Muito antes do início da era do progresso técnico, em algum ponto dos séculos das cavernas, as primeiras receitas de preparados de carne foram perdidas, porque mesmo assim uma pessoa tinha necessidade de processar e armazenar alimentos.
Durante o auge do Império Romano, a banha era um produto indispensável na dieta de escravos e plebeus que faziam o trabalho duro, e uma fonte tão barata e completa de reposição de energia permitia que as pessoas mantivessem uma boa forma física para pessoas cujo trabalho estivesse diretamente relacionado ao trabalho físico.
Salo é um produto que não sofreu grandes mudanças qualitativas ao longo de vários milênios, e a humanidade, não tendo encontrado uma alternativa, não abandonou seu uso. Tal atenção é devida à valiosa composição bioquímica.
A falsa noção de que banha é uma fonte de colesterol causa apenas sua aparência.
Como os testes de laboratório mostram, ele está contido na gordura de porco muito menos do que em outros produtos consumidos pelo homem diariamente.
A gordura de porco é uma fonte de ácidos orgânicos, vital para o homem.
É claro que, como qualquer alimento com alto teor calórico, um produto requer uma abordagem equilibrada, literal e figurada do seu uso.
Salga de bacon com alho - princípios tecnológicos básicos
Deve ser dito que não há muitas maneiras de preparar o salo para o futuro. Banha de porco como ingrediente em muitas salsichas. Separadamente, é colhido com sal, fumando e fervendo.
Considere as formas de salgar a banha: com alho, pimenta, ervas e raízes. Mas primeiro vamos nos debruçar sobre os pontos tecnológicos mais importantes. Escolha de matérias-primas.
Não há nada de difícil na tecnologia de salga para a banha se o principal requisito for atendido - a escolha de matérias-primas de alta qualidade a partir da carcaça de carne de porco jovem e saudável.
Boa gordura tem cor branca ou ligeiramente rosada. Carne gorda e javali (machos que atingiram a puberdade) tem um odor desagradável. Então sinta-se livre para sentir o cheiro da gordura antes de pagar por ela. Não espere neutralizar o cheiro encharcando, fumando, adicionando muitas especiarias. Não vai funcionar.
Compre banha com pele e preste atenção em como ela é processada. Ideal - banha de porco picada. A pele dessa gordura tem um cheiro característico e cor marrom. Se um maçarico a gasolina fosse usado para alcatrão da carcaça, então a gordura teria o cheiro de uma oficina de automóvel. Pitching é usado para remover as cerdas, então, idealmente, não deve haver resíduos na superfície da pele.
Após uma inspeção visual e exame do produto pelo cheiro , verifique a densidade. Ao pressionar a superfície da peça selecionada não deve permanecer mossas, mas muito difícil de comprar a gordura não vale a pena, porque provavelmente o porco era ou muito velho no momento do abate, ou ela teve problemas com a dieta. Embora a densidade excessiva possa ser eliminada, adicione açúcar à marinada, deixando de molho ou fervendo.
Para a salga, é adequada uma gordura com uma textura uniforme, cortada das partes dorsal e lateral da carcaça. Para a salga em casa, a gordura é frequentemente selecionada, cortada da parte abdominal, com camadas de carne: tudo depende da receita de sal e do gosto pessoal, mas deve-se ter em mente que a gordura “com uma fenda” atinge a maturação um pouco mais tarde. A espessura das peças deve ser de 2,5 a 3 cm, e muitas vezes a gordura é mais espessa do que esses valores. Em tais casos, quando são salgados, os cortes são feitos ao longo da linha média da fatia lateral, de modo que o sal ou a marinada penetram uniformemente no fundo da peça. Se você não fizer cortes em um pedaço grosso, as bactérias putrefativas podem penetrar em uma camada mais profunda antes da solução salina e estragar o produto. Outro critério importante é normas sanitárias e higiênicas. Lembre-se que os micróbios patogênicos freqüentemente "não vêem" as diferenças entre humanos e animais e, portanto, atentam para o fato de que o vendedor tem um certificado de um médico ou um assistente de laboratório de controle sanitário e epidemiológico. Mas, mesmo com esse documento, deve ser dada especial atenção à preparação do produto para a salga da primeira à última etapa da salga.
