Agora é fácil ferver a sopa de repolho: se você não está assustado no país, ou a taxa de consumo por ano é calculada incorretamente, então você pode sempre comprá-lo no mercado ou em qualquer loja onde haja um departamento de vegetais. Até mesmo a escolha das variedades é tal que ninguém ficará sem repolho. Para crescer e armazenar o vegetal principal para sopa russa por mil anos aprendido.
Mas houve momentos em que não havia repolho suficiente antes da nova colheita. Felizmente, a azeda cresceu sozinha, em todos os lugares, de todos os tipos. Não, havia outras ervas daninhas, no nosso entendimento, ervas que eram usadas na velha culinária russa: sopa de repolho com urtiga, a granel, de quinoa. A lista dessas plantas pode ser continuada, mas não sobre elas.
Assim que as cubas com chucrute e outros suprimentos ficaram vazios, os ancestrais distantes esperavam que a neve derreteria para cozinhar sopa verde com folhas jovens de azedinha. Cozinhamos sopa, no norte e no sul, nos feriados e dias da semana - sempre. Portanto, sorrel, como alternativa ao repolho, veio a gosto. Em cada província, e até em cada aldeia, a sopa de azeda tinha a sua própria, especial. Tanto melhor: há uma oportunidade para experimentar qualquer um deles.
No folclore russo há um ditado: "Ensine mais sopa e cozinhe ...". Nós não vamos ensinar, mas simplesmente compartilhar os segredos.
Sopa azeda - princípios tecnológicos básicos
Existem certos estágios de cozimento na tecnologia de repolho, que devem ser seguidos se o resultado for importante, e você deseja obter semelhanças com as receitas originais da sopa de repolho oxálico. Portanto, realizaremos uma pequena análise comparativa, por exemplo, para donas de casa novatas.
Primeiro de tudo, notamos que a azeda, ao contrário do repolho, tem folhas mais tenras, o que é importante para a duração do tratamento térmico. Se o repolho, especialmente o chucrute, precisar ser refogado ou cozido por muito tempo, então a azeda pode ser adicionada à sopa logo antes do final do cozimento. É importante prestar atenção ao grau de maturidade da azeda. As folhas jovens contêm menos ácido oxálico, pelo que o seu peso deve ser ligeiramente aumentado na sopa, para criar o sabor necessário. As folhas maduras têm uma cor verde mais saturada, o seu teor de ácido é muito maior do que o dos rebentos jovens. Talos de alazão maduros na base - mais rígidos, com uma textura fibrosa. Tais folhas são adequadas para cozinhar a sopa, mas requerem um tempo de cozimento mais longo. Eles são melhor usados para enlatamento para adicionar à sopa como um produto acabado.
Caso contrário, a tecnologia de cozinhar sopa de azeda não difere de cozinhar sopa de repolho: ambos os ingredientes são usados para criar um sabor amargo.
Outros ingredientes para molho azedo podem ser incluídos na receita da sopa azeda: maçãs, tomate, creme azedo. Ao usar estes ingredientes, o peso da azeda é geralmente reduzido para equilibrar o sabor.
1. Sopa azeda de primavera sem carne
Conjunto de produtos:
Ovos cozidos
Batatas (tubérculos jovens)
Creme, bebendo 0,5 litros
Cebola verde
Sorrel jovem
Endro, salsa
Creme de leite
Tempero
Culinária:
Descasque, pique e cozinhe os tubérculos de batata jovens, primeiro em um litro de água, adicionando folhas de louro e outras especiarias de escolha a ele e, em seguida, despeje o creme na panela, adicione a raiz de salsa ralada. Troque o fogão para o modo de tostagem para que as batatas absorvam o doce sabor cremoso e aroma de especiarias e raízes picantes.
Pique alazão com cebola verde, ervas frescas, sal e esmague em um almofariz. Rale ou esmague um purê de batata com ovos cozidos descascados. Adicione a massa verde com os ovos para a panela, deixe ferver e retire do fogão. Sirva sopa azeda fresca com creme azedo.
2. Sopa azeda do sul da Rússia com molho de tomate
Requerido:
Cebolas
Gordura de porco
Sal grosso
Purê de tomate
Coentro moído
Alazão
Folha de louro
Peito, carne
Mistura de pimenta
Cenoura
Batatas
Aneto
Salsa
Creme de leite
Ovos
Culinária:
Ferva o caldo do peito, colocando a carne na panela com água e adicione a cebola, uma pequena cenoura, aipo e louro. No processo de cozimento, remova a espuma. A partir do caldo pronto, você pode remover com um skimmer os pedaços das raízes, cebola, louro e cenoura, e colocar as batatas picadas. Continue cozinhando.
Pique a cebola e o bacon, coloque-a em um almofariz, polvilhe com sal e moa, o mais cuidadosamente possível, até obter uma consistência pastosa. Chop alazão, ovos cozidos e endro com salsa. Adicione os ingredientes preparados para a panela, deixe ferver shcham e retire do fogo, coberto com uma tampa. Insista até servir 20-30 minutos. Carne dividida em porções. Em cada porção, coloque 100 g de peito cozido e uma colher de creme azedo.
3. Sopa azeda com maçãs e repolho jovem
Produtos:
Peito, bezerro 700 g
Osso do ombro de porco 1,0 kg
Raízes picantes e especiarias (folha de louro, raiz de salsa, cebola) - a gosto
Maçãs doces e azedas, descascadas 250 g
Creme de Leite 180 g
Repolho branco, triturado 700 g
Alazão jovem 0,5 kg
Endro 150 g
Especiarias - opcional
Culinária:
Coloque a carne preparada, as especiarias e as especiarias em uma panela grande e resistente ao calor. Encha com água e, coberto com uma tampa, deixe ferver no forno a 170 ° C, até ficar cozido. Retire a panela, retire a carne com uma escumadeira. Separe a carne dos ossos. Coe o caldo. Prove carne e caldo, acrescente temperos, se necessário, retorne à panela. Adicione as mesmas maçãs cortadas, repolho, azeda picada. Novamente, coloque a panela no forno por 30 a 40 minutos. Sirva a sopa com creme azedo, polvilhe com uma porção de endro picado.
