A variedade de molhos quentes, é claro, é grande, e eles são conhecidos há muito tempo no mundo da culinária, sob vários nomes.
Uma das variedades é a adzhika aguda, que ganhou considerável popularidade em nossas latitudes.
Adjika acute - princípios gerais de preparação
O cumprimento da técnica de preparação é importante em cada receita. O que une inumeráveis receitas de adzhika afiadas, e também ajuda a economizar a peça de trabalho por muito tempo? Claro, pimenta, alho e sal. Mas o principal componente de adzhika picante é pimenta. A qualidade, consistência, sabor e prazo de validade dependem das proporções dos ingredientes adzhika. Esses produtos da natureza receberam propriedades únicas que contribuem para o armazenamento a longo prazo de molhos quentes.
Ingredientes principais de molhos quentes
• Pimenta contém alcalóide, capsaicina, dando uma sensação de queimação. A capsaicina ajuda a combater várias bactérias. Ele contém aminoácidos, que também são conservantes. Apesar da composição bioquímica útil do produto, ao processá-lo, você deve tomar precauções:
o Em diferentes variedades de pimenta capsaicina contém de 0,3% a 2%. A este respeito, a quantidade de outros produtos e conservantes deve variar de acordo com o objetivo: armazenamento por mais de seis meses ou uso em menor tempo;
o É melhor trabalhar com pimenta em luvas para evitar problemas na forma de irritação da pele;
o segundo cuidado significativo está relacionado à ingestão de alimentos que contenham pimenta. Pessoas que sofrem de certas doenças do estômago, tendo adjika aguda devem ser extremamente cautelosas.
• O alho contém sódio, potássio, glicose, ácidos orgânicos e muitos outros minerais úteis e compostos orgânicos com propriedades antibacterianas, o que aumenta significativamente a vida útil dos tarugos. • Tomates Tornou-se uma tradição para adicionar tomates afiados ao adjika para atenuar a nitidez. Para a preparação de molhos, é melhor usar tomates sem casca, o que é conveniente para remover por branqueamento.
* Branqueamento - tratamento térmico de vegetais, após o qual a casca é separada.
Em água fervente por 30 segundos, coloque tomates, pimentões e assim por diante. Você pode usar outro método - um casal. Também é permitido no forno, mas o tempo de cozimento será diferente porque a espessura da casca do tomate, berinjela, pimenta e assim por diante é diferente. Deve-se notar que os vegetais ficam mais saborosos no forno. Mas é difícil lidar com tomates sem experiência.
• O sal é um mineral natural universal, conservante e tempero.
Do exposto, segue-se que todos os ingredientes possuem os componentes necessários e não requerem o uso de conservantes adicionais. Outros conservantes e especiarias usuais devem ser adicionados à medida, dependendo da proporção e composição de várias formulações, e apenas para criar um sabor, textura e sabor individuais.
Receita 1. Adjika aguda "Dance of Fire"
Ingredientes:
• 0,250 kg - pimenta “Ratunda” (verde);
• 0,250 kg - pimentão (vermelho);
• 0,850 kg - pimenta búlgara (amarela);
• 0,250 kg - Pepper “Spark” seco (em partes iguais de vermelho e verde, 1 pc. Aproximadamente 5-10 gramas);
• 0,250 kg - alho;
• 0,200 kg - verduras de coentro;
• 0,200 kg - manjericão fresco;
• 0,100 kg - açúcar;
• 0,100 kg - sal;
• 0,050 ml - azeite (não refinado).
Rendimento: 2.500 kg
Tecnologia de cozimento:
Todos os componentes são indicados em peso líquido, isto é, lavados, secos e limpos. Certifique-se de observar estritamente as proporções e técnicas de cozimento.
