Uma vez, setecentos anos atrás, o queijo de cabra não era uma iguaria, e comer no café da manhã, almoço e jantar era considerado a norma.
Hoje em dia, nas condições de forte concorrência dos produtores de queijo, o produto recebeu um status que limita geograficamente a possibilidade de fazer suas cópias e utilizar os nomes originais.
No nosso país, há uma tradição de criação de gado - para criar principalmente gado e, portanto, a base de matéria-prima torna possível produzir queijos principalmente a partir de leite de vaca, o que limita as preferências gustativas dos amantes de queijo de cabra.
Além disso, surgiram sanções e contra-sanções que restringiam a exportação de queijos de cabra de países tradicionalmente engajados na criação de cabras e ovelhas e na produção de queijos de leite de cabra.
Essa circunstância estreitou ainda mais a gama de queijos no mercado interno.
Normalmente, são necessários 12 a 13 litros de leite para produzir um quilo de queijo de cabra. Esse fator explica o alto custo do produto. O período de maturação do queijo pode chegar a vários meses - isso afeta a rentabilidade da produção de queijo de cabra e explica por que os agricultores preferem criar gado. Mas o valor do leite de cabra é, no entanto, mais significativo na medida em que é mais compacto em relação ao leite humano, e a fórmula de leite é feita para bebês, enquanto o leite de vaca natural contém menos enzima, lipase que dissolve as gorduras. e promove uma melhor absorção do produto.
Felizmente, ainda estamos ativamente engajados na criação de cabras em fazendas particulares, os padrões internacionais não são um decreto para nós, e se houver cabras próprias, haverá queijo de cabra. Portanto, fazer queijo de cabra caseiro é a nossa resposta para todas as proibições e sanções de produção. Apenas um pequeno obstáculo permanece - a formulação exata do queijo de cabra. Como a maioria das receitas dos mais famosos queijos de cabra são guardadas por seus fabricantes no mais estrito segredo, tudo o que resta é buscar suas próprias receitas, experimentar, experimentar. No entanto, há um certo ponto positivo: é assim que nasceram os famosos queijos Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin e muitos outros. Quem sabe, pode acontecer que a busca pela receita original leve a novas descobertas.
Como fazer queijo de cabra em casa - princípios tecnológicos básicos
Antes de considerar os aspectos tecnológicos da fabricação de queijo de cabra, é necessário considerar mais detalhadamente sua composição bioquímica, que afeta as características de qualidade e sabor do queijo de cabra e também desempenha um papel significativo na própria tecnologia de cozimento.
Proteínas e gorduras do leite de cabra são menores em comparação com os elementos do leite de vaca, e seu conteúdo também é um pouco menor. Portanto, o queijo de cabra caseiro é produzido por um produto dietético em comparação com os queijos de leite de vaca. Pequenas bolas de gordura no processo de amadurecimento do leite penetram no soro, resultando no coágulo de leite resultante que contém menos gordura do que no leite fermentado de vaca ou búfala. Outra característica do leite de cabra é um baixo nível de acidez, e é por isso que, no processo de maturação, a caseína se transforma em flocos, que estão mal conectados uns aos outros.
Para uso em forma fresca e não processada, essas propriedades do leite de cabra têm uma avaliação positiva: não causa azia ou reações alérgicas, mas é necessária uma preparação especial das matérias-primas para fazer queijo.
Leite de cabra para melhorar a coagulação e aumentar a fração mássica da matéria seca misturada ao leite de vaca. Como a coagulabilidade do leite de vaca é em média 10% maior, portanto a adição de uma pequena fração não afetará muito o sabor do queijo de cabra caseiro. A próxima maneira, que permite aumentar a coagulabilidade do leite de cabra e obter um coágulo mais denso durante a acidificação é a introdução de uma taxa aumentada de bactérias lácteas fermentadas e a regulação da composição ácido-sal da matéria prima. Em casa, você pode usar creme azedo, iogurte com base no leite de vaca (10-20% em peso de leite de cabra) como uma partida. A desvantagem deste método de fermentação é que você tem que independentemente, cada vez, contar a quantidade de fermento injetado, e o tempo de fermentação desempenha um grande papel para o leite de cabra: ele não pode ser exagerado para não acabar com um sabor residual indesejável.
