Doces caseiros estão sempre fora de competição, e ninguém vai argumentar com essa afirmação. A atitude em relação aos produtos de panificação do nosso pessoal é especial. Aconteceu na profundidade dos séculos, quando a cozinha russa já era famosa por tortas e pães, tortas, tortas, tortas, sucos, vassouras, donuts - nenhuma cozinha do mundo pode ostentar tamanha abundância. Mas isso não é tudo. A variedade de panificação doméstica ainda está se desenvolvendo ativamente na culinária folclórica russa, como nos bons velhos tempos, quando os franceses estavam em ordem na cozinha do mestre, e como resultado, as tradições originais e receitas antigas sobreviveram apenas graças aos camponeses russos, chefs nacionais talentosos.
Observe que, mesmo agora, beber chá em todas as casas pode substituir completamente o almoço. A principal coisa que o chá foi servido exuberante e corado, com o calor do calor, como dizemos. Farinha, passas e fermento - graças a Deus, agora não há escassez. Cada amante terá outros ingredientes para esses produtos, então nos voltamos para a conversa sobre receitas folclóricas e segredos da massa de levedura.
Bolos de massa de levedura com passas - princípios tecnológicos básicos
Os segredos da massa de levedura não são novos, mas repetimos que até detalhes menores na preparação da massa são importantes. Apenas no caso, por exemplo, para as donas de casa iniciantes, vamos repetir quais devem ser os principais produtos para a massa de levedura.
Levedura
Não importa a levedura utilizada, álcool seco ou extrudido, não se esqueça de prestar atenção ao tempo de produção, condições de armazenamento e prazo para o uso. A proporção de levedura seca e prensada é de 1: 3. Isto é, se for necessário substituir a levedura seca pela levedura prensada, então não tomamos dez gramas, mas trinta, e vice-versa.
Sempre verifique a qualidade do fermento antes de começar o trabalho. Dissolvê-los em um líquido quente, adicione uma colher de açúcar, destinada à massa, e algumas colheres de farinha, dependendo do volume de líquido. O açúcar deve ser adicionado até mesmo no processo de fabricação de massa sem açúcar - isso ajudará a “iniciar” a levedura. Farinha - alimento para o fermento e, além disso, sua presença no líquido ajudará a perceber rapidamente o início da fermentação.
A uma temperatura de 22-30 ° C, no máximo, após 10 minutos, a superfície do líquido preparado deve formar espuma. Não confunda este estágio com a preparação da bebida. Se nada acontecer e não houver bolhas na superfície, pode haver duas razões: levedura obsoleta ou não conformidade com o regime de temperatura.
Verifique tudo e elimine os inconvenientes: substitua o fermento ou adicione outros líquidos a este líquido, verifique a temperatura do líquido em que o fermento foi colocado e a temperatura do local. Se a água foi utilizada para levedura de reprodução, não leite, é melhor preparar uma nova mistura, porque um excesso de levedura na massa levará a um cheiro desagradável de produtos acabados. A observância das condições de temperatura para o funcionamento eficaz da levedura é um requisito obrigatório e importante. Altas temperaturas podem arruinar os microrganismos, e líquidos muito frios, abaixo de 18 ° C, retardarão o processo: em temperaturas abaixo de 14 ° C, a levedura não "acordará". Antes de começar o trabalho, mantenha-os à temperatura ambiente para manter o fermento aquecido.
Farinha
O sucesso de fazer produtos a partir de massa de levedura depende muito da qualidade da farinha. É claro que, em casa, apenas donas de casa experientes podem avaliar sua qualidade, mas alguns segredos, conhecidos das bisavós, ajudarão a esclarecer a questão da qualidade sem pesquisa de laboratório: • Verifique o teor de umidade da farinha: pegue um punhado na palma da mão e aperte com força. Agora abra o pincel e olhe. Se a farinha desmoronar, está seca e você precisará de um pouco mais de líquido para fazer a massa. Se a farinha se transformar em pedaços, significa que ela está muito úmida, e a quantidade de água ou leite precisa ser reduzida de acordo.
• O próximo teste é o teor de glúten - proteína vegetal, que, como resultado do inchaço em um ambiente úmido, forma fibras que contêm bolhas de gás - o produto da levedura. Pegue uma pitada de farinha, da qual você vai assar pães e, molhando, enrole em uma bola. A taxa na qual a massa sobe, a pompa e a elasticidade dos pãezinhos dependem da rapidez com que uma bola compacta se forma. Se o caroço é macio e gruda nos dedos, então, provavelmente, será necessário:
- substituir a farinha;
- adicione amido e semolina à farinha;
- acrescente mais gemas à massa;
- Cozinhe a massa de choux.
