Não existe tal variedade de pastelaria em nenhuma outra cozinha do mundo como a história da cozinha russa absorveu. Uma torta no banquete era um prato obrigatório. Ao mesmo tempo, para cada feriado ou evento, um tipo especial de bolo era assado: para baptizados, dias de nome, estações, o início de um novo ano agrícola, colheita. Nem um único feriado estava completo sem tortas russas. Os antepassados acreditavam que tudo o que não era comido na mesa durante o almoço poderia ser embrulhado em um bolo e levado para a estrada para trabalhar no campo.
Os presentes das vastas extensões da Rússia moldaram a culinária russa por séculos. Os recheios nas tortas eram muito diferentes, mas seriam sobre clássicos esquecidos, tortas com peixe. O grande número de rios e lagos com os mais ricos estoques de peixes formou a base para a formação de pratos de peixe.
Tortas de peixe dos eslavos eram a decoração de uma mesa magra, deviam ser servidas com sopa de peixe. Mesmo no período soviético, nos estabelecimentos de restauração, as terças e quintas-feiras eram tradicionalmente declaradas “dias de peixe”, em que era oferecida uma grande variedade de pratos de peixe.
As donas de casa modernas preparam os peixes com muito menos frequência, como mostram as estatísticas oficiais. Esse declínio no interesse pela cozinha de peixes está associado não apenas aos problemas econômicos e econômicos da indústria pesqueira, mas também, em parte, ao declínio da popularização de receitas de alimentos saudáveis e saudáveis para peixes caseiros. Apesar do fato de que a "world wide web" está repleta de sites e blogs de nutricionistas, receitas de várias dietas, curiosamente, receitas de torta de peixe não são freqüentemente encontradas.
Claro, a torta de peixe feita de massa de fermento não pode ser chamada de um prato completamente dietético por causa do fermento na massa e alto teor de carboidrato na farinha de trigo, mas ainda assim, fast food em russo é muito mais útil do que hambúrgueres e cachorros-quentes, especialmente se as tortas são feitas com a sua própria mão.
Bolo de Peito de Fermento - Princípios Tecnológicos Básicos
No início vamos parar na preparação do fermento unsweet massa. Farinha de trigo na cozinha russa não apareceu imediatamente. Durante muito tempo, foi considerado um grande luxo, e os bolos dele foram assados apenas nas casas da nobreza, nos principais feriados. Inicialmente, a farinha de centeio e a massa fermentada serviram de base para as tortas, porque os doces russos tradicionais eram feitos apenas com massa azeda. Para tortas doces foi adicionado o fermento: leite, creme ou creme azedo, manteiga, ovos, mel. O açúcar, mesmo no início do século passado, ainda era um item de luxo em residências de baixa renda. Nas tortas com repolho, carne, cogumelos, peixe e outro recheio salgado foram adicionados menos, se não a massa foi preparada em água e óleo vegetal.
Açúcar, melado ou mel foram adicionados à massa de levedura não doce apenas para “correr” a levedura. Xarope doce ou misturas de adição de açúcar também foram usados para lubrificar a superfície dos bolos, o que deu aos produtos uma aparência corada atraente. Adicione um pequeno detalhe a isto: os chefs modernos e experientes aconselham até mesmo a adicionar um pouco de açúcar aos pratos salgados, para contrastar, para enfatizar outros sabores.
Durante o último milênio na composição dos ingredientes para a torta de peixe, nada mudou, exceto a farinha "coquetel" para a massa. Hoje em dia, raramente alguém faz bolos de farinha de centeio, para não mencionar ervilha, aveia, meio-grão. Mas, na verdade, a comida caseira está lá apenas para poder resolver o problema com o valor nutricional, o conteúdo calórico e o sabor de qualquer prato. Sinta-se livre para experimentar com massa, se você acha que precisa ouvir o conselho de um nutricionista e limitar o consumo de carboidratos, em grandes quantidades contidas na farinha de trigo. Basta levar em conta que é a farinha de trigo da mais alta graduação que também contém a maior quantidade de glúten, o que proporciona boa viscosidade da massa e sua rápida ascensão. Ao usar outros tipos de farinha, baixo teor de glúten, adicione farinha de trigo, amido. Bom efeito na ligação da farinha com uma quantidade insuficiente de ovos de glúten. Para que a massa feita com a farinha do primeiro grau não esteja embaçada, faça a terceira parte da farinha e amasse a massa, como de costume, adicionando a parte da bebida à mistura seca. Há muitas maneiras de melhorar a qualidade do teste, que precisam ser contadas separadamente. Como último recurso, compre uma mistura de farinha pronta para obter o resultado desejado.
