O outono é o tempo para vários produtos caseiros. E para o nosso caso - quase o único.
Afinal, a maioria das donas de casa provavelmente não tem barris de carvalho ou adegas especiais "frias", e a necessidade de carne salgada não é tão alta.
Você pode armazená-lo no freezer, ou apenas comprar a quantidade necessária.
Mas para cozinhar o mais delicioso corned beef caseiro, e com uma garantia absoluta da ausência de conservantes complexos e prejudiciais, é uma questão de honra.
Princípios gerais de salga de carne em casa
• A melhor escolha de carne para salga em casa é presunto de porco. A carne é bastante gorda, bem e rapidamente salgada, percebe perfeitamente os temperos.
• A salga pode ser submetida a um peito de frango familiar, mas essas pernas de frango já são um produto mais complexo, no entanto, vamos tentar conservá-las também!
• O conjunto principal de produtos e utensílios necessários se encaixa em um par de linhas: a carne real, sal, louro, açúcar, coentro, pimenta (vários); de ware - o volume esmaltado, madeira, vidro ou porcelana capacidade é 30 e mais litros, ou 10 litros grandes garrafas.
• Dois tipos de salga - seca e salmoura, diferem radicalmente, mas não há diferença particular nos produtos usados.
• A carne em lata é conserva e o conservante é o sal de mesa. Isso precisa ser claramente entendido, uma vez que uma tentativa de conservar a carne em casa, imediatamente após ter recebido um produto ligeiramente salgado, pode acabar em condições precárias. A intoxicação alimentar é extremamente difícil, não vale a pena arriscar a saúde dos entes queridos.
Como conservar a carne em casa - carne de vaca simples, “Countryly”
Ingredientes:
• polpa de carne de porco (costas) - 2 kg.
• 2 colheres, com uma colina, açúcar refinado;
• sal, não iodado, grande - 8 colheres cheias; • pimenta preta - 2 colheres de ervilhas pequenas ou 1 colher grande;
• coentro e pimenta branca (não moída) - 1 colher de sobremesa cada;
• noz-moscada em pó - duas porções de terra moídas ou três pitadas “fora do saco”;
• pimenta - 3-4 vagens grandes;
• 50 ml de conhaque;
• 2 cabeças médias de alho;
• colher de páprica em pó;
• 1/4 colher de chá de canela.
Método de cozimento:
1. Capacidade para salgar - esmaltado ou porcelana, tamanho adequado, enxágüe com água quente com soda, limpe e seque. Você também vai precisar de linho ou tecido de algodão com uma largura de 30 cm e um comprimento de cerca de um metro, é melhor estocar duas dessas telas.
2. A carne, não cortando em pedaços separados, corta de forma que os pedaços individuais tenham cerca de 300-400 gramas de peso. Lave e limpe a umidade.
3. Misture bem o sal e o açúcar, esmague o coentro e os dois tipos de pimenta em um almofariz não muito finamente. Os grãos devem se dividir em 5-7 migalhas.
4. Combine as especiarias com sal e açúcar em uma tigela. Mergulhe a carne em sucessão em especiarias, esfregando-a levemente no processo. Parte das especiarias permanecerá na tigela, elas devem ser espalhadas na tela, deixando 2/3 para mais aspersão.
5. Espalhe pedaços de carne sobre sal e especiarias, deixando intervalos de 2 centímetros. Coloque dentes de alho neles. Para fazer isso, eles precisam ser separados e remover a camada de casca grossa superior, isso levará 1 cabeça. Despeje o sal restante com pimenta e entre.
6. Coloque as bordas largas do tecido sobre a polpa, tentando puxá-las o máximo possível. Em seguida, role a "meia" resultante ao meio, em comprimento. Coloque o boleto resultante em um recipiente para salgar e pressione por cima com uma carga de cerca de 2 a 3 quilogramas (uma lata de dois litros de água fria é a correta).
7. Corned beef futuro deve ser colocado na geladeira por 5-8 horas. Depois do tempo previsto, tiramos a carne e a desdobramos. Haverá muita umidade na tigela - não despeje! 8. Sacuda o pano e retire todos os temperos e sal, não os jogue fora, mas coloque-os em uma tigela. Em seu lugar, esfregamos pedaços de carne com uma mistura de páprica, canela e noz-moscada. Novamente, com a maior firmeza possível, envolva a polpa em uma única camada de tecido. Top, à direita no tecido, esfregue com alho esmagado e distribua as vagens de pimenta. Eles devem estar inteiros, sem cortes, sem apodrecer e estragar. Mais uma vez, embrulhamos todo o tecido em branco, colocamos em uma tigela e colocamos na geladeira, sob a carga. Em salmoura derramar aguardente.
