Quem se lembra de como uma sopa ultrafashionable foi servida em restaurantes do inesquecível passado "soviético", depois de petiscos frios, em cocottes minúsculos, com uma crosta de queijo avermelhada? A excitação em torno deste prato foi alimentada pelo melódico, ou murmurando, como um riacho, a palavra francesa "Julien". Então, este prato não tem nada a ver com a cozinha francesa.
Não admira que eles digam que a demanda cria oferta. Havia uma coisa engraçada na história da culinária. Após a vitória dos republicanos na França, os investidores arruinados correram para a Rússia, buscando uma vida melhor e uma vida melhor, e esse êxodo dos franceses da Europa aconteceu durante o reinado de Pedro, o Grande. Os franceses estão bem colocados nas casas ricas da nobreza russa, como professores da língua francesa, formadores de opinião e chefs. Os cozinheiros servos, que foram imediatamente reduzidos ao nível dos trabalhadores da cozinha, não aprenderam nenhuma língua e costumes franceses. O francês, o chef, gritou com indignação: "Julien, Julien ..." porque na cozinha russa não era costume costurar os ingredientes e, mais ainda, muito magro. Não entendendo o que essa palavra significa, os cozinheiros e aprendizes chamaram o prato de sopa de juliana. Eles dizem que era sobre cogumelos, assados em creme azedo.
Na França, a sopa-juliana com queijo e cogumelos ainda é, mesmo os profissionais, enquanto servem, enfatizam que esta é uma antiga receita russa, e no menu do restaurante a palavra “velho” é gravada em transliteração, sem tradução . Apenas os franceses transferiram o prato para a categoria de aperitivos quentes.
Muito provavelmente, a cozinheira e seus filhos puderam manter o emprego, aprendendo a cortar canudos e lembrando os nomes de alguns queijos franceses, porque a receita de juliana era repetidamente mencionada em antigos livros de culinária russos. Esse estratagema de marketing foi duplicado por trabalhadores da restauração em uma rede de restaurantes que lutavam pelo título de instituições com uma alta cultura de serviço. Novamente a palavra francesa funcionou, o significado do qual os tecnólogos e visitantes não se preocuparam em procurar no dicionário. Sopa juliana era muito saborosa para prestar atenção aos detalhes técnicos de sua preparação. Agora você não pode surpreender ninguém com uma juliana, qualquer dona de casa pode cozinhar, mas estender o horizonte da culinária não vai prejudicar ninguém.
Julienne com cogumelos e queijo - os principais momentos tecnológicos
Como uma juliana é um prato com uma história e trapaça incomuns, os detalhes de sua preparação terão que ser considerados nessa perspectiva, deixando aos leitores o direito de decidir por si mesmos quais ingredientes e métodos de processamento escolher para fazer essa sopa.
A primeira juliana russa com sopas francesas não tinha a menor semelhança. O protótipo deste prato era um prato russo antiquíssimo - cogumelos, assados em creme azedo. O francês, que observava como os cozinheiros servos o cozinhavam, certamente apreciava o prato, e sua exclamação emocional “Julien” significava apenas que era necessário cortar os cogumelos em palhas muito finas. As mulheres camponesas, obviamente, não falavam francês, então decidiram que Monsieur chamava o prato assim. Essa é toda a sabedoria associada à origem do nome francês do prato na cozinha russa.
Note-se que a sopa tradicional russa, caldos e outros primeiros cursos foram preparados a partir de pedaços inteiros ou muito grandes de legumes, raízes e todos os outros ingredientes. By the way, qualquer prato consistia de um ou dois componentes, com exceção da sopa rica. Tudo isso foi carregado sem qualquer corte especial, para não mencionar a palha fina, que, é claro, chocou os chefs franceses que chegavam. O escopo russo nunca foi claro para eles.
Naquela época, temperos e raízes picantes de origem local eram predominantemente usados na culinária russa, e eram poucos, e a França já colonizava os países do sul, cheirando o aroma de especiarias exóticas, que os franceses, natural e imediatamente, usavam em todas as receitas de seus pratos para consolidar. conhecedores do título de cozinha gourmet.
