Os vinhos de frutas e bagas são uma categoria especial.
À primeira vista, a tecnologia de sua preparação não é diferente da produção de vinhos de uva, mas algumas nuances ainda existem.
Devem-se, principalmente, às propriedades bioquímicas das matérias-primas de frutas e bagas que afetam a qualidade e o sabor do vinho.
Groselhas são chamadas de "uvas do norte". Mas com alguma semelhança externa, a mesma composição bioquímica valiosa e variedade varietal de bagas, em termos de requisitos para materiais de vinho, groselhas são inferiores às uvas em termos de suco, açúcar e ácido. No entanto, a variedade de sabores que outras frutas, exceto as uvas, não param os produtores de vinho em casa, em um esforço para criar novos vinhos. Além disso, as uvas são uma cultura mais exigente em termos de solo e condições climáticas, e a grande maioria de suas variedades não é cultivada em áreas remotas do sul da Rússia. Mas outras frutas regularmente e em toda parte dão generosas colheitas aos residentes de verão e aos residentes do interior, permitindo-lhes adquirir não apenas geleias, doces, compotas e sucos, mas também reabastecer regularmente sua coleção de vinhos domésticos.
Vinho de groselha - Princípios Tecnológicos Gerais
Como mencionado acima, para fazer vinho, o critério mais importante para a seleção de matérias-primas é um conteúdo equilibrado de açúcar e ácido, bem como a capacidade das frutas de separar a quantidade máxima de suco. É nesses parâmetros que as uvas são consideradas as melhores matérias-primas para a produção de vinho. Quanto às outras culturas, incluindo a groselha, requer o uso de preparação especial de matérias-primas antes do início do processo de fermentação. Groselha, todas as mil e uma variedades conhecidas, tem uma acidez significativamente maior do que qualquer variedade de uva, bem como um teor de açúcar significativamente menor. Portanto, o suco de groselha antes de definir para a fermentação deve ser melhorado: adicione açúcar e água.
Vinho de suco de groselha natural, sem adição de açúcar, tem baixo teor alcoólico e não é persistente, perdendo rapidamente as qualidades inerentes aos bons vinhos.
Vinhos de groselha seca, têm uma força de até 12%, armazenados não mais do que 6-8 meses. A força da culpa dá matéria-prima contendo grandes quantidades de açúcar, o que não é suficiente na groselha. Existe uma fórmula simples para aumentar a força das bebidas alcoólicas: 20 g de açúcar aumentam a força em 1%.
Em média, as bagas de groselha contêm 9% de açúcar. A partir deste valor, adicionamos a quantidade necessária de açúcar para obter a força necessária, com base em um litro de suco.
A melhor destas bagas para preparar vinhos fortes, doces e licorosos. Um bom resultado pode ser alcançado ao misturar (misturar) vinhos acabados ou matérias-primas no processo de seu processamento. Groselha não é uma "uva", mas pertence ao gênero de groselha, pois sua combinação com qualquer variedade de groselha é muito harmoniosa e complementar. Em princípio, as bagas de groselha não têm um cheiro e sabor bem definidos, pelo que esta cultura pode ser usada na preparação de vinho não só com qualquer fruta, mas para criar boas composições de vermute, que são preparadas com a adição de álcool e ervas aromáticas.
