Os idosos lembram-se de doces que foram servidos a crianças para o café da manhã em cantinas escolares e vendidos em todos os bufês do bufê soviético. Não é só nostalgia, porque esses produtos eram realmente muito saborosos. O que foi adicionado à massa para o bolinho e qual foi o segredo dessa tecnologia? Até agora, as donas de casa estão procurando uma resposta para essa pergunta nos “espaços abertos da world wide web”.
Pãezinhos de acordo com o GOST - princípios tecnológicos básicos
A resposta a essa pergunta é preservada em mapas tecnológicos e receitas de livros didáticos soviéticos para empresas de alimentação e estudantes universitários, em edições antigas. Não esqueça que o GOST não é um valor constante. O padrão de qualidade foi alterado várias vezes, adaptando-se às modernas condições de economia de mercado, à gama de produtos incluídos nos ingredientes de panificação e aos novos padrões de qualidade destes ingredientes.
Acima de tudo, você precisa prestar atenção ao que você não precisa adicionar aos biscoitos, pães e outros tipos de produtos de farinha para obter esse sabor inesquecível. Afinal, a qualidade da farinha não sofreu mudanças significativas, e o açúcar e todos os outros componentes da massa doce permaneceram inalterados.
Mas nas condições do mercado, quando você precisa fazer mais rápido, mais e mais barato a custo, para obter o máximo lucro, os fabricantes raramente pensam sobre os padrões em que a geração soviética cresceu. Assim, vários pós e soluções são adicionados às crostas: para melhorar o sabor, aumentar a vida de prateleira, ter uma aparência atraente, reduzir o tempo de cozimento e economizar energia.
Em casa, esses componentes de sucesso no mercado de fabricantes de panificação e confeitaria podem ser francamente negligenciados. Tudo que você precisa é pegar produtos naturais, como nos bons velhos tempos, quando o “leite em pó” ainda está em desenvolvimento, e “criar” a massa para os melhores biscoitos da história do “doce”. Afinal, a massa na Rússia, antigamente, era “criada”, e não carregada em bunkers com vários aditivos comestíveis, e nas cantinas das escolas, os shortcakes eram feitos em pequenos lotes, de acordo com o número de alunos. Ninguém ouviu falar sobre vários aditivos na época, e os padrões de qualidade dos produtos eram os mesmos para crianças e adultos - o melhor e inalterado, porque os requisitos do GOST nunca ocorreram a ninguém para mudar as condições do mercado capitalista - eles permaneceram inalterados. dia de fundação.
Esse é todo o segredo da tecnologia saborosa!
Agora um pouco sobre o sortimento, antes de passar para receitas. Se falamos de shortbreads, então devemos admitir que os mais comuns eram shortbreads lácteos, e poucos sabem da existência de amêndoas, requeijão, creme de leite, papoula, mel ou produtos de canela, que não eram menos saborosos. Apenas bolos de leite eram o padrão de gosto para os cidadãos soviéticos, o produto doce mais popular.
Mas as cartas tecnológicas são preservadas, e você pode tentar assar o pão de acordo com o GOST soviético e você pode experimentá-lo imediatamente depois de ler o artigo. Felizmente, nenhum ingrediente especial é necessário para isso.
A base de qualquer tipo de biscoitos é a massa de pão de gengibre, que é preparada crua e de creme, com ou sem adição de ingredientes adicionais: canela, mel, papoula e assim por diante. Leia a receita sobre como fazer massa de pão de gengibre.
1. Crostas de leite de acordo com o GOST
Ingredientes:
Farinha (1 seg.) 425 g (25 g - no subcampo, inclusive)
Açúcar 215 g
Leite 80 ml
Vanilina 4g
Margarina 100 g
Bicarbonato de sódio 2 g
Amônio 4 g
Ovo 1/2 pcs (uma gema)
Rendimento: 10 produtos de 75 g cada
Tecnologia de cozimento (método cru):
Dissolva o açúcar no leite quente e deixe ferver a calda de leite. Depois de esfriar a 20 ° C, adicione a margarina, gema de ovo, vanilina.
Peneire a farinha na superfície de trabalho, separe uma colher de sopa para enrolar e formar produtos semi-acabados. Combine a parte principal com o fermento em pó, misture e forme um funil. Despeje o líquido preparado no poço. Sove a massa até ficar homogêneo. Cubra com papel alumínio e deixe por meia hora. Role a camada, uma espessura de 7-10 mm, polvilhando farinha em sua superfície. Usando um entalhe entalhado, cortar círculos com um diâmetro de 9,5 cm.
Unte uma assadeira, coloque produtos sobre ela, a uma distância mínima de 2,5 cm uma da outra. No processo de cozimento, o shortbread aumentará e aumentará de volume, mas seu peso diminuirá ligeiramente (de 10 a 12%). Coloque a assadeira no forno, pré-aquecido a 190-200 ° C.
