, por exemplo, mais carne bovina magra é trazida à consistência desejada adicionando banha a ela, banha ou misturando a porção de músculo magro da carcaça de carne bovina com partes gordurosas da carne de porco.
Dependendo do prato a ser preparado a partir de carne picada, componentes adicionais são selecionados: especiarias e especiarias que fornecem o sabor do prato de carne; cebolas, dando os produtos semi-acabados de carne não só sabor, mas também a suculência necessária; proteínas de ovo ou componentes contendo amido, que asseguram a adesão de partículas e retêm a forma desejada do produto.
Ingredientes adicionais para carne picada - esta é uma lista enorme de produtos que são selecionados em cada caso, dependendo das tradições de uma cozinha nacional particular, tabelas de combinação de produtos e especiarias, preferências individuais de cada chef.
1. Pratos de carne picada - uma receita para panquecas suculentas e finas recheadas com carne
Ingredientes para carne picada:
Polpa de porco, negrito 550 g
Filé fervido 450 g
Cebolas 300g
Sal
Caldo de carne 200 ml
Óleo refinado 100 ml
Pepper
Para o teste:
Leite Fresco 300 ml
Água fervida 150 ml
Ovos 3 peças
Óleo 75 ml
Sal 10 g
Açúcar 50 g
Farinha de trigo 350 g
Soda 5 g
Creme de leite 20% 250 ml (para servir)
Culinária:
Adicione todos os ingredientes secos à farinha peneirada. Bata os ovos. Combine o leite com água e despeje o líquido nos ovos, sem parar de mexer, e imediatamente começar a adicionar a mistura de farinha aos poucos. Depois de misturar a massa a uma consistência uniforme, coloque o óleo, misture bem novamente. Deixe a massa descansar por cerca de uma hora e comece a assar panquecas em uma panela (22 cm), despejando a massa e espalhando-a pelo diâmetro da panela. Asse panquecas de um lado e coloque-as no prato preparado com o lado assado para cima. Torça a carne cozida sem ossos, cartilagem e filmes através de um moedor de carne. Pique as cebolas descascadas. Em uma panela funda, aqueça o óleo, frite as cebolas. Adicione a carne cozida picada, misture e despeje o caldo. Cozinhe a carne até que o caldo esteja completamente evaporado, mas o recheio para as panquecas não deve estar seco.
Espalhe a carne picada cozida com uma colher, 75-100 g por panqueca, no lado torrado, e envolva em um rolo ou triângulo. Frite as panquecas e sirva com creme azedo.
2. Pratos de carne moída - Receita de salsicha caseira
Ingredientes:
Porco, polpa magra 1,6 kg
Banha de porco (ou lombo) 400 g
Coentro moído 20g
Sal 15 g
Alho 50g
Pimenta preta moída 30g
Ovos 3 peças
Para o teste:
Farinha 0,5 kg
Sal 10 g
Óleo 200 g
Refrigerante 25 g
Kefir 75 ml
Culinária:
Moer a carne com um moedor de carne ou pique com uma faca. Adicione o tempero e o alho moídos. Bata a massa de ovo e misture. Bata o recheio, coloque na geladeira por algumas horas, fechando bem o recipiente.
Prepare a massa: peneire a farinha, misture com sal e refrigerante. Despeje na superfície, pique o óleo nele. A massa deve se transformar em uma farinha de farinha de consistência uniforme. Colete uma migalha uma colina, tendo feito o aprofundamento, derrame o kefir, misture. A massa deve ser firme, mas elástica. Divida-o em duas ou três partes e, girando, remova-o também no frio.
Pegue o recheio. Molhe as mãos e a superfície de trabalho com água, enrole salsichas com 2 cm de espessura e 10 cm de comprimento. Despeje a água em uma panela grande, defina a grade ou outro suporte adequado para cozinhar as salsichas para um casal. Muito ajuda neste eletrodomésticos especiais. Cozinhe as salsichas cozidas em margarina ou banha para dourar. Tire a massa do frio em um pedaço e estenda bem fininha, polvilhada com farinha. A espessura da camada não ultrapassa 0,5 cm. Corte um retângulo enrolado em tiras de 2 cm e enrole salsichas resfriadas: enrole a massa na salsicha, fazendo uma pequena sobreposição helicoidal; Coloque na forma, polvilhe com farinha e engraxe os produtos semiacabados com ovo. Você pode colocar as salsichas na massa firmemente, de modo que depois de assar, você pode obter uma torta, ou, mantendo uma distância, para obter as peças.
