A produção de vinho é um dos mais antigos ofícios dominados pelo homem, como evidenciado pelos sítios arqueológicos.
Embora a principal matéria-prima de elite para a produção de vinhos seja a uva, cujo cultivo e seleção está na zona de especial atenção dos produtores mais famosos, a lista de frutas e bagas para a produção do resto continua bastante impressionante, mesmo sem levar em conta os frutos usados exclusivamente em vinho caseiro cozinhando
Homemade Cherry Wine - Princípios Tecnológicos Básicos
Talvez, a cereja doce pertence à categoria daqueles materiais do vinho que são usados somente em winemakers home. Tem um aroma muito delicado e requintado. Muitas pessoas gostam do sabor desta fruta também, mas para a produção de qualquer vinho, incluindo cerejas caseiras, estes critérios não são suficientes.
As matérias-primas vitícolas devem ter propriedades especiais necessárias para participação no processo de fermentação: teor de açúcar, acidez, alto teor de suco e boa secreção.
O açúcar é necessário para manter a energia da levedura. Como resultado do processamento de açúcar, a levedura produz álcool e dióxido de carbono. Ao mesmo tempo, uma quantidade excessiva de açúcar, assim como sua deficiência no mosto, retarda a fermentação alcoólica. Isto é devido às peculiaridades da atividade vital de levedura, que, para resumir, é construída sobre o princípio da competição e conservação de energia. Ou seja, com a falta de açúcar, o fermento pára de crescer e se multiplicar, gastando economicamente recursos energéticos pelo número de uma colônia já existente, com o princípio “não haverá o suficiente para todos”. Com um teor excessivo de açúcar, as leveduras, por assim dizer, sem se preocupar com o amanhã, não correm para o trabalho: o padrão natural está presente mesmo na “sociedade” dos microrganismos. Portanto, não deve haver muito açúcar no mosto, mas nem um pouco, para que o fermento tenha algo pelo que lutar. Levedura se alimenta de substâncias simples de proteína (ou nitrogênio), bem como minerais. Das substâncias minerais, a levedura é especialmente necessária para o crescimento e a reprodução do potássio e do fósforo e, em menor grau, do magnésio e do cálcio.
Um ambiente moderadamente ácido ajuda a levedura a lidar com outros tipos de microorganismos: a levedura, entre seus parentes diretos, outros microrganismos, tem inimigos perigosos que os impedem de viver e se desenvolver. Um meio muito ácido para levedura é tão perigoso quanto um ácido baixo. A alta acidez do mosto ativa microorganismos que causam não o álcool, mas a fermentação acética, e em um ambiente pouco ácido desenvolvem-se outras bactérias nocivas que suprimem a viabilidade da levedura. O nível normal de acidez da levedura é pH 3,5.
Outro fator importante que fornece um ambiente favorável para a levedura de vinho é a temperatura. A temperatura ótima para a fermentação alcoólica é a faixa de 20C a 30C. A essa temperatura, o processo de fermentação ocorre na faixa normal. Apenas no caso, lembre-se de duas marcas de temperatura mais críticas: a uma temperatura de 10-11C, a levedura “hiberna”, que é prejudicial ao futuro vinho, e a temperatura de 40C pode matar a levedura em uma hora e meia. Marcas intermediárias entre os limiares inferior e superior da sensibilidade à temperatura da levedura também não são desejáveis, porque alteram o sabor do vinho, se brevemente explicadas, sem mergulhar na essência desse processo bioquímico complexo.
Agora algumas palavras sobre cerejas, como sobre o vinho. Esta baga, branca e preta, tem um teor de açúcar relativamente suficiente, mas uma acidez insatisfatória. Em vista disso, a cereja doce deve exigir a adição de ácido. Muitas vezes, para criar um mosto azedo normal, são adicionadas groselhas brancas às cerejas brancas. As cerejas brancas têm sobremesa dourada e amarela e vinhos licorosos. Com um número suficiente de bagas no ano de alto rendimento, você pode fazer vinhos fortes e de mesa. A cereja preta dá um vinho de rica cor vermelha escura, os mesmos tipos de vinho que a cereja branca, só que pior é o vinho de mesa.