2. Shortcakes de açúcar de acordo com o GOST
Ingredientes:
Melaço (ou xarope invertido) 50 g
Açúcar 170 g + 50 g (para produtos de aspersão)
Farinha 475 g (30 g - no subcampo, inclusive)
Amônia e bicarbonato de sódio - 2 g
Vanilina de cristal 4 g
Manteiga (ou margarina) 35 g
Água 100 ml
Rendimento: 10 pãezinhos de 75 g cada
Tecnologia de cozimento:
Prepare a massa como descrito na receita anterior, combinando os ingredientes líquidos e secos separadamente e depois - juntos. Mergulhe a massa por um tempo sob o plástico para torná-lo plástico.
Polvilhe a mesa com farinha e prossiga para a formação dos produtos. Pegue um rolo de relevo para dar uma bela aparência aos biscoitos, e para que o açúcar com que os produtos acabados são decorados não se desintegrem da superfície dos biscoitos. Se tal rolo não estiver disponível, use um garfo: pressione levemente os dentes contra a superfície dos produtos semiacabados, apertando os padrões - “espinha de peixe”, listras verticais e horizontais, quadrados.
Os bolos de açúcar são assados da mesma maneira que os laticínios, com as mesmas condições de temperatura. Polvilhe com o açúcar é necessário quando a crosta é ligeiramente arrefecida, de modo que o açúcar não se dissolve completamente. Mas lembre-se que não vai ficar com os biscoitos mal quentes. Para facilitar essa operação, polvilhe os biscoitos quentes com calda por cima, usando uma escova de silicone e polvilhe com açúcar.
3. Bolos de mel com nozes de acordo com o GOST
Ingredientes:
Amendoim torrado (bebê) 80 g
Mel 70 g
Açúcar 150 g
Água 110 ml
Vanilina 2g Farinha do primeiro grau, trigo 525 g (incluindo -75 g por subcampo)
Fermento em pó (bicarbonato de sódio) 4 g
Manteiga 40g
Ovo 1 pc.
Rendimento: 10 pcs. em 80 g
Tecnologia de cozimento (método de fabricação):
Combine mel e açúcar com água, misture e aqueça até o açúcar estar completamente dissolvido. A temperatura de aquecimento não deve exceder 75 ° C. Coe o xarope claro através de uma peneira, despeje a massa na tigela, esfriar um pouco (5-6 ° C), peneire metade da farinha preparada na tigela com a calda, misturando a mistura. Você precisa amassar a massa rapidamente, dentro de 10-12 minutos, para que não tenha tempo para esfriar muito.
Pound a gema e manteiga, adicione a segunda parte da farinha, deixando 50 g para o rolamento, e misture as duas partes da massa, resfriando a massa choux a 25 ° C.
Sove a massa por 20-30 minutos até ficar homogêneo e macio. A superfície da mesa, rolo e ranhuras, polvilhe com farinha, para que a massa não grude, e os produtos mantêm a sua forma. Unte a panela misturada com água. Pré-aqueça o forno a 200 ° C.
Role a camada (8-10 mm). Corte as engrenagens dentadas oblongas ou ovais. Transferir para uma assadeira. Usando uma escova, pincele a superfície dos produtos semi-acabados com um ovo batido, polvilhe com nozes picadas. Asse por 10 a 12 minutos. Depois de assar os produtos quentes, pincele com calda para adicionar brilho.
4. Biscoitos de açúcar com massa quebrada e açafrão de acordo com GOST
A textura quebradiça dos sandcakes também encontra seus fãs. Tente fazer bolos de areia.
Ingredientes:
Farinha de trigo / s 455 g + 25 g (por subcampo) + 60 g (para migalhas)
Açúcar 150 g + 75 g (para polvilhar)
Margarina 110 g + 30 g (para migalhas)
Ovos, cantina 3 pcs. + 1/2 peças (gema para lubrificação)
Vanilina 1,5 g
Açafrão 1 g
Vodka (conhaque, rum ou álcool) 20 ml
Fermento em pó 4 g
Rendimento: 10 pcs. em 75 g
Tecnologia de cozimento: O açafrão dissolvido em álcool. Espalhe manteiga ou margarina com açúcar até ficar branco. Peneire a farinha, e na parte que se destina a amassar a massa, adicione o fermento em pó, a vanilina. Separe a peça para a sub-chama, e 50 g pique com um pedaço de manteiga congelado até obter as migalhas. Combine a migalha com o açúcar (75 g), misture e limpe no frio por um tempo.
Despeje a parte principal da farinha na mesa, pegue o slide e faça um poço. Despeje o açafrão, dissolvido em álcool, coloque a manteiga, batida com açúcar, ovos. Sove a massa, enrole-a rapidamente em uma camada de tamanho padrão, forma quadrada. Corte em triângulos.