A decapagem suspende o crescimento e reprodução de microorganismos, mas não os mata. Sal, penetrando no tecido, parcialmente desidrata a gordura. Após 24-48 horas de decapagem, o suco de carne geralmente aparece. No final do suco de decapagem e sal molhado, é melhor remover e transferir a gordura para um recipiente limpo, polvilhe com sal seco e limpo para que não haja espaços entre as peças.
A quantidade de sal - 10% em peso de gordura. Tecnólogos e artesãos domésticos com grande experiência indicam números diferentes, mas anos de experiência mostram que a banha absorve tanto sal quanto necessário, sem perder o sabor e a qualidade da preparação da carne. Portanto, a questão principal e correta não será sobre a quantidade de sal, mas sobre sua qualidade: escolha apenas sal, pedra, moagem média, deixando de lado opções exóticas com inscrições como “mar”, “iodado” e assim por diante.
Métodos básicos de salga: secos, “molhados”, misturados. A seguir, nos exemplos dados nas receitas, consideraremos cada uma dessas opções para economizar tempo de leitura e combinar teoria com prática.
1. Como conservar a banha com alho: salgado seco
Requerido:
- Sal, cozinha
- Gordura (costas) 3 kg
- Alho
- Pimenta preta moída
Preparação:
- Raspe a sujeira da superfície com uma faca afiada com uma lâmina longa e larga. Lave a banha e seque a superfície da peça com um guardanapo.
- Corte em tiras de 400-500 g. Pequenos tamanhos contribuirão para uma salga mais rápida e uniforme.
- Alho descascado. Você também pode escolher sua quantidade arbitrariamente. Uma porção de sal (300 g), alho e pimenta misturam e esfregam cada pedaço de banha com esta composição.
- Despeje uma pequena camada de sal em um recipiente seco com uma tampa e coloque bem na banha. Despeje todas as lacunas entre as peças com sal, não deixando espaço e cubra as peças com a próxima camada de sal. Repita a operação até que todas as peças estejam bem presas. Cubra o topo com sal 1,0-1,5 cm Feche o recipiente com uma tampa e limpe a frio. A temperatura de maturação é 2-4C e o tempo depende da densidade da gordura em si e da sua massa total. Às vezes, a gordura pode ser consumida em 4-5 dias.
- Se você planeja armazenar por 2-3 meses, então transfira a gordura para um recipiente limpo e seco, polvilhando-a com sal novo, mas sem alho e pimenta. Enrole cada peça firmemente com plástico e coloque-o no freezer. Da mesma forma, você pode tampar a gordura em frascos, mas primeiro você deve limpar o recipiente com refrigerante, enxaguar e aquecer no forno. Coloque a banha em uma jarra, cubra com sal e tampe com as tampas esterilizadas.
2. Salga com bacon e alho: embaixador úmido
Requerido:
- Gordura (peito) 5 kg
Para salmoura:
- Sal, cozinha
- Alho
- Cominho
- Açúcar
Preparação:
- Prepare pedaços de bacon como descrito na receita anterior. Peças grossas não se esqueça de entalhar no meio. Ferva a água e adicione sal. Experimente a fortaleza de salmoura. Deve atingir uma concentração de 10%. Adicione cominho, alho e açúcar. Espere até que o líquido tenha esfriado completamente.
- Coloque o bacon na panela e cubra com o picles.
- Para salga úmida, coloque os pedaços de pele gorda para cima e, na última camada, coloque a placa e a opressão. Remova o recipiente no frio. Certifique-se de que a gordura esteja coberta com marinada por 2 cm. Após 7 dias, retire a amostra. Para armazenamento, retire os pedaços do líquido, limpe com um guardanapo, deixe-o por um curto período de tempo para arejar (coloque na prateleira superior do frigorífico ou pendure-o no fio em um calado). Enrole pedaços secos de pergaminho, coloque em sacos hermeticamente fechados e armazene no congelador.