Água na fabricação de vinho de groselha é necessária para equilibrar a acidez e aumentar o volume de suco. Groselha contém 2,5% de ácido. Para obter um bom vinho de qualidade, o ácido é duas vezes menor. Consequentemente, o suco ou a polpa precisam ser aumentados em volume usando um líquido neutro exatamente duas vezes. A alta acidez da groselha é um pré-requisito para a "ocupação" instantânea do mosto por uma colônia de microorganismos que criam vinagre, não vinho, mas vinho. Levedura de vinho, claro, também precisa de ácido, mas em quantidades muito menores do que seu conteúdo, mesmo em bagas maduras e doces de groselha. É importante observar a medida e não tentar adicionar mais água do que o valor especificado, para que o vinho não fique turvo, com um cheiro de putrefação em rápido desenvolvimento. Use água de boa qualidade, destilada ou purificada. Apesar do fato de que a água é considerada um meio neutro, todos lembram que é um bom solvente e tem um sabor que vai passar para o vinho. Em casos extremos, basta cozinhá-lo, deixe repousar e despeje-o cuidadosamente em outro recipiente antes de adicionar vinho ao futuro. É até melhor acrescentar a água junto com o açúcar, tendo preparado uma calda. Melhorar a separação do suco das bagas pode ser por pré-fermentar a polpa. Para fazer isso, as groselhas são classificadas, cuidadosamente separadas, removendo bagas mofadas ou podres, limpas de inflorescências secas, caules, mas não lavadas, a fim de preservar a levedura selvagem que vive na superfície de todas as frutas em condições naturais. O grau de maturação das bagas também afeta a secreção de suco: nunca é possível espremer mais suco de frutas verdes do que de frutas que atingiram a maturidade técnica. Mas, ao mesmo tempo, o amadurecimento excessivo não deve ser permitido, uma vez que o efeito oposto começa: a quantidade de suco nas bagas maduras diminui, e seu sabor piora, o que necessariamente afeta a qualidade do vinho.
As bagas preparadas são esmagadas, açúcar ou mel é adicionado, o recipiente é coberto com gaze enrolada em várias camadas para deixar o acesso de oxigênio e, tanto quanto possível para proteger o mosto de poeira, detritos e bactérias prejudiciais ao vinho. Imediatamente após o início da fermentação, uma vedação de água é instalada, ou uma luva de borracha com um pequeno orifício é colocada no gargalo da garrafa para liberar o gás acumulado. Para o gás liberado durante a fermentação no interior do tanque, deve-se deixar espaço livre, para o qual garrafas com vinho para brincar devem ser enchidas com não mais do que 3/4 partes do volume, a fim de evitar a quebra do recipiente cheio.
Dado o alto teor de ácido na groselha, selecione corretamente os pratos e equipamentos para o trabalho para evitar a oxidação.
Receita 1. Sobremesa, vinho doce de groselha
Vinhos de sobremesa fortificados contêm mais açúcar do que os vinhos de mesa - até 20%, mas isso não significa que todo o açúcar necessário deve ser adicionado imediatamente. Todo mundo sabe que frutas e açúcar também estão presentes em doces e geleias, mas a fermentação não ocorre. Por que O excesso de açúcar inibe o trabalho da levedura e sua adição em grandes volumes dá um efeito de preservação. Mesmo os organismos vivos mais simples são programados por natureza de modo que habitats muito favoráveis, estoques excessivos agem sobre eles de um modo relaxante. Simplesmente, suprimentos suficientes de comida e energia suprimem o espírito de competição e “lutam por um lugar sob o sol”: por que apressar e empurrar um ao outro na fila se o açúcar estiver em excesso e for suficiente para todos. Portanto, para criar vinhos semidoce, doces e de sobremesa, adicione o açúcar em porções, com um intervalo de 7 a 10 dias, para que a levedura “não seja preguiçosa”.
Composição:
- Mash (bagas picadas) 7,1 kg
- Água 3,6 litros
- Açúcar 3,8 kg
- Fortaleza - 15-17%;
- Acidez - 0,8%
- Saída: 12 l
Cozimento:
- Um quilo de groselha deixa a mesma quantidade de polpa esmagada ou esmagada. Da mesma quantidade de matéria-prima você pode obter até 550 - 600 ml de suco. O volume de perda do vinho acabado dependerá do método e da qualidade da extração e posterior clarificação, filtração, mas não deve exceder 10%.
- 7,1 kg de bagas = 4,44 litros de suco, não clarificado. A cor do vinho acabado assemelha-se à cor do chá preto acabado de fazer.