Pimenta "Ratunda", "Chile", "búlgaro" são esmagados com uma faca de cerâmica em cubos muito pequenos. Naturalmente, muitos decidirão que é mais fácil usar um liquidificador ou moedor de carne, mas a maneira recomendada dá a esta receita suas qualidades únicas de sabor. Pegue a "faísca" e triture-a em um almofariz. Alho (obrigatório) esfregar em um ralador fino. Moer coentro e manjericão. Adicione o açúcar, sal e azeite. Nós misturamos tudo cuidadosamente, colocamos em frascos preparados e esterilizados; desligando. Pode ser armazenado à temperatura ambiente, mas não sob a influência da luz solar.
Receita 2. Adjika afiada “Recarga”
Ingredientes:
• 0,700 kg - pimenta;
• 0,350 kg - alho;
• 0,150 kg - raiz de rábano;
• 0,100 kg - pimenta vermelha, moída;
• 0,100 kg - pimenta preta moída;
• 0,100 kg - endro, seco, desfiado;
• 0,100 kg - gengibre moído;
• 0,150 kg - açúcar;
• 0,150 kg - sal;
• 0,100 kg - molho de soja.
Rendimento: 2.000 kg
Tecnologia de cozimento:
Tal adjika picante é projetado exclusivamente para marinada e cozinhar vários pratos de carne e peixe. Resgate se for inesperadamente reunido para um piquenique. Apenas algumas horas ajudará a conservar a carne. Duzentos e cinquenta gramas são suficientes para três preparações de frango grelhado. Lavados e descascados, secos "Chile" pimenta, alho, raiz raiz rábano limpe com um moedor de carne, com a adição de pimenta vermelha e preta, endro e gengibre, açúcar, sal, molho de soja. Tudo bem misturado e colocado em frascos esterilizados pré-preparados de 250 gramas. Selá-los firmemente com as tampas. Colocamos em um prato adequado com água fria para que ao ferver a água não atinja as tampas “antes dos ombros”. Deixe ferver e deixe ferver por 35 a 45 minutos.
Nós deixamos fermentar por 24 horas, após o que podemos usar kebabs, frango grelhado, bem como se vestir para borsch e vários pratos como marinada. Não use como um molho separado.
Receita 3. Adjika picante "mexicana"
Ingredientes:
• 1.000 kg - páprica vermelha;
• 1.000 kg - pimenta;
• 0,500 kg - tomates;
• 0,500 kg - alho;
• 0,050 kg - raiz de gengibre;
• 2 peças - limão;
• 2 talos de aipo;
• 0,025 kg - sal.
Rendimento: 3.000 kg
Tecnologia de cozimento:
Temos páprica e pimenta "Chile" remover apenas caudas verdes. Tomates branquear. Descasque o alho, gengibre. Tudo cortado em fatias grandes, adicione sal e coloque em uma colheitadeira. Nós grindamos. Nós mudamos em uma panela adequada (esmaltada ou aço inoxidável) e, em seguida, colocamos fogo lento. Mexa por uma hora e meia, removendo a espuma que se forma. Despeje o molho preparado em frascos preparados.
Receita 4. Adjika aguda “Tradicional”
Ingredientes:
• 2.000 kg - pimentas quentes;
• 0,500 kg - alho;
• 0,350 kg - nogueira descascada;
• 0,050 kg - solo salgado;
• 0,050 kg - orégano moído;
• 0,050 kg - coentro moído;
• 0,025 kg - sal.
Rendimento: 3.000 kg
Tecnologia de cozimento:
Cortar as caudas de pimenta, cortadas em grandes lóbulos. Grãos não removem. Descasque o alho. Nós mudamos o processador de alimentos e moemos. Moer todas as especiarias com sal em um almofariz. Em seguida, adicione à mistura e misture novamente. Usando uma faca, esmagamos o núcleo de uma noz. Nós mudamos em um pote de aço inoxidável (o alumínio não usa). Cobrir ligeiramente, deixando pequenas lacunas para iniciar o processo de sublimação *. Deixe em temperatura ambiente por 4 - 5 dias. Depois de distribuí-los em latas e guardá-los em um lugar fresco ou geladeira.
* A sublimação é o processo pelo qual a umidade excessiva é removida.
