Bolos com uma camada luxuosa de esmalte espelhado são o cartão de visita de qualquer pastelaria.
Os departamentos culinários dos supermercados são decorados com sobremesas brilhantes, profissionais veneráveis se orgulham deles e provocam vários sites de seus banners publicitários.
Essa magnificência é tão difícil e inacessível? De jeito nenhum! Sim, é necessário trabalhar duro pela glória, mas o resultado com a devida diligência promete ser surpreendente.
Princípios gerais para fazer bolos de mousse e esmalte espelhado para eles
• Na maioria das vezes, a sobremesa consiste em um par de bolinhos finos de massa de biscoito, entre os quais há uma espessa camada de mousse. Muitas vezes é preparado a partir do mesmo bolo. Biscuit blanks são cozidos por si mesmos ou usados por compra, que é cortado em dois e, em alguns casos, em três partes. Tudo depende de quão espesso o bolo é.
• Todos os bolos de mousse são coletados de cabeça para baixo. Para montagem use formas metálicas destacáveis. Para que a sobremesa não grude, e sua superfície esteja perfeitamente plana, o fundo do formulário é revestido com filme alimentar, e os lados do anel montados nele são cobertos com um filme de acetato denso. Se não houver tal filme, você pode usar uma folha de pergaminho.
• Massas de mousse para bolos são preparadas com a adição de gelatina. É pré-embebido em líquido, dando uma boa ondulação. Em seguida, injetado em uma base de mousse quente, mas não fervente, e cuidadosamente mexido ou interrompido por um liquidificador.
• A base de massas de mousse pode ser qualquer produto. Eles são feitos de bagas, chocolate, queijo cottage, suco cítrico, etc. O método de preparação depende da receita selecionada, desde que a mousse preparada seja homogênea.
• Bolos raramente consistem em uma única camada de mousse. Normalmente prepare uma sobremesa de vários musses diferentes, mas bem combinados para provar. A nova camada é colocada na forma somente depois que a anterior é bem congelada. Para tornar o processo mais rápido, o recipiente com a espuma para solidificação é colocado em um congelamento. • Sobremesa pode ser decorada a seu critério, mas um efeito especial pode ser alcançado se o bolo mousse é coberto com um esmalte espelhado espetacular.
• É preparado a partir de componentes simples e a preparação em si não é um processo trabalhoso, o principal é seguir a receita exatamente e não violar as proporções. É pintado em qualquer cor com a ajuda de corantes gel.
• O glacê é aplicado a um bolo bem congelado, mesmo ligeiramente picado, e apenas aquecido. Sua temperatura não deve ser inferior a 30 graus. Antes de aplicar o esmalte, é aconselhável colocar o bolo em uma gradinha e colocar uma travessa por baixo. O esmalte que flui para dentro dele, se não houver migalhas, é coletado e reutilizado.
Bolo de mousse de chocolate com cobertura de espelho
Ingredientes:
• 30 gr. farinha de amêndoa;
• farinha branca de alta qualidade - 50 gr.
• chocolate de leite escuro - 90 gr.
• dois ovos;
• 90 gr. manteiga creme doce;
• açúcar - 90 gr.
Para confeitos de cereja:
• água potável - 36 ml;
• um copo de conhaque;
• cerejas sem caroço - 250 gr.
• 6 gr. Gelatina “rápida”;
• suco de 1/3 de limão de tamanho médio;
• 65 gr. açucar
Para mousse de chocolate:
• duas gemas;
• 10 gr. gelatina;
• água - 60 ml;
• colher de sopa de açúcar;
• duas colheres de chá de baunilha (em pó);
• 400 ml de creme meio gordo;
• chocolate branco e não poroso - 85 gr.
No esmalte de espelho:
• corante gel, rosa, grau alimentício - 1 g;
• 12 gr. gelatina;
• leite condensado inteiro - 120 gr.
• 150 ml de solução de glicose;
• água - 160 ml;
• 180 gr. chocolate branco;
Preparação:
1. Deite os grânulos gelatinosos com água ligeiramente arrefecida e reserve durante quarenta minutos para inchar.
2. Em uma tigela pequena, coloque a manteiga, adicione o chocolate preto quebrado e coloque-o para aquecer em banho-maria. Afogue-se no calor mínimo, para que a temperatura da massa de chocolate não suba acima de 40 graus.
