Naturalmente, falando deste tipo de produtos de padaria, muitas pessoas familiarizadas com a cozinha do Leste eslavo representam imediatamente os bolinhos ucranianos. Honestamente, eles são realmente bons.
Mas pode-se argumentar que o donut é uma “invenção” ucraniana porque “pampuhi” - donuts de alho apareceram muito antes na cozinha polonesa e, como é sabido, os arredores da Rússia, o território moderno da Ucrânia, foram atacados pela Polônia até 1919 . As regiões adjacentes à fronteira da Polónia desde os tempos de Yaroslav, o Sábio, experimentaram uma influência polaca constante e, mesmo agora, nas regiões ocidentais da Ucrânia, os polacos étnicos constituem uma parte significativa da população. O mais provável é que os ucranianos não se lembrem mais de que a ideia de assar pão de alho veio da Polônia. Os poloneses, por sua vez, emprestaram uma receita na Alemanha: isso é indicado pelo nome alemão Pfannkuchen - panqueca, em uma frigideira.
Há outra versão da origem dos pãezinhos de alho, segundo a qual o pão perfumado e rico para sopas e borscht migrou para as regiões do sul da Ucrânia a partir da Bessarábia. De qualquer forma, os donuts da cozinha burguesa de Odessa também são conhecidos há mais de dois séculos. Se você se deparar com o “pedigree” de pãezinhos de alho, poderá encontrar suas raízes em qualquer continente, mas é melhor falar sobre receitas interessantes.
Bolos com alho - os princípios tecnológicos básicos
Com base na finalidade de cozimento, excluímos uma quantidade excessiva de açúcar na massa, sabores doces. Para a massa de levedura, no entanto, é necessário adicionar um pouco de açúcar no líquido para “alimentar” os microorganismos: a levedura funciona melhor com um aditivo adocicado e com um líquido quente. O açúcar é adicionado à massa sem fermento para contraste: aumenta o sabor dos aditivos picantes e também dá ao forno uma bela crosta dourada. A massa pode ser amassada em água, leite, kefir, creme azedo, se desejado. As gorduras são adicionadas à massa rica sem açúcar, ovos - isso dá a pompa pompons, suavidade, sabor agradável.
A proporção de componentes líquidos e secos, em média - 1: 1. Se você quiser que o fermento seja muito macio e macio, reduza o teor de farinha em 10-15%, mas então você tem que trabalhar na massa. Quanto mais tempo a massa é amassada, melhor o glúten é a farinha dissolvida, absorvendo a umidade. Mas, considerando que os pãezinhos de alho devem absorver aromas de verdura e alho, tente não amassar a massa muito fria para que ela seja porosa o suficiente.
Por favor, note que o sabor do alho varia dependendo de qual estágio de processamento foi adicionado ao prato ou pastelaria. Se pãezinhos manchados com mistura de alho antes de plantar no forno, então o cheiro dos produtos será no melhor: o alho cozido é bom em carne e legumes, mas não na massa. Portanto, é melhor lubrificar os pães com uma mistura de verduras picadas, alho e manteiga imediatamente após o cozimento, e cubra-os com uma toalha por alguns minutos para absorver melhor o sabor.
Os métodos para cortar a massa podem ser muito diferentes, assim como as opções para se espalhar com alho. Não falamos de bolinhos na panela, bolos da cozinha asiática e oriental, embora também sejam excelentes opções de pão para sopas e outros pratos. Enquanto você cria seus bolos de alho, use as receitas de outras donas de casa.
1. Pães de alho com verduras - pampushkas clássicos ucranianos
Ingredientes:
Ovos 2 peças
Manteiga (margarina) 70 g
35 g de fermento prensado
Leite 250 ml
Açúcar 35 g
Sal 10 g
Farinha de Trigo 400 g
Alho, óleo de girassol, endro picado
Preparação:
Aqueça o leite a 25 ° C, dissolva o açúcar, o fermento e algumas colheres de farinha nele. Mexa o líquido com um batedor, cubra com um filme até que a espuma apareça na superfície. Peneire a farinha e misture com o sal. Faça um bem no recipiente de farinha, bata os ovos, depois o leite com o fermento. Sove a massa. Quando engrossar, adicione a margarina derretida ou manteiga, em partes, continuando a amassar. Coloque a massa sobre a mesa, enrole em uma tigela, cubra com um guardanapo por uma hora ou meia. Quando aumenta de volume em 2-2,5 vezes, prossiga para o corte. Formar bolas pesando 40-50 g Coloque-as imediatamente sobre a folha preparada. Cubra enquanto prova com uma toalha. Pãezinhos crescem com uma mistura de ovo batido, uma colher de chá de açúcar e a mesma quantidade de gordura. Coloque no forno pré-aquecido por 20 minutos.A temperatura de cozimento é média.
Prepare uma mistura espessa de uma quantidade igual de manteiga, alho e endro picado. É melhor bater o molho em um almofariz ou socar com um liquidificador para que seus componentes estejam bem conectados. O número de ingredientes para o molho - a gosto.
Manche os pães quentes imediatamente, removendo-os do forno. Coloque um lençol ou uma assadeira sobre uma tábua ou grade de madeira, cubra os pães com uma toalha por um tempo, coloque-os em um prato e sirva. Eles são excelentes para muitas sopas e borsch ucraniana, aperitivos de vegetais e saladas.