Todas estas técnicas ajudam a melhorar a viscosidade da massa.
Muffin
Tudo o que é adicionado à massa, exceto água, fermento e farinha, é chamado de cozimento. Isto é:
ovos;
leite ou produtos lácteos;
gorduras - vegetais ou manteiga, margarina;
açúcar;
aditivos aromáticos - extratos, essências, enchimentos de licor, canela, baunilha.
Ovos e gorduras na massa devem ser exclusivamente frescos. O leite pode ser adicionado de forma ácida - melhor ainda: as bactérias do ácido láctico dão ao teste uma maciez extra.
Preste atenção: usando leite azedo ou kefir em massa de fermento, ou qualquer produto lácteo com baixo teor de gordura, não se esqueça de adicionar uma pitada de refrigerante à massa, mesmo que a massa esteja livre de levedura. Isto é feito não para adicionar volume, mas para eliminar o sabor amargo dos produtos acabados de manteiga. O próximo ponto importante na preparação da massa, que deve prestar atenção para o dente doce - a adição de açúcar. Quantidades excessivas deste ingrediente dificultam o levantamento da massa. A levedura, estando “em uma agradável atmosfera de abundância”, funcionará muito preguiçosamente e a massa crescerá por muito tempo. A alta temperatura, no forno, o açúcar entra em outro estado: a umidade sai, e substâncias sólidas, transformando-se em fios peculiares, tornam o miolo dos produtos duro, apertado, e a superfície de cozimento com um excesso de açúcar se torna seca, queima rapidamente.
Outro segredo, sobre o açúcar e um pouquinho - sobre anatomia, que nunca é mencionado em artigos culinários: os receptores gustativos estão localizados em humanos apenas na boca. Portanto, uma pessoa sente a doçura apenas no momento em que a comida entra na boca. Além disso, depois de engolir, apenas a quantidade de carboidratos consumidos é importante para o corpo, e seu excesso não acrescenta saúde à pessoa. Tendo em mente esta característica anatômica, um verdadeiro profissional irá preparar uma massa com uma quantidade moderada de açúcar, e o produto acabado será polvilhado com açúcar de confeiteiro ou coberto com glacê, geleia, chocolate - criará um sabor doce na superfície do produto.
Dependendo do tipo e variedade de produtos, passas e outros frutos secos, sementes de papoula confeitaria, frutas cristalizadas, chips de coco, chocolate, geléia, nozes são adicionados à massa doce, tudo o que seu coração deseja.
Frutos secos são lavados, secos e enrolados em farinha antes de serem adicionados à massa. Grandes frutos secos são pré-esmagados (ameixas, figos, tâmaras, damascos secos). Eu preciso vapor as passas antes de adicionar à massa?
Vamos raciocinar logicamente. Se as passas forem mantidas em água fervente, então parte do açúcar irá para a água, o resto será "alimentado" pela levedura durante a impermeabilização dos pães e, na saída, nos pães acabados, só restará a fibra seca da fruta seca. Se você adicionar passas em uma forma seca, não vapor, então será, em primeiro lugar, mais fácil e, portanto, será distribuído uniformemente na massa, e não vai resolver no fundo do prato;
Em segundo lugar, a levedura não terá tempo para “notar” frutos secos, não desejará comê-los, quando em uma massa úmida houver uma oferta de açúcar mais “leve”;
Em terceiro lugar, estando dentro de uma massa úmida, as passas secas, de uma forma ou de outra, absorverão a umidade e, em produtos cozidos prontos, adquirirão a umidade necessária.
Conclusão: adicione passas sem vapor.
Há mais segredos para preparar a massa do que o descrito acima, mas mesmo seguindo as nuances listadas, se você prestar atenção nelas, é suficiente que o chá caseiro com pãezinhos seja sempre saboroso e agradável.
1. Muffins com passas de massa de levedura - cozimento simples com pressa
Ingredientes:
Leite 250 ml
Óleo (82,5%) 180 g
Ovos 3 peças
Kishmish 200g
Açúcar 150 g (para o teste); 50 g (para pó)
Sal 10 g
Levedura prensada 50 g
Farinha de trigo (grau superior) 650 g
Óleo vegetal - para lubrificação de forma
Cozimento:
Todos os produtos devem estar quentes, temperatura ambiente. Aqueça o leite a 25-30 ° C. Peneire a farinha. É desejável bater os ovos, para que também eles saturem com oxigênio. Quando bater, acrescente aos ovos a porção de açúcar preparada para a massa. Combine a massa de ovo batido com leite morno, levedura diluída, adicione metade da manteiga, sal e farinha. Amassar massa de densidade média. Vamos subir para um aumento duplo no volume.