3. Adicione os ovos ligeiramente batidos ao chocolate ligeiramente arrefecido, adicione o açúcar, o trigo descascado e a farinha de amêndoa e misture. 4. Espalhe um pedaço redondo de óleo de dentro de um pedaço de manteiga amolecida, despeje a massa de chocolate nele. Coloque no forno e asse o bolo por meia hora.
5. Cozinhe a confit de cereja. Misture as cerejas com o açúcar em uma panela de parede espessa e adicione ao fogo médio. Quando todos os grãos estiverem dissolvidos, mexa e deixe ferver por mais dois minutos. Deixe de lado o fogo e mate o conteúdo da panela várias vezes com um liquidificador.
6. Na confit que esfria até 85 graus, entre no suco de limão filtrado e brandy. Adicione a gelatina bem inchada e mexa até que esteja completamente dissolvida.
7. Prepare mousse de chocolate. Molhe a gelatina em água fria.
8. Em uma frigideira, sem ferver, aqueça bem 150 ml de creme.
9. Moer as gemas com açúcar regular e pó de baunilha. Adicione uma colher de creme quente à massa de gema, misture, coloque outra colher, misture novamente e misture com o creme quente deixado na panela. Coloque o recipiente em fogo pequeno e aqueça a 85 graus.
10. Em uma massa cremosa espessa, adicione o chocolate branco picado e mexa, removendo do fogo, até a dissolução completa. Entre na gelatina inchada, bata vigorosamente usando um mixer.
11. O restante do creme refrigerado (250 gr.), Bata até ficar macio e, introduzindo as partes, misture com a massa de chocolate arrefecida.
12. Despeje a mousse de chocolate em uma forma destacável, uma camada não mais espessa do que 0,5 cm e coloque no congelador por cinco minutos.
13. Quando a camada de mousse endurecer, encha-a com mousse de chocolate, espalhando-a na mesma camada de antes e novamente colocando-a no congelamento.
14. Na nova camada de musse congelada, coloque a confit de cereja, encha-a com o restante da mousse e coloque no compartimento comum da geladeira por seis horas.
15. Para fazer um esmalte espelhado, encha a gelatina com água por pelo menos meia hora.
16. Deite a solução de glicose e 10 ml de água na panela. Adicione o açúcar granulado e em fogo médio, mexendo regularmente, leve para ferver. 17. Retire a tigela do fogo, coloque os pedaços de chocolate branco e mexa até derreter. Em seguida, adicione imediatamente a gelatina, despeje o leite condensado e mexa novamente com cuidado.
18. Esmalte passar por uma peneira, tingir com um corante de gel e despeje a superfície do bolo. Sirva quando a camada de esmalte endurece.
Receita simples de bolo de mousse de baga - “Mirtilo”
Ingredientes:
• farinha - 150 gr.
• 6 colheres de sopa de açúcar;
• dois ovos;
• 60 gr. cacau escuro sem açúcar;
• ripper massa, fábrica - 2 colheres de chá.
Para mousse:
• mirtilos - 200 gr.
• 400 ml de creme, 33 por cento;
• 20 gr. gelatina em pó;
• água - 150 ml;
• 150 gr. açúcar não refinado;
• duas gemas.
Para folga:
• mirtilos - 30 g;
• 100 ml de líquido cremoso e cremoso.
Preparação:
1. Não bata os ovos com muita força, adicione-lhes açúcar e continue o processo até obter uma espuma branca.
2. Peneire a peneira, adicione o cacau, a farinha, o fermento aos ovos e misture bem. É possível espalhar os componentes soltos em uma tigela separada e, em seguida, despeje-os na massa do ovo.
3. Divida a massa ao meio e, alternadamente, asse bolos. Ao assar um em 20 cm de tamanho não levará mais que 10 minutos.
4. Cozinhe a mousse de mirtilo. Primeiro de tudo, encha a gelatina com água fria e reserve para inchar.
5. Misture os mirtilos com quatro colheres de sopa de açúcar e cozinhe em fogo moderado. Em seguida, reduza a temperatura e continue a cozinhar o atolamento por mais um quarto de hora. Não se esqueça de ocasionalmente misturar, caso contrário, ele vai queimar.