Coloque os produtos semi-acabados em uma folha polvilhada com farinha, asse em forno pré-aquecido a 200 - 220 ° C, 7-8 minutos. Antes de plantar no forno, crave as nozes com um garfo ou faça um entalhe com uma faca para que os produtos de panificação não se deformem.
Crosta quente ligeiramente fresco, graxa com ovo batido, polvilhe com migalhas.
5. Biscoitos de acordo com GOST - pão de gengibre com cobertura e açúcar em pó (receita especial)
Tendo treinado na fabricação de shortbreads em receitas simples, você pode proceder à fabricação de produtos de peças mais refinadas a partir de massa de pão de gengibre. Para fazer isso, você precisa dominar a tecnologia de preparação de esmalte.
Ingredientes:
Massa - Prescrição # 1
Além disso, gengibre (raiz fresca) 25 g
Para o esmalte:
Proteína de ovo 60 g (2 unid.)
Açúcar em pó, fine 120 g
Cobertura de açúcar, decorativa 50 g
Casca de Limão 10 g
Suco de limão 25 ml
Tecnologia de cozimento:
Na massa preparada de acordo com a primeira receita, adicione a raiz de gengibre ralado. Asse os produtos conforme indicado na mesma receita, formando os produtos semi-acabados de menor diâmetro. Eles podem ser cortados usando entalhes para cookies.
Após o cozimento, coloque o pão de gengibre em uma folha de pergaminho, legal.
Para preparar o glacê de proteína, esfrie as claras na geladeira, despeje em uma tigela de mistura limpa e seca. Bata até uma espuma estável, gradualmente adicionando pó. Para adicionar brilho, despeje o suco de limão, para aroma - adicione as raspas de limão fresco, que será perfeitamente combinado com o cheiro de gengibre gengibre. Deixe a cobertura sobre a mesa, coberta com filme por 15 minutos. Ele pode ser aplicado na superfície dos noivos com uma escova, ou mergulhando os produtos com a parte superior dos produtos, e então virando-os e colocando-os em uma folha de pergaminho. Enquanto a cobertura não estiver congelada, polvilhe a superfície dos produtos com “açúcar colorido”.
Para que o esmalte seque rapidamente, os bolos podem ser colocados no forno por 10-15 minutos, mantendo-os a uma temperatura de 45-50 ° C.
6. Shortbreads de acordo com GOST - creme azedo
Outra lembrança gostosa da escola é o creme no creme.
Ingredientes:
Açúcar 120g
Ovos 2 1/2 pcs
Manteiga (ou margarina cremosa) 200 g
Vanilina 4g
Soda 6 g
Creme de Leite 180 g
Farinha 560 g
Tecnologia de cozimento:
Peneire a farinha e misture com baunilha e fermento. Faça um bem na tigela de farinha. Bata os ovos com açúcar e creme de leite, misture a mistura líquida e seca, adicione a manteiga derretida. Amassar a massa, deixe-a, coberta com um filme, por pelo menos meia hora: você precisa do refrigerante para reagir com o creme azedo - então o rabugento vai ficar exuberante. Transfira a massa para o tempo de espera na geladeira.
Preaqueça o forno a 180 ° C. Abra a massa e forme bolos redondos de 1 cm de espessura e 9 cm de diâmetro, coloque-os sobre uma folha, untada e polvilhada com farinha. Unte os biscoitos com um ovo batido. Asse por 10 a 12 minutos. Unte os produtos acabados com um ovo para dar brilho.
Shortbreads de acordo com o GOST - dicas e truques úteis
A farinha com baixo teor de glúten é usada para massa de pão de gengibre. A farinha de trigo de primeira qualidade mantém a frescura por mais tempo e a consistência dos produtos acabados satisfaz os requisitos para a massa de pão de gengibre. Farinha de trigo de alta qualidade para massa de pão de gengibre é combinada em partes iguais com farinha de aveia ou farinha de centeio para fazer bolinhos, pão de gengibre ou pão de gengibre de acordo com receitas especiais.
O açúcar queimado dá ao bolo um sabor e aroma característicos, uma agradável cor amarelo-dourada. Adicione este ingrediente secreto à massa do bolo, dissolvendo um pouco do açúcar preparado para a massa em uma frigideira quente e seca. Para que os produtos de massa de pão de gengibre tenham sua consistência adequada, é necessário dissolver o açúcar em um líquido ou substituir parte dele por mel, melaço e xarope invertido.
Para que o xarope de açúcar não cristalize durante o cozimento e não grude, cozinhe em banho-maria, cubra-o com uma tampa. O xarope de açúcar é reduzido a metade do volume, combinando açúcar e água em proporções iguais. No final do cozimento, adicione algumas gotas de suco de limão ou alguns cristais de ácido cítrico. Esta é uma receita para o xarope invertido (mel artificial).