- O açúcar deve ser dividido em cerca de 3 partes iguais. A partir da primeira porção, ferva a calda adicionando uma quantidade igual de água. A cor do xarope é marrom dourado. Ao fazer isso, remova a espuma. Ou seja, você precisa tomar 1,25 kg de açúcar, adicionar a mesma quantidade de água, ferver a calda e resfriá-la a 20 graus para despejá-la na polpa. Basta ferver o resto da água, arrefecer à mesma temperatura, misturar com o conteúdo da garrafa e manter a garrafa fechada com um filtro de gaze ou cotonete. Dentro de 3-4 dias, antes do início da fase de fermentação ativa, misture o mosto 2-3 dias por dia. Quando aparecerem bolhas, instale um obturador hermeticamente selado, permitindo que o ar se mova apenas para a saída. Após 10-12 dias, adicione a segunda parte do açúcar, e em uma semana - o resto.
- Durante o processo de fermentação, mantenha o vinho a uma temperatura não inferior a 16 graus. A temperatura ótima é 20-22 graus. Mantenha fora da luz solar direta. Quando a fermentação ativa estiver completa, ou seja, os sinais visíveis da evolução do gás desaparecerão, experimente o vinho. Neste momento, se desejar, você pode aumentar o teor de açúcar e colocar a garrafa em uma sala mais fria para esclarecimento. Quando um sedimento aparece no fundo, despeje o vinho com um tubo, tentando não mexer as partículas finas sedimentadas. Se necessário, repita a operação após algumas semanas. Despeje o vinho em garrafas, sele e guarde no porão.
Receita 2. Vinho fortificado, semi-doce de groselha
A partir das bagas da groselha pode ser preparado vinho enriquecido com a adição de álcool, notas de absinto e outras ervas. A composição das ervas depende de preferências pessoais, mas a presença de sabores de álcool, açúcar e vegetais grandemente enobrece vinhos ainda instáveis como o vinho de groselha.
Composição:
- Para o vinho forte da groselha da tabela:
- Fermento de vinho 300 g (1 saqueta)
- Açúcar 1,8 kg
- Suco de Gooseberry 3,5 L
- Água 5,3 L
- Cereja de pássaro seca (bagas) 150 g
Para tintura:
- Álcool, purificado (96%) 1,0 l
- Grama seca:
- Absinto, Alpino
- Erva-cidreira
- Melissa
- Noz-moscada
- Camomila
- Canela
- Baunilha
- Cardamomo
- Café torrado
Cozimento:
- Pound todas as ervas secas em um pó, fazendo a composição arbitrariamente ao seu gosto. No final da perfusão, deve tomar uma bebida forte com um aroma e sabor muito ricos: lembre-se de que precisam de deitar vinho.
- A duração da preparação de um vinho forte de groselha atinge dois meses. Todo esse tempo, a tintura de álcool deve ser armazenada em um recipiente bem fechado, em um local escuro e agitar regularmente. Antes de completar o vinho, deve ser cuidadosamente filtrado.
- Prepare as frutas para o vinho, amasse e combine com metade do açúcar. Ferva a água, deixe esfriar a 22 graus, adicione a segunda parte do açúcar e mexa até que os pedaços sejam removidos. Adicione a água da fermento ao mosto pré-aquecido. Adicione a cereja preta ao mosto. Mexa bem antes da fermentação e instale a válvula imediatamente. Após a fermentação, retire o vinho do sedimento e adicione a tintura purificada. Mexa e, fechando bem o recipiente, retire o vermute por alguns meses para amadurecer em um local escuro. Neste momento, o armazenamento é permitido à temperatura ambiente. Se necessário, remova do sedimento, após o qual a bebida pode ser lacrada em garrafas.