6. Coloque a gelatina na geléia de mirtilo quente, sem ferver e misture bem.
7. Dobela gema de ovo com adição de açúcar. Despeje a geléia de mirtilo, misture.
8. Para densos picos densos bata o creme. Transfira-os para o peso total e misture suavemente. Você pode usar o batedor, o principal é não bater. 9. Um anel de um molde dividido em que o bolo foi assado, embrulhe com filme plástico e coloque-o em uma travessa.
10. Na parte inferior, coloque um dos bolos, coloque a mousse de mirtilo por cima e alise a superfície suavemente. Cubra com um segundo bolo e coloque o bolo na seção “quente” da geladeira por pelo menos 4 horas.
11. Liberte a sobremesa do molde e decore a sua superfície com chantilly e mirtilos.
Bolo de Mousse com Cobertura Espelhada - “Laranja”
Ingredientes:
• comprar bolo de biscoito - 1 pc.
Para mousse de laranja:
• 70 ml de suco de laranja;
• suco de limão - 30 ml;
• duas colheres de sopa de casca de laranja esmagada;
• Colher de casca de limão esmagada;
• três ovos;
• 80 gr. creme grosso caseiro;
• Açúcar refinado - 140 gramas;
• gelatina granulada - 5 gr.
Para mousse de requeijão:
• creme a 33% - 300 gr.
• 250 gr. queijo creme mole;
• gelatina - 10 g;
• 80 gr. açúcar refinado; refinado;
• duas gemas;
• açúcar de confeiteiro - 70 gr.
Para o esmalte de espelho:
• 100 ml de solução de glicose;
• leite condensado de qualidade Gostovsky - 70 gr.
• meia xícara de açúcar;
• 10 gr. gelatina;
• barra de chocolate branco;
• 50 ml de água;
• laranja corante alimentar gel.
Para decoração:
• chocolate amargo de alta qualidade.
Preparação:
1. Bolo de massa de biscoito pode ser comprado pronto ou cozido por si mesmo, guiado por uma das receitas acima.
2. Para mousse de laranja, despeje a gelatina com 20 ml de água fria e reserve por um tempo.
3. Misture os sucos cítricos, adicione 70 gr. açúcar, raspas e ferver rapidamente.
4. Com o açúcar restante, embranquem os ovos completamente e, enquanto mexem intensamente, despeje o xarope cítrico quente neles em um fluxo fino. Coloque uma tigela de mousse em banho-maria e aqueça lentamente até engrossar, mexendo regularmente. 5. Esfrie levemente a mousse, adicione a gelatina inchada, o óleo e bata tudo.
6. Coloque a mousse de laranja em uma tigela e envie no freezer. É desejável que a forma da taça se assemelhe a um hemisfério, e o diâmetro não exceda 12 cm.
7. Quando a mousse de laranja congelar bem, prepare a mousse de coalhada. Molhe 8 gr. gelatina, 40 ml de água fria.
8. Moer queijo creme com cuidado, adicionando gradualmente açúcar em pó, chantilly.
9. Adicione 25 ml de água ao açúcar e ferva um xarope claro.
10. Bata as gemas com uma batedeira, coloque um pouco de xarope de açúcar quente, adicione a gelatina embebida e bata novamente bem. Deve fazer uma massa de ar bonita.
11. Na massa de vitelo resfriado, misture primeiro o queijo moído com o pó e, em seguida, o chantilly.
12. Pegue uma tigela hemisférica, com um diâmetro de pelo menos 20 cm, e cubra-a por dentro em uma camada com película aderente.
13. Coloque um pouco de mousse de queijo cottage no fundo da tigela, coloque a mousse laranja congelada com uma parte convexa para baixo e cubra com toda a massa restante da coalhada.
14. Pressionando levemente, coloque o bolo de biscoito por cima e coloque a tigela com o bolo na geladeira por um tempo suficiente para que fique totalmente assentado.