Preaqueça o forno a 180ºC, assar.
3. Pratos de carne picada - receita de pimentos recheados com molho de tomate
Composição dos produtos:
Pimenta, salada 1,5 kg
Cebolas 250 g
Arroz redondo (cozido) 300 g
Cenouras 200 g
Minced 800 g
Verdes 100 g
Sal, pimenta, coentro, cravo
Para o molho:
Molho "Krasnodar"
Cebola 150g
Farinha 70 g
Manteiga (ou margarina) 80 g
Aipo fresco 50g
Caldo 0,5 L
Cenouras 100 g
Preparação:
Uma boa pimenta para este prato deve ser grande, uniforme, sem danos e do mesmo tamanho, portanto, é desejável selecioná-lo mesmo durante a compra. Lave e corte o caule junto com as sementes. Pimentas podem ser preparadas para recheio de várias maneiras:
Blanch;
Asse no forno, sujando a superfície com óleo vegetal;
Se o processo posterior de cozinhar pimentas recheadas estiver no forno, então o tratamento térmico preliminar das pimentas não é necessário: recheie-as cruas.
Combine a carne picada com arroz, legumes picados passados, tempere com especiarias e misture. Comece as pimentas.
Instale-os firmemente em um recipiente resistente ao calor, enchendo-o com água para que não atinja a superfície em 2-3 cm. Descasque e pique os legumes; passe-os adicionando farinha e despeje o molho, ligando-o ao caldo. Leve o molho a gosto com especiarias e deixe ferver. Despeje a massa no liquidificador e perebeite até ficar homogêneo. Despeje os pimentos recheados com o molho preparado e leve-os a ferver, despeje os verdes picados e mergulhe no recipiente selado por 15 minutos, antes de servir.
4. Pratos de carne moída - Receita de sopa de almôndega dietética
Ingredientes:
2,2 kg de frango caseiro
Sal
Verduras frescas picadas
Ovo 1 pc.
Pepper
Cebola 150g
Raspas de limão fresco 50 g
Folhas de louro
Cenouras 100 g
Água 2,0 l
Aipo (raiz) 50 g
Preparação:
Moer a carcaça de frango moída e lavada, separando os ossos para o caldo e a polpa para a carne picada.
Ferva os ossos no fogo mais fraco, retire a espuma. Quando o caldo ferver, adicione as cenouras lavadas e descascadas, cebola e raiz de aipo. Depois de meia hora, jogue as folhas de louro e pimenta. Após 10 minutos, retire e coe o caldo acabado.
Polpa e pele de frango rolar através de um moedor de carne com cebola. No frango picado, adicione as especiarias e o ovo. Picar para fora e fazer bolas de 50 gramas. Novamente, leve o caldo para ferver, sal e jogue nele almôndegas. Quando eles aparecerem, adicione verduras picadas, raspe, retire do fogo e cubra a panela com uma tampa.
5. Pratos de carne picada - receita picada zraz com fígado
Lista de Produtos:
Carne picada 1,2 kg
Cebola 250g
Alho picado 40 g
Pepper
Sal
Ovo 2 pcs.
Fígado bovino 600 g
Creme de Leite 80 g
Cenouras 300 g
Óleo 150 g
Queijo ralado 400 g
Lezon
Pão ralado 250 g
Preparação:
Corte o fígado em pedaços pequenos, frite, adicionando creme azedo e especiarias. Passe as cebolas e cenouras separadamente. Despeje o fígado resfriado e legumes refogados em uma pasta, adicione especiarias moídas e manteiga, misture. Forme bolas, 60 g, enrole-as em queijo ralado e retire-as no frio. Tempere com carne picada com especiarias, alho, divida em pedaços de 75 gramas, faça panquecas de porções e coloque bolas de fígado no meio e envolva-as em carne moída, formando zrazy. Mergulhe cada produto semi-acabado em sorvete feito de ovo batido, água e farinha. Após a temporada - role em panado. Frite zrazy em gordura até dourar.