Roll out na superfície de trabalho preparada na forma de um retângulo. Lubrifique a superfície com o óleo restante e polvilhe com as passas preparadas: as passas devem ser feridas, lavadas e “em pó” com farinha. Enrole a camada retangular em um rolo, corte-a em pedaços de 2 cm, aperte o corte de um lado e coloque o lado com uma presa na panela, untada com óleo, deixando a distância entre os produtos para levantar. Coloque a assadeira na massa, coberta com uma toalha. Quando os pães se levantarem, pincele com um ovo batido e asse por cerca de quinze minutos, a 180 ° C. Retire do forno, imediatamente, unte a superfície com manteiga derretida e polvilhe com açúcar. Após 5-10 minutos, transfira para um prato forrado com um guardanapo de algodão. Faça uma boa festa de chá!
2. Bolos com passas de massa de levedura, puff
Ingredientes:
Farinha 600 g
Creme de Leite 200 g
Fermento seco 12 g
Sal 10 g
Margarina de alta qualidade 300 g
Baunilha 8 g
Manteiga, derretida 100 g
Passas 250 g
Açúcar em pó 125 g
Cozimento:
Para a preparação de massa folhada de levedura, todos os produtos devem ser resfriados. Peneire a farinha, misture com sal e fermento seco. Despeje a mistura de farinha na mesa. Margarina congelada picada em farinha, até uma massa homogênea. Coloque a migalha resultante em uma tigela, faça um bem e despeje o creme azedo. Amassar massa de plástico, cubra com filme e deixe esfriar na geladeira. Depois de meia hora, prossiga para laminação e laminação. Na área de trabalho, enrole a massa em uma camada retangular de 0,5 cm de espessura, lubrifique sua superfície com óleo derretido mas não quente, dobre ao meio, enrole-o novamente. Esta operação deve ser repetida pelo menos 16 vezes. A massa folhada ideal tem 32 camadas. No último rolamento, polvilhe a camada com passas, dobre ao meio e cortar quadrados com um lado de 2-3 cm.
Se a massa aquecer e começar a sobressair durante o trabalho, coloque-a na geladeira por um tempo e continue rolando novamente. Coloque os produtos semi-acabados cortados em uma assadeira polvilhada com farinha e coloque-o mais perto do calor. Após a prova, asse a 180 ° C por 10-15 minutos. Polvilhe os sopros resfriados através de uma peneira.
3. Bolos com passas de massa levedada "Fragrante"
Ingredientes:
Grande laranja 1 pc. (100 ml de suco e raspas)
Kefir 150 ml
Fermento instantâneo 8 g
Manteiga ou margarina 220 g
Gemas 5 unidades.
Açúcar 150 g
Passas 200 g
Conhaque 50 ml
Extrato de baunilha 5 mg
Sal 11 g
Farinha 650 g
Para a decoração:
Açúcar em pó, flocos de coco - para pó
Xarope 50 ml
Cozimento:
Para a massa de levedura, apenas gemas serão necessárias, então separe as claras e coloque-as em um prato limpo - nós retornaremos a elas depois dos pães.
Retire as raspas da laranja e esprema o suco. Coloque as gemas, a manteiga macia e o açúcar na tigela da colheitadeira. Bata essa mistura e adicione todos os outros ingredientes, exceto farinha. Bata a porção líquida da massa por cerca de um minuto em alta velocidade. Troque os bicos, colocando em vez do batedor, o gancho para amassar a massa e adicione a farinha peneirada na tigela. Coloque a massa pronta em uma superfície de trabalho, divida-a em pedaços pesando 120 g, role as bolas e coloque-a em uma assadeira forrada com papel manteiga. Cubra os produtos semi-acabados e coloque-os perto da fonte de calor, até que o volume duplique.
Depois de assar a 180 ° C. Quando a parte superior dos pães estiver levemente dourada, retire-os por um minuto do forno e escove a superfície com a calda. Substitua e leve ao forno até dourar.
Aqueça os pães polvilhados com uma mistura de lascas de coco e pó.
Bata as proteínas restantes em espuma forte, adicionando 100 g de açúcar em pó e baunilha no final do espancamento. Você pode combinar a baunilha com outro sabor ou substituir a gosto. Com cuidado, adicione o miolo de nozes misturado com farinha na massa batida, 100 g de nozes e 50 g de farinha. Transfira a massa de proteína em um saco de confeiteiro, coloque-a em uma panela forrada com pergaminho. Asse por 30-40 minutos a 100-110 ° C. Após o cozimento, os merengues devem ser mantidos por cinco ou seis horas para que fiquem mais secos. Em seguida, combine as metades com sua geleia favorita ou leite condensado com nozes ou limão curdo.