Receita 3. Vinho de Groselha - Refreshing Cocktail
Às vezes, um vinho caseiro bem feito não se encaixa um pouco a gosto ou teor alcoólico. Você pode resolver o problema misturando dois ou três tipos de vinho de frutas, selecionando-os dependendo das propriedades que você precisa obter na bebida final. Por exemplo, para dar sabor a um vinho de groselha, você pode combiná-lo com vinho de framboesa ou morango, em partes iguais ou adicionando mais sabor de framboesa. Misturar os vinhos acabados pode levar à re-fermentação, especialmente se eles tiverem força e teor de açúcar diferentes. Para evitar isso, o vinho é selado pela adição de álcool ou vodka. Você pode usar outras bebidas mais fortes, dando ao vinho um novo sabor. Composição:
- Vinho de groselha, mesa (12%) 3 l
- Licor de menta (40%) 0,7 l
- Tintura de limão (93,6%) 300 ml
- Açúcar 1,2 kg
- Água 1,0 l
Cozimento:
Ferva o xarope, removendo a espuma. Misture refinado e resfriado a 25 graus xarope com vinho, licor e tintura. Beba de molho por pelo menos 7-10 dias, colocando em um lugar inacessível aos raios do sol.
Receita 4. Vinho forte de licor de groselha
Composição:
- Açúcar 6,0 kg
- Bagas de groselha 10,0 kg
- Chá preto (folha grande) 20 g
- Água 0,25 l
- Vodka 2 litros
Cozimento:
- O volume do suco do número especificado de bagas é aproximadamente igual a 6.0-6.3 l. Para este volume você precisa adicionar 4 litros - a quantidade de açúcar. Para fermentação de vinho, você deve escolher uma garrafa de pelo menos 12 litros.
- Todas as etapas preparatórias da preparação do vinho licoroso são semelhantes às descritas acima. Polpa cozida é misturada com açúcar em etapas, dividindo-a em três partes. Após o início da fermentação, a polpa é espremida. O bolo é vertido com vodka (40%) e infundido até o final da fermentação do suco. Após a tintura de álcool é filtrada e adicionada ao licor purificado e clarificado.
- Nesta receita, a água praticamente não é usada, exceto por um copo de água fervente para preparar chá preto forte, que é então resfriado e adicionado ao licor final no final da fermentação. Chá quente é adicionado para iluminar o licor. Além disso, os taninos contidos nele melhoram a qualidade do licor, prolongando sua vida útil.
- Após o esclarecimento, o licor é removido do sedimento e a tintura alcoólica é adicionada a ele. Se necessário, após uma semana, a remoção do sedimento pode ser repetida e despeje a bebida em garrafas. Guarde o licor melhor em um local escuro.
Receita 5. Vinho de groselha e framboesa
Composição:
- Groselha 3 kg
- Passas (para o fermento) 400 g
- Mel 2,2
- Framboesa 5 kg
- Água 4 L
Cozimento:
- Com antecedência (5-7 dias), coloque as passas para fermentação em uma jarra, encha-a com água fervida morna e feche a jarra com um guardanapo de gaze de algodão.
- Mash as frutas em uma panela de esmalte, adicione mel líquido e sourdough. Amarre o recipiente com gaze dobrada em quatro camadas. Mexa de manhã e à noite, colocando em condições ideais de temperatura (22-25 graus), longe de correntes de ar. Após o início da fermentação, limpe o mosto usando uma prensa e um filtro, depois de conectá-lo com água morna fervida. Despeje a garrafa e coloque a válvula.
- A descrição do processo de cozimento adicional é descrita em detalhe acima.
Vinho de groselha - dicas e truques
- Os melhores recipientes para armazenagem de vinhos e envelhecimento são os barris de carvalho. Mas em casa, é difícil usar esses recipientes não apenas porque são caros, mas também porque nem sempre é possível acomodá-los. Tente recorrer a um pequeno truque: compre na farmácia casca de carvalho e, embrulhando-a em sacos de gaze, coloque em um recipiente com vinho.