Se houver uma oportunidade de obter cerejas negras da floresta selvagem, então seria bom usá-lo para misturar com variedades de jardim. Apesar do fato de a fruta silvestre ter um franco amargor, depois de envelhecer o vinho por mais de 9 meses, ela fica com um sabor agradável, com um toque picante que se assemelha ao sabor dos vermutes.
O vinho de cereja caseiro pode ser natural, mas os vinhos misturados também serão interessantes.
Todo o processo de fazer vinho a partir de cerejas em casa consiste nos seguintes passos:
Preparação de matérias primas;
Obtendo suco e determinando sua qualidade;
Cozinhando o mosto, acrescentando levedura;
Fermentação;
Derramando vinho;
Exposição e maturação;
Engarrafamento
Certamente, em cada etapa, é necessário o cuidado com o vinho e o monitoramento constante do mesmo. Mas, para não incomodar nossos leitores com uma longa palestra sobre a teoria da vinificação, vamos nos voltar para a prática. É melhor aprender com sua própria experiência, então vamos passar para as receitas.
Receita 1. Vinho doce caseiro branco doce feito de cerejas amarelas, de jardim
Composição:
Bagas de cereja amarela 10 kg (6 litros de suco)
Ácido tartárico 90 g
Ácido tânico 30 g
Açucar 6 kg
Vinho sourdough 0,5 l
Água (purificada) 4 L
Culinária:
Enumerar as bagas, lavar, remover os ossos. Moer uma pequena quantidade de cerejas pode estar em um moedor de carne. Ferva a água e dissolva o açúcar nela. Deixe a calda esfriar até a temperatura ambiente e despeje no mosto. Mexa e adicione o sourdough de vinho. Deite o mosto na garrafa (15-20 litros). O volume da garrafa deve ser maior em 1/3 do volume do mosto para que haja espaço para a fermentação. Use uma luva de borracha no pescoço. Coloque a garrafa de fermentação em uma sala onde a temperatura ideal para a levedura é mantida. A primeira remoção do sedimento pode ser realizada quando o processo de fermentação é concluído. Depois disso, o vinho derramado em um recipiente limpo é deixado para o envelhecimento e clarificação, re-removido do sedimento: decantar suavemente, tentando não enganchar o sedimento na parte inferior, usando um tubo de borracha ou plástico. O vinho é engarrafado e armazenado em um lugar escuro e fresco.
Receita 2. Licor de cereja vinho branco em casa
Composição:
Cereja Amarela 5 kg
Açucar 2 kg
Folhas de cereja, frescos 8-10 pcs.
Muscat 1 porca esmagada
Pau de baunilha 1 pc.
Vodka (40%) 2,5 L
Culinária:
Bagas preparadas são feitas em polpa e misturadas com açúcar, noz-moscada e baunilha são adicionados. Mergulhe o mosto durante 8-10 dias a 20-25C e encha-o com vodka. A duração da infusão não é inferior a um mês. Depois que o licor deve ser filtrado, esprema a polpa e despeje em um prato limpo e transparente. Incubar até clarificação e remover do sedimento. Garrafa
Receita 3. Vinho caseiro misturado feito de cerejas e groselhas brancas
Composição:
Açucar 6 kg
Polpa de groselha branca 3 kg
Doce de cereja, branco 10 kg
Fermento de vinho 5 g
Água 3 l
Culinária:
Em uma garrafa grande com uma capacidade de 20 litros, coloque a cereja doce sem caroço picada, bagas de groselha esmagadas. Dissolva o açúcar na água. Adicione xarope quente para as bagas. Adicione o fermento misturando o mosto, cubra o pescoço com um algodão ou gaze. A levedura deve respirar até que a fase de fermentação ativa comece, mas outros microrganismos não devem entrar na garrafa. Duas vezes por dia, mexa o mosto até a fermentação começar. Quando a espuma aparecer na superfície, feche a garrafa com um selo de água. Acompanhe a temperatura na qual a garrafa está localizada até o final da fermentação. Em seguida, proceda conforme descrito na receita número 1.
