Quase todo o milênio passado é com salame e mingau, como diz a sabedoria popular, como dizem cronistas e historiadores. Talvez isso seja um grande exagero, mas a história da culinária russa não conhece nenhum outro fígado popular, além de pães e todo tipo de bolos. Kvasy, beijos enquanto nós deixamos de lado. Vamos falar, por exemplo, sobre a sopa de repolho fresco com frango.
Essa escolha não é acidental. É claro que a sopa de peito de boi e chucrute em diversas variações, mesmo na representação de turistas estrangeiros, é um clássico imutável da culinária russa, mas no final você quer pelo menos algum tipo de diversidade ao longo de mil anos!
Carne de frango - opção anti-crise, nutricional e dietética para a sopa. Este é o primeiro. Na cozinha moderna, com as mais recentes capacidades técnicas, você pode sonhar e expandir os horizontes culinários. Este é o segundo. É claro que não recuaremos dos princípios básicos pelos quais a sopa comum com repolho pode ser distinguida da sopa real, por um sentimento de patriotismo e para preservar as tradições culinárias russas.
Sopa de couve fresca com frango - os principais momentos tecnológicos
Para começar - brevemente sobre os ingredientes que podem consistir em sopa. Surpreendentemente, o fato permanece: uma sopa muito simples, não tão simples quanto parece à primeira vista. Basta observar a composição dos ingredientes da sopa de repolho em dois ou três livros de culinária antigos, como é evidente: a sopa pode consistir em tudo que, no momento de sua preparação, estiver à mão, como no conto russo de mingau de um machado.
Mas, apesar de toda a variedade de componentes, a composição básica dos ingredientes para a sopa é estritamente regulada por tradições e tecnologia especial de culinária, típica apenas da culinária russa. A composição dos ingredientes é importante, assim como a tecnologia de cozinhar o primeiro prato. Sopa russa é, necessariamente, couve ou outra massa verde, que a substitui.
Sem repolho, azeda, urtiga ou outra massa verde, rica em vitamina C, sobre a mesa - qualquer coisa, mas não sopa. Mas, se no primeiro prato há repolho e raiz da beterraba, por exemplo, então é borsch, mas as folhas deste vegetal, rico em fibras, podem ser adicionadas à sopa. Sopa de repolho tradicional é feita de chucrute ou azeda, como esses ingredientes dão ao prato um sabor amargo característico. O repolho fresco também tem uma composição mineral e vitamínica valiosa, mas não há elementos orgânicos suficientes nele, que formam o sabor azedo da sopa.
Portanto, quando usar repolho fresco para crouting um ácido, o prato é dado com a ajuda do segundo ingrediente essencial - molho azedo.
O papel do molho azedo e, ao mesmo tempo, o recheio da sopa tradicional é cumprido pelo creme azedo.
Por que creme azedo? Talvez porque é apenas saboroso e bonito, e talvez porque nossos antepassados distantes escolheram intuitivamente este produto para substituir o picles de repolho, que também contém ácido lático, e tem um efeito muito positivo nos processos digestivos, já que não é inferior em conteúdo aos probióticos kefir dietético. Tomate como parte da sopa de repolho apareceu como um molho ácido muito mais tarde, principalmente nas regiões do sul da Rússia, de onde começou a ser desenvolvido como uma cultura agrícola. Na ausência de tomates, além de se vestir de picles de repolho, creme de leite azedo, maçãs, purê de berry ralado foram usados para sopa de repolho de verão a partir de repolho fresco.
Além de repolho e molho azedo, o caldo ou, pelo menos, a água é necessária para o repolho.
