Bolo sem decoração é um bolo regular. Após a preparação do bolo e creme para o bolo começa a fase mais difícil - a sua decoração. Claro, você pode usar creme, frutas, frutas cristalizadas, migalhas de nozes para essa finalidade, mas para se tornar um verdadeiro profissional de confeitaria, você precisa saber e ser capaz de fazer muito mais.
Os famosos bolos - "Acácia Branca", "Leningradsky", "Esterhazy", "Praga", "Zaher" e outras obras culinárias foram lembrados por todos os amantes da sobremesa popular, incluindo o seu brilho brilhante que decora a superfície dos produtos. Como fazer bolos caseiros tinha a mesma aparência elegante? Vamos descobrir os principais segredos de fazer fudge para bolos em casa e descobrir qual ingrediente secreto o torna brilhante e plástico.
Bolo de fondant em casa - princípios tecnológicos básicos
Como decoração para bolos, o doce em casa é bom porque pode ser preparado para uso futuro e armazenado em geladeira até que seja utilizado, em um recipiente fechado, o que reduz significativamente o tempo gasto diretamente na fabricação do bolo. A segunda vantagem de decorar bolos fondant é a disponibilidade e baixo custo dos ingredientes.
Doce é xarope de açúcar cozido, com melaço ou xarope invertido, ou ácido cítrico, e a adição a estes ingredientes de frutas, leite ou creme, cacau e vários sabores permite diversificar o sabor das decorações do bolo, para dar um sabor à receita. Fudge é diferente na aparência, textura e suas propriedades do xarope e açúcar glaze devido ao método especial de preparação.
Para começar, considere detalhadamente a descrição da tecnologia para fazer um bombom básico em casa, para que você possa entender todos os detalhes importantes da culinária usando o exemplo de uma receita básica e, com base nessa receita, pode fazer outros tipos de chocolate, complementando-os com leite, cacau, chocolate, nozes ou frutas. By the way, mesmo se você não vai fazer um bolo no futuro próximo, então fudge é um ótimo complemento para um sanduíche e chá. Você também pode tentar fazer seus doces favoritos com isso.
1. Fudge básico para bolo em casa
Para a preparação de fudge na receita principal requer apenas três ingredientes, sem contar a essência, que é adicionada ao sabor:
Água 265 ml
Açúcar 795 g
Melaço - 120 g; ou xarope invertido - 135 g; ou ácido cítrico - 12 g
Essência 1,8 ml
Tecnologia de cozimento:
Esta é a quantidade e o conjunto de ingredientes necessários para fazer 1 kg de fudge. A tecnologia de fazer fondant pode ser dividida em 4 etapas principais:
• Cozinhando xarope de açúcar
O açúcar é dissolvido em água e fervido, removendo a espuma. Quando a formação de espuma pára, é necessário cobrir a panela com uma tampa para que os salpicos de xarope depositados nas paredes da louça não formem cristais. Sob a tampa é formado condensado que, fluindo pelas paredes internas da panela com xarope, impede a cristalização do açúcar. Xarope ferver até ficar cozido. A temperatura do xarope acabado é de 108 ° C, a consistência é um alongamento de massa marrom-dourada grossa. O tempo de cozimento do xarope para a amostra "em uma corda grossa" é de 25 a 30 minutos, a concentração de açúcar atinge 80-85%. • Adicionando melaço e fervendo antes do teste “em uma bola fraca”
O xarope ou xarope invertido ou solução de ácido cítrico é aquecido a 45-50 ° C e injectado no xarope, misturado, o recipiente é novamente coberto com uma tampa e a temperatura de aquecimento é aumentada para 115 ° C, fervida durante mais meia hora.
Importante: Não é recomendado aumentar ou diminuir a quantidade de melaço adicionada, uma vez que o não cumprimento da norma leva a uma deterioração na qualidade do fudge. Conteúdo inadequado do melaço leva a uma rápida sugaring; quando exceder a norma, o batom acabado não seca nos produtos por um longo tempo.
• Fudge de refrigeração
Na verdade, você precisa se preparar para este estágio com antecedência, e já que estamos falando de fazer fudge para o bolo em casa, você precisa estocar muito gelo. Na produção para isso existem sistemas especiais de refrigeração.
Desde o final do cozimento, o fudge precisa ser rapidamente resfriado a 40 ° C, mergulhado em uma panela ou bacia com gelo, e também continuamente e intensamente agitado para resfriamento uniforme. Com resfriamento lento, o processo de cristalização também começa, o que deve ser evitado.
• espancamento
Aqueça a massa começar a bater intensamente. Não há praticamente nenhum lapso de tempo entre resfriar e bater o fondant: atenção deve ser dada a isso. Uma pequena massa pode ser batida manualmente com uma espátula.
Inicialmente, o xarope de chocolate se torna turvo, mas à medida que fica saturado com o ar e a formação de minúsculos cristais de açúcar, ele assume a aparência de um bombom pronto. Ele é imediatamente transferido para um recipiente de fechamento, coberto com água de cima, bem fechado com uma tampa e deixado por 18-24 horas para amadurecer. O recipiente é colocado na geladeira. Para aplicar o batom acabado no bolo, ele é novamente aquecido a 40 ° C em banho-maria. Neste momento, você pode adicionar sabores e corantes ao batom. Para aumentar o brilho, a clara de ovo é adicionada ao doce pré-aquecido para o bolo em casa, batendo a mistura para uma consistência suave. A proteína é introduzida a uma taxa de 2% em peso de açúcar. A massa de uma proteína, em média - 30 g; Esta quantidade é suficiente para 200-240 g de fudge acabado.