A proporção de massa e recheio em tortas russas até define o nome: torta, torta, frango, peixeiro, piemen, homens de guerreiros, cupcakes e assim por diante. Sem entrar na etimologia desses nomes, lembre-se do momento tecnológico principal: recheio suculento permite a preparação de tortas abertas, recheio seco deve ser coberto em cima com uma camada de massa. Além disso, para tortas com um recheio suculento amassar massa mais íngreme, ea camada inferior da massa deve ser mais espessa do que o topo. Para a preparação do recheio kulebyak você precisa de um pouco mais de massa.
Recheio de empadas de peixe saboroso é melhor usar na forma pronta: peixe frito, cozido, defumado ou salgado vai dar a confiança de que o bolo foi bem cozido dentro. Se desejar, ovos, legumes, cogumelos, carne de frango, queijo podem ser adicionados ao peixe - todos estes produtos são perfeitamente combinados com peixe e dão uma variedade de bolos salgados.
1. Bolo de peixe fechado com massa de fermento puff
Produtos:
1,5 kg de massa folhada
Cebola descascada (palha) 1,0 kg
Queijo Creme processado (ralado) 500 g
Filé de salmão fumado 300 g
Ovos 3 peças
Endro e cebolinha (fresca) 350 g
Ervas secas Provence 25 g
Manteiga 100 g
Pepper
Culinária:
Divida a massa em duas partes, maiores e menores. Separe um pequeno pedaço de massa para decorar o bolo. Enrole as duas peças em um retângulo. Coloque um retângulo grande na assadeira preparada de modo que suas bordas fiquem levemente para o lado. Prepare o recheio: cebola, passe até ficar transparente, adicione verduras frescas picadas, ervas secas e pimenta. Combine cebolas cozidas com filé picado, ovos cozidos e queijo.
Coloque o recheio na camada inferior da massa. Suave. Cubra com uma segunda camada retangular de modo que as bordas das camadas inferior e superior do teste coincidam. Faça entalhes com tesouras de cozinha em torno do perímetro do bolo, com 2,5 a 3 cm de profundidade, tiras de tecido de ambas as camadas. Deixe o bolo subir.
Bata um ovo, adicione uma colher de chá de açúcar e uma colher de água. Unte a superfície da mistura do bolo. Enrole a massa adiada em uma superfície enfarinhada. A espessura desta camada não ultrapassa os 0,5 cm, corte as figuras para decoração e coloque-as na superfície do bolo. Por favor, note que a massa para as figuras deve ser mais acentuada, então você precisa adicionar farinha antes de rolar.
Asse o bolo a 180 ° C. Cinco minutos antes do final do cozimento, retire do forno por um momento e engraxe o bolo novamente, misturando o ovo cozido, para deixar a massa mais apetitosa.
Após o cozimento, o bolo deve ficar, coberto com uma toalha, por vários minutos, direto na panela. Depois de mudar para o prato. Fatia quando legal.
2. Bolo de peixe feito de massa de levedura - kulebyaka em estilo monástico, magra
Fato interessante: na Rússia, eles sempre souberam muito sobre bolos. Acreditava-se que o bolo é de cozimento, que consiste em massa e recheio em partes iguais, e a torta deve ter mais recheio do que massa. A cozinha quaresmal russa é uma conversa à parte, mas, a julgar por esta receita, o post pode até ser requintado.
Por favor, note que a consistência da massa para a torta deve ser muito densa, para que o bolo mantenha a sua forma e mantenha o recheio.
Ingredientes:
Água (quente) 250 ml
Farinha 600 g
Açúcar 60 g
Sal 25 g Fermento seco 15 g
Amido de milho 100 g
Óleo vegetal refinado 100 ml
Recheio:
Filé de peixe 700 g
Cebolas verdes 150 g
Abacate (ou batata cozida) 2 unid.
Arroz cozido 150 g
Cebola, 100 g
Pepper
Azeite de oliva 50 ml
Sal
Ordem de trabalho:
Prepare levedura em massa: coloque açúcar, fermento em água morna; adicione a terceira farinha peneirada, misture e deixe aquecer até que apareçam bolhas na superfície. Adicione sal, manteiga. Combine o restante da farinha com o amido e peneire a mistura líquida. Sove a massa até que comece a ficar atrás das mãos e das paredes do prato. Deixe-o subir, coberto com uma toalha e colocado mais perto do calor. Em seguida, separe a parte pequena para decoração (1/4) e enrole o restante em um retângulo de 1 cm de espessura.