6. Pratos de Carne Moída - Receita do Melhor Ravioli Caseiro
Ingredientes:
Carne de porco com baixo teor de gordura 600 g
Cebolas 300g
Pepper
Ovos 3 gemas e 3 ovos inteiros
Sal 15 g
Farinha 850 g
Leite 170 ml
Culinária:
Pique a carne e as cebolas em um moedor de carne, tempere com sal, temperos e bata os ovos. Mexa a massa, bata com cuidado e retire para amadurecer no frio, selado com filme por meia a duas horas. Para o teste, quebre os ovos em uma tigela, misture-os com leite e sal. Peneire a farinha e sove a massa. Cubra com um guardanapo para que não fique coberto com uma crosta. Espere o glúten inchar.
A quantidade de massa e recheio é projetada para 100 bolinhos.
7. Pratos de Carne Moída - Receita de Repolho Recheado com Folhas de Repolho e Arroz
Ingredientes:
Turquia picada 1,2 kg
250 g de arroz cozido
Cebolas e cenouras (passadas) 300 g
Sal, mistura de pimenta
Folhas de couve branca branqueada 18-20 pçs.
Para o molho:
Leite integral 1,5 litros
Creme de leite (25%) 150 g
Margarina cremosa 120 g
Cebolas, passadas 250 g
Talos de aipo 60 g
Endro picado 80 g
Farinha 40 g
Sal, pimenta moída, folhas de louro
Método de preparação
Polpa de aves, arroz e legumes passados combinam em uma massa total, misture bem. Lave a cabeça grande de repolho e separe a quantidade necessária de folhas de repolho. Para lidar facilmente com essa tarefa, segure o repolho sobre o vapor, suba. Comece a remover as folhas, movimentos suaves separando-os do topo da cabeça para baixo. De cada folha você precisa cortar as veias na base da cabeça. É conveniente enrolar o recheio em folhas macias, por isso coloque as folhas removidas num coador e segure-as sobre o vapor até amolecerem e depois arrefecer. Divida a carne picada em porções de 70-80 g e enrole em um envelope em folhas de repolho. Frite os produtos semi-acabados em uma panela pré-aquecida, adicionando margarina. Coloque os rolinhos de repolho na panela de forma que as bordas das folhas fiquem para baixo e assadas primeiro, depois vire os rolinhos de repolho para o outro lado. Coloque os produtos semi-acabados fritos em uma frigideira e encha com molho cozido.
Molho de cozinha:
Pique finamente e passe a cebola, adicionando aipo picado e polvilhando com farinha. Despeje no leite frigideira misturado com creme azedo. Adicione as especiarias, endro picado e leve o molho para ferver. Levemente o molho de leite, esfregue por uma peneira, despeje na panela com produtos semi-acabados. Cozinhe o repolho recheado até ficar cozido em um prato resistente ao calor, em fogo baixo.
Pratos de Carne Picada - Truques e Dicas
- Por que você precisa vencer o recheio? Sob ação mecânica, o suco de carne é liberado de partículas pequenas, contendo colágeno, conhecido por suas propriedades de ligação. Ao jogar e chutar com carne picada na superfície de trabalho, o suco é liberado mais intensamente. Após este procedimento, o recheio deve ser mantido no frio para que o colágeno comece a “funcionar”. Essa técnica permite que você cozinhe hambúrgueres que não vão desmoronar, mesmo sem adicionar clara de ovo, como um componente de ligação.
- Para tornar mais picante e suculenta estrutura, adicione leite, creme de leite, creme.
- Para armazenamento, congelar a carne picada em sacos ou recipientes hermeticamente fechados, nas quantidades necessárias para cozinhar um ou outro prato. O congelamento repetido de carne picada é altamente indesejável.
- Ao fritar costeletas, ligue o fogão à potência máxima de forma a formar uma crosta que impeça o fluxo do suco e, depois de assar, baixe a temperatura e cubra a panela com uma tampa e dogmat usando vapor: a carne deve ser bem cozida.
- Especialmente, essa regra se aplica à carne de porco e carne bovina.