Imediatamente, denotamos o volume de líquido: no caso, a proporção de ingredientes sólidos e líquidos deve ser aproximadamente a mesma, de acordo com os padrões modernos, e a sabedoria popular diz que a sopa deve ser “para que a colher esteja de pé”. Escolha a consistência desejada. Caldo pode ser preparado a partir de qualquer carne ou peixe, ou vários tipos de carne ou peixe, ou carne e peixe juntos. Estes produtos foram colocados na caldeira de diferentes maneiras. Carne de porco, cordeiro, carne e carne de caça grande foram cozidos em pedaços grandes para um estado de cozimento completo. O pássaro foi arrancado, estripado e também cozido inteiro. Cortar carne para sopa e sopas começou mais tarde, sob a influência da cozinha europeia.
Muitas vezes, depois de um rico banquete, no dia seguinte, restos de carne assada eram usados na sopa de repolho. Note-se que na história e literatura há descrições de festas russas, onde jantares totalizaram até cinquenta mudanças, e carne foi servida com carcaças inteiras. Portanto, não pense que os restos de tal mesa - migalhas patéticas ou ossos. Carne assada com raízes picantes, outros legumes e frutas faz um caldo vermelho muito incomum e saboroso para os primeiros pratos. Experimente a sua vontade.
Considerando que a Ortodoxia é uma idéia nacional, enraizada na mente do povo russo, não há menos receitas para sopa de carne magra do que sopa de carne com base em caldo de carne. Cogumelos, como uma alternativa ao caldo magro, na cozinha russa ocupam um lugar especial, e eles também complementam a carne notavelmente. A propósito, os cogumelos combinam-se perfeitamente com a galinha e outros pássaros em qualquer forma.
Você pode fazer sem carne, peixe e cogumelos, cozinhar repolho e cebola, adicione creme de leite ou sopa de farinha - e a sopa está pronta.
Raízes picantes e especiarias são um ingrediente essencial.
Dill, salsa e aipo (folhas e raízes), cebola, alho, hortelã, erva-cidreira e zimbro foram e permanecem tradicionais na cozinha russa. Quanto às especiarias, pimenta preta e perfumada, folha de louro, menos frequentemente - coentro, cardamomo, cravo, noz-moscada são usados para a sopa. Este conjunto tradicional em todos os pratos da cozinha russa tem sido usado por vários séculos seguidos, o que também é devido a uma série de condições históricas e geográficas objetivas. Em geral, servindo o dispositivo com especiarias é uma tradição russa, em que uma certa dica é capturada. Mesmo algumas dicas: uma manifestação de hospitalidade, uma oferta de sal e pimenta por si mesmo, para não ser ofendido pelos proprietários, e uma demonstração de riqueza - "há tudo na casa, e não há nada para os convidados". Sopas são temperadas com especiarias durante o processo de cozimento duas vezes: raízes e temperos são adicionados para produzir uma carne perfumada, peixe ou caldo de cogumelos, dando simultaneamente um sabor picante à carne ou peixe, e temperos e especiarias são adicionados à raiz para formar o sabor necessário.
Para os russos, a sopa é típica, que também pertence aos componentes necessários do prato.
Como já mencionado, o papel do chicoteamento na cozinha moderna, muitas vezes serve creme azedo e outros produtos lácteos. Nas antigas receitas da sopa de repolho, farinha frita combinada com gordura e uma pequena parte do caldo era usada como geléia. Essa mistura foi derramada em um caldeirão com a sopa no último estágio de preparação, e depois foi preenchida com verduras picadas, pouco antes de servir. Leite ou creme também foram adicionados diretamente à massa total, e creme azedo, como agora, foi servido na mesa separadamente.
Farinha Zabelka é uma opção para fazer sopa de carne sem carne, e em receitas antigas é mais freqüentemente encontrada na cozinha camponesa, em sopa pobre. Deve-se notar que, apesar do uso de um gabarito que mascara a transparência do caldo, eles ainda tratavam a cozinha do último com cuidado, assim como os chefs franceses, donos da abertura do caldo claro. De qualquer forma, os próprios franceses acham que sim.
Legumes, além dos ingredientes essenciais listados acima, bem como todos os tipos de grãos e cereais são componentes adicionais que ampliam a gama de receita do prato.