3. Como conservar salo com alho: marinada complicada
Composição para marinada:
Sementes de endro 50 g
Cominho ou coentro 10 g
Alho 200 g
Sal 0,5 kg
Preto e pimenta da Jamaica - 20 g
Açúcar 300 g
Vinagre de cidra de maçã ou ácido cítrico (6%) 200 ml
Água 5,0 l
Folha de louro 10 g
Cenouras frescas 500-600 g
Bacon 3 kg
Culinária:
- Descasque as cenouras e o alho, lave e corte em cubos ou pratos. Corte o pedaço de bacon preparado em tiras de 4 a 5 cm de largura. Colher no alho e cenoura. Jogue sal e açúcar em água fervente, adicione as especiarias restantes e desligue o fogão em 5-7 minutos. Deixe a marinada esfriar, despeje a solução de vinagre ou ácido cítrico.
- Coloque mais para decapagem na marinada e posterior armazenamento, como na receita n º 2.
4. Como conservar bacon com alho e ameixas secas
Requerido:
Mama 1 kg
Ameixas 150 g
Pimenta Preta 15g
Alho 100g
Sal 200 g
Açúcar 50 g
Tintura de limão (50%) 100 ml
Culinária:
Misture sal (100 g), açúcar, pimenta e alho picado. Adicione a vodka e esfregue o peito preparado e recheado com ameixa com esta mistura. Despeje o sal restante em um saco plástico grosso e coloque o peito nele. Amarre e leve à geladeira por 72 horas. Após a data de vencimento, raspe o excesso de sal com uma faca afiada, pique e sirva.
5. Salga de bacon com alho e zimbro
Requerido:
Gordura com uma fenda de 1,5 kg
Sal, pedra 50 g +200 g
Nitrito de Sódio 1 g
Açúcar 10 g
Folha de louro
O alho
Bagas de zimbro
Culinária:
Esfregue a camada preparada com uma mistura de especiarias moídas, açúcar e sal. Cubra o recipiente seco com uma camada de sal, coloque banha nele e, pressionando bem, cubra com a segunda metade da quantidade de sal (100g + 100g). Feche o recipiente e leve à geladeira por 12-15 dias.
6. Como conservar o bacon com alho em caldo de cebola
Requerido:
Casca de cebola 150 g
Alho 50g
Folha de louro
Pimenta quente, moída
Sal 200 g
Água 1 l
Banha 1 kg
Açúcar 30g
Culinária:
Lave as cascas de cebola com água corrente. Coloque todos os ingredientes na panela e despeje água fervente sobre eles. Coloque a banha e deixe ferver até ficar cozido. Pressione o bacon para que fique coberto com água durante o processo de cozimento. A prontidão da gordura é verificada perfurando com um garfo: a gordura deve ser facilmente perfurada e facilmente removida do garfo. Espere a panela esfriar e mova-a para o frio. No dia seguinte, retire o bacon da salmoura, seque e esfregue novamente a superfície com pimenta e alho. Você pode cortar e servir um lanche.
7. Salga de bacon com alho: espalhando-se por sanduíches
Requerido:
Gordura 0,5 kg
Sal 50 g
Alho 20g
Verduras picadas (endro, salsa) 100 g
Uma mistura de pimentas moídas 10-20 g
Culinária:
Gordura de banha fresca e esfoliada duas vezes picada com um moedor de carne, com ervas e alho. Adicione sal e especiarias à pasta. Coloque a mistura firmemente em uma jarra de “cintura para cima”. Coloque os frascos em uma panela cheia de água e, fervendo água, ferva a banha em frascos: 0,5 l - 1,5 horas, 1,0 l - cerca de duas horas. Após o resfriamento, deixe de molho por 24 horas no frio.
Bacon em conserva com alho - dicas e truques
- Antes do embaixador, a gordura é encharcada, para adquirir uma textura delicada e mais macia. Depois disso, a gordura deve ser seca e resfriada bem.
- A banha salgada é bem conservada na geladeira por até 6 meses se for embalada em recipientes secos e polvilhada seca, pré-calcinada com sal, sem umidade e ar. Verifique periodicamente a umidade do sal e, se necessário, seque-o ou substitua-o.
