Estes e outros nomes famosos de queijos, digamos honestamente, fazem com que você queira vê-los mais vezes em sua mesa.
Mas, em primeiro lugar, as marcas mundiais bem conhecidas não são o prazer mais barato, se falamos de uma família de renda média, embora as estatísticas sejam sempre muito altas, e em segundo lugar, nem todas as lojas podem encontrar o sortimento certo.
Há um terceiro aspecto que causa dificuldade ao comprar um produto favorito. No entanto, eles entendem que o queijo Philadelphia não é trazido do exterior, mas é produzido em algum lugar próximo, do que é, e esse “o que é” só pode vir a ser queijo, mas não queijo.
A questão sobre o que fazer para uma pessoa russa é bastante retórica, ou simplesmente lembra a leitura de um clássico russo de mesmo nome em sua juventude. Se você ainda se lembra de como Lefty preparou uma pulga, então fazer queijo de requeijão em casa para atender a todos os requisitos estabelecidos não é problema algum.
Queijo cottage em casa - princípios tecnológicos básicos
Entre todos os tipos de queijo criados ao longo da história humana, o requeijão é um grupo separado e muito extenso, a julgar pelos nomes individuais e seu local de origem. Mas combina queijo queijos o mesmo, com exceção de algumas nuances individuais, a tecnologia da sua preparação.
Principalmente, as matérias-primas afetam a variedade e a diversidade de espécies. O queijo é feito de leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, por isso suas características de sabor e qualidade têm diferenças. Às vezes, devido à falta de matérias-primas específicas, por exemplo, o leite de ovelha é substituído pelo leite de vaca, como é o caso da produção de “Feta” - este queijo na Grécia é tradicionalmente feito de leite de cabra ou ovelha, enquanto no nosso país pode ser feito do leite de vaca. A qualidade do leite e sua composição bioquímica também afeta o processo tecnológico de produção de queijo e, consequentemente, seu sabor. Por exemplo, o leite de cabra, devido à sua composição, coagula pior do que o leite de vaca e, portanto, tanto o fermento especial quanto as enzimas são usados para fazer queijo, ou o leite de cabra é misturado com o da vaca.
A primeira conclusão sugere: para preparar queijo cottage em casa, bem como qualquer outro queijo, o nível inicial de preparação do tecnólogo da indústria de laticínios é necessário para cada dona de casa - afinal, cada um de nós, pelo menos uma vez na vida, cozinhou queijo cottage na minha cozinha. Se algo não der certo, então é hora de explorar a questão do queijo um pouco mais profundo.
O próximo aspecto a ser considerado com mais detalhes é a preparação de matérias-primas para o queijo cottage em casa.
Em geral, a tecnologia de obtenção de matérias-primas para todos os tipos de queijo está azedando o leite, cru ou pasteurizado. Durante a fermentação, as bactérias do leite fermentado são introduzidas ou ocorre naturalmente. Além disso, para obter o grão de queijo, o leite é aquecido, ocorre coagulação (coagulação) da proteína do leite. A massa resultante, queijo cottage, é separada do soro.
Outras tecnologias para a preparação de queijos tem diferenças na densidade, método de fabricação.
Os queijos de requeijão são queijos frescos, os quais, depois de receberem grãos de coalhada, não são submetidos a tratamento térmico adicional, derretimento e fumo. Estes queijos têm uma consistência suave, por vezes até pastosa, e esta categoria inclui queijos semi-moles com queijo cottage ou sabor cremoso, cozidos de forma fria. Os queijos frescos têm um tempo de maturação relativamente curto, são sujeitos a muito pouca prensagem. Esta categoria de queijos inclui queijos em conserva (feta, queijo), bem como queijos azuis (Dorblu, Roquefort), especiais (ricota). Além dos já citados acima, os queijos frescos mais famosos também podem ser chamados Suluguni, queijo Adyghe e muitos outros. É claro que essa lista pode ser ampliada para várias centenas de nomes, porque em todos os países do mundo, e até mesmo em todas as cidades do país, existem suas próprias tradições de queijos, mas muitos amantes de queijo nem suspeitam que tenham tentado, no máximo, algumas dúzias de queijos de mais de mil e meio mil existentes no mundo hoje.
Como a tecnologia de cozinhar queijo coalhada em casa é simples e antiga como o mundo, e as pessoas sabiam disso há mais de sete mil anos, é melhor se concentrar nas receitas mais interessantes que vão agradar aos gourmets de queijo.
Receita 1. Dorblue - queijo cottage em casa
Composição:
- Leite natural (caseiro) 6 l
- Natas azedas (20%) 500 g
- Acidina-Pepsina 9 comprimidos
- Queijo Azul Dor
- Sal - a gosto
Procedimento de Preparação:
- Aqueça o leite e o creme azedo a 25-30 ° C. Comprimidos de pílula em pó e dissolver em uma pequena quantidade de água morna. Vai demorar um pequeno pedaço do queijo original para remover o molde dele; Você pode comprá-lo uma vez para obter uma cultura de fungo e depois de deixar um pedaço de queijo caseiro para fazer o próximo lote de queijo. Este truque irá facilmente obter o sabor original do queijo.