Outros vegetais nas antigas receitas de sopa, como ingredientes adicionais também são muito diversos. No período “pré-batata”, nabos e nabos foram usados para satisfazer a sopa. Agora, essas raízes primordialmente russas são exóticas em nossa mesa. Devemos pensar sobre o seu retorno, considerando que, em comparação com os tubérculos de batata, um bom nabo aumenta a imunidade, normaliza os níveis de açúcar no sangue, enquanto a batata amada aumenta muito. Sim, e o gosto quase esquecido do nabo é muito mais interessante. Aparentemente, não foi à toa que os camponeses russos resistiram ao decreto do czar de comer batatas, intuitivamente sentindo a invasão de uma enorme quantidade de carboidratos, que os nutricionistas e todos aqueles que estão preocupados com um corpo magro estão lutando hoje. Mesmo com o aparecimento de batatas na mesa russa, raramente era adicionado à sopa. Primeiro, o prato de um componente é uma característica da antiga cozinha russa, e o hábito, como dizem, é de segunda natureza. Em segundo lugar, a sopa é bastante auto-suficiente e nutritiva, se for cozida de acordo com as regras e no caldo de carne. A presença de um grande número de legumes na sopa é justificada se eles são magros.
Feijões foram adicionados aos ingredientes já na virada dos séculos XIX e XX. Até aquele momento, ervilhas e lentilhas eram amplamente usadas a partir de leguminosas na culinária russa, e os feijões turcos eram conhecidos e usados para a nobreza na cozinha. Existem muitas receitas de sopa velha, que incluem cereais. Todos esses componentes em cozinhas regionais são usados agora.
A composição dos ingredientes para a sopa mais do que variada, como pode ser visto a partir do acima exposto. Eles podem ser combinados a seu critério, observando a tecnologia de cozinhar sopa em cada etapa.
As características especiais da tecnologia da antiga cozinha russa incluem o tratamento térmico. Fogões russos contribuíram para o fato de que a comida neles era preparada ou assada, cozida ou cozida, enquanto pratos europeus eram arrumados de tal maneira que a lareira ficava por cima e aberta. Essas placas possibilitaram que um cozinheiro realizasse simultaneamente várias operações de tratamento térmico: cozinhar, assar e cozinhar. Portanto, o tratamento térmico complexo é inerente à culinária européia e, na Rússia, tais fogões começaram a aparecer apenas na época de Petrovsko-Catarina, principalmente nos lares da nobreza. Além disso, até a segunda metade do século XX, a cozinha russa possuía uma rígida divisão hierárquica social: comida mestra preparada principalmente em francês, alemão, sueco e holandês, embora ainda tivesse elementos de tecnologia inerentes à culinária russa, e a comida camponesa fosse clássica. caminho patriarcal, isto é, no fogão russo. Aparelhos de cozinha modernos trabalham no princípio de um fogão russo: fornos, microondas, multi-fogões fornecem o mesmo languor ou stewing que foi o princípio principal de aquecimento em um fogão russo. É este regime térmico que ajuda a manter um máximo de vitaminas em um prato, garante o aquecimento uniforme dos pratos, que, a propósito, também podem ser falados separadamente e por um longo tempo, mas da próxima vez. Agora vamos nos limitar a uma observação geral: você quer cozinhar a verdadeira sopa no estilo russo antigo - use um forno aquecido a 85-100 ° C e pratos resistentes ao calor com paredes grossas.
É claro que, em casos especiais, para preparar a sopa, as técnicas de tratamento térmico complexo são admissíveis: no final, a influência da culinária francesa não pode ser cancelada, e também se tornou parte da história da culinária russa há trezentos anos.
É hora de cozinhar sopa. Vá para a cozinha e verifique os estoques. Variantes de repolho, repolho fresco com frango, são anexadas abaixo, mas não são dogma. Se necessário, eles podem ser tomados como base, como uma ideia.