A fim de obter um coágulo estável e denso, bem como a separação máxima da matéria seca do soro, é bom usar o pré-aquecimento com a adição preliminar de uma solução de ácido cítrico, cloreto de cálcio, pepsina. Devo dizer, se há um forte desejo de fazer queijo caseiro, então é melhor comprar antecipadamente entradas especiais em lojas especializadas, o benefício é que existem muitas delas agora. Você pode encomendar os bens necessários para a produção de queijo para entrega em domicílio, e obter no momento determinado não apenas massa com instruções detalhadas para seu uso e cálculos, mas também as formas de queijo, pistões, prensas e até uma câmara de amadurecimento do queijo que estão faltando na economia. Os pratos também são importantes para a produção de queijos caseiros: se é na quantidade certa, é conveniente, então o processo de fazer queijo caseiro de leite de cabra será fácil e divertido, tanto que você pode pensar em sua própria pequena empresa. Acredite em mim, mesmo que você tenha que comprar leite dos fazendeiros, devido à falta de sua própria fazenda, e então levando em conta o custo do queijo de cabra, o custo de comprar matéria-prima e cozinhar será recompensado rapidamente.
Quanto às características de gosto do queijo de cabra, aqui é necessário prestar atenção a dois pontos. Primeiro, queijo de cabra, exatamente do mesmo gosto da França ou da Espanha, nunca funcionará na Rússia, mesmo que o segredo seja revelar como fazer queijo de cabra caseiro usando a tecnologia original de seu fabricante. O fato é que o habitat das cabras espanholas e francesas difere da nossa área, respectivamente, há diferenças na comida, o que afeta significativamente as características de qualidade do queijo de cabra. Isso também inclui a raça de cabras, as condições de sua detenção, a idade e outras características fisiológicas dos animais. Mas isso não é um problema. É possível que o queijo do leite das cabras locais saia ainda melhor do que o que cumpre os padrões europeus.
No entanto, o segundo ponto importante não deve ser ignorado. A escolha do leite de cabra ainda é extremamente cuidadosa. Por vezes, tem um odor muito específico e desagradável, devido a condições de bem-estar animal inadequadas e a padrões sanitários inadequados. Esse cheiro pode não desaparecer mesmo após a pasteurização do leite e permanecer no queijo acabado, mas é preciso levar em conta que também existem receitas para queijos que implicam o uso de leite cru.
Em cadeias de varejo, como regra, o leite de cabra pasteurizado é oferecido. Sua vantagem é que ele não tem um cheiro específico, mas é esse recurso que torna impossível obter algumas variedades de queijo caseiro de leite de cabra, uma vez que devem ser sentidas precisamente esse cheiro e sabor. Além disso, a pasteurização também afeta os princípios tecnológicos e exige a adição de componentes adicionais ao leite, de acordo com formulações específicas.
O restante da tecnologia de fabricação de queijo de cabra caseiro não é diferente da fabricação de queijos com base no leite de vaca. Considerando o exposto acima, é necessário tratar os estágios iniciais de maneira mais escrupulosa - a seleção de matérias-primas, a fermentação do leite de cabra, a adição de enzimas de fermentação e coalho, a produção de grãos de coalho. A preparação adicional de queijo caseiro de leite de cabra depende inteiramente da própria receita. Para os queijos frescos com leite azedo, após a realização de todas as operações acima, o processo de fabricação do queijo é praticamente concluído, já que após a separação do soro, o produto passa por um curto estágio de maturação. Para queijos duros depois de receber o grão de coalhada, é necessário processamento adicional - fusão. Somente depois que estes queijos duros são enviados para amadurecimento. Sobre a classificação dos queijos de acordo com o método de sua fabricação e sortimento, basta dizer que este é um tema muito extenso e é melhor considerá-lo separadamente, pois existem apenas cerca de dois mil tipos conhecidos de queijo no mundo. Naturalmente, os métodos de sua preparação, a composição das receitas também diferem umas das outras. Os amantes de queijo de cabra provavelmente estão familiarizados com a variedade há muito tempo, e as donas de casa curiosas que estão acostumadas a experimentar podem experimentar e experimentar as habilidades nas receitas propostas. Para iniciantes na fabricação de queijos caseiros, será melhor praticar as receitas mais simples para o queijo de cabra.
Receita 1. Como fazer queijo de cabra caseiro, em conserva
Composição:
- Leite de cabra natural 5 l
- Sal
- Pepsina
Preparação:
Aqueça o leite fresco a 30 ° C, entre em contato com o coalho, após ter dissolvido em uma pequena quantidade de leite, de acordo com as instruções na embalagem do produto. Mexa o leite para formar um coágulo. Deixe a massa ficar em pé e endurecer por 20 a 30 minutos. Remova o coágulo formado, corte-o em cubos, usando skimmers. É necessário espalhar o coágulo sobre uma folha de algodão ou gaze, dobrada quatro vezes para evitar o fluxo de partículas sólidas de coalhada. Gaze por conveniência, você pode colocar em uma peneira ou na forma de queijo, com furos no fundo para drenar o soro. Cubra o coágulo quente com um pano para protegê-lo de intempéries e entrada de impurezas indesejadas. Instale no palete. Quando o queijo estiver suficientemente compactado, coloque um garfo em cima do guardanapo. Mantenha 10-12 horas. Neste momento, o queijo é melhor guardado em uma sala fria ou geladeira (longe do freezer). Prepare salmoura do soro de leite, adicione 10-16% de sal a gosto, e aqueça até dissolver completamente. Libertar o queijo do jugo, desdobre, corte em pedaços grandes, 150-170 g cada, e coloque em um picles morno. Quando esfriar, feche a tampa do recipiente e guarde na geladeira, mas não mais que cinco dias.
