claras de ovos - a opção mais simples e barata para fazer bolos, cremes, sobremesas, esmaltes.
Os esquilos chicoteados são necessários tanto para fazer bolo de esponja fofo quanto para soufflé.
No entanto, trabalhar com o produto não é fácil.
Não funcionará se você não souber sacudir os esquilos e quais ferramentas usar.
Como agitar os esquilos corretamente - princípios gerais de preparação
Parece, o que é mais simples: você pega um ovo, separa a proteína, energicamente mistura com açúcar e aproveita o resultado. Nada disso. Bater nas claras com açúcar é difícil mesmo para donas de casa experientes, para não falar de novatos. Essa massa não se transforma em uma espuma espessa, ela cai durante o cozimento, ela se espalha e não engrossa no forno. A razão - em violação da tecnologia culinária.
É importante usar corretamente pratos e aparelhos para bater. Primeiro de tudo, uma tigela larga com lados bastante altos é necessária, como no processo de chicoteamento, a massa aumenta quase cinco vezes. Recipientes de cobre e vidro são ideais para proteínas, embora você possa usar utensílios de aço inoxidável. Alumínio e plástico não funcionam.
A tigela deve estar perfeitamente limpa, sem vestígios de água, gordura, sujeira. As proteínas são muito sensíveis à humidade e gordura, pelo que as placas podem ser mais desengorduradas após a lavagem, por exemplo, limpar com uma fatia de limão e uma toalha de papel seca.
Para o chicoteamento correto de proteínas em uma espuma espessa, que é chamado de picos fortes, você precisa de um misturador elétrico com dois bicos-corola clássica. Existe uma opção alternativa na forma de um batedor mecânico para o creme e o pingente usual (batedor manual para bater), mas o processo será mais longo, muito mais trabalhoso e completamente imprevisível. Dos dispositivos adicionais, você pode precisar de um stewpan para fazer xarope de açúcar, um moedor de café para moer o açúcar em pó, um prato com água fria (para resfriar ainda mais a massa de proteína enquanto bate). Um dispositivo especial para separar proteínas de gemas também é útil, embora você possa separar com segurança um do outro diretamente no shell.
Antes de quebrar a casca do ovo, ela deve ser cuidadosamente lavada e resfriada. Proteínas quentes à temperatura ambiente batem mais forte. Quando chicotear, além de açúcar ou pó, um acidificante pode ser útil: vinagre, ácido cítrico ou suco, uma pitada de sal. A proporção clássica de massa de proteína para massa de açúcar é de um a quatro.
Para chicotear adequadamente as proteínas em uma espuma espessa, você precisa iniciar o mixer a uma velocidade baixa. Após um minuto, a velocidade precisa ser aumentada e trabalhar em média ou alta velocidade até que a massa atinja a densidade desejada. Normalmente, o estado de picos íngremes é alcançado em cinco a sete minutos.
Quando chipping proteínas para massa de esponja, a velocidade terá que ser alterada várias vezes, dependendo do estágio do trabalho. Uma vez que as proteínas são preparadas e transformadas em uma massa densa, você pode conectá-las com as gemas.
Como vencer brancos por merengue
Merengue de ar é um bolo delicioso que pode ser comido como uma iguaria independente ou usado para decorar bolos. Asse não é tão fácil quanto parece. É necessário não só saber agitar proteínas, mas também escolher a temperatura ótima e tempo de cozimento.
Ingredientes:
• um copo de açúcar branco fino ou açúcar em pó; • quatro claras de ovos;
• trinta gramas de chocolate amargo.
Método de cozimento:
O forno é aquecido a uma temperatura de 100 graus.
Separe os brancos das gemas usando qualquer dispositivo.
Você pode cuidadosamente dividir a casca em duas metades e derramar a gema de uma casca para outra sobre a tigela de espancamento. A proteína drenará e o amarelo permanecerá na casca.