Receita 5. Adjika aguda "Oriental"
Ingredientes:
• 1.500 kg - pimentas quentes (verdes);
• 0,500 kg - tomates (verde);
• 0,500 kg - raiz de rábano;
• 0,500 kg - alho;
• 0,100 kg - verduras de coentro;
• 0,100 kg - raiz de endro fresco;
• 0,050 kg - pimenta vermelha;
• 0,050 kg - raiz de gengibre, moída, fresca;
• 0,005 kg - cravo moído;
• 0,015 kg - açúcar;
• 0,025 kg - sal;
• 0,060 ml - molho de soja.
Rendimento: 3.300 kg
Tecnologia de cozimento:
Pimentas preparadas, tomates, raízes de raiz forte cortadas em grandes lóbulos. Pique o alho e coentro. Em uma panela quente, seca e de paredes grossas (de preferência de ferro fundido) por dois minutos, aqueça o cravo-da-terra, a raiz de gengibre, a pimenta vermelha e o sal. Ao mesmo tempo, misture ativamente. Depois de moído em um almofariz e enviar para o volume. Adicione o açúcar, sal e molho de soja. Distribuído pelos bancos.
Receita 6. Adjika afiada "Dragon Heart"
Ingredientes:
• 0,250 kg - pimenta quente;
• 1.000 kg - páprica;
• 0,150 kg - alho;
• 0,100 kg - pimenta “Fire” fresca;
• 0,100 kg de massa de tomate;
• 1 - romã grande;
• 0,020 kg - manjericão seco;
• 0,005 kg - jeera;
• 0,005 kg - salgado;
• 0,050 ml - molho de soja;
• 0,020 kg - açúcar ou 1 colher de sopa.
Rendimento: aproximadamente 2.000 kg
Tecnologia de cozimento:
O peso dos vegetais é dado em forma purificada. Paprika, pimenta “Ratunda” e alho são moídos com um liquidificador. Nós esfregamos tomates através de uma peneira. A massa resultante é enviada levemente extinguida com açúcar para a panela, 10 a 15 minutos. Em uma frigideira quente e de paredes grossas, aqueça as ervas, não mais de um minuto. Ervas da libra em um almofariz. Pepper "Spark" cortado em anéis finos. Nós limpamos a romã, dividimos em duas partes iguais. De uma parte aperte o suco. Na maior parte da paprica, pimenta “Ratunda” e alho adicionam anéis “Light”, suco espremido, os grãos restantes de romã e molho de soja. Nós misturamos tudo, deixe ficar por pelo menos duas horas. Guarde no frio.
Receita 7. Adjika agudo "russo"
Ingredientes:
• 1.000 kg - páprica;
• 1.000 kg - pimenta “Ratunda”;
1.000 kg - tomates;
• 0,600 kg - alho;
• 0,150 kg - pimentas quentes, secas;
• 0,100 ml - 9% de vinagre (0,050 ml de vinagre e molho de soja podem ser adicionados);
• 0,010 kg - pimenta da Jamaica, moída;
• 0,010 kg - pimenta preta moída;
• 0,010 kg - folha de louro, folha moída;
• 0,010 kg - dill seco e moído;
• 0,010 kg - salgado;
• 0,050 kg - açúcar;
• 0,050 kg - sal;
• 11/2 copos - água fervente.
Saída: 4,300 kg
Tecnologia de cozimento:
Pimenta quente (seca) é colocada em um prato adequado para que a pimenta fique completamente coberta com água; cubra com um diâmetro menor (use na forma de uma prensa). Esperamos algumas horas até que a pimenta absorva a quantidade máxima de água. Processado "Ratunda" pimentas e páprica, coloque em uma assadeira coberta com papel alumínio para assar. Coloque por 5 minutos em um forno pré-aquecido. Levemente assar em 1800. Blanch * tomates. Em seguida, pique os tomates com um processador de alimentos ou pule um moedor de carne. Esfregamos o peso recebido por uma peneira. Esmague a paprica, a pimenta doce e a pimenta do reino. Misture com tomates ralados, adicione todas as especiarias. Dentro de uma hora, cozinhe em fogo baixo, mexa continuamente e remova a espuma formadora. Então nós mudamos para os bancos.