4. Sopa azeda com caldo e cogumelos com leite salgado
Ingredientes para o caldo:
Conjunto de carne e osso 1,5 kg
Água 4.2 l
Cebola, aipo, cenoura, salsa (líquido) - 80 g cada
Folha de louro
Saída: 2,2 l
Para sopa:
Batatas (líquidas) 350 g
Cebola, verde e bulbo - 150 g
Sorrel 900 g
Leite 250 g
Gordura (qualquer) 75 g
Farinha 60 g
Ovos fervidos - 1/2 pçs. por porção
Creme de leite - 30 g por porção
Salsa fresca e folhas de aipo para decoração
Tecnologia de Culinária:
Lave o conjunto de sopa, coloque em uma panela grande e cozinhe lentamente, removendo a espuma. Uma hora antes do final do cozimento, adicione as raízes e cebolas preparadas, especiarias picantes. Caldo o filtro completamente, despeje de volta na panela e deixe ferver novamente. Coloque as batatas, cogumelos. Em uma frigideira, refogue a cebola e a azeda, adicione à panela. Despeje algumas colheres de caldo na tigela e misture a farinha nele. Adicione a sopa, misture, cozinhe por mais 5-10 minutos. Tempere o prato com especiarias e, se necessário, com sal, deixe descansar por um quarto de hora. Sirva com metade dos ovos e verduras apimentadas no prato.
5. Azeda de alazão grossa em creme
Produtos:
Caldo de 1,5 litro (veja a receita número 4)
Creme (15%) 750 ml
Batatas 200 g
Azeda enlatada 1 pode (0,5 l)
Molho picante (cebola, salsa ou raiz de aipo, cenoura)
Tempero
Ovos: cru - 2 pcs. e cozido - 5-6 pcs.
Cebola verde, salsa
Culinária Gorda 70 g
Ordem de trabalho:
Em caldo fervendo, cozido de acordo com a receita número 4, coloque as batatas. Ferva 10 minutos. Em uma tigela separada, misture o creme com os ovos crus, bata, aqueça a mistura com vapor ou fogo baixo até engrossar, com agitação contínua. Coe e adicione ao caldo. Coe a azeda por uma peneira, adicione à panela. Cebolas e raízes passam até ficarem macias e também adicionar à panela. Tente provar a sopa, tempere com as especiarias, deixe ferver. Retire a panela do fogão, insista, pelo menos, um quarto de hora. Ao servir, adicione em cada terrina meia ovos cozidos, salsa fresca. Para shcham cozinhar croutons de pão de trigo.
6. Sopa azeda com molho de tomate
Requerido:
Carne de porco com osso (costela, ombro, costas) 1,5 kg
Folha de louro
Bow
Cenoura
Pimenta (ervilha)
Aipo
Água 3,5 L
Verde jovem azeda 600 g
Ovos 5 peças
Batatas 400 g
Gordura 50 g
Pasta de tomate 100 g
Cenouras e cebolas (líquidas) - 120 g cada
Frondoso verde fresco, picante
Creme de leite
Preparação:
Cozinhe a carne lavada em fogo baixo por 3-3,5 horas, até que a carne começa a se separar do osso. Não esqueça de remover a espuma. Meia hora antes do final do caldo fervendo, coloque as cebolas, raízes (pode ser inteiramente), especiarias. Estirpe de caldo. Cortar porções de carne e voltar para a panela com caldo. Adicione as batatas fatiadas e cozinhe por sete ou dez minutos.
Aqueça a gordura em uma frigideira, passe as cenouras e as cebolas, adicionando a massa de tomate em três minutos. Adicione o molho de tomate e o alecrim picado à frigideira quando as batatas estiverem prontas. Bata os ovos com um pequeno batedor com uma pequena porção do caldo de refrigeração e despeje um jato fino na sopa, mexendo intensamente.
Após a infusão, sirva a sopa, como de costume, adicionando verduras picadas e creme azedo às terrinas.
Sopa azeda - dicas úteis
- Quanto mais rico o caldo, mais saborosa é a sopa, mesmo que consistam apenas em caldo e azedinha. Para repolho verde caldo mais adequado de porco gordo.
- Para fazer a carne suculenta, mergulhe-a em água fervente e, para obter um caldo rico, pelo contrário, coloque a carne em água fria.
- Para reduzir a quantidade de espuma formada ao cozinhar o caldo, mergulhe a carne em água fria antes de cozinhá-la.
- Se você perdeu o ponto de ebulição do caldo para remover a espuma, coloque um pouco de água fria. Quando ferver novamente coletar espuma.
- Se você usar a azeda enlatada como sopa, salgue-a no final da cozedura, especialmente se a azeda tiver sido comprada: ela já pode conter sal.
- Não deixe a folha de louro no prato acabado: ela começa a dar amargor ao caldo, que já é impossível de remover. Também não adicione temperos picantes no início do caldo fervente. Os óleos essenciais evaporam dentro de 10 a 15 minutos, a partir do momento da fervura, e o caldo cozinha por muito mais tempo. É correto adicionar temperos antes que o cozimento tenha terminado, e o alho é jogado na panela quando já é retirado do fogão, porque o alho cozido demais tem um cheiro não muito agradável.
