Para fazer chakhokhbili real, e não frango ensopado em molho de tomate, você precisa saber um pouco mais sobre a cozinha georgiana em casa do que os estabelecimentos de restauração internacionais, longe da Geórgia.
Shish kebab, satsivi, khachapuri e uma dúzia de outros pratos que você tinha que experimentar em uma versão de restaurante remotamente lembram os pratos que toda mulher georgiana prepara todos os dias.
A Geórgia é um país na encruzilhada da Europa e da Ásia, por isso a história de suas tradições culinárias foi influenciada pelo Irã, Turquia e Rússia. A natureza da Geórgia Ocidental e Oriental, com diferentes terrenos e climas, também deixou sua marca na escolha de produtos e no sabor dos pratos.
Uma vez que estamos falando de chakhokhbili - um prato de aves de capoeira, agora haverá um pouco de familiaridade com a culinária da Geórgia Ocidental, onde eles preferem cozinhar pratos de aves, mais do que na parte oriental.
Georgiano Chakhokhbili em frango - características tecnológicas básicas
Naturalmente, toda dona de casa na culinária é guiada, acima de tudo, pelos gostos de sua família, mas chakhokhbili é um prato clássico e, portanto, não há diferenças significativas em sua preparação. Em poucas palavras, chakhokhbili - ensopado de aves em molho de vegetais.
O ingrediente mais clássico para o chakhochbili é o faisão. É claro que não haverá faisão suficiente para todos, então a melhor carne de aves alternativa para este prato é frango caseiro gordo, para que você não tenha que adicionar manteiga ao fritá-lo. Frango pode ser substituído por peru, mas gansos e patos na Geórgia não são muito populares.
A carcaça é cortada em porções. Você pode comprar um frango acabado, massacrado nas pernas, coxas e asas. Chakhokhbili cozido e filé de aves, desossadas, mas essas opções de receita não são comuns. Prepare o prato também de miúdos de frango. A carne é pré-frita, com ou sem gordura adicionada, dependendo do teor de gordura da ave. Para isso, é conveniente usar pratos a granel com paredes grossas e revestimento antiaderente, para que imediatamente adicione o restante do prato à carne assada.
A manteiga confere um sabor especial à carne assada e, além disso, quando frita fica com um sabor de noz. Para evitar que queime, use manteiga derretida ou adicione um pouco de vegetal primeiro. Mas o prato não deve ser gordo!
O principal é o sabor fresco e, neste aspecto, a cozinha da Geórgia é inflexível. À primeira vista, os pratos georgianos parecem muito afiados, mas, na verdade, essa sensação é criada pelo cheiro de ervas picantes. A pimenta é usada em pratos georgianos em quantidades razoáveis, e não é o tempero principal, com exceção de alguns molhos especiais típicos da cozinha na parte ocidental da Geórgia. Naturalmente, não é imediatamente possível aprender como criar a combinação certa de ervas, por isso, apenas seguir rigorosamente a receita do prato. Se você vai preparar o chakhokhbili atual, vá a uma loja especializada - lá você será informado sobre o tempero que deve comprar. Os caucasianos compartilham seus segredos culinários com grande prazer.
Cozinha georgiana pelo número de molhos pode argumentar com esplendor francês, mas existem diferenças fundamentais na tecnologia de sua preparação. O molho na cozinha georgiana, em regra, é engrossado pelo método de ferver os sucos naturais, embora a densidade seja alta em comparação com o molho francês, que é preparado com a adição de farinha. A coisa principal no molho georgiano é a seleção correta de ingredientes e gosto equilibrado: neste os princípios culinários georgianos são semelhantes à culinária dos povos da Ásia. Spicy, ácido, sal e doçura devem estar igualmente presentes no prato.
Nós não podemos dizer sobre as nozes que estão presentes em muitos pratos georgianos. Primeiro de tudo, é nozes. Para fazer molhos, os grãos são moídos e o molho determina o sabor dos pratos. Pode ser servido separadamente ou cozinhar carne ou vegetais. No caso dos chakhokhbili, o molho para carne de aves de capoeira é o de legumes, no qual a carne é refogada após a pré-torra pelo método seco. Na maioria das vezes para este prato eles usam tomates, suco de tomate ou molho pronto, pasta de tomate - dependendo da época, mas com a adição de especiarias tradicionais para o prato: alho, coentro, aipo, salsa, manjericão, pimenta. Se você não tem bastante suco natural para cobrir a carne - não blasfeme, especialmente na presença de tradições culinárias: você só pode adicionar caldo de galinha, vinho, vinagre de vinho. Adicione água para que ninguém veja e não mais que meio copo. Claro, a água deve estar fervida e quente.
