Quando fumado, o peixe não só é preservado por um longo tempo, mas também assume a aparência de um saboroso lanche. Na loja, raramente é possível encontrar peixe defumado real, na maioria das vezes ele é tratado com a chamada “fumaça líquida” - uma substância muito prejudicial que só cria o cheiro de peixe defumado. No entanto, deliciosos peixes, tanto quentes quanto frios, podem ser cozidos em casa.
O fumo frio permite que você armazene peixes por um longo tempo à temperatura ambiente (de +18 a + 20 ° C). Quando quente defumado (t - de +80 a + 150 ° C), obtemos um produto saudável e biologicamente valioso em um tempo relativamente curto.
Para fumar, você precisa das seguintes condições:
1. Um bom fumeiro (comprado ou caseiro);
2. madeira colhida corretamente para o fumeiro;
3. manutenção rigorosa do regime de temperatura do tabagismo.
Peixe defumado - preparação de pratos
Para fumar, você precisa de qualquer pélvis não oxidante para pré-salgar o peixe e, de fato, o próprio fumeiro. Se não estiver pronto, então ele pode ser construído por conta própria. A opção mais simples é um balde não galvanizado que tenha uma tampa ou uma caixa de aço inoxidável equipada com pegas (para montagem e remoção do fogo) e uma tampa. Dentro deste tanque, a uma distância de 4 cm do fundo, coloque a grade (pode haver vários). Serragem ou aparas foram despejadas no fundo do fumeiro (2-3 punhados por balde).
Peixe fumado - preparação de alimentos
Diferentes variedades de peixe precisam ser preparadas para fumar de diferentes maneiras. Você também deve prestar atenção ao teor de gordura do peixe e seu peso. Por exemplo, os peixes pequenos não precisam do intestino.
No poleiro, a barriga deve ser cortada não do fundo, mas do lado, enquanto corta todas as bordas. Em seguida, você precisa salgar o peixe, embalar em um saco plástico e enterrá-lo no chão. Depois de uma hora e meia (dependendo do tamanho do zander), o peixe é desenterrado, virado para o outro lado, enterrado novamente pelo mesmo intervalo de tempo. Em seguida, o poleiro é removido do saco, bem lavado, pendurado de cabeça para baixo. Pique o alho e junte-o com pimenta preta (ervilhas) e louro na barriga do peixe.
O salmão e o poleiro são eviscerados, mas as escamas não são descascadas - os peixes ficam mais ricos e, em seguida, sairão facilmente junto com a pele. Peixe grande precisa cortar. Sal em salmoura por 15-30 minutos (dependendo da concentração de sal). 1-2 folhas de louro, pimenta preta (2-3 pedaços), endro e cebola são colocados no peixe. Se o peixe for cozido na sua totalidade, então o seu ventre precisa de ser virado ou deve ser inserido num chip lascado.
O método opressivo é adequado para carpas, chub, ide, lúcios, bagres, poleiros e qualquer peixe pequeno. O intestino de peixes de grande e médio porte, ao longo da crista, faz cortes longitudinais para a melhor flacidez. Em seguida, os peixes adormecem sal grosso e põem abaixo do jugo: pequeno - durante 8-9 horas, grandes - para 11-12. A salmoura resultante é drenada e o peixe é lavado em água (de preferência em funcionamento) durante 2 horas. Quando seco salgado em sacos, o peixe não pode ser lavado. Intestino de peixes de tamanho grande e médio, remova a coluna e a cabeça. Em seguida, ele é colocado em sacos por este método: uma camada de sal grosso cinza, uma camada de polpa de peixe para baixo (mesmo antes de polvilhado com sal), uma camada de peixe (com sal) polpa para cima, uma camada de sal. Em seguida, repita as camadas. Agite periodicamente o saco para que as camadas estejam devidamente seladas. Não encha o saco mais da metade. Depois de colocar o pescoço deve ser bem apertado, porque isso irá criar pressão adicional sobre o peixe salgado. Enterre a bolsa na areia e depois sele-a cuidadosamente. Com este método, qualquer peixe salgado por um dia. Trifle e pique - por 12 horas.
Receita 1: peixe defumado quente
Para cozinhar peixe defumado quente, você deve primeiro salgá-lo em um dos métodos acima e, em seguida, fixá-lo por uma hora.
Ingredientes: qualquer peixe, sal, especiarias.
Método de preparação
Lave o peixe depois de murchar (é melhor mergulhar o grande em água por uma hora) Em seguida, ele é colocado na grade livremente, em uma camada. Lugar maior no fundo do fumeiro.
No início do fumo, para ferver e secar os peixes, eles mantêm um fogo suficientemente forte, assegurando que os peixes não queimem. Em seguida, o fogo é aparafusado e fumado peixe 30-60 minutos.
Receita 2: Peixe Fumado Defumado
Para salgar peixe antes de fumar frio, o sal é usado um pouco mais do que antes de quente. Em seguida, o peixe é bem encharcado (um dia), lavado e seco. Grande - até 5 dias e pequeno - até 3. Para peixes grandes, os espaçadores são inseridos na cavidade abdominal. Ingredientes: Qualquer peixe, sal, especiarias
Método de preparação
Peixe preparado é colocado em um fumeiro com serragem. Fumar com a fumaça fria (cerca de 25 ° C) por 1-6 dias, dependendo do tamanho do peixe. Quanto mais salgado, menor a temperatura.
Receita 3: Peixe Parcialmente Quente
Recentemente, esta tecnologia está se tornando cada vez mais popular, porque é bastante simples e permite que você experimente.
O peixe deve ser salgado no máximo um dia. O mesmo tempo é necessário para ela imersão.
Ingredientes: Qualquer peixe, sal, especiarias.
Método de preparação
A temperatura no fumeiro é mantida a 50-60 ° C. Todo o processo não leva mais de um dia de luz.
Peixe defumado - dicas úteis de chefs experientes
Os peixes ficarão ainda mais saborosos se a serragem de árvores frutíferas for usada para fumar. Não deve ser utilizado para estes fins as árvores de alcatrão (pinho, abeto).