Para entender completamente e distinguir entre tecnologias russas e francesas, deve-se acrescentar que as sopas francesas são preparadas com base em caldos claros. É claro que os franceses têm um prato como uma sopa cremosa, mas é improvável que um chef francês pensasse em engrossar a sopa cremosa com farinha, como na cozinha russa. Diz-se que os franceses, nos intervalos entre as refeições, na maioria das vezes discutem sobre como comer corretamente, a fim de manter uma figura esbelta, mas a farinha não contribui para isso. Mas isso é na França, que é mais perto do sul, e na Rússia, o molho de farinha é calorias, que dão energia que se aquece no frio. Em todo caso, antes que a humanidade entrasse na era do progresso técnico, o povo russo tinha que se adaptar às condições mais severas de suas vastas extensões, e era difícil recusar hábitos - ainda mais, eles tomaram forma ao longo dos séculos. By the way, o molho cremoso, que os franceses se preparam para um aperitivo quente de juliens com cogumelos e queijo, tem farinha nos ingredientes como o espessante principal, e não maionese, como muitas donas de casa pensam. Ou seja, falar por falar, e a receita russa para o reabastecimento de farinha foi para a França e ficou conhecida como a marca registrada bechamel. Oh, aqueles franceses! A maionese é, claro, muito saborosa, mas não é indicada para processamento a quente, além de possuir muito mais calorias do que em um molho cremoso feito de farinha, manteiga e leite. Nem sempre é necessário seguir a moda francesa.
Outro exemplo: depois que os franceses ensinaram todas as donas de casa da Rússia a cozinhar em francês, eles levaram para a França o ingrediente favorito da culinária russa, o nabo, e ainda o adicionaram com sucesso às sopas francesas enquanto comemos batatas, com muitos carboidratos. Eles até aprenderam a cozinhar sopa russa, para entender as variedades de peixes e tipos de cogumelos, embora, a partir dos presentes da floresta, eles ainda preferem cogumelos e trufas.
O queijo amor francês. Entre o prato principal e a sobremesa, eles certamente comem um pequeno pedaço, enquanto os cozinheiros russos o adicionam a todos os pratos em grandes porções, generosamente em russo, e o queijo está sempre presente no julienne com cogumelos, mas também porque Ficou muito gostoso.
Finalmente, notamos a última diferença entre a culinária francesa e russa - a tecnologia de cozinhar sopas. O método tradicional francês de preparação consiste em um complexo passo-a-passo de cozimento de produtos. Assim, as verduras para sopas da culinária francesa após o corte são pré-cozidas, cozidas ou fritas (com muito menos frequência). A tecnologia de cozinhar sopas na cozinha russa é mais simples do que em francês. Até a segunda metade do século XVIII, quando a influência francesa na culinária russa atingiu seu apogeu, todos os ingredientes de qualquer prato russo, em regra, eram cozidos ou assados. Com a aparição na Rússia de novos pratos, com revestimento metálico da lareira, a culinária russa foi enriquecida com novos métodos tecnológicos, sem perder suas características nacionais. Se você já decidiu qual direção usar para fazer sopa, prossiga para as receitas. Estas são variações modernas sobre o tema da sopa popular.
1. Julien com cogumelos e queijo em russo
Ingredientes:
Ghee 100 g
Cebola 350 g
Creme de leite (15-20%) 450 g
Filé de Frango 1,2 kg
Caldo de 900 ml
Salsa 60 g
Cogumelos brancos (ou champignons) 250 g
Tempero
Farinha 120g
Queijo duro 300 g
Culinária:
Corte a carne em barras, cebolas e cogumelos em tiras finas: pré-divida as tampas e pernas dos cogumelos. Todo corte deve ser "Julien"! Aqueça o azeite em uma frigideira e frite o filé de frango até a metade cozida. Adicione os cogumelos e as cebolas. Em 0,5 litro de caldo, creme azedo diluído e farinha: você pode usar um liquidificador. Despeje a mistura em uma panela, com cogumelos e carne. O caldo deve ser bastante espesso, semelhante ao purê líquido. Traga ao gosto desejado, adicionando sal, uma mistura de pimentas, raspas de limão.
Em caldos de cerâmica, potes de porção ou outros pratos adequados, despeje a sopa, dividindo-a em 4 a 5 porções e coloque-a na panela. Polvilhe a superfície de cada porção com queijo ralado, coloque em forno pré-aquecido e asse até dourar. Decore cada porção com salsa antes de servir.