Uso de limão, suco de romã, ameixa de cereja, cornel, ameixas é permitido. Na Geórgia, o alho-poró é usado com mais frequência do que na cozinha russa, mas as cebolas permanecem no campo de visão da culinária nacional, em pé de igualdade. Além de cebolas e tomates, cenouras, pimentas de alface são frequentemente adicionadas ao prato, ocasionalmente batatas e outros vegetais são usados.
1. Chakhokhbili georgiano com pimenta verde
Ingredientes:
Frango caseiro 2,2 kg
Cebola 700g
Suco de tomate 1,5 l
Coentro fresco, salsa - 30 g cada
Pimenta verde, quente 1 pc.
Vinagre de uva 180 ml
Ghee ou gordura, frango
Folha de louro 4-6 pcs
Alho 4 fatias
Pimenta vermelha
Sal
Ordem de trabalho:
Coloque o frango picado e a folha de louro no ganso.
Despeje metade de um copo de vinagre e água.
Ferva, mexendo, até que a água e o vinagre evaporem.
Adicione o vinagre e a cebola picada.
Cozinhe a cebola até dourar.
Pique o alho e adicione-o com suco de tomate à carne.
Ensopado por 7-8 minutos, com agitação constante.
Antes do final do cozimento, tempere com salsa picada, coentro, pimenta verde e vermelha e sal.
2. Chakhokhbili georgiano com molho de amendoim
Ingredientes:
Óleo de cozinha 100 g
Coxas, frango 12 pcs.
Cebolas 800g
Nozes (miolo) 1,5 colheres de sopa.
Vinagre, vinho de 150 ml
Alho 40g
Sal
Coentro seco 20 g
Uma mistura de pimentas moídas
Preparação:
Coloque a carne cortada em uma panela aquecida com paredes grossas (ferro fundido ou cerâmica), depois de adicionar um pouco de óleo ou gordura de frango.
Frite a carne até dourar.
Adicione a cebola picada, frite-a levemente.
Combine o vinagre com meio copo de água, adicione a solução à carne e deixe cozinhar até ficar macia.
Coentro seco esmagado em pó, alho picado, miolo de noz torrado e pimentão.
Adicione macarrão cozido à carne de frango e misture tudo bem. Sirva com tomate, coentro fresco e salsa.
3. Chakhokhbili georgiano com tomate, manjericão e vinho
Ingredientes:
Carne de frango 1,2 kg
Alho-porro 350g
Alho 50g
Tomates de carne frescos 600 g
Vinho branco seco 50 ml
Manteiga
Coentro 30g
Folha de louro 1 pc.
Manjericão, vermelho e verde - 20 g cada
Sal e pimenta a gosto
Tecnologia de Culinária:
Lave o frango caseiro e corte em oito ou dez pedaços. Cebolas e verduras cortam finamente. Passe o alho-poró na manteiga e adicione os pedaços de frango. Cozinhe por alguns minutos.
Despeje o vinho branco duas vezes por cerca de cinco minutos.
Coloque os tomates esmagados sem pele: para fazer isso, coloque-os em água quente e espere até que a pele comece a rachar.
Em seguida, mova rapidamente os tomates em água fria e descasque.
A pele é facilmente removida.
Escolha variedades carnudas de tomate, com uma pequena quantidade de sementes. É melhor removê-los completamente para que o prato pareça mais apresentável.
Assim que a carne de frango estiver pronta, adicione o alho ralado, a folha de louro, os verdes picados, o sal e a pimenta vermelha. Ferva mais três minutos e sirva imediatamente.
4. Chakhokhbili georgiano com sabor cremoso
Produtos:
Carcaça de Frango 1.9-2.1 kg
Tomates frescos 1,3 kg
Alho-poró (caules grandes) 3 unid.
Alho 1-2 dentes
Bando de coentros e salsinha
Manteiga - para fritar
Coentro Seco 15g
Culinária:
Comece cortando uma carcaça limpa: divida-a em pedaços do mesmo tamanho. Não remova os ossos.
Cebolas são cortadas na forma desejada.
Branqueie os tomates, descasque-os e corte em fatias médias.
Na manteiga, frite os pedaços de frango, quando a carne estiver frita, coloque as cebolas e continue a fritar.
Adicione tomates quando a carne atingir o estágio semi- cozido e reduza o fogo.
Misture sal com pimenta, alho moído, especiarias.
Alimentando-se da mesa, polvilhe com ervas.