2. Bolos com alho e queijo de massa de levedura
Composição:
Farinha 0,5 kg
Creme de leite (15%) 180 g
Açúcar 50 g
Fermento seco 12 g
Óleo “Extra” (82,5%) 180 g
Ovos 2 peças + 2 gemas
Sal 16 g
Para lubrificação:
Tempero "ervas provençais"
Alho 25-30 g
Queijo branco 150 g
Salsa, endro (folhas)
Tecnologia de Culinária:
Whip sour cream, 100 g de manteiga e 2 ovos. Na farinha peneirada adicione todos os ingredientes secos, misture. Combine as duas misturas, sove a massa. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e estenda a massa, 0,7-0,8 cm de espessura, 80 g de manteiga, misture com ervas secas da Provença, alho, verduras picadas e queijo ralado. A mistura resultante espalhou a camada de massa. Corte os quadrados e dobre os envelopes. Coloque em uma assadeira, após a prova, pincele com as gemas batidas. Asse a 180 ° C. Pãezinhos quentes cubram com mistura de ovo e manteiga com verduras picadas, cubra com um guardanapo por cinco minutos.
3. Bolinhos de alho com massa sem fermento de gergelim em maionese
Ingredientes:
Maionese (67%) 450 g
Vinagre 70 ml
Ovos 1 1/2 pçs.
Refrigerante 25 g
Sal 16 g
Óleo vegetal, purificado 150 ml
Farinha 650 g
Alho - a gosto
Culinária:
Misture a farinha peneirada com refrigerante e sal. A partir da quantidade especificada de óleo, tome 100 ml e misture com maionese e vinagre. Sove a massa, ligando as partes seca e líquida. Enrole a massa em um filme e coloque-o na geladeira durante a noite.
De manhã, na superfície polvilhada da mesa, coloque as bolas de 60 a 70 gramas e coloque-as em uma assadeira. Enquanto eles vêm, bata os ovos. Com uma lâmina afiada da faca, faça entalhes na superfície dos pães na forma de uma grade.
Pincele com os ovos batidos e polvilhe com gergelim. Asse até terminar. Alho esmagado, adicione a 50 ml de manteiga e misture os pães com a mistura imediatamente após o cozimento. Cubra com uma toalha ou guardanapo, deixe descansar um pouco.
4. Bolos com alho, ovos e verduras
Ingredientes:
Massa - Prescrição # 1
Para espalhar:
Ovos cozidos 6 pcs.
Alho - a gosto
Maionese 150g
Verduras picadas (endro, salsa) 100 g
Culinária:
Prepare a massa de levedura como descrito na primeira receita. Enrole-o em uma cama retangular. Combine os ovos picados com ervas e alho picado. Adicione a maionese à mistura e misture a massa com um liquidificador para obter uma consistência pastosa. Camada de pasta de pasta de ovo, rolo em um rolo. Corte o produto semi-acabado em pedaços de 3 cm, aperte os produtos semi-acabados de um lado para que a parte superior fique ligeiramente convexa e o recheio do fundo não possa fluir para a assadeira. Lubrifique a superfície com óleo ou ovo batido. Asse após a prova. Mais uma vez, depois de assar pães, cubra-os com alho picado e verduras picadas.
5. Pães de alho - pãezinhos com molho de cogumelos
Composição dos produtos:
Água, quente 180 ml
Farinha 300 g
Açúcar 8 g
Sal 5 g
Fermento instantâneo 1,5 g
Óleo refinado 40 ml + 50 ml
Cogumelos secos 25 g
Alho 40g
Salsa fresca picada 70 g
Queijo duro 120 g
Ovo 1 pc. + água 50 ml + açúcar 10 g
Culinária:
Despeje o fermento e o açúcar em água morna, peneire a terceira parte da farinha, misture o líquido com um batedor e cubra com papel alumínio. Coloque no fogo, espere até que o fermento esteja funcionando. No tanque peneire a farinha restante, adicione sal, 40 ml de óleo e esponja. Sove a massa. Cubra para melhor e mais rápido levantamento com o filme, deixe-o ficar quente.
Prepare o molho: adicione ervas picadas, alho e cogumelos secos ao óleo refinado (50 ml). Perfure a massa com um liquidificador e adicione o queijo duro, depois de esfregá-lo em um pequeno ralador.
Abra a massa pronta na mesa, uma camada de não mais que 0,7 cm, espalhe a massa em um rolo, corte em pedaços de 5 cm e molde os rolos formados em uma assadeira. Bata o ovo com água e açúcar. Manche os pães quando eles surgirem, aumentando três vezes em volume. Asse a 180 ° C.
6. Bolos com alho folhado de levedura - “Camomila”
Produtos:
Leite 270 ml
Açúcar 25g
Levedura, seco 8 g
Óleo “Extra” com verduras e alho 220 g
Farinha de trigo 650 g
Sal 12 g
Preparação:
Combine a farinha peneirada com sal, açúcar e fermento. Não aqueça o leite, mas coloque-o na mistura de farinha fria. Sove a massa. Coloque-o na geladeira por um tempo, enquanto cozinha a manteiga, que você precisa para suavizar e bater, acrescentando alho picado e verduras.
Estique bem fininho, cubra com óleo perfumado, dobre ao meio e role para fora novamente e lubrifique. Deixe um pouco de óleo para lubrificar a superfície dos pães após a prova. Forme uma bola e sete ovais. Deite-se em forma, na forma de camomila. Lubrifique os pães levantados com óleo por cima. Coloque o molde no forno pré-aquecido. Se o forno não estiver equipado com um forno a vapor, coloque um recipiente com água, aproximadamente 300 ml, ao lado do molde. Definir o termômetro a 180 ° C, assar pães por 20-25 minutos. Quente primeiro, cubra-os com um pano de algodão ou linho e sirva.
Pãezinhos de alho - dicas
Às vezes, assar é queimado no forno, na parte superior ou inferior. Para evitar que isso aconteça, coloque uma forma ou uma assadeira com produtos no meio do forno, coloque uma panela sob ela, e para que a parte superior não assar fortemente, cubra os produtos semi-acabados com uma folha depois que eles estiverem bem dourados.