Receita 2. Como fazer queijo de cabra caseiro - Crottin francês, com mofo branco
Para esta receita, é melhor pré-comprar ingredientes em pontos de venda especializados, a fim de obter o queijo que melhor corresponda ao sabor original.
Composição:
- Leite de cabra caseiro 4 l
- Coalho, líquido 0,6 g
- Cloreto de cálcio (solução) 2 ml
- Molde Geotrichum Candidum (Pó) 0,2 g
- Starter mesofílico 1,5 g
Preparação:
Cuidado: Use apenas utensílios estéreis e use luvas.
Para fazer pequenas cabeças, você pode usar panelas de bolo. Eles precisam ser tratados com álcool e colocados no tapete de drenagem, que, por sua vez, colocar na grade com uma bandeja. Para amadurecer o queijo, você também precisa de um recipiente com uma tampa e uma grade instalada no interior, bem como guardanapos que precisam ser trocados durante o período de maturação do queijo (14 dias).
Aqueça o leite a 25 ° C e adicione mofo e fermento, mexa delicadamente até que os pós se dissolvam. Em seguida, insira a solução de abomaso e cloreto de cálcio. Mexa novamente e deixe, coberto com uma tampa até formar um coágulo apertado, por 17-20 horas. Tampa com uma tampa não está apertada para penetrar no ar. O coágulo deve assentar no fundo do prato e cobrir com uma camada de soro. Recolha o soro da superfície e comece a colocar o coágulo nas formas preparadas. Imediatamente todo o coágulo não se encaixa, então você precisa esperar até que ele se condense como resultado do gotejamento dos resíduos do soro, e continuar decompondo a massa da coalhada - note que ele foi projetado para 10 formas, e não é recomendável fazer cabeças de menor volume.
Cubra o queijo nas formas com um guardanapo estéril por dois dias. Após 24 horas, vire os formulários, deixando-os, ainda no tapete de drenagem. O queijo continuará sendo prensado por mais um dia sob seu próprio peso. Depois de remover a forma e polvilhe com sal. Após três dias, transfira o queijo para um recipiente para amadurecer. Um outro processo de cozedura consiste em cuidar do queijo durante duas semanas - durante este tempo, atingirá as características organolépticas necessárias. Armazene o recipiente a 8-10 ° C, não feche firmemente, troque os guardanapos todos os dias. Quando os vapores aparecerem na tampa do recipiente, limpe-o com um pano estéril para evitar que a condensação drene para o queijo. Requisitos para a qualidade do queijo: uma crosta enrugada branca deve aparecer na superfície. A aparência do mofo azul indica uma alta umidade durante o amadurecimento. A crosta também não deve rachar, o que indica umidade muito baixa.
Pronto loja de queijo em um recipiente separado, embrulhado em pergaminho, a 5 ° C, até 1,5 meses.
Receita 3. Como fazer queijo de cabra caseiro - Walesa francesa com uma crosta de carvão
Composição:
- Leite, cabra 4,5 litros
- Mofo de dois tipos - 1,25 mg cada:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- Coalho 5 mg
- Levedura Mesofílica 7 mg
- solução de CaCl 2 mg
- Sal, carvão - 3 colheres de chá.
Preparação:
Todo o processo de fazer este queijo coincide com a receita anterior, com exceção de alguns momentos da etapa final - o amadurecimento do queijo. Além disso, a cabeça de queijo deve ter a forma de uma pirâmide truncada, pesando cerca de 0,5 kg.
No estágio em que a coalhada formada deve ser tratada com sal, misture-a com carvão (de preferência, deve ser cinza de árvores frutíferas queimadas). O termo de amadurecimento em um recipiente é de 10 dias a uma temperatura de 8 ° C.
O queijo deve ser armazenado em papel vegetal, enrolado em duas camadas, por dois meses.
