O nome francês para filé mignon ou simplesmente filé mignon é entrecosto. Para uma simples dona de casa, inexperiente nos segredos da cozinha francesa, o nome soa quase intimidante, levantando dúvidas em suas habilidades culinárias mais básicas.
Enquanto isso, as pessoas aprenderam a fritar a carne no mesmo dia em que fizeram fogo para o primeiro incêndio. Portanto, fique tranquilo - não é o nome do prato. É claro que existem algumas regras para a carne bem feita, e falaremos sobre isso separadamente.
Entrecosto de porco em uma panela - os princípios tecnológicos básicos
Carne é carne, seu sabor é bom em si mesmo, sem delícias culinárias especiais. Para entrecosto foi muito assado e suculento, você precisa escolher corretamente. As melhores partes são aquelas que são chamadas de carne marmorizada, elas têm uma pequena camada gordurosa no tecido muscular. Escolha entre o pescoço de porco para os "medalhões" - esta é a mesma carne frita, mas sem o osso.
Em princípio, qualquer tipo de carne, da parte em negrito da carcaça, é adequado para um entrecosto. Mas a carne bovina é o tipo de carne que os franceses chamavam de entrecosto. Para ser mais preciso, esta é a parte intercostal da carcaça de boi. Naturalmente, é difícil lidar com essas especificidades em nosso tempo, especialmente porque uma carcaça de carne adequada para cozinhar carne de acordo com as requintadas exigências francesas contém no máximo dois quilos e meio de um delicioso filé mignon.
Portanto, consideramos outras opções adequadas, dado que o resultado final é carne suculenta e moderadamente assada no osso. No entanto, sem um osso - também é possível.
A carne de porco é boa para o entrecosto, de modo que até mesmo as porções mais magras da carcaça de porco contêm a quantidade certa de gordura para tornar o entrecosto suculento. Importante: qualquer carne para fritar deve ser cortada em pedaços razoavelmente grossos, e sempre através das fibras. A espessura da porção de carne - 15 mm, nem mais nem menos. No entanto, você pode cortar mais grosso, se você gosta de carne frita "com sangue". Aqui é importante que a peça não seja queimada no exterior durante o processo de fritura. Na culinária americana, o grau de carne assada é toda uma filosofia. Agora vamos nos concentrar na versão clássica e geralmente aceita de fritar um entrecosto.
Quando desossar, corte o filme: ele dobra a carne ao fritar, tornando-a dura. Se a polpa não tiver um padrão de mármore pronunciado na fatia (pescoço), deixe um pouco de gordura na superfície, ou coloque um pedaço de gordura na panela, ao lado da carne ou sob ela: a gordura acrescenta suculência. Sem gordura, os tecidos musculares, consistindo principalmente de proteína, sob a influência da temperatura, entram rapidamente em colapso, deslocando o fluido intercelular, e o entrecosto é seco e duro.
Não bata entrecosto - não confunda com costeletas, que são sempre batidas depois de bater. Durante este procedimento bárbaro, o suco do tecido muscular será excretado para o exterior, ele certamente evaporará durante a fritura na panela, e o entrecosto será estragado. A naturalidade é o principal requisito para este prato.
Quanto à variedade, ela é obtida por vários acompanhamentos e molhos para carne, bem como por alguns métodos de fritura de bife de porco: no forno, em uma panela, na grelha.
Não vire a carne até que uma crosta avermelhada se forme de um lado. Este requisito também precisa ser cumprido para que o suco permaneça dentro da peça e não flua durante um lance caótico. Tempo de assar - 3-4 minutos de cada lado a 180 ° C. O forno ou a frigideira devem ser pré-aquecidos à temperatura desejada, adicionar um pouco de gordura à frigideira. Não adicione a manteiga no começo da fritura - vai queimar; use gordura vegetal ou animal primeiro, e adicione manteiga à manteiga, coloque no último momento, desligue o fogo e cubra a panela por cinco minutos.