5. Chakhokhbili georgiano com pasta de tomate e pimentão
Chakhokhbili com pimenta doce e vinho tem um sabor excelente.
Ingredientes (6 porções):
Frango 1 pc.
Vinho branco 100 ml
Bow 2 cabeças
Tomate 500 g
Pimentão doce 12 peças
Pasta de tomate 70 g
Coentro 25g
Endro 100 g
Alho 30g
Coentro seco
Sal
Pimenta quente
Culinária:
Combine o purê de tomate com os tomates, removendo primeiro a casca e cortando finamente. Retire a pele do pimentão, esfregando a polpa com um ralador.
Para as refeições, é claro, é melhor usar galinhas domésticas.
Fatie o frango e frite. Adicione as cebolas primeiro e depois o molho de tomate.
Reduza a temperatura de têmpera para o valor mínimo.
A umidade deve evaporar pela metade.
No final da cozedura, tempere o prato com sal, pimenta e coentro picado.
Despeje o vinho e, depois de alguns minutos, sirva na mesa.
6. Chakhokhbili georgiano com legumes
Composição dos produtos (2-3 porções):
Quadris, pernas, asas 900 g
Pimenta búlgara 300 g (líquido)
Alho-porro 250g
Óleo vegetal 120 ml Cenouras 250 g
Suco de tomate 400 ml
Coentro, salsa - 40 g
Pepper
Sal
Preparação:
Aqueça uma panela de ferro fundido em fogo médio, derramando um pouco de óleo de oliva ou amendoim e frite a carne por três minutos.
Adicione a cebola picada, cenoura e pimenta, deixe ferver outro 4-5 minutos.
Mexa periodicamente. Em seguida, adicione os tomates.
Misture bem novamente e deixe no fogo por 3 minutos. Coloque os ingredientes preparados em panelas e despeje sobre o molho.
A carne deve ser coberta com líquido. Se o suco não for suficiente, adicione água quente fervida para cobrir totalmente a massa, mas não mais que 100 ml.
De preferência, em tais casos, adicione caldo de galinha.
Adicione os verdes picados, sal e pimenta, e deixe ferver até ficar macio, em um forno a 180 ° C.
7. Chakhokhbili de frango georgiano (de miúdos de galinha)
Ingredientes:
Miudezas, frango (estômagos, fígado) 0,8 kg
Alho-porro 200 g (líquido)
Manteiga Creme Doce 80 g
Alho 50g
Vinagre de frutas (suco de limão) 100 ml
Sal
Coentro, hortelã, manjericão, salsa 120 g
Pimenta preta
Tecnologia de Culinária:
Coloque os miúdos em um prato resistente ao calor, adicione óleo e coloque o guisado em fogo baixo.
Cozinhe o alho-poró cortado separadamente e combine com os miúdos. Então cozido juntos, até ficar pronto.
No final, adicione o alho esmagado, vinagre ou suco de limão, ervas picadas, especiarias e sal. Mexa, adicione o caldo, se necessário, e deixe ferver por mais 5 minutos.
8. Chakhokhbili de frango em georgiano em panelas - culinária de Tbilisi
Produtos de dose única:
Coxas de frango 300 g
Cebolas - shalott100 g
Salada Doce de Pimenta 70 g
Pimenta moída
Ghee 50 g
Alho
Tomates com 300 g de carne
Alho-porro, salsa 100 g
Sal
Tecnologia de Culinária:
Na parte inferior da panela de cerâmica, coloque a manteiga, pedaços de frango, cebola picada, alho picado, pimentão, em fatias finas, em palhas, tomates (fatias de tamanho médio). Salgue tudo, tempere com temperos, polvilhe com ervas, cubra e coloque no forno por uma hora e meia.
Sirva o iogurte com matsoni, combinado com verduras picadas.
Georgiano Chakhokhbili em Frango - Dicas Úteis
- Não gosta do cheiro de coentro? Tente combiná-lo com alho, um pouco. A combinação destas especiarias forma um aroma agradável, uma vez que o coentro e o alho, complementando-se, formam um sabor completamente novo. Em um molho azedo, essas especiarias “soam” ainda melhor, seu cheiro se torna menos pronunciado e agradável.
- Os molhos à base de tomate da culinária georgiana não são levados a ser adoçados, mas os tomates também amadurecem na Geórgia para que tenham açúcar suficiente. Portanto, se você preparar o molho em georgiano para aves de capoeira ou outro prato, então um pequeno erro na receita é permitido, devido à falta da variedade desejada de tomates.