Receita 8. Adjika aguda "Tabela"
Ingredientes:
• 0,500 kg - pimenta “Ratunda”;
• 0,500 kg - páprica (laranja);
• 0,100 kg - alho;
• 0,200 kg - cranberries;
• 0,050 kg - coentro;
• 0,005 kg - cardamomo moído;
• 0,005 kg - salgado;
• 0,005 kg - açafrão;
• 0,015 kg - açúcar;
• 0,025 kg - sal;
• 0,045 ml - molho de soja;
• 0,050 ml - óleo de noz.
Rendimento: 2.500 kg
Tecnologia de cozimento:
Eu removo sementes de pimenta. Envie a páprica para o forno pré-aquecido 1800 por 5 minutos. Usando um moedor de carne, moer páprica cozida, alho e coentro. A pimenta Ratunda é esmagada em um pequeno cubo, uma faca de cerâmica. Adicione temperos, tempere com molho de soja e óleo de noz.
Receita 9. Adjika aguda “Especial”
Ingredientes:
• 0,500 kg - pimenta “Ratunda”;
• 0,250 kg - ameixas secas;
• 0,100 kg - noz de nozes;
• 0,050 kg - alho;
• 0,010 kg - gengibre, moído;
• 0,010 kg - salgado;
• 0,010 kg - cardamomo, moído;
• 0,010 kg - cravo-da-terra;
• 0,060 ml - azeite.
Rendimento: 1.000 kg
Tecnologia de cozimento:
Faca para detalhar a noz. Pimenta, alho, ameixas picadas. Adicione as especiarias e tempere com azeite.
Adjika aguda - truques e dicas úteis
• O açúcar aumentará significativamente a “luz” no molho e revelará notas mais salgadas e “quentes” de pimenta.
• Em pequenas quantidades, o uso de água fervente também ativa a capsaicina alcalóide em variedades de pimenta.
• Se você não pretende conservar o molho, tente, se possível, evitar o uso de quantidades excessivas de vinagre, mas substitua-o por suco de limão, que refresca o sabor. O vinagre, claro, ajuda a prolongar a vida de prateleira, mas com armazenamento a longo prazo reduz o sabor natural dos produtos no molho.
• É melhor tentar preparar um adjika picante enlatado (concentrado) e substituir o vinagre por sal adicionando 10 a 20%. Isso preservará o sabor natural e, quando servido, você sempre poderá apimentar com temperos frescos, molho de tomate (espesso), suco de limão e óleo vegetal para adicionar sabores frescos. • Se o molho estiver quente demais para você, os seguintes alimentos ajudarão a soltar:
- Adicione um pouco ao molho de qualquer óleo vegetal: o óleo de noz é ideal para o seu gosto;
- Se você sentir que você queimou sua boca, não a beba com água, coma melhor uma colher de chá de óleo vegetal ou beba um copo de leite ou kefir.
• A alcalóide capsaicina é altamente solúvel em álcoois, gorduras vegetais e laticínios.
• Para aqueles que não gostam de usar luvas ao limpar variedades de pimenta, experimente antes de pegar a pimenta, ricamente manipule suas mãos com óleo vegetal. Este método irá proteger a pele das mãos, reduzir a queima de pimenta e odor pungente.
• A maioria das donas de casa adiciona uma quantidade aproximada de ingredientes, o que pode levar a resultados imprevisíveis. Quando encontramos a opção ideal, é difícil lembrar em que proporção os produtos foram adicionados. Para que as receitas tenham o mesmo resultado, sempre siga a sequência e use o equipamento de medição: é melhor comprar balanças de cozinha. A regra básica é proceder da quantidade de produtos refinados.
Experimente experimentar as proporções de ingredientes.
Afinal de contas, não existe uma receita única - existem gostos diferentes.