Para o recheio, adicione as cebolas à transparência, adicione o arroz cozido, o abacate, corte em cubos pequenos, o filé de peixe cozido. Tempere com especiarias.
Coloque o recheio resfriado no centro de uma camada retangular, na forma de um oval, pressione levemente para baixo para selá-lo. Ao longo das bordas fazem cortes paralelos na massa. Conecte as tiras formadas no centro, sobre o recheio, sobreponha. Cortar pedaços de papel e espigas, outros padrões de um pedaço de massa adiada. Coloque-os em cima do vime. Para sobrepor os elementos bem conservados, "cole-os" com água.
Transfira o produto semi-acabado preparado para uma assadeira untada. Mantenha quente até dobrar de volume. Em uma colher de manteiga, adicione uma pitada de açúcar em pó, misture bem e lubrifique o produto semi-acabado para obter uma crosta bonita.
Asse a 190 ° C. Após dez minutos, cubra com uma toalha e deixe a torta em pé.
3. Abra a torta de peixe com levedura, ovos e queijo
Ingredientes:
Espadilha, enlatada em óleo 400 g
Ovos cozidos 6 pcs. Cebolinha 250g
Queijo ralado
Creme 100 ml
Limão 1 pc.
Pimenta branca 20 g
Salsa picada
Óleo de Passagem de Cebola 50 g
Mascate
Fermento de massa:
Leite 300 ml
Farinha 800 g
Amido de batata 120 g
Gemas 5 unidades.
Açúcar 60 g
Fermento, pressionado 75 g
Sal 15 g
Manteiga (ou margarina creme) 120 g
Preparação:
Despeje o amido peneirado no leite frio, mexa até que os pedaços são removidos, coloque em fogo moderado e ferva kissel grosso. Quando esfriar, limpe, adicione o açúcar, sal, fermento, gemas batidas com manteiga e farinha peneirada. Coloque um pouco de mistura de gema e óleo para lubrificar a superfície do produto semi-acabado. Para um lindo bolo marrom dourado, adicione um pouco de xarope de açúcar a essa parte. A textura da massa é macia.
Unte a forma, polvilhe com farinha e coloque a massa, enrolada em uma camada. Dependendo do diâmetro da massa e do recheio pode ser dividido em dois bolos, ou reduzir pela metade o número de ingredientes. No centro do círculo coloque a folha cortada ao diâmetro da forma, despeje as ervilhas. Quando as bordas da massa crescerem, engraxe com a mistura de manteiga e ovo preparada. Asse um bolo a 180 ° C.
"Cesta" gelada de massa recheada com fatias de filé de peixe cozido, douradas com cebola e queijo ralado. Tempere com especiarias. O recheio pode ser disposto em camadas ou pré-misturado e misturado.
Ovos cozidos cortados ao meio, separar as gemas. Pique as proteínas fervidas e misture as gemas com o creme e as proteínas cruas depois de amassar a massa. Adicione as especiarias, as raspas frescas e o suco de limão a essa mistura. Despeje a mistura por cima do recheio. E coloque o bolo no forno quente. Asse até que o molho engrosse. Polvilhe com verduras picadas, cubra com um guardanapo por dez ou quinze minutos.
4. Bolo de Peixe Fermentável Agradável e Sem Açúcar
Produtos:
Leite 300 ml
Ovos 3 peças
Levedura, álcool 50 g
Óleo 100 g
Sal 15 g
Farinha 750 g
Açúcar 30g
Filé de peixe (pelengas) cozido 700 g
Sal
Endro 150 g
Cebolinha 300g
Mascate
Pepper
Manteiga 120g
Água 250 ml
Culinária:
Amassar a consistência do meio de massa de fermento sem açúcar. Prepare-o de maneira direta, combinando todos os componentes líquidos e adicionando-os à farinha peneirada. No processo de misturar amassar um pouco de manteiga derretida. Separe a terceira parte da massa para decorar o bolo. Abra a massa em uma camada redonda ou oval. Transferi-lo para uma assadeira. Enrole a parte menor em uma camada mais fina desse tamanho.