- Importante: A louça, as mãos e todos os itens que entrarão em contato com o queijo durante o processo de preparação devem ser estéreis para impedir a entrada de qualquer outro microrganismo no queijo azul. Manipule todos os objetos e mãos com álcool.
- Aproximadamente 0,5 l de leite devem ser aquecidos e colocados no molde colhido do queijo comprado. Deixe por 30-40 minutos, depois de misturar bem o leite. O resto do leite, quente, combina com creme azedo. Cubra com um guardanapo limpo e deixe a 20-25 ° C para amadurecer.
- Remova cuidadosamente o coágulo formado com um skimmer e transfira-o para o molde preparado com orifícios na parte inferior para drenar o soro. Coloque um palete sob o formulário. É melhor servir como uma panela funda como uma panela, porque todo o processo de cozinhar e amadurecer o queijo levará cerca de 10 a 14 dias, e todo esse tempo o queijo deve ser mantido sob condições estéreis, criando um microclima especial para ele. Mas, ao mesmo tempo, a panela não deve estar bem fechada, pois os microrganismos precisam de ar para sua atividade vital.
- No processo de cozimento, o queijo terá que ser virado várias vezes, então prepare a segunda forma: você pode prepará-lo em recipientes de água de plástico (5 e 6 l). Uma das formas deve ter um diâmetro um pouco maior para facilitar a montagem e virar o queijo.
- Para fazer essas formas, corte o topo do frasco de plástico, deixando um fundo com uma altura de parede de 6-7 cm.Na parte inferior de cada forma, faça furos com um prego ou parafuso de metal em brasa; Você pode fazer esses furos de ferro de solda aquecida. Depois de fazer o formulário deve ser desinfectado.
- Quando o coágulo de leite se torna suficientemente denso (deve ser pressionado naturalmente, sem pressão), esfregue suavemente sua superfície com sal comum. Coloque a cabeça no prato, cerca de 12 horas, para deixar o queijo secar. Se o soro for liberado intensamente, então ele precisa ser drenado, limpe o queijo com um guardanapo e processe novamente com sal.
- Depois disso, pegue uma seringa médica (20 mg) e, tomando leite com mofo, injetar ao redor de toda a circunferência do queijo, de todos os lados, uniformemente.
- O cuidado adicional com o queijo até o amadurecimento total consiste no retorno diário. Guarde-o num local escuro, mas à temperatura ambiente. Não esqueça que você precisa trabalhar com mãos estéreis. Quando o queijo adquire um cheiro característico, sua superfície será coberta com mofo, embrulhada em papel-manteiga e colocada na geladeira, ela vai amadurecer por mais 7 dias (se você não a comer antes).
Receita 2. Queijo mussarela caseiro, como na vila italiana
Composição:
- Leite cru, caseiro 5 l
- Suco de limão 100 ml
- Lipase 2,0 mg
Cozimento:
- Deite o suco de limão e coalho em leite aquecido (20-25 ° C). Coloque a panela em um banho de água, mantenha a temperatura não superior a 30 ° C, mexa por 2-3 minutos e, em seguida, pare de mexer até formar um coágulo apertado. Tente cortar o coágulo uniformemente em quadrados com um lado de 1,5 cm e, após 5-10 minutos, aumente a temperatura de aquecimento em 10 ° C. Lentamente, tentando não destruir os cubos, misture a massa até que sua densidade se torne suficientemente estável.
- Em uma peneira ou coador, forrado com gaze, após meia hora de aquecimento contínuo do vapor, drene gentilmente o soro separado juntamente com os coágulos que se formaram. Após a separação do soro, retorne o coágulo para a panela e gradualmente comece a despejar a água aquecida a 70 ° C, enquanto coleta o coágulo com uma espátula de madeira das bordas para o centro. Como resultado dessa ação, a coalhada deve adquirir uma consistência persistente. Remover o coágulo da água com um skimmer e formar 2-3 bolas. Para fazer isso, amasse o queijo primeiro nos bolos e, em seguida, envolva as bordas para dentro. Isso deve ser feito enquanto o queijo estiver quente e plástico. Coloque as bolas para esfriar em água fria e, em seguida - em solução salina (100 g de sal por 1 litro de água fervida).
Receita 3. Feta com hortelã
Composição:
- Leite de cabra e de vaca, inteiro (50/50) 5 l
- Coalho (lipase, abomin, pepsina) 5 mg
- Ácido cítrico (solução a 10%) 100 ml
- Sal, cozinhar - para salmoura (16%)
- Hortelã-pimenta (seca) 100 g
Progresso:
Despeje a solução de ácido cítrico à temperatura ambiente e a enzima preparada no leite misto quente (moa os comprimidos e dissolva no leite morno). Deite a hortelã seca picada. Molhe o leite antes de azedar em temperatura ambiente, mas ele deve permanecer líquido até que você comece a aquecê-lo no fogão. A temperatura de aquecimento não é superior a 32 ° C. Quando o coágulo resultante sobe à superfície, corte-o em cubos (2-3 cm) e, após cinco minutos, coloque-os sobre a gaze preparada, removendo-o cuidadosamente com um skimmer da superfície do soro separado. Junte as bordas da gaze e pendure o queijo para permitir que o soro restante pingue na bandeja. Depois de colocar o queijo na forma e sob a imprensa. Quando a massa é compactada, corte-a em cubos pela segunda vez e guarde em salmoura cozida.