Ligue a batedeira em velocidade baixa e comece a bater.
Quando as proteínas começam a engrossar, gradualmente, apenas uma colher, adicione o açúcar.
Bata as claras com açúcar em velocidade média até que a massa comece a “ficar”, ou seja, não fique densa, tensa, lisa.
Cubra a folha com papel manteiga.
Bata as claras com açúcar, coloque em um saco de confeiteiro e esprema o pergaminho na forma de bisnagas redondas.
Asse uma hora, desligue o forno e deixe esfriar os merengues sem retirar do forno.
Derreta o chocolate e despeje os bolos.
Como vencer brancos por creme
Para a preparação de um delicioso creme de proteína, você precisa de um pouco mais de ingredientes. Se você bater os brancos corretamente, então este creme será um recheio maravilhoso para bolos, doces, bolinhos. Não cai, pode ser armazenado por um longo tempo, até um dia e meio, sem perder o sabor e as propriedades estéticas. Graças ao preparo de proteínas, elas se tornam completamente seguras.
Ingredientes:
• três ovos de tamanho médio (primeira categoria);
• vidro facetado de açúcar, cheio dos principais riscos;
• pitada de sal;
• 100 ml de água;
• três ou quatro grãos de ácido cítrico.
Método de cozimento:
Lave e deixe esfriar os ovos.
Despeje o açúcar em uma panela ou uma panela pequena e cubra com água. Cozinhe o xarope de açúcar em fogo médio, dissolva o açúcar completamente e ferva por cinco a sete minutos.
Verifique a prontidão do xarope de açúcar soltando uma gota em água fria. Se a massa for facilmente rolada, a calda estará pronta.
Retire os ovos da geladeira e separe as claras das gemas.
Como sacudir os brancos em uma espuma espessa? Primeiro adicione uma pitada de sal. Com isso, a massa será melhor chicoteada.
Comece a bater da mesma forma descrita acima, isto é, a baixa velocidade.
Adicione o ácido cítrico e continue a trabalhar com um misturador até que fortes picos estáveis sejam formados.
Sem parar o espancamento, despeje o xarope de açúcar fervente na massa de proteína em um fluxo fino.
Depois que todo o xarope for usado, continue batendo até a massa esfriar.
Para esfriar o creme mais rápido, você pode colocar a tigela em um prato com água gelada.
Depois de cozinhar, coloque o creme na geladeira ou use imediatamente.
Como vencer os brancos por massa de biscoito
São os brancos devidamente batidos que dão à massa do biscoito a maciez necessária e o sabor delicioso. Para obter o resultado desejado, não se deve esfriar, mas, pelo contrário, dar ao ovo uma temperatura ambiente. A linha inferior é que a proteína quente é melhor saturada com oxigênio, o que significa que ela se torna mais magnífica.
Ingredientes:
• oito ovos;
• pitada de sal;
• vanilina;
• colher de casca de limão;
• um copo de açúcar.
Método de cozimento:
Separe as proteínas e coloque-as na tigela.
Separe as gemas para o lado.
Adicione uma pitada de sal à base de proteína.
Comece batendo as proteínas salgadas com velocidade mínima.
A partir do segundo minuto, a velocidade aumentará, em mais dois minutos, a velocidade máxima. Leve a massa de proteína a uma tampa alta, após o que a velocidade do dispositivo pode ser reduzida ao mínimo.
Adicione uma colher de açúcar, sem parar de bater. Para cada porção de açúcar, era necessário um minuto. Grãos devem ser completamente dissolvidos.
Depois de obter uma ponta branca constante, adicione as raspas de limão e baunilha, bata outro minuto a baixa velocidade.
Um por um para entrar nas gemas.
Quando todas as gemas forem usadas, aumente a velocidade para o máximo e bata os ovos por três minutos.
A massa do ovo deve ter uma cor bege agradável, consistência arejada, é bom manter a forma. Com base nisso, o biscoito simplesmente não tem chance de cair e falhar.