Sal e especiarias carne deve ser polvilhada imediatamente antes de fritar. Sem picles - estas são outras receitas para cozinhar carne. Mas para obter a crosta de crosta desejada, existem alguns truques, que são descritos com mais detalhes nas receitas abaixo.
1. Entrecote de porco no forno - sabor natural e tenro com molho clássico de porco
Ingredientes:
Costelas de porco com polpa 4 pcs.
Mostarda de Dijon (!) 40 g
Pepper
Xarope de frutas ou mel (a gosto)
Sal
Banha defumada 100 g
Para o molho:
Aneto
Salsa
Hortelã
Suco de limão
Sal
Iogurte natural
Alho
Pimenta moída
Culinária:
Lave os bifes e seque com um guardanapo. Levemente sal e pimenta. De mostarda e xarope, prepare a mistura em proporções iguais, unte os produtos semi-acabados em ambos os lados. É necessário usar a mostarda de Dijon, pois tem um sabor mais delicado.
Coloque pedaços de bacon em uma assadeira, entre porções de carne: durante a fritura, o sabor defumado será transferido para o prato. Em um forno pré-aquecido, coloque a assadeira na prateleira superior. Asse a carne até dourar. Desligue o forno e deixe o entrecosto descansar por pelo menos cinco minutos.
Molho:
Combine folhas verdes apimentadas com alho, suco de limão e iogurte. Esmagar completamente até ficar homogêneo usando um liquidificador. Adicione sal e pimenta. Não fornecemos números específicos que indiquem a quantidade de ingredientes para o molho, porque as especiarias e especiarias são uma questão pessoal. Mas tente não exagerar: escolha os valores médios se os convidados forem convidados para jantar, os gostos dos quais os donos da casa não estão cientes.
2. Entrecote de porco em uma panela no vinho tinto, com um prato de legumes assados
Os vinhos brancos são geralmente servidos com carne de porco, mas às vezes quebrar as regras tem um efeito agradável no sabor do prato. Basta escolher um vinho seco ou semi-doce, caso contrário, você terá que pegar um molho especial e acompanhamento para o sabor adocicado de carne de porco assada.
Ingredientes:
Bife de Porco 2 unid.
Alecrim
Canela
Cebolas, cebolas (cabeças pequenas) 6-8 pedaços
Pepper
Azeite de oliva 50 ml
Vinho de uva vermelha 100 ml
Molho:
Peras doces - pelo número de porções (uma a uma)
Mostarda
Mel
Sal
Canela
Gengibre (raiz)
Ovos 2 peças
Azeite de oliva 75 ml
Limão 1 pc.
Pepper
Culinária:
Cortar o corte em porções, palma da mão e 1,5-2 cm de espessura.Em uma frigideira, em manteiga aquecida, adicione o alecrim, fresco ou seco, uma pitada de canela em pó, e algumas pimenta para o aroma. Assim que sentir o cheiro picante, coloque a carne, o pré-sal e salpique em ambos os lados. Frite de um lado, vire, coloque pequenas cebolas e despeje o vinho. Espere até que esteja completamente evaporado e uma crosta apareça no segundo lado dos bifes. Se você usar vinho seco, adicione uma colher de açúcar ou mel à panela para fazer a massa caramelizada. Coloque a carne acabada no prato - deixe-a relaxar.
Prossiga para um estágio mais difícil - a preparação do molho. Em uma panela, onde a carne foi cozida, frite as fatias de peras descascadas, adicionando canela, se necessário, gengibre fresco, finamente ralado, raspas e suco de limão. Coloque as peras prontas e macias na tigela do liquidificador e pique. Uma fatia inteira pode ser deixada para decorar porções.
