A ideia de que os bolinhos de massa são um prato tradicional da culinária russa, embora existam pratos similares aos bolinhos de massa em quase todas as cozinhas do mundo, está enraizada há muito tempo. Os bolinhos de massa “vieram” para a culinária oriental russa ao longo da Rota Siberiana no século XIX, atingindo os Urais no início do século XV, presumivelmente da China. Existem variedades de ravioli nas cozinhas nacionais da Ásia, do Oriente Médio e das fronteiras norte-ocidentais da Rússia. Todos eles diferem em forma e tamanho, mas têm uma tecnologia comum de preparação: carne picada de vários tipos, legumes, frutas, queijos são embrulhados em massa sem fermento.
No entanto, o recheio pode ser completamente diferente, mesmo original em nosso conceito tradicional de bolinhos. Para a sua preparação nos últimos tempos, muitas vezes utilizados peixes e frutos do mar. Com o que o pico de popularidade dos bolinhos de peixe está ligado, é difícil entender agora, porque a influência das cozinhas regionais do mundo, em que a predominância de pratos de peixe é devido à localização geográfica, não tem nada a ver com isso.
Em qualquer caso, o recheio de peixe é uma boa opção para os bolinhos, mais fácil que a carne, mas não menos satisfatória. Considerando a presença de iodo, fósforo, ácidos graxos poliinsaturados e outros nutrientes nos peixes, faz sentido pensar em como fazer um recheio saboroso para os bolinhos favoritos de todos, com o que e de que forma servir para eles.
Bolinhos de peixe - princípios tecnológicos básicos
Como para todas as espécies, a tecnologia de cozinhar bolinhos de peixe consiste nas seguintes etapas:
- Preparação de massa;
- Preparando o recheio;
- Fabricação de produtos semi-acabados (moldagem);
- Tratamento térmico (cozinhar, fritar, estufar, assar em panelas).
A massa para ravioli deve ter uma textura forte e ao mesmo tempo plástica, de modo que os produtos semi-acabados sejam facilmente moldados, e o revestimento da massa não se parta durante o processo de cozimento. Para a massa, a proporção ideal é de 65% de farinha e 35% de líquido, incluindo ovos. Depois de amassar, a massa deve ser coberta e deixada repousar, de modo que o glúten da farinha esteja suficientemente saturado com líquido e se torne plástico.
A massa à base de ovo seca muito rapidamente, tem uma textura mais dura e menos plasticidade do que, por exemplo, uma massa de bolinho com leite adicionado ou choux. Há receitas especiais para bolinhos de massa: com a adição de óleo, uma pequena quantidade de fermento, enchimentos (suco de vegetais ou purê de batatas, várias especiarias). Todas estas opções podem ser preparadas na sua cozinha, não esquecendo a proporção correta de ingredientes secos e úmidos.
Leve em conta o teor de umidade do recheio, escolhendo uma receita para bolinhos de massa. Para massa mais inclinada, amassada nos ovos, é adequado um recheio úmido, e massa macia e plástica, com a adição de leite, use para o recheio com uma quantidade menor de suco. Não há muito preenchimento, mas a proporção entre ele e o teste deve ser a mesma, se você seguir as regras tecnológicas.
A escolha do peixe para o recheio depende inteiramente da preferência pessoal. O único requisito para peixes picados - a completa ausência de ossos, cartilagem e pele áspera. Isto é, para os bolinhos de peixe, preparar cuidadosamente os filetes de peixe. Você pode adicionar carne de frango com um sabor neutro e aroma, cogumelos, legumes, queijo para os peixes. Escultura de produtos semi-acabados é uma atividade muito emocionante para o qual você pode atrair toda a família. Tal trabalho será muito popular com crianças e será útil para o desenvolvimento de habilidades motoras finas de mãos. Existem dezenas de opções para modelagem de figura manual. Além do bolinho tradicional em forma de orelha, você pode experimentar os métodos de modelagem “artística” inerentes a outras culinárias nacionais ou usar ferramentas especiais.
Bolinhos não são apenas cozidos e servidos com molhos, como um prato independente. Eles são adicionados a sopas, fritos, assados em panelas.
1. Caldo com bolinhos de peixe
Ingredientes:
Ovos, cantina 3 pcs.