Receita 4. Como fazer queijo de cabra caseiro - Halloumi
Composição:
- Leite (cabra ou vaca) 6 l
- Pepsina (solução) 2 ml
- Sal, hortelã fresca (mistura) 50 g
Preparação:
Introduza a solução de coalho no leite recém-aquecido e continue a aquecer o leite a 35-38 ° C durante 20 a 30 minutos. Depois disso, deixe descansar um pouco para formar um coágulo apertado o suficiente. Separe o soro de leite e coloque o queijo em formas forradas e cozidas com gaze com orifícios para gotejar o soro. Formulários definidos na grade no pan. Cubra-os com gaze também. Dentro de duas horas, vire os moldes duas vezes para que o queijo fique bem pressionado. Remova o formulário, deixando o queijo na grelha. Aqueça o soro de leite escorrido em uma panela e transfira o queijo para ele junto com a grelha. Aqueça por meia hora, não deixando ferver o soro (temperatura - 90-95 ° C). O queijo acabado flutua para a superfície. Coloque-o cuidadosamente em um prato, pressione-o levemente quando ele ficar quente e enrole os círculos chatos ao meio, na forma de um crescente. Trate a superfície com uma mistura de sal e hortelã fresca picada.
Armazene em um recipiente fechado, 2 semanas, para evitar o ressecamento. Este queijo tem um alto ponto de fusão e é muito adequado para grelhar.
Receita 5. Como fazer queijo de cabra caseiro com creme de leite de vaca
Composição:
- Creme (50%) 1,0 L
- Leite de cabra 2 l
- Suco de limão 300 ml
- Natas azedas (pelo menos 25%) 250 g
Preparação:
Combine os produtos lácteos e vaporize para não queimar. Levando a 30 ° C, gradualmente despeje na massa de leite, em um fluxo fino, suco de limão natural, continuamente e suavemente agitando. Assim que a separação do soro das paredes da panela começar, desligue o fogão, pare de mexer e deixe a massa em repouso até que esteja completamente resfriada. Separe o soro derramando sobre o conteúdo da panela em gaze forrada com um coador (coloque uma panela com antecedência). Após 12 horas, transfira a massa de queijo para o liquidificador, adicione o creme de leite e amasse.
Creme de queijo pode ser usado para fazer uma sobremesa ou lanche. Ao adicionar creme azedo, você também pode usar diferentes sabores: verduras picantes, bacon, peixe, cogumelos.
Receita 6. Como fazer queijo de cabra caseiro com temperos, tipo de salmoura
Composição:
- Leite, inteiro 10,0 l
- Coalho 5 ml
- Cloreto de cálcio 3 ml
- Sal
Especiarias:
- coentro
- cominho,
- páprica e tomate secos,
- manjericão e azeitonas,
- Aneto e alho
Ordem de serviço:
Para a preparação de queijo, você pode usar o leite integral da fazenda de qualquer animal, individualmente ou em uma mistura de quaisquer proporções.
O processo de obtenção do grão de coalhada não difere das receitas anteriores: uma enzima é introduzida, sais de cálcio quando aquecidos. Após a separação do soro, qualquer uma das composições picantes é adicionada à massa da coalhada, e a massa preparada é colocada por um dia sob uma prensa. Depois disso, o queijo pode ser armazenado em salmoura a partir de sal e água de mesa, mas se você quiser dar ao queijo tempero extra, coloque-o na grelha e polvilhe com uma mistura de sal e a folhagem que já está dentro da cabeça.
Como fazer queijo de cabra caseiro - dicas e truques
- Para a preparação de queijos de mofo, é imperativo observar condições estéreis para evitar a entrada de bactérias indesejáveis na composição do produto.
- Se for necessário coletar uma grande quantidade de leite de cabra várias vezes, então deve ser armazenado somente em forma pasteurizada, em um refrigerador. Para a pasteurização, que envolve não ferver o leite, mas prolongar o aquecimento a 65-70 ° C por 10-15 minutos, é conveniente usar um termômetro de imersão especial.
- Para evitar que o queijo queime no fogão durante o processo de fusão, use vapor a ferver. Coloque o recipiente com a massa de queijo em um suporte imerso em uma panela grande de água.
- O volume mínimo da cabeça do queijo deve ser de pelo menos 0,5 kg, pois com um peso menor é difícil alcançar o resultado desejado. Para a fabricação de queijo deste peso será necessário cerca de cinco litros de leite.
- O soro restante após receber o grão de coalhada pode ser usado para preparar a salmoura. O soro tem uma composição valiosa, portanto não o jogue fora, mas tente usá-lo para fazer uma massa. Também pode ser útil para amadurecer o leite durante a próxima preparação do queijo. A ricota pode ser feita a partir de soro puro e fresco.