9. Durma o dia, a cada 6 horas girando o tarugo e despejando-o a cada 2 horas com uma salmoura proeminente. Após 24 horas, cortamos todas as especiarias dos pedaços de carne, os cristais de sal não devem ser deixados para trás. Também removemos todas as migalhas do tecido. Esprema o pano e enrole-o pedaços de carne enlatada, dois por porção. Entre a polpa, você pode deixar os dentes de alho e pimenta. Eles dão principalmente aroma e quase nenhum efeito no sabor.
10. Coloque o corned beef em uma peneira ou coador de plástico, eles devem ser virados uma vez por dia. Salmoura é recomendado para ser drenado no frasco sob a tampa e deixar na geladeira por enquanto. Após 3 dias, corte e experimente um pedaço de carne enlatada. O período máximo de envelhecimento é de 10 dias, o envelhecimento posterior no tecido pode ser acompanhado por adição de salmoura, se desejar adicionar salinidade. Você pode adicionar outro 75-100 ml de conhaque - ele irá adicionar cor à carne.
Como conservar a carne em casa em salmoura quente
A carne bem e uniformemente salgado, é melhor tomar partes médias, até 4 cm de espessura.
Ingredientes:
• um quilo de carne;
• um litro e meio de água potável filtrada;
• um copo cheio de sal não iodado;
• quatro pimenta preta;
• dois dentes de alho grandes;
• Lavrushka - duas folhas.
Método de cozimento:
1. Despeje a quantidade necessária de água potável em um recipiente grande esmaltado, adicione sal e abaixe o louro. 2. Esmagar toda a pimenta em um almofariz ou colocar em um saco apertado e esmagar com um rolo e enviá-lo em solução salina.
3. Coloque o recipiente em fogo alto e deixe ferver rapidamente. Em uma salmoura fervente, mergulhe a carne e deixe ferver por cinco minutos.
4. Depois disso, retire a panela do fogo e deixe esfriar em um lugar quente por pelo menos 10 horas. Certifique-se de que a carne esteja sempre em salmoura.
5. Em seguida, pegue os pedaços de carne da salmoura, esfregue-os no alho picado em um ralador e retire, colocando em um recipiente de plástico ou bolsa por três horas no frio. Isso é feito para que a carne absorva todo o sabor do alho.
6. Se você não usar alho, você pode usá-lo imediatamente, após o envelhecimento em salmoura.
Como conservar a carne em casa em salmoura fria
O método de "salmoura fria" é usado para cozinhar carne com a finalidade de conservas, e para uso imediatamente após a salga. A carne vai cozinhar mais do que em salmoura quente.
Ingredientes:
• dois litros de água potável;
• um copo de sal grosso;
• cabeça de alho;
• pimenta - 4 ervilhas.
Método de cozimento:
1. Dilua o sal em água e ferva a solução, retire o recipiente do fogão e deixe esfriar.
2. Lave a carne com água fria e corte em pedaços iguais, com espessura de cinco centímetros. Corte as peças de forma que elas sejam convenientemente dobradas na capacidade preparada para salga.
3. Desmonte o dente de alho e retire-o. Corte cada dente de alho ao longo de quatro fatias, se elas forem grandes. Menor corte ao meio.
4. Na polpa de carne com uma ponta de faca faça perfurações e insira ervilhas neles.
5. Em seguida, coloque os pedaços de carne no recipiente preparado, mudando-os com os dentes de alho e encha-os com salmoura.
6. Coloque o recipiente na câmara comum da geladeira por uma semana.
Como conservar a carne em casa para depois fumar
Sal de carne não é apenas para prolongar o período de conservação, é também uma maneira de preparar o produto antes de fumar. Desta forma, você pode preparar não apenas carne, mas também gordura.
Ingredientes:
• três litros de água;
• cinco dentes grandes de alho;
• um copo cheio de sal, sem uma colina;
• uma colher de sopa de açúcar granulado;
• quinze grãos de pimenta;
• duas folhas grandes de louro;
• três colheres de sopa de tempero “Para kebab”;
• Guarda-chuvas de cravos a gosto.
Método de cozimento:
1. Prepare solução salina. Adicione o alho fatiado, especiarias, especiarias e coloque no máximo de calor. Assim que ferver, retire do fogão e deixe esfriar. Enquanto o picles esfriar, todas as especiarias e especiarias se abrirão e darão ao líquido seu sabor.