15. Assim que colocar o bolo na geladeira, faça imediatamente a preparação do esmalte. Gelatina derramar três colheres de sopa de água fria.
16. Em uma panela de paredes grossas, misture o açúcar e a glicose. Adicione água potável e em um leve calor, mexendo sempre, leve ao início da fervura.
17. Na calda quente, coloque o chocolate finamente quebrado, adicione o leite condensado e leve à homogeneidade por agitação contínua. Em seguida, tingir o esmalte, coloque a gelatina e bata.
18. Cubra uma tigela de filme alimentar com uma camada para que a superfície toque no esmalte e deixe em temperatura ambiente.
19. Quando o bolo de mousse endurecer bem, vire a tigela sobre um prato grande, esvazie o bolo dele. Em seguida, mova-o suavemente para a grelha. 20. Em banho-maria, aqueça a cobertura a 35 graus e encha-a com bolo.
21. Mude a sobremesa para um prato e decore com folhas de chocolate. Para fazer essa decoração, derreta o chocolate. Desenhe-os em uma folha de folhas de polietileno de qualidade alimentar e, após a cura, cuidadosamente separe e transfira para o bolo.
Bolo de mousse de damasco com cacau e glacê creme esmalte
Ingredientes
Para musse:
• cream cheese, variedades de mascarpone - 250 g;
• duas colheres de sopa de geléia de damasco;
• 80 ml de leite;
• saco de açúcar de baunilha;
• quatro gemas;
• gelatina “rápida” - 12 gr.
• açúcar branco, beterraba - 80 gr.
• 350 ml de gordura, 33% de creme;
• um comprou bolo de chocolate.
Para o esmalte:
• quatro colheres de cacau em pó;
• 100 ml de água;
• açúcar - 175 gramas;
• meia xícara de creme pesado;
• gelatina granulada - 12 gr.
Preparação:
1. Corte o biscoito comprado ou cozido ao longo dos contornos da forma em que você planeja montar o bolo. A espessura do biscoito ao mesmo tempo deve ser de 1 cm, portanto a compra deve ser cortada em três camadas e levar apenas uma para o bolo.
2. Deite a água sobre a gelatina, misture e reserve. Quando os grânulos incharem, dissolva-se, aquecendo em um banho de água não muito quente.
3. Bata as gemas levemente com um batedor e açúcar. Despeje o leite quente para eles, misture e deixe ferver no mínimo fogo.
4. Retire a massa de gema espessa da estufa, junte a gelatina descoberta e, depois de mexer bem, deixe esfriar.
5. Coloque o Mascarpone com geléia de damasco em uma massa quente, mas ainda quente, misture.
6. Na mistura resfriada a 30 graus, misture o creme chantilly a um estado de espuma forte e despeje-o em um molde forrado com filme alimentar. Coloque o pão-de-ló em cima, pressione-o levemente com as mãos para que a mousse saia pelas laterais e remova o bolo por quatro horas no freezer.
7. Mergulhe a gelatina, misturando com 70 ml de água gelada. 8. Em uma panela refogada de paredes grossas, despeje o açúcar com meio copo de água, coloque-o no fogão e, aquecendo-o em fogo baixo, conseguir a dissolução completa dos grãos.
9. Ferva o xarope por sete minutos após a fervura.
10. Aqueça levemente o creme de leite, dissolva o cacau e despeje a mistura em uma calda quente. Mexa bem, com aquecimento intensivo, leve ao início da fervura e retire do fogo.
11. Adicione a gelatina seca e misture bem o esmalte. Arrefece-se a 30 graus e enche-o com um bolo congelado e sem formol. Sobremesa, neste caso, deve mentir biscoito em uma travessa.
Bolo de mousse de chocolate com cobertura de espelho
Ingredientes:
• cacau em pó - 75 gr.
• 4 ovos;
• num copo cheio de farinha e açúcar;
• pó de baunilha - 1 gr.
Para mousse de chocolate:
• duas colheres de sopa de gelatina granulada;
• 450 gr. creme azedo, teor de gordura de 35%;
• creme pesado - dois copos;
• 250 gr. açúcar em pó;
• chocolate ao leite - 90 g;
• leite - 80 ml.