Receita 4. Vinho de cereja doce em casa: vermute vermelho
Composição:
Vinho de Cereja Vermelha (16%) 10 L
Flor de mel, lima 1,5 kg
Uma mistura de ervas - 100 g
Vodka 1,0 l
Culinária:
A composição da coleção de ervas deve incluir yarrow, absinto, noz-moscada, canela, tomilho, hortelã, cardamomo. Todas essas ervas são derramadas com vodca e insistem em um lugar escuro, sacudindo a lata diariamente por pelo menos três semanas. A tintura é cuidadosamente filtrada misturada com mel e adicionada ao vinho tinto feito de doce de cereja. Agite a bebida e sele bem a garrafa. Em um mês, o vermute está pronto.
Receita 5. Vinho caseiro de cereja vermelha e selvagem
Composição:
Sourdough com base em passas 0,5 l
Doce de cereja, preto, jardim 15 kg (10 l de suco)
Doce de cereja, floresta 3 kg
Suco de Groselha 2 l
Açúcar 7,5 kg
Culinária:
A polpa de bagas preparadas, sem sementes, combina-se com o açúcar e o suco de groselha (pode usar bagas esmagadas - 5,5 quilogramas). Coloque o mosto preparado na garrafa e feche-o para que nenhuma impureza possa penetrar no futuro vinho. Uma vez que o suco se separou, adicione o xarope de açúcar quente (dissolva o açúcar em 5 litros de água fervida, resfriado a 25 ° C). Mexa o mosto cuidadosamente e adicione o sourdough de vinho preparado antecipadamente de 200 g de passas, 100 g de açúcar e 200-300 ml de água. O fermento é preparado uma semana antes do início do trabalho.
A preparação adicional do vinho é descrita nas receitas acima, mas o vinho com cerejas florestais deve ser mantido pronto de 9 meses a um ano.
Receita 6. Vinho de cereja doce em casa, vermelho forte
Composição:
Tanino 15 g Ácido cítrico 50 g
Açucar 2 kg
Suco de cereja preta 9 l
Fermento de vinho 7 g
Culinária:
Aqueça o suco e dissolva todos os ingredientes nele. Material de vinho refrigerado entra na levedura. Cubra o reservatório com uma tampa de filtro: deve passar apenas ar. Assim que as bolhas de gás começarem a subir na superfície da garrafa e aparecer espuma, feche o recipiente com uma trava de água ou use uma luva médica com um dedo furado.
Após a cessação da fermentação, deixe o vinho num local mais fresco: espere pela sua clarificação, retire do sedimento e continue a derramar.
Receita 7. Vinho Caseiro de Cereja Amarela com Gooseberry
Composição:
Groselha branca 3 kg
Cereja Doce 9 kg
Passa 0,5 kg
Açucar 6,5 kg
Culinária:
Das bagas preparadas de uma groselha e uma cereja doce fazem uma polpa, acrescentam passas e açúcar. Coloque o mosto na garrafa e adicione água morna fervida para cobrir a superfície do mosto por 5 cm Feche a garrafa com um guardanapo de gaze e segure até a fermentação começar. Coloque o obturador e transfira o recipiente até o final da fermentação em uma sala com um regime de temperatura estável de 20-25C. Assim que o borbulhar parar, leve o vinho jovem para uma sala mais fria para esclarecimento. O vinho ficará completamente transparente após a precipitação. Coe e deixe repousar em um recipiente limpo. Remova cuidadosamente do sedimento. Despeje em garrafas de champanhe, tendo previamente colocado 30 g de açúcar em cada. Feche bem as garrafas, prenda as rolhas com cera ou fio de metal. Coloque-os horizontalmente nas prateleiras do porão. É desejável que eles permaneçam por um ano a uma temperatura de 12-14C. Obter um vinho espumante muito interessante.
Homemade Cherry Wine - Dicas e Truques
Se as bagas são difíceis de separar dos ossos, então pré-escalde com água fervente, espremer o suco, evitando esmagar os ossos. A presença no mosto de 30% de sementes é permitida, sem prejuízo para o vinho. Ao mesmo tempo, o vinho de cereja terá um aroma de amêndoa.