Farinha 350 g
Sal
Filé de salmão 450 g
Arroz cozido 100 g
Endro fresco 90 g
Folha de louro 3 pcs.
Cebola, 120 g
Cenouras 150g
Caldo de peixe 1.8 L
Pepper
Mascate
Limão 1/2 pc.
Manteiga 80g
Preparação:
Bata os ovos na espuma, adicionando uma pitada de sal. Na farinha peneirada, junte os ovos e sove a massa. Reserve por quarenta minutos, coberto com um guardanapo.
Enquanto a massa estiver madura, prepare o recheio para os bolinhos. Pique uma cebola pequena, metade do endro cozido, filé. Combine os componentes preparados, acrescente-lhes o arroz viscoso fervido e a manteiga. Mexa e repele a carne cozida. Cubra com papel alumínio e coloque o recheio na geladeira por meia hora.
Enrole a massa finamente, não mais que 0,3 cm de espessura. Divida ao meio. Metade colocada no bolinho de massa, preencher uniformemente as ranhuras com recheio. Coloque a segunda camada, umedecida com água de um lado, e coloque no recheio, lado molhado para baixo. Polvilhe a superfície com farinha e, usando um rolo, cole as camadas superior e inferior da massa. Bolinhos acabados mergulhados em caldo fervente e cozinhe até que os bolinhos flutuem para a superfície. Cenouras lavadas e descascadas, coloque todo o caldo com a cebola preparada. Legumes devem dar o sabor e clareza do caldo. No final do cozimento, adicione a folha de louro, pimenta, noz-moscada. Sal a gosto. Coe o caldo e deixe ferver novamente. Cozinhe os bolinhos. Adicione as raspas e suco de limão, endro picado, um pouco de manteiga no final do cozimento.
2. Bolinhos de peixe com batatas em panelas
Ingredientes:
Água 220 ml
Ovos 4 peças
Farinha 650 g
Sal
Filé de pescada, frita 550 g
Purê de batatas, 200 g
Cebola 270g
Pepper
Óleo 200 g
Creme de Leite 180 g
Queijo duro 70 g
Verdes picados 50 g
Culinária:
Batatas cozidas quentes e filetes de peixe frito moer com um moedor de carne. Passe as cebolas picadas. Adicione ao recheio de batatas e peixe, misture o recheio, tempere com especiarias, adicione 80 g de manteiga amolecida.
Bata os ovos com água, salgue a mistura e despeje a farinha peneirada. Sove a massa. Mergulhe e comece a fazer bolinhos, como de costume.
Ferva produtos semi-acabados em água salgada. Retire-os da panela com uma escumadeira e coloque-os em panelas. Em cada pote, coloque 20 g de óleo e 30 g de creme azedo. Rale o queijo e polvilhe a superfície de cada porção de bolinhos de peixe com ele. Coloque no forno, pré-aquecido a 180 ° C, asse os bolinhos até dourar.
3. Bolinhos de peixe de massa choux
Ingredientes:
Peixinho 1,0 kg
Sal
Cebolinha 200 g
Pimenta branca
Ovo 2 pcs.
Farinha 700 g
Leite 180 ml
Gordura de cozimento 50 g
Preparação:
Despeje o leite quente em metade da farinha preparada, chicoteando a massa com um batedor. Coloque o recipiente no fogo e, com agitação constante, leve a massa a uma massa espessa e cremosa. Deixe esfriar um pouco e bata em um ovo. Sal a gosto. Misture a farinha na massa. A massa final deve ser íngreme, mas muito plástica. Separe o recipiente com a massa para o lado, coberto com uma toalha ou filme. Coloque o peixe picado em um recipiente grande, adicione sal, as mãos picadas, pimenta para ele. Bata no segundo ovo e misture bem. É desejável bater bem o recheio preparado e guardá-lo no frio durante pelo menos meia hora.
Comece a fazer bolinhos de qualquer maneira conveniente, mantendo a proporção de massa e preenchendo uma proporção de 1: 1.
Ferva cinco minutos, em água fervente com sal por não mais de cinco minutos. Coloque-os com uma escumadeira em uma tigela de ghee. Para o óleo, você pode adicionar pimenta, suco de limão, especiarias, ervas.