2. Corte a carne em camadas retangulares de 5 cm de espessura e dobre as peças em um recipiente adequado, pressionando-as firmemente com as mãos.
3. Preencha com salmoura e coloque sob o garfo. Em seguida, retire o recipiente no refrigerador geral e mantenha-o lá por cinco dias.
4. Retire a carne salgada da salmoura, lave bem com água fria e pendure por duas horas em uma corrente de ar para que ela seque bem antes de fumar.
Como conservar a carne em casa de forma seca
A salga a seco é usada principalmente para salgar carne gorda ou gordura, pois o sal é capaz de absorver umidade, tornando-a dura e seca demais. Mas isso não ameaça a gordura; pelo contrário, ela absorve o sal e o toma o quanto for necessário - nem mais nem menos.
Ingredientes:
• sal grosso;
• alho, especiarias e especiarias - a gosto.
Método de cozimento:
1. Corte a carne bem seca depois de enxaguar em pedaços de 4 cm de espessura. É desejável que eles fossem de forma retangular. Faça cortes em peças, sem cortar cerca de 1 cm até o final. 2. Corte um pedaço de alho e pule uma peça através de uma prensa.
3. Perfure a carne sobre toda a superfície e nas fendas com um fio de faca e insira as placas de alho e as ervilhas nas aberturas.
4. Em seguida, polvilhe a carne generosamente com uma mistura de sal e pimenta moída e cubra com alho picado por todos os lados, coloque um pouco de alho na fenda.
5. Embale a carne em um saco plástico, amarre bem e deixe-a quente durante a noite, e coloque-a na geladeira pela manhã.
6. Em dois dias, os pedaços de carne gordurosa salgada desta maneira estarão prontos para uso.
Como conservar a carne para armazenamento a longo prazo de decapagem mista
A salga de carne é feita de duas maneiras - primeiro, a carne é salgada com um método a seco, e depois é chamada de molhada. Na maioria das vezes usado para cozinhar para armazenamento a longo prazo de polpa de gordura no osso. Nós vamos usá-lo para conservar as pernas de frango.
Ingredientes:
Para salga a seco:
• 150 gr. sal;
• colher de chá de açúcar granulado;
• Um quilo de coxas de frango ou polpa no osso.
Para salmoura:
• cinco litros de água;
• 250 gr. sal não iodado;
• duas colheres de sopa de açúcar branco;
• Uma colher de sopa de ácido ascórbico.
Método de cozimento:
1. Corte a carne em pedaços pequenos de 5 cm de espessura e coloque bem no recipiente preparado, derramando as peças com uma mistura de sal e açúcar. Ham apenas perfura a ponta da faca até o osso. Coloque uma carga no topo e limpe a panela no frio por quatro dias.
2. Depois disso, drene o líquido para fora do recipiente de carne.
3. Dissolva o sal e o açúcar granulado em cinco litros de água. Adicione o ácido ascórbico, misture bem e despeje a solução preparada de carne em uma panela.
4. Coloque o corned beef sob o garfo por cinco dias, cobrindo o recipiente com gaze.
5. Depois disso, a carne salgada deve ser mergulhada por duas horas em água fria e suspensa para que toda a umidade saia.
Métodos de salga de carne em casa - truques de culinária e dicas úteis
• A salga a seco é ótima para a gordura, o picles é ideal para salgar bacon - pedaços de bacon com veios de carne. Para salgar presunto, peito e peito é melhor usar o método combinado de salga.
• Outro componente conservante praticamente inalterado é o nitrato de sódio. Eles precisam usar com extrema cautela. Se você teve uma overdose da carne, na pior das hipóteses, estraga um pouco sua reputação de cozinheira e, ao "perder" a quantidade de salitre, arrisca mais seriamente - o produto pode se tornar inadequado e causar sérios envenenamentos. Apenas no caso de tais receitas não estão incluídas em nossa seleção, mais simples são escolhidos. Deixe o corned beef não ser tão bonito, mas não tenha medo por sua comestibilidade.
• É difícil distinguir a decapagem da carne e sua marinagem. A maioria das receitas é quase imperceptível. Em geral, carne enlatada é carne cozida com um mínimo de especiarias, ou na sua ausência. A carne em lata, por via de regra, é mais salgada no gosto, além do ácido geralmente se acrescenta a marinadas - suco de limão, vinagre, vinho azedo. Mas as marinadas secas quase correspondem à salga habitual.