2. Julienne picante com cogumelos e queijo
Requerido:
Tomate 600 g
Cebola Schnitt (cinzel, afiada) 180 g
Ovos 6 peças
Caldo (ou água) 1,2 l
Pimenta quente (“Ratunda”) 360 g (líquido)
Cogumelos em conserva 450 g
Cebola 240 g
Manjericão 90 g
Queijo Creme 420 g
Sal
Salsa 100 g
Presunto defumado 550 g
Cenouras 200 g
Tempero
Tecnologia de Culinária:
Branqueie os tomates e descasque-os. É aconselhável escolher os frutos de uma variedade carnuda, densa, com uma pequena quantidade de grãos. Corte em fatias finas, dividindo cada uma delas ao meio. Retire as sementes da pimenta, cortadas em tiras. A mesma cebola cortada em palha, cogumelos, cenoura, presunto. Coloque uma folha de papel em uma assadeira, engraxe com qualquer gordura e espalhe uma camada fina de cenoura, tomate, pimentão, cebola. Polvilhe os legumes com o açúcar, coloque a assadeira na prateleira superior do forno, aquecida a 250 ° C, por 5-8 minutos até que o açúcar se dissolva e os legumes estejam cobertos com uma leve crosta de caramelo. Em uma panela frite o presunto com cebolinha. Espalhe os legumes preparados, cogumelos e presunto igualmente nas assadeiras no forno. Capacidade até metade do volume do caldo, carne, legumes ou cogumelos - para escolha. Você pode derramar água fervida. Coloque no forno por 15 minutos, Tomit a 100 ° C para que o sabor dos legumes combine com o caldo. Combine parte do caldo com queijo, verduras picadas, pique com um liquidificador de imersão para uma consistência uniforme. Introduza a mistura na sopa em partes iguais, mexendo intensamente com um batedor. Retorne a assadeira com as porções de volta ao forno, aumente a temperatura para 200 ° C para que uma crosta se forme na superfície. Cozinhe ovos escalfados. Pegue os potes de juliana, em cada porção, coloque o topo do ovo, cortado ao meio e raminhos de salsa e manjericão. Sirva com croutons.
3. Julienne com cogumelos e queijo em caldo de galinha com bolinhos
Produtos:
Frango picado 300 g
Cebolas 100g
Pimenta 10 g
Caldo de 600 ml
Ovo 1 pc.
Salsa
Sal
Limão 1 pc.
Cogumelos 250 g
Manteiga ou margarina para fritar cogumelos
Culinária:
Misture recheio com cebola picada, sal e pimenta, bata a viscosidade. Mantenha na geladeira, pelo menos por uma hora. Em seguida, formar com a ajuda de colheres de sopa de bolinhos, pesando 25-30 g Ferva-os em caldo, sal a gosto. As lixeiras pegam o skimmer e mudam temporariamente para o prato. Frite os cogumelos, cortados em tiras finas, em francês.
Coe o caldo e despeje a parte, 200-300 ml, em uma tigela separada. Despeje um pedaço de volta na panela. Na parte resfriada, entre no ovo cru, bata até ficar homogêneo. Despeje o caldo com o ovo na parte fervente, mexendo ativamente. Coloque bolinhos, cogumelos, salsa picada em líquido espesso. Retire as raspas do limão e adicione à sopa um aroma refrescante. Opcionalmente, você pode adicionar um pouco de suco. Ferva a sopa para ferver. Despeje em uma terrina ou outros pratos à prova de fogo. Polvilhe com queijo duro ralado e derreta-o no microondas ou em um forno bem aquecido.
4. Julienne de carne com cogumelos e queijo sortido
Ingredientes:
Bow
Queijo 240 g
Presunto, cozido 360 g
Champignons grandes 600 g
Peito De Frango 480g
Molho cremoso:
Leite 0,5 L
Óleo 150 g
Sal
Farinha de trigo
Mascate
Pepper
Torradas - pelo número de porções (6-7 unidades)
Tecnologia de Culinária:
Cortar os pés de cogumelos, lave e seque-os com um guardanapo. Fatia fina. Presunto, peito e cebola também cortados em tiras. Frite os ingredientes separadamente em uma panela, aquecendo fortemente qualquer óleo vegetal. Combine os ingredientes do prato, colocando-os em um filtro colocado em uma panela para remover o excesso de óleo.
Na frigideira, derreta a manteiga e frite até obter um cheiro de nozes e um tom levemente acastanhado. Adicione a farinha a gordura, misture até ficar homogêneo. Separadamente ferver o leite e despeje a farinha torrada, misturando rapidamente o molho com um batedor, para evitar a formação de grumos. O molho deve ter uma consistência de creme espesso. Coloque todos os ingredientes fritos, tempere com especiarias.
