Molho Vermelho - princípios gerais e métodos de cozimento
“Não sirva molho em um prato, mas sirva especialmente”, ensinou Peter I a seus súditos. A cozinha russa emprestou muitos pratos de países da Europa Ocidental, mas isso não se aplica a molhos - molho grosso e ácido foi preparado com base em vegetais e carne e foi chamado mukovniki, que foram divididos em luz e escuridão. O molho torna o prato mais aromático, desperta o apetite, promove uma melhor digestão e separação do suco gástrico.
Molho vermelho é preparado com base em caldo de ossos bem assados e cozidos, com a adição de manteiga e farinha. Mas o molho de tomate, ou ketchup, apesar da cor vermelha brilhante, é classificado na culinária como um molho branco com tomate, já que sua base básica não contém caldo marrom. Nós os mencionamos apenas para não violar os estereótipos de cores e nos concentrarmos em um verdadeiro molho de carne rico.
Molho Vermelho - Preparação de Alimentos
Para obter o caldo marrom vermelho, você precisa ferver os ossos por muito tempo, depois de fritá-los para uma cor rosada. A base do molho é passerovka farinha vermelha. Farinha é frita a cor marrom-avermelhada e diluída com caldo. O molho principal é fácil de obter, e então tudo depende do prato para o qual o molho é preparado, assim como a imaginação e habilidade do cozinheiro. Você pode adicionar sabores ao molho vermelho usando creme de leite, vegetais ou manteiga, várias especiarias, raízes aromáticas e ervas. O molho muito gorduroso é facilmente corrigido através de um pano umedecido com água fria.
Molho Vermelho - Melhores Receitas
Receita 1: Molho vermelho
Um bom molho pode enfatizar a dignidade de um prato, e um mau pode estragar tudo. Molho vermelho requer paciência, habilidade e bom gosto. Não é por acaso que os empresários dos restaurantes têm um chef especialmente treinado - um especialista em molhos. A receita básica ajudará cada dona de casa a se tornar uma cozinheira profissional - tendo aprendido a cozinhá-lo, você organizará um restaurante caseiro para seus entes queridos.
Ingredientes: caldo marrom (1 litro), manteiga (50 gramas), cenoura, cebola (2 partes), farinha de trigo (350 gramas), açúcar (25 gramas).
Método de preparação
Cozinhe o caldo marrom - frite os ossos e coloque-os na panela. Cozinhe algumas horas, filtre. Divida o caldo em duas partes. Frite a farinha sem gordura em uma frigideira, esfriar um pouco e despeje o caldo quente. Bata a massa até que os pedaços desapareçam. Também passace cebolas e raízes, misture com a segunda metade do caldo e leve para ferver.
Em seguida, misture tudo e cozinhe por meia hora. No final do cozimento, aqueça o açúcar em uma frigideira e adicione a mulher ao molho, coe, triture porções de legumes, sal, adicione temperos. Deixe ferver e deixe esfriar. Agora neste molho você pode adicionar outros ingredientes a gosto - cebola, vinagre, vinho, mostarda, alho e assim por diante.
Receita 2: Vinho tinto e molho de cogumelos
Se você já aprendeu a cozinhar um molho básico, será muito mais fácil seguir em frente. Tomando como base, prepare o molho de cogumelos. Cogumelos precisam de um pouco, mas se você quiser cozinhar um verdadeiro prato de cogumelos, aumente o número deles e adicione um acompanhamento - purê de batatas, arroz ou macarrão.
Ingredientes: Molho vermelho de acordo com a receita original da base (1 copo), cebola (várias cabeças), cogumelos (200 gramas), tomate (1 colher), manteiga, vinho tinto (2-3 colheres), sal , pimenta, alho e verduras. Método de preparação
Descasque as cebolas e os cogumelos, enxágüe e pique. Dobre em uma panela e refogue na manteiga por 10 minutos. Adicione o vinho de mesa vermelho e a salsa picada ao molho preparado. Esprema o alho bem no final. Molho quente pode ser servido com produtos de aves, caça ou carne - almôndegas, almôndegas, almôndegas.
Pratos de amostra com molho vermelho
Receita 1: Carne cozida em molho vermelho
Além do caldo de carne, precisaremos de carne, alho, um pouco de vinho e páprica. O prato resulta incrível - carne macia em um molho com legumes e especiarias.
Ingredientes: Carne (600 gramas), caldo (1 litro), páprica (1 colher), purê de tomate (1 colher), manteiga (40 gramas), vinho tinto (100 ml), legumes (3 - 4 tipos para um enfeite), farinha.
Método de preparação
Descasque e pique os legumes. Leve o caldo para ferver e cozinhe a carne até ficar cozido. Retire do fogo e deixe por 10 minutos. Ferva os legumes no caldo. Misture a cebola, óleo, páprica, alho, vinho em uma panela, deixe ferver até metade do volume reduzido. Misture com caldo de tomate e deixe ferver. Cole a farinha em uma panela na manteiga, misture delicadamente com o molho. Resta ferver, retire do fogo e deixe descansar.
Receita 2: Fígado de Frango em Molho de Vinho Tinto
O fígado, especialmente o frango, é um produto que cozinha muito rapidamente. Se estiver cozido demais, fica duro e sem gosto, portanto, não exagere em uma frigideira. E depois de adicionar o molho, o prato é apenas para ferver - e está pronto.
Ingredientes: fígado de galinha (300 gramas), cogumelos (champignons, 100 gramas), molho de vinho tinto (200 gramas), manteiga (40 gramas), sal, pimenta. Método de preparação
Certifique-se de que a bílis seja adequadamente removida do fígado. Enxaguar e abaixar por alguns minutos em água fervente. Se as peças forem muito grandes, corte-as ao meio. Sal, pimenta e frite em óleo. Adicione os cogumelos e frite até que os cogumelos estejam dourados. Misture com o molho e leve para ferver. Servindo à mesa - polvilhe o prato com verduras à direita no prato, você pode adicionar creme azedo ou molho de tomate. O melhor prato pode ser arroz frito ou batatas fritas.
Molho Vermelho - dicas úteis de chefs experientes
Se você vincular o nome do molho vermelho à cor, em vez do caldo marrom, além do ketchup, poderá chamar alguns molhos comuns.
A marca de molhos picantes é o Tabasco. É preparado a partir de Tabasco - os frutos da pimenta caiena, com a adição de vinagre. Para armazenamento e envelhecimento do molho usando barris de carvalho branco Limousin carvalho. Sabor picante e acidez especial são populares em todo o mundo. Pimentas vermelhas são moídas em purê com a adição de sal especial. A mistura é então despejada em barris e deixada por três anos para fermentar. No final é filtrada e com a adição de vinagre engarrafado. Tabasco é um tempero quente, um ingrediente indispensável do Bloody Mary - um coquetel alcoólico.
Outra cor vermelha é a salsa, um molho típico mexicano. Os tomates podem ser misturados com physalis e chilli, pepperoni, cebola e alho. Incomum para a Rússia, a combinação de cebola e feijoa no México é tão nativa quanto o nosso ramson ou rabanete.