Receita 4. Pasta Cremosa de Filadélfia
Composição dos produtos:
- iogurte natural 0,5 l
- Natas caseiras 1,5 l
- Coalho 2 comprimidos
- Sal, cozinha
- Ácido cítrico 5 g
Cozimento:
- Dissolver os comprimidos e ácido cítrico em 250 ml de água morna fervida. Ao comprar iogurte natural para fazer queijo, preste atenção à data de fabricação - deve ser o mais fresco. Se você puder, cozinhe você mesmo, escolha apenas leite natural com alto percentual de gordura. Use sal de cozinha regular, sem aditivos. Iogurte e creme devem ser quentes para tornar o amadurecimento mais rápido.
- Prepare um pano grosso, cubra-o com um coador (deve caber todo o volume de massa de queijo). Coloque o coador na panela para drenar o soro, e você pode começar a fazer cream cheese em casa.
- Misture iogurte e creme em uma panela. Despeje a massa láctica da solução preparada de ácido, sal e enzima. Misture bem e coloque no lugar mais quente da cozinha, mais perto do fogão ou da bateria. O tempo durante o qual um coágulo aparece depende da temperatura da sala. Em princípio, a massa pode ser aquecida em banho-maria, mas se você acidentalmente superaquecer, a proteína coagulada fermentará muito e a consistência do queijo cremoso e macio não funcionará. Portanto, é melhor esperar.
- Deite o conteúdo da frigideira num coador. Cubra com um guardanapo para não formar uma crosta intemperizada. Quando o soro escoa pela metade e o queijo engrossa visivelmente, coloque a opressão por cima. Levará cerca de doze horas para fazer este queijo, mas será comido muito mais rápido, especialmente se você fizer sobremesa ou pãezinhos no café da manhã. À noite, você tem que começar tudo de novo.
Receita 5. Queijo em conserva com ervas no fermento do vinho
Composição:
- Vinho, caseiro, maçã 0,7 l
- Leite integral, gordura completa 3 l
- Enzima 3 mg
- Tomilho, menta, manjericão (mistura seca) 100 g
- Sal
Cozimento:
Aqueça o leite (quanto mais gordo, melhor) a 30 ° C. Adicione a solução de enzima preparada para ele, coloque um copo de vinho de maçã quente, adicione ervas secas ao pó, misture. Aguarde a formação de um coágulo denso. Retire-o com uma escumadeira, transferindo-o para um coador forrado com um pano. Cubra com um guardanapo, um pires e coloque um jugo por cima. Quando o queijo estiver suficientemente compactado, coloque-o na grelha, polvilhe com sal em cima e, depois de secar por 2-3 horas, coloque-o junto com a grade em um recipiente, feche e se esconda na geladeira. Depois de um dia, retire o queijo, lave com água fervida, cubra com um guardanapo e, depois de regar com vinho, polvilhe com ervas, esconda-o novamente em um recipiente limpo e seco, coloque-o na geladeira. Repita este procedimento por duas semanas: “lave” o queijo com água, regue com vinho e polvilhe com ervas. Depois disso, se você não comer tudo de uma vez, envolva-o em pergaminho para armazenamento.
Receita 6. Requeijão de frutas em casa
Produtos:
- Morangos 300 g
- Frutose 100 g
- Creme natural (caseiro) 1,5 l
- Natas azedas (25%) 200 g
- Chocolate ao leite 300 g
Cozimento:
Lave morangos frescos (bagas congeladas podem ser usadas). Esmagar com creme azedo. Fermento pronto. Digite-o em creme quente, adicione frutose e deixe-o para azedar. Recolher o coágulo formado e colocá-lo em um guardanapo de gaze. Amarre as bordas do tecido e pendure o queijo sobre uma tigela por 3-4 horas. Organize o queijo cremoso de frutas em xícaras. Deixe esfriar e despeje com chocolate derretido.
Queijo cottage em casa - dicas e truques
- Nem sempre é possível comprar esse ingrediente para queijo caseiro, como mofo ou outras culturas de microorganismos. Mas se você gosta de Dorblu, Gorgonzola ou outro queijo com sabor específico, e quer que estes queijos estejam mais presentes na dieta, e eles não são baratos, compre uma vez um pedaço do seu queijo favorito para obter os microrganismos necessários. Eles podem ser transplantados em requeijão fresco, no processo de cozimento e, como dizem os franceses, “voilà” - aprecie seu queijo favorito assim que seu coração desejar.
- O melhor queijo cottage em casa só pode ser feito a partir de leite caseiro natural.