Filé de pelengas preparado colocado em uma panela, adicione água fria, cogumelos e especiarias. Cubra e cozinhe em fogo baixo. Coloque o peixe em um prato, deixe esfriar, corte em tiras grandes. Coloque a cebola na manteiga. Conecte-o com endro picado.
Coloque as tiras de peixe na massa, cubra com uma mistura de endro e cebola. Cubra o recheio com uma camada fina. Faça incisões em forma de cruz, com 2 cm de comprimento, em fileiras. Quando o bolo sobe, os cortes se dispersam e a superfície do bolo assado terá uma aparência bonita. Antes de colocar o bolo no forno, unte a superfície com manteiga. Para mais blush, adicione um pouco de açúcar de confeiteiro à manteiga.
Asse à temperatura média até ficar macio.
5. Massa de fermento torta de peixe - groselha de frango com peixe e cogumelos
Produtos:
Batatas cozidas 300 g
Cogumelos brancos 250 g
Cebola, 400 g
Filé de frango, frito 0,45 kg
Óleo 120 g
Cavala em seu próprio suco (enlatado) 450 g
Ovos cozidos 3 pcs.
Verdes 100 g
Creme de leite 250 g
Massa de levedura, 0,5 kg
Para panquecas:
Leite 120 ml
Ovos 2 peças
Fermento em pó 5 g
Sal
Farinha 150 g
Óleo vegetal 50 ml Ordem de trabalho:
Prepare massa de panqueca e asse panquecas finas. Deixe esfriar.
Fatiar os cogumelos preparados em pratos (cogumelos, cogumelos brancos, chanterelles, cogumelos selvagens). Frite os cogumelos com cebola na manteiga, tempere com especiarias.
Batatas cozidas e carne de frango cortada em cubos, tempere com verduras picadas, adicione creme azedo para suculência. Se desejar, tempere com alho.
Prepare o recheio de peixe: pique os ovos cozidos e misture com o peixe enlatado em seu próprio suco, pimenta.
Massa de levedura dividida ao meio. Em uma assadeira funda, oleada, coloque um círculo enrolado, cujas bordas devem ficar penduradas para o lado. Espalhe a massa sobre a massa, alternadamente, cobrindo cada camada com panquecas e espalhando-a com creme azedo. A camada superior é peixe e ovos. Cubra com a segunda parte da massa de fermento, desenrolada em círculo, de acordo com o diâmetro da forma.
Ligue as bordas da massa. Faça cortes do centro do bolo até a borda. Lubrifique o topo do creme azedo kurnik e leve ao forno a temperatura média até ficar cozido.
6. Bolo de peixe feito de massa de levedura “Estrela do mar”
Ingredientes:
Arroz cozido 180 g
Ovo 1 pc.
Carne picada 0,4 kg
Molho de tomate, doce e azedo 120 g
Cebola 180g
Tempero
Verduras picadas
Óleo para lubrificação do bolo e forma
Massa de levedura 900 g
Preparação:
Dividir a massa de fermento em seis partes iguais, fazer bolos redondos ou ovais fora dele. Deixe na área de trabalho, coberto com um guardanapo. A massa vai fazer enquanto o recheio está sendo cozido.
Combine carne picada com cebola picada, adicione temperos, arroz cozido e ovo. Massa bem repelir e também dividida em seis partes iguais. Espalhe sobre os bolos, formando uma forma oblonga. Aperte as bordas dos bolos, deixando o meio aberto. Coloque as tortas resultantes em uma forma redonda, na forma de uma estrela. Despeje o molho de tomate na parte aberta das tortas. Asse os bolos por cerca de quarenta minutos, em seguida, retire o formulário por um minuto, pincele com manteiga, coloque verduras picadas nos buracos e segure no forno por mais cinco minutos. Em seguida, coloque o formulário em um guardanapo úmido e cubra com uma toalha. Transfira para um prato em 10 minutos e sirva.
Torta de Peixe de Massa Fermentada - Dicas e Truques
- Para evitar que o suco de tortas flua para fora da assadeira, insira um macarrão aberto na mesma. O vapor passará pela massa e o bolo não rachará.
- Se o topo do bolo já estiver dourado o suficiente, e dentro dele não estiver assado, cubra a superfície com uma folha de papel alumínio ou pergaminho oleado.
- A massa de fermento ficará mais arejada se você adicionar purê de batatas: esfregue 2-3 batatas cozidas em uma peneira, adicione purê de batatas a um quilo de massa.
- Para fazer a massa de fermento subir mais rapidamente, insira os tubos de coquetel nela.