Bata os ovos em velocidade alta com uma batedeira, adicionando gradualmente a manteiga, a pimenta, a mostarda, o mel e o sal. Combine a massa de ovos com purê de frutas. Obter uma consistência média de pureza, vaporizando o molho ao longo de um par. Traga para provar. Sirva gelado. Para este molho com entrecosto de porco em uma panela, sirva como acompanhamento com batatas fritas ou arroz cozido.
3. Entrecote de porco no forno com molho de cogumelos e mingau de trigo sarraceno
Ingredientes:
“Medalhões” (parte intercostal, sem osso) - 1 pc. por porção (150 g)
Sal
Pepper
Bacon defumado
Tomilho
Salsa
Para o molho (por porção):
Creme de leite (15%) 70 g
Cogumelos porcini secos 20 g
Cebola 50g
Manteiga derretida 40 g
Água
Tempero
Farinha
Aneto
Folha de louro à terra
Culinária:
Pré-aqueça o forno. Cubra a assadeira com papel alumínio. Prepare uma segunda folha para cobrir a carne. Coloque ervas picantes e bacon no fundo. Espalhe os pedaços de carne, lavados, secos e polvilhados com especiarias.
Se você escolher carne sem pedras, você pode imediatamente cobri-lo com molho e assar. Para entrecosto no osso é mais conveniente servir o molho separadamente.
É aconselhável molhar cogumelos secos lavados em água ou leite antecipadamente. Melhor molhá-los durante a noite. É preciso escolher leite que não seja pasteurizado, integral, para que todas as bactérias lácteas estejam vivas - elas ajudarão a reviver o cheiro de cogumelos.
Após a imersão, transfira os cogumelos para a panela, pré-aqueça o óleo antes e passe, juntamente com a cebola picada. Adicione um pouco de água quente ao creme azedo para que ele não coagule na panela, coloque os cogumelos na mistura. Para engrossar o molho, adicione a farinha. Constantemente misture o molho com um batedor. Tempere a gosto com especiarias, sal. Deixe ferver e retire do fogo. Despeje o molho no liquidificador e moa. Antes de servir, adicione endro picado ao molho de cogumelos em creme azedo.
Do lado, cozinhe mingau de trigo sarraceno.
4. Entrecote de porco em uma frigideira com molho de abóbora e ricota de laranja
Produtos:
Entrecote 4 peças. 250 g
Vinho Branco, seco 100 ml
Farinha de batata 30 g
Manteiga, creme 75 g
Gengibre
Mascate
Badian Pepper
Açucar
Sal
Laranjas 0,6 kg
Abóbora, noz-moscada (polpa) 400 g
Cereja 8 pcs.
Queijo em conserva (a gosto)
Culinária:
Cozinhe a carne preparada em uma panela, de ambos os lados por quatro minutos. Aqueça bem a panela e coloque um pouco de óleo. Tudo é feito como descrito acima.
Pratos de decoração - molho de laranja brilhante, legumes e queijo em conserva. A carne é bem adequada ao delicado sabor da ricota.
Corte a abóbora em cubos grandes, meio cereja. Frite os legumes na mesma panela, onde a carne foi frita, mas adicione algumas ervas picantes ao suco de carne, um par de colheres de açúcar. Espere até que o açúcar seja dissolvido e misturado com o aroma das especiarias, mas não escurecido ao mesmo tempo. Coloque os legumes e adicione um pouco de sal. Frite uniformemente por todos os lados, mexendo delicadamente com uma espátula. Coloque em um prato.
Remova as raspas das laranjas. Parte de citrinos cuidadosamente limpos, removendo filmes de membrana, e espremer o resto - 100 -150 ml. Serão necessárias fatias de laranja para decorar o prato e dar um sabor fresco e agridoce. Misture o suco com o vinho e misture com o amido. Mais uma vez, na mesma panela, derreta a manteiga. Adicione gengibre fresco esmagado, uma "estrela" de um badian (tem um aroma muito forte!). Despeje uma mistura de vinho, suco e amido. Mexa o molho e deixe ferver, transfira-o por uma peneira para uma panela. Para equilibrar o sabor, não se esqueça de adicionar sal, e torná-lo pimenta chili.