Esmalte Espelho:
• duas colheres de chá de gelatina instantânea;
Xarope de glicose - 100 ml;
• chocolate de alta qualidade - um ladrilho de 100 gramas;
• 70 gr. Leite cru condensado;
• água - 50 ml;
• meia xícara de açúcar fino.
Opcional:
• Nutella - 400 gr.
• 250 gr. creme azedo gorduroso;
• espessador de sacos;
• meia xícara de açúcar em pó.
Preparação:
1. Divida a medida de açúcar igualmente e bata a primeira parte com as gemas e o resto com as claras. Combine as duas massas e misture delicadamente.
2. Adicione a farinha, semeada com cacau, misture bem e transfira a massa para a forma de papel manteiga. Em 180 graus, para o estado de “fósforo seco”, asse o bolo. Retire do molde e deixe esfriar, em seguida, corte em duas partes.
3. Deite a gelatina com leite fresco e reserve temporariamente.
4. Na misturadora de velocidade média, bata o creme de leite azedo. Batendo, gradualmente, despeje o açúcar de confeiteiro. Quando você entra um pouco mais da metade do pó, e tenta provar, se for doce o suficiente, o pó não é mais necessário. Pare de bater quando a massa engrossar. 5. Derreta o chocolate partido com a ajuda de um banho de água e, depois de ter arrefecido bem a massa de chocolate, misture na base do creme.
6. Mergulhe a gelatina no leite e aqueça em banho-maria. Aqueça a massa, com batidas contínuas, entre na base de chocolate.
7. Na parte inferior de uma forma destacável, coloque o bolo de fundo e coloque sobre ele 1/2 massa de chocolate com nozes. Coloque um anel removível, feche os lados com uma longa folha de pergaminho. É necessário que o papel suba 5 cm acima do formulário.
8. Coloque a mousse de chocolate em cima do pão de ló untado e cubra com um pão de ló, cuja parte superior deve ser espalhada com pasta.
9. Bata bem o creme com um espessante e o açúcar em pó, coloque-o uniformemente sobre o bolo e coloque-o na geladeira durante a noite.
10. Prepare a cobertura. Mergulhe em 60 ml de gelatina de água.
11. Em uma tigela pequena, coloque o chocolate quebrado, despeje o leite condensado e adicione os grânulos inchados de gelatina. Com calor médio, leve o açúcar misturado com água e xarope de glicose à ebulição. Em seguida, reduza o fogo para o mínimo e deixe ferver por mais dois minutos.
12. Despeje a calda quente em uma tigela de chocolate, deixe descansar por dois minutos e esmague com um liquidificador ou mixer. Tente bater de modo que não haja espuma.
13. Cubra a cobertura com um filme e coloque-o na geladeira para o bolo.
14. Não antes de 8 horas, retire o bolo, esvazie-o do molde, separe cuidadosamente o papel e coloque-o em uma travessa.
15. Esmalte morno a 30 graus colocando em banho-maria e encha-o com toda a superfície.
Bolo de Mousse com Biscoito - “Caramelo com Café”
Ingredientes
Para o bolo de esponja:
• óleo refinado - 30 ml;
• quatro ovos;
• leite - 35 ml;
• 50 gr. farinha;
• cacau em pó - 15 gr.
• 65 gr. açúcar refinado.
Para mousse de café:
• gemas de dois ovos;
• 10 gr. café instantâneo;
• leite - 60 ml;
• 35% de creme - 140 gr.
• 5 gr. gelatina granulada;
• açúcar - 20 gr. Para mousse de caramelo:
• água potável - 15 ml;
• ovo inteiro e dois esquilos;
• 10 gr. óleos;
• gelatina “rápida” - 10 gr.
• meio litro de leite pasteurizado;
• 100 ml de creme, alto teor de gordura;
• farinha - 25 g.
• açúcar - meia xícara.
Para o esmalte:
• 50 ml do mesmo que para a mousse, creme;
• 76% de chocolate amargo - 50 gr.
Preparação:
1. Esmagando os ovos, os esquilos se juntam em uma tigela separada. Aqueça o leite mexendo, dissolva o cacau e deixe esfriar bem.