Resta acrescentar farinha e outros ingredientes secos (cacau, chocolate ou lascas de coco, café, etc.).
Como sacudir brancos para bolo de Páscoa
Kulich e bolinhos comuns ficam ótimos sob um esmalte de proteína. É fácil prepará-lo, mas o sabor do produto será mais harmonioso, delicado.
Ingredientes:
• duas grandes claras de ovos;
• um copo de açúcar ou pó fino;
Sussurrando sal.
Método de cozimento:
Separe os ovos em brancos e gemas, coloque-os na geladeira para esfriar.
Depois de meia hora, adicione um pouco de sal aos brancos e coloque-os em um batedor a granel.
Em velocidade lenta, bata as claras com açúcar até o espessamento inicial, aumentando gradualmente a velocidade.
Aos poucos, despeje açúcar ou pó na massa de proteína, sem interromper o espancamento. Trabalhe até que os grãos de açúcar estejam completamente dissolvidos.
Geada acabada não deve drenar da colher. Para aplicar esmalte em kulich completamente refrigerado ou muffins.
Além disso, decore com bolas de massa e deixe na sala até endurecer.
Como vencer os brancos por suflê
Ao fazer qualquer tipo de soufflé, são necessários brancos batidos. Eles servem como base para elevar a massa durante o cozimento.
Ingredientes:
• três ovos de galinha;
• uma pitada de sal.
Método de cozimento:
Separe os esquilos, mude para um prato largo.
Proteínas salgadas.
Bata a massa de proteína para engrossar.
Proteínas devem aumentar de quatro a cinco vezes, se transformar em uma espuma densa e exuberante.
As gemas são batidas separadamente e misturadas com o componente principal.
Depois que a massa é batida, ela é misturada com a base, por exemplo, com carne picada de frango.
Como agitar os esquilos corretamente - truques e dicas úteis
- Apenas os esquilos frios são perfeitamente batidos. Para atingir o estado desejado, você pode colocá-los no freezer por cerca de dez minutos. Lá você também pode colocar os batedores do mixer.
- A maciez da espuma depende dos pratos em que as claras são batidas. Muito alta e densa, verifica-se que está em um recipiente de cobre, o que é raro para cozinhas modernas. O objetivo é conseguir uma temperatura uniforme no processo de chicotear.
- Utensílios de mesa de alumínio não são absolutamente adequados para trabalhar com massa de proteína. O metal leve é oxidado e transforma creme branco em tons de cinza.
- O chicoteamento de plástico também não funciona. O fato é que, em sua superfície lisa, mas porosa, em qualquer caso, vestígios de gordura permanecem, devido ao qual é impossível atingir a opacidade de espuma desejada.
- A gordura, mesmo em sua forma residual, impede que as proteínas subam. A massa perde pelo menos um terço em seu volume.
- Se os ovos estiverem frescos, eles baterão mais, mas eles manterão uma forma forte melhor e por mais tempo. Se os ovos são velhos, adicione sal ou uma gota de vinagre para a proteína batida.
- A estabilidade da massa protéica batida será dada não apenas por vinagre e sal, mas também por suco de limão ou cal, ácido cítrico.
- Uma proteína mal batida é facilmente distinguida de uma proteína bem processada: você pode ver bolhas de ar nela. O código não vai estourar, a massa vai resolver, vai perder sua pompa.
- Se todo o açúcar for imediatamente colocado na espuma da proteína, ela se dissolverá imediatamente, as proteínas se espalharão e será impossível mantê-las fora de forma.
- Uma dose única de açúcar, quando administrada a proteínas, não passa de meia colher de chá. Um resultado mais rápido é obtido se você substituir o açúcar (mesmo a moagem mais fina) por açúcar em pó. Graças ao açúcar, a massa de proteína ganha uma suavidade e elasticidade deliciosas.