Sirva porções de entrecosto: coloque a carne em cada prato, ao lado de legumes fritos e pedaços de queijo. Moderadamente despeje molho, fio fino, para estimular o apetite. Junto com o prato, sirva o molho separadamente, em uma panela.
5. Entrecote de porco no forno - café da manhã saudável de domingo com batatas assadas e legumes
Ingredientes: Porco (lombo) 3 porções de 180 g
Batatas descascadas 450 g
Gordura, carne de porco ou vegetal (para fritar) - opcional
Sal, especiarias
Mostarda 50 g
Mel 30g
Água 70 ml
Creme de leite ou natas 100 ml
Verdes picados.
Para o molho:
Alho
Cravinho, coentro, pimenta (especiarias moídas)
Purê de tomate 200 g
Açúcar e sal a gosto
Enfeite:
Cogumelos marinados, fatiados 150 g
Cenouras coreanas 200 g
Pepinos frescos 300 g
Culinária:
Em uma assadeira coberta com papel alumínio, coloque as batatas, corte em barras grandes, prepare carne. Espalhe a gordura uniformemente entre os ingredientes. Adicione especiarias. Cubra tudo com uma segunda folha de papel alumínio e leve ao forno a 180 ° C por meia hora. De água, mel e mostarda, prepare uma mistura para lubrificar a superfície da carne.
Retire a panela do forno por um minuto. Retire a folha superior, aumente a temperatura do forno para valores máximos e engraxe a carne com uma mistura de mostarda e mel. Adicione os verdes picados ao creme de leite, cubra as batatas com ele. Volte a assadeira ao forno para dourar.
No purê de tomate, adicione temperos a gosto, misture. O molho está pronto.
Sirva o prato com um prato complexo e molho quente.
6. Entrecote de porco em uma frigideira com maçãs frescas e pepinos com maionese
Ingredientes:
Lombinho (para picar) 400 g
Tempero
Gordura para fritar
Enfeite - em proporções iguais:
Pepinos frescos
Maçãs doces e azedas, descascadas
Suco de limão (para cebolas e maçãs)
Cebolinha
Maionese - a gosto
Culinária:
Frite carne em uma panela, da maneira clássica. Deixe esfriar um pouco em um prato e corte em tiras.
A mesma palha cortou pepinos e maçãs descascadas. Maçãs e cebolas picadas, segure alguns minutos no suco de limão; suco pode ser diluído com água.
Em porções (4 peças), coloque carne assada, maçãs, pepinos e cebolas em fileiras. Deite a maionese e sirva. Cranberry, folhas de salsa fresca, ervilhas em conserva são adequados para decorar pratos.
Entrecote de porco no forno - dicas úteis
- A escolha do molho para carne de porco assada depende muito do acompanhamento, porque quase todo tipo de sabor combina carnes separadamente: cremoso com cogumelos ou alho, verduras condimentadas, tomate picante ou macio. A carne de porco pode ser servida com rábano, mostarda, molhos doces e azedos - qualquer “roupa” é adequada para entrecosto de porco.
- É apropriado preparar um molho com base na gordura deixada após a carne assada. Neste caso, o suco e a gordura da carne irão, idealmente, amarrar a carne e guarnecer em uma única composição.
- Sirva maçãs assadas ou peras em um esmalte com molho de frutas agridoces e arroz como acompanhamento. Adicionar entrecosto com mingau de trigo mourisco combinar molho de cogumelos. Para saladas de legumes não precisa preparar o molho: eles já têm uma textura bastante suculenta que melhora a digestão da carne. Se você escolher um molho de alho, sirva batatas ou outros vegetais assados como acompanhamento.
- Certifique-se de limpar o molho após o cozimento, moer para uma consistência uniforme: ele terá uma aparência mais atraente e não distrair o prato principal para o qual é servido.