2. Adicione 10 gramas de açúcar às gemas e bata com uma batedeira até ficarem brancas. Em seguida, despeje o óleo e, mexendo, leve à homogeneidade.
3. Adicione a farinha diluída no leite de cacau e mexa bem novamente.
4. Deite o açúcar restante nas claras e bata com uma batedeira em velocidade moderadamente alta em uma espuma macia. Transfira a massa resultante para o chocolate e misture delicadamente com uma espátula.
5. Despeje a massa em um torrador coberto de pergaminho e asse um pão de ló. A camada de massa é fina, portanto, o fermento não levará mais de 10 minutos. Disposição para verificar os espetos de punção, deve secar.
6. A partir do biscoito arrefecido corte dois bolos redondos, o tamanho da forma.
7. Faça mousse de café. Gelatina derramar duas colheres de sopa de água e dissolver o café em leite ligeiramente aquecido.
8. Moer as gemas com o açúcar, adicionar a massa de ovos à bebida de café preparada e colocar a tigela em um pouco de calor. Sem ferver, ferva a mistura para um leve espessamento, em seguida, misture a gelatina inchada e, removendo-a do fogo, bata no liquidificador.
9. Em uma tigela separada, necessariamente resfriada, bata o creme e misture-os na massa de chocolate levemente resfriada.
10. Coloque o pergaminho e as laterais do formulário com pergaminho e despeje a mousse de café nele. Coloque um dos bolos por cima e pressione-o levemente. Coloque na geladeira.
11. Para fazer mousse de caramelo, grânulos gelatinosos, como para o café, mergulhe em água. 12. Em uma frigideira de parede espessa, misture o açúcar (50 gr.) Com água e coloque o fogão em fogo lento. Aqueça até o caramelo começar a espuma e escurecer. Não mexa, mas apenas ocasionalmente agite o recipiente para que o açúcar não queime.
13. Quando a massa de açúcar estiver colorida em um tom cremoso, acrescente a manteiga, adicione o creme quente e retire do fogo.
14. Em uma tigela separada, solte um ovo com dois esquilos. Adicione 250 ml de leite frio, que dilua o açúcar com antecedência. Acrescente a farinha completamente.
15. Ferva os restantes 250 ml de leite. Despeje na massa preparada, misture e coloque em um pouco de calor, ferva até engrossar.
16. Na massa quente, adicione a gelatina inchada, despeje o caramelo, misture. Se houver pedaços, liquidificador perebeyte.
17. Despeje o mousse de caramelo sobre o pão de ló, cubra-o com a segunda pré-forma e envie-o de volta para a geladeira.
18. Congele o bolo de mousse de forma livre, vire e coloque em uma travessa.
19. O topo do bolo é coberto com chocolate derretido ou derramado com cobertura de chocolate espelhado, cuja receita está nas receitas descritas acima.
Truques de fazer bolo de mousse e esmalte espelhado para ele
• A gelatina que é inchada na água se espalhará mais uniformemente pela massa da espuma, se for primeiramente dissolvida em banho-maria, e apenas ligeiramente resfriada antes da mistura.
• Se o bolo de mousse congelar para acelerar o processo de congelamento, após o registro, coloque-o por pelo menos quatro horas no compartimento comum do refrigerador para que todas as camadas do bolo estejam uniformemente descongeladas.
• O xarope de glicose para glaze pode ser comprado em uma confeitaria especializada ou supermercado.
• Certifique-se de que quando a cobertura não formar bolhas e não formar espuma, coloque a tigela em um pequeno ângulo. Se isso não puder ser evitado, remova a espuma com uma colher e passe por uma peneira. • É aconselhável preparar previamente o esmalte espelho, pelo menos 12 horas antes de cobrir o bolo. Ele deve ser armazenado na geladeira, coberto com um filme para que ele toque sua superfície, e certifique-se de aquecer antes do revestimento.
• Não aqueça o esmalte em fogo aberto ou em microondas, há sempre o perigo de superaquecimento. Use o banho de água e mexa constantemente o esmalte para que ele aqueça uniformemente. O esmalte cairá uniformemente, se sua temperatura não estiver acima de 30 graus.