Espalhe o aperitivo quente em torradas torradas, polvilhe com qualquer queijo duro e derreta-o no microondas.
5. Julienne com cogumelos e queijo pique
Ingredientes:
750 g de filé de peixe refrigerado
Cogumelos brancos 600 g
Queijo mole 240 g
Molho:
Vinho branco 120 ml
Tomilho (raminhos) 15 g
Cebolas 200 g
Manteiga 150 g
Creme (33%) 250 ml
Rolos, 6 peças redondas.
Culinária:
Para um peixe julienne, os ingredientes precisam ser cortados em cubos grandes: o peixe tem uma textura muito delicada e solta e pode se desmanchar durante o processamento. Para assar ingredientes uniformemente, você precisa suportar o mesmo tamanho e formato do corte. Além disso, a mesma forma dá uma aparência estética ao prato, uma sensação de harmonia de gosto. Todos os estágios do tratamento pré-aquecimento dos ingredientes são absolutamente repetidos, como na receita anterior: os componentes são torrados separadamente, com exceção dos cepes - eles devem ser fervidos em fogo médio por 10-15 minutos, mergulhados em água fria.
Para fazer o molho, derreta a manteiga, coloque o vinho e o creme nela. Coloque raminhos de tomilho, cogumelos salteados, peixe e cebola. Cozinhe em uma frigideira todos juntos até engrossar.
Cortar o topo dos pães, fazendo uma "tampa". Retire o miolo para fazer uma forma vazia da crosta. Encha os pães com julienne de peixe. Coloque o pão em uma assadeira, polvilhe o topo com queijo ralado. Asse até dourar a 180 ° C. Ao servir, decore o prato com “caps” cortados dos pãezinhos com raminhos de tomilho fresco.
6. Julienne mediterrânea com cogumelos e queijo
Não é verdade que aperitivo quente francês é muito semelhante à pizza italiana, se você adicionar tomates aos ingredientes? Só em vez de coco, pãezinhos e massa de pizza usamos como forma, por exemplo, meia abobrinha. Vamos ver como um italiano que está apaixonado pela Rússia preparou uma juliana.
Ingredientes:
Tomates
Abobrinha
Cebola doce
Cogumelos
Pimenta, salada
Queijo, creme
Cenoura
Orégano
Manjericão
Farinha
Pepper
Coentro
Açucar
Cravo
Sal
Creme 300 ml
Ordem de trabalho:
A técnica de corte e pré-torra de vegetais permanece inalterada - seguimos a tecnologia francesa “julienne”.
Como forma de recheio, usamos metades de abobrinha, removendo a polpa do meio com uma colher. Para tornar a abobrinha mais fácil de processar, faça uma pré-metade dos legumes no forno para que o núcleo do vapor seja mais fácil de remover da pele. A proporção de ingredientes deve ser a mesma e o seu número depende do tamanho da abobrinha. Para obter o molho a consistência desejada, 250 ml de creme, adicione uma colher de sopa de farinha com o topo. Pique legumes e frite em azeite em fogo alto, separadamente. Remova o excesso de gordura. Mexa os ingredientes.
Prepare o molho, fritando a farinha na manteiga. Adicione o creme quente (20%), especiarias. Combine todos os ingredientes, colocando-os no molho. Encha as formas de abobrinha. Cubra a assadeira com papel alumínio, graxa. Coloque os vegetais recheados em uma assadeira, cubra a carne moída com queijo cremoso e asse até que um queijo marrom dourado seja formado. Ao servir, polvilhe cada porção com ervas italianas tradicionais.
Julienne com cogumelos e queijo - dicas úteis
- Os champignons contêm muitos líquidos. Frite os cogumelos em pequenas porções em óleo fervente à temperatura máxima, de modo a formar uma crosta mais rapidamente na superfície dos cogumelos, o que retém a humidade no interior e preserva a riqueza do produto frito. Se você colocar um grande número de cogumelos na panela, eles serão cozidos, não torrados.
- Em uma assadeira em que o julienne é cozido em formas, despeje a água à temperatura ambiente para que o fundo do formulário não queima quando assar o queijo no forno.
- Para dar um sabor amargo ao Julienne, adicione creme azedo, suco de limão ou vinho seco.