1. Sopa de repolho fresco com frango, cogumelos e molho de creme de limão
Para cozinhar:
Ovos 3 peças
Frango, eviscerado 1,5-1,7 kg
Bulbo, grande 120 g
Cenouras 90g
Limão 150g
Repolho 0,7 kg
Raiz e folhas de salsa
Aneto
Pimenta branca
Creme, derretido (10%) 300 ml
Culinária:
Cozinhe o caldo de frango, coe. Vinte minutos antes do final do cozimento, adicione salsa, cenoura, cebola lavada na casca, com a parte cortada da raiz. Coloque a carne em um prato. Corte em porções. Separar e arrefecer 0,5 l do caldo acabado. Bata o creme, adicione os ovos e, em seguida, o caldo de refrigeração. Mexa bem a mistura e despeje de volta na panela. Deixe ferver e coloque o repolho picado. Reduza o fogo e cozinhe até ficar macio. Adicione as especiarias, verdes picantes frescos, raspas e suco de limão. Desligue o fogão e sirva sopa com carne e molho de creme de leite com alho e pimenta.
2. Sopa de couve roxa com frango e lentilhas
Requerido:
Coxas de frango 6 pcs.
Cebolas 300g
Alho 40g
Gordura combinada 100 g
Couve-flor 600g
Cenouras 200 g
Lentilhas vermelhas 150 g
Noz-moscada
Cravo
Aipo
Tomilho
Salsa
Pimenta, moída
Açúcar (ou mel) 50 g
Sal
Vinho seco 350 ml
Preparação:
Coloque a carne processada em uma assadeira forrada com papel alumínio, pincele com graxa misturada com mel e especiarias. Se você usa açúcar, então deve ser combinado com especiarias. Mas não salgue. Entre a carne, coloque os círculos de cenouras, cebolas (metades), raízes picantes. Asse a carne no forno, em seguida, dobre-o na panela, despeje a gua fria, cozinhe no modo de stewing. Tempere com raízes frescas novamente. Despeje o caldo preparado através de uma peneira, volte tudo de volta para uma panela limpa e adicione as lentilhas preparadas. Inflorescências de repolho em uma frigideira, temperada com noz-moscada, cravo e tomilho. Quando as lentilhas estiverem macias, adicione o repolho e o vinho à sopa e deixe ferver. Coloque verduras frescas, verifique o sabor. Vinte minutos após a infusão, sirva com creme azedo.
3. Sopa de repolho fresco com frango e cogumelos em conserva
Produtos:
Manteiga derretida 150 g
Cebola 350g
Espinafre picado 250 g
Couve de repolho 500 g
Leite salgado (ou decapado) 300 g
Caldo de galinha 2.4 L
Mama, frango - 1/2 pc. por porção
Raízes picantes
Tempero
Ovos cozidos (gemas) 3 unid.
Creme de leite 250 g
Mostarda 30 g
Vegetação
Culinária:
Aqueça a panela de ferro fundido no fogão. Coloque a manteiga, salsa picada e aipo, cebola. Abaixe os legumes até ficarem macios, cubra com as fatias de peito de frango e os cogumelos fatiados. Adicione folhas de repolho picadas e espinafre, cubra com caldo de galinha e coloque em forno pré-aquecido por quarenta a cinquenta minutos. Não esqueça de cobrir a panela. Libra ferveu gemas com creme de leite e mostarda, sal. Misture a mistura com uma pequena quantidade de água morna ou caldo e despeje na panela cinco minutos antes do final do cozimento. Verifique a sopa. Polvilhe com ervas ao servir.