4. Bolos com passas feitos de massa de fermento - "Pletenki" (esponja)
Ingredientes para a massa - de acordo com a receita №1
Ordem de trabalho:
Para fazer a massa, coloque fermento no leite morno, 2-3 colheres de sopa de açúcar e um terço da farinha preparada para a massa. Misture a massa com um batedor, cubra o recipiente com um filme e coloque no fogo, pelo menos - por uma hora. Durante esse tempo, a massa aumentará em um fator de 2 a 3, portanto, selecione imediatamente pratos profundos para a massa.
Bata a manteiga com o açúcar restante, adicione os ovos, também batidos na espuma. Adicione farinha peneirada a este líquido, tendo previamente combinado com passas e sal lavadas e secas. Sove a massa até que ela comece a cair facilmente atrás das mãos e das paredes do prato. Deixe para revisão por 2-3 horas. Durante este tempo, é necessário amassar a massa, pelo menos uma vez, quando ela dobra em volume.
Unte as mãos e a superfície da mesa com óleo vegetal. Estenda a massa em uma salsicha fina com um diâmetro de 0,7-0,8 cm Das quatro salsichas do mesmo comprimento (8-10 cm), tranças tecidas e dobre-as em um anel. Espalhe os produtos semi-acabados na assadeira preparada. Após a prova, pincele com o ovo batido na espuma e asse.
5. Bolos de massa de levedura com passas: donuts com cobertura de chocolate
Ingredientes:
Leite condensado (8,5%) 300 g
Cacau 100 g
Baunilha em pó 6 g
Farinha
Sal
Açúcar 280 g
Essência de rum 5 mg
Ovos 3 peças
Passas 300 g
Leite (3,2%) 350 ml
Fermento instantâneo 8 g
Óleo (82,5%) 250 g
Coco ou flocos de amêndoa - para pó
Cozimento:
Para o esmalte, separar os ingredientes listados cacau, 100 g de leite condensado e 100 ml de leite integral, 125 g de manteiga, 100 g de açúcar. Combine todos os ingredientes, misture. Coloque o tanque no banho de água e deixe ferver até engrossar. Adicione a essência de baunilha e rum para provar no final da preparação de esmalte. Além disso, para um brilho brilhante, 50-70 ml de rum ou conhaque devem ser adicionados ao esmalte acabado. Bata o chocolate com um batedor até que o brilho apareça. Prepare a massa de fermento na tigela da colheitadeira, primeiro combinando todos os componentes líquidos e, em seguida, adicione as passas, farinha, fermento, sal para eles. Suportar a massa acabada na prova, enrole em uma camada de 1,5 cm de espessura.Usando duas ranhuras redondas de diferentes diâmetros, corte os anéis. Coloque os produtos semi-acabados em uma assadeira, asse por 10-15 minutos a temperatura média.
Após o resfriamento, cubra os donuts com cobertura e polvilhe com lascas de coco.
6. Bolos com passas de massa de levedura "vienense"
Ingredientes:
Massa de fermento, rico 1,2 kg
Ovo 1 pc.
Açúcar em pó 100 g
Manteiga derretida 150 g
Passas 300 g
Canela a gosto
Cozimento:
Lubrifique a superfície com gordura vegetal. Coloque a massa de fermento derretida na mesa. Divida em seis partes idênticas. Rolo cada peça em forma de retângulo, muito fino, graxa com manteiga, polvilhe com passas e canela. Enrole cada retângulo em um rolo, esticando-o levemente. Ligue as peças em pares, com uma faca afiada em cada um deles faça cortes ao longo de todo o comprimento. Torça os pares em um pacote, enrole-os com um anel, aperte as pontas e coloque os anéis em uma assadeira untada. Após a prova, cubra a superfície dos anéis com um ovo batido e asse.
Coloque os produtos acabados fora do forno, cubra com um guardanapo por alguns minutos, em seguida, coloque em um prato e polvilhe com açúcar de confeiteiro
Bolos de massa de levedura com passas - Tips & Tricks
Peneirar farinha enriquece com oxigênio, o que é muito favorável para a massa de levedura. Portanto, não seja preguiçoso e peneire a farinha antes de amassar a massa, mesmo que ela já tenha sido peneirada há alguns dias.
A proporção de componentes secos e líquidos na massa deve ser aproximadamente a mesma. Tente não aumentar a quantidade de farinha, a fim de amassar rapidamente a massa - será muito apertado, será ruim para subir, e assar será difícil. Quanto maior o amassamento, mais elástica e arejada a massa, e isso garante pompa e a leveza finalizada dos pãezinhos.