4. Bolinhos de peixe de massa de cor e cavala enlatada com ovos
Ingredientes:
Espinafre 180g
Cenouras 120g
Suco De Beterraba 50 ml
Água 200 ml
Ovos, cantina 4 pcs.
Farinha 1,3 kg
Sal
Cavala em seu próprio suco 960 g
Ovos cozidos 7 unid.
Limão 1/2 pc.
Cebolas
Pimenta branca
Culinária:
Peneire a farinha e, dividindo-a em 4 partes, coloque-a em recipientes preparados para amassar a massa.
Na primeira tigela despeje no ovo batido, sal, purê de cenouras frescas;
no segundo - um ovo, 100 ml de água morna (35-40 ° C), suco de beterraba;
no terceiro - o ovo, sal, o restante da água aquecida;
Na última tigela, adicione o espinafre picado à farinha, moído com sal e um ovo.
Amassar cada parte da massa separadamente para obter uma cor uniforme.
Prepare o recheio: coloque o peixe enlatado em uma tigela com suco, adicione os ovos, cebola picada, suco de limão. Moer os componentes do recheio com um liquidificador.
Bolinhos de massa, fervura, como sempre, em água salgada. Sirva com maionese ou outro molho.
5. Bolinhos de peixe com cogumelos no forno
Lista de ingredientes:
Bolinhos De Massa 600 g
Champignon real 300 g
Sal Farinha 60 g
Ovo 1 pc.
Alho-poró - 180 g
Miolo de noz 50 g
Manteiga, derretida 120 g
Creme de Leite 25% 150 g
Verdes picados frescos 100 g
Pimenta da Jamaica moída e pimenta branca
Preparação:
Descasque os champignons cortados em pratos, cebolas - meio anéis. Bolinhos de fervura e drenar. Unte o molde de cozimento. Coloque os bolinhos nele. Polvilhe com cebolas e champignons. Asse por 10 minutos a temperatura média. Bata o ovo com sal, adicione a farinha, o creme azedo, pimenta, nozes picadas. Despeje os bolinhos de peixe com cogumelos e dourar o prato. Decore o prato com verduras.
6. Bolinhos de peixe frito
Produtos:
Água (35 ° C) 250 ml
Farinha 600 g (incluindo 100 g por subcampo)
Sal
Peixe picado 700 g
Verde e cebola 200 g
Alecrim
Ovo 1 1/2 pcs
Alho 30g
Molho de tomate, doce e azedo 160 g
Pimenta vermelha, quente
Coentro
Margarina 120g
Preparação:
Em água quente, dissolva o sal e despeje a solução na farinha. Prepare uma massa íngreme, divida em pedaços de 25 g (bolinhos devem ser grandes). Forme círculos finos. Para cada um, coloque uma colher de sopa (sem slide) picada. Glide as bordas de produtos semi-acabados. Opcionalmente, use as opções de modelagem encaracolada. Adicione o alho picado, pimenta, coentro, sal e alecrim ao peixe picado.
Coloque a margarina em uma frigideira funda ou outro utensílio, adicione água e deixe ferver os bolinhos até que a massa esteja pronta, coberta com uma tampa. Durante esse tempo, a água irá evaporar e somente a gordura permanecerá no vaso. Retire a tampa, frite os bolinhos. Ao servir, decore com molho, ervas frescas.
Bolinhos de peixe - dicas úteis
Ao modelar a massa seca rapidamente, ela deve ser coberta, protegendo-a do intemperismo. Não voltar a congelar alimentos de peixe cru: isso reduz significativamente a qualidade e valor nutricional do produto. Se por algum motivo você precisar adiar a preparação de pratos de peixe, e o recheio já estiver descongelado, então é melhor drenar ou extinguir para não congelar. Após o tratamento térmico, o recheio pode ser colocado em um recipiente, bem fechado e colocado na geladeira.
Bolinhos cozidos para o futuro, economizam significativamente o tempo de donas de casa, sempre ajudam, se você precisa cozinhar o jantar com pressa. Produtos semi-acabados com congelamento rápido e seco (-18 ° C) em embalagem selada, armazenar no máximo 30 dias. É claro que os bolinhos congelados podem ficar no congelador por até um ano, mas lembre-se que os produtos semi-acabados com recheio são um produto perecível, especialmente se incluem carne ou peixe. Não volte a congelar os bolinhos.