4. Sopa de repolho fresco com frango, feijão e molho de tomate
Produtos:
Galo 2,0-2,2 kg
Água 4.0 l
Especiarias e especiarias para cozinhar caldo
Tomate 1,2 kg
Coentro moído
Açucar
Sal
Folha de louro
Pimenta vermelha
Cebolas 300g
Cenouras 200
Gordura 250 g
Batatas 400 g (líquido)
Repolho branco 500 g
Feijão (cozido ou conservado) 300 g
Verdes picados
O alho
Tempero
Creme de leite (20%) 250 g
Preparação:
Cozinhe o caldo de um pássaro velho (como fazer, leia as dicas).
Blanch os tomates, retire a casca e esfregue por uma peneira para remover as sementes. Coloque especiarias picantes no suco.
Corte uma gordura macia, aqueça a gordura em uma panela aquecida e o skimmer remova os restos de partículas sólidas de gordura. Fatie e frite as cebolas e as cenouras em gordura derretida. Coloque em uma panela para a sopa. Coloque o feijão, as batatas fatiadas e o repolho picado por cima. Despeje o suco e o caldo. Cozinhe no forno. Verifique a disponibilidade de batatas e adicione temperos com sal a gosto. Despeje picante picante greens. Deixe a sopa ficar um pouco sob a tampa.
Sirva creme azedo para eles separadamente.
5. Sopa de repolho fresco com frango e trigo mourisco
Produtos requeridos:
Caldo de frango caseiro 1,5 l
Estômagos de fígado de frango 0,6 kg
Margarina (para passagem)
Cebolas 300g
Farinha de trigo 120 g
Couve-flor 0,5 kg
Tempero
Creme de leite com baixo teor de gordura (15%) 0,5 kg
Trigo mourisco 180 g
Endro, folha 90 g
Sal
Preparação:
Pique a cebola e refogue em uma panela de ferro fundido, em que a sopa será cozida. Adicione coragem aqui também. As inflorescências do repolho rolam na farinha, fritam na margarina separada, no alto calor. Coloque na panela. Lave e decore o trigo-sarraceno. Despeje em uma frigideira seca e vapor até que o líquido seja removido e um odor característico apareça. Repolho e cereais adicionar ao conteúdo da panela. Combine caldo quente com creme azedo e despeje em uma panela. Ferva o repolho por 20 minutos com o mínimo de aquecimento do fogão. Adicione especiarias, endro, sal. Você pode substituir a couve-flor branca.
6. Sopa de repolho preguiçosa com frango no forno
Ingredientes:
Kefir 900 ml
Filete de Frango 1,5 kg
Caldo, carne 1,8 l
Aipo 120g (raiz)
Salsa, endro (folhas) 90 g
Tempero
Caril
Limão 1.2 unidades
Cebolas 300g
Repolho 700 g
Arroz, cozido no vapor 150 g
Margarina
Culinária:
Arroz molhado lavado, deixando-o em água por pelo menos 2 horas. Lave a carne, fatia, tempere com especiarias, casca de limão, polvilhe com suco. Depois de uma hora ou duas, frite os filés na margarina, em fogo alto, até a metade cozida. Adicione as cebolas, um pouco de suor e coloque na panela. Adicione raiz de aipo ralada, curry e outras especiarias. Coloque também o arroz, pré-drene a água dele. Coloque repolho picado em cima de carne e arroz. Misture o caldo com kefir e despeje em uma panela, cubra com uma tampa. Coloque no forno por uma hora e meia, deixe ferver a 100 ° C. Na sopa pronta adicione sal, salsa picada e especiarias a gosto.
Sopa de couve fresca com frango - dicas úteis
- Um caldo rico é feito de um galo. A carcaça preparada deve ser completamente abaixada em água fria e cozida lentamente até a metade da prontidão, removendo constantemente a espuma. Para fazer a carne perfumada, coloque especiarias dentro do galo e costure a barriga com um fio. Coloque a carne acabada no prato, retire as cordas e raízes. Salgue a carne cozida separadamente, tirando-a do caldo até que tenha esfriado.
- É possível melhorar o cheiro do caldo de cogumelo adicionando-lhe pó de porcini branco seco, antes de terminar o cozimento.