Outros tipos de fudge para decorar a superfície dos produtos de confeitaria têm tecnologia de cozimento semelhante.
2. Fudge de chocolate para bolo em casa
Para fazer chocolate fudge você precisa:
Doce, os principais 200 g
Chocolate escuro 250 g
Conhaque 30 ml
Método de cozimento:
O chocolate é esmagado e aquecido em banho-maria a 40 ° C. Da mesma forma, aqueço calda de açúcar preparada de acordo com a receita principal (ver descrição acima). Ambas as massas são combinadas, uma colher de sopa de conhaque ou rum é adicionada a elas, e então elas são batidas até uma massa homogênea e a aparência de brilho.
A massa é aplicada à superfície da confecção com uma espátula ou uma espátula larga. Ferramentas para aplicação de fudge pré-umedecido em álcool na superfície ficaram lisas e brilhantes.
Esta receita de calda de chocolate para um bolo em casa é ideal para bolos: “leite de pássaro”, “Slavutych”, “Praga”.
3. Fudge com cacau para bolo em casa com leite
Ingredientes:
Leite, inteiro 0,8 l
Açúcar 600 g
Cacau 35 g
Melaço 200 g
Vanilina, cristalina 8 g
Saída 1,0 kg
Culinária:
O processo tecnológico é semelhante ao da preparação de fudge de acordo com a receita principal, mas o açúcar é pré-combinado com o cacau em pó, e o tempo de cozimento aumenta, já que o leite é levado mais do que no batom principal. A vanilina é adicionada após o resfriamento do xarope fondant. A quantidade de cacau pode ser aumentada se você precisar de um sabor de chocolate mais saturado.
4. Fudge de creme com cacau para bolo em casa em uma base de lacticínios
Ingredientes:
Óleo 82,5% (extra) 180 g
Leite integral (ou creme 15%) 550 ml
Açúcar 630 g
Creme seco (30%) 200 g
Treacle 195 g
Baunilha
Licor
Culinária:
Leite morno (25-30 ° C) é combinado com creme seco, agitado até dissolver, aquecido a 90 ° C, o açúcar é adicionado e fervido em fogo baixo até uma amostra para um fio grosso. Eu adiciono o melaço ao leite condensado e continuo a ferver o creme de leite grosso na consistência. Em seguida, rapidamente resfriado, batendo a massa no "bloco de gelo". Após o amadurecimento diário, o fudge de leite é combinado com a manteiga, aquecendo-a em banho-maria a 40 ° C. Bata até uma consistência suave. Quando bater fondant com manteiga, adicione vanilina e damasco ou outro licor a gosto.
5. Fudge de frutas para bolos em casa
Uma maneira simples de preparar fudge de frutas envolve o uso de essências de frutas e corantes alimentares. Uma opção mais difícil - fudge à base de xarope natural de frutas (xarope de frutas). O fato é que a presença de ácido nos sucos de frutas não é desejável na fase inicial do caldo de cocção. Portanto, sob condições de produção, os sucos para balas de frutas são pré-lixiviados, mas o ácido é adicionado após a fervura para evitar o aparecimento de grandes cristais de açúcar, embora este método de fazer doce de fruta para a produção industrial não seja econômico.
Em casa, você pode se desviar dos requisitos padrão e adicionar xarope concentrado de frutas e bagas contendo ácido (xarope invertido à base de sucos naturais) ao xarope de açúcar fervido e usar essências, tinturas de frutas e corantes para melhorar o sabor. Ingredientes:
Açucar
Água
Inverter xarope
Cor e Essência Alimentar
Culinária:
A tecnologia de cozimento e a composição dos ingredientes de chocolate são semelhantes à preparação do fudge principal (receita n ° 1), mas o xarope invertido com a adição de corante alimentício e essência de fruta é usado no lugar do xarope.
6. Fudge de bolo em casa: receita de melaço
Melancia "mel"
Ingredientes:
Suco de melancia descascado - qualquer quantidade
Culinária:
O suco de melancia purificado é levado a ferver em fogo alto em uma panela de esmalte. Após o suco deve ser filtrado para remover a espuma. Em seguida, ele ferve lentamente, para reduzir o volume em 6-7 vezes. Um teste é feito em uma queda suave. Mel melancia quente é embalado em frascos estéreis secos.
Bolo de chocolate caseiro - Truques e dicas
Vale a pena parar a atenção no melaço, pois é este produto que desempenha um papel crucial na elaboração do doce de confeitaria.
O melaço é um produto da hidrólise (dissolvendo-se na água) e da fermentação do amido. Claro, você pode comprá-lo em forma final ou cozinhá-lo de várias maneiras. Preparar o melaço em casa é um processo bastante incômodo e demorado, mas é um aditivo ideal para o kvass, ele pode ser usado para fazer geleia - na época de preparações. Adicionar o melaço ao sorvete contribui para o seu congelamento mais profundo, sem mencionar que o sabor do pão de gengibre e do pão de centeio finalmente forma esse produto em particular.
Por que eu preciso adicionar melaço para fudge? O melaço previne o processo de cristalização reversa do açúcar, contribui para a obtenção de um fudge de maior qualidade, uma textura plástica e delicada. Melaço de frutas pode ser cozido a partir de uvas, maçãs, peras, melões sem adição de açúcar. O melaço pode ser feito de malte de cevada, mel. Todos estes tipos de melaço são utilizados com sucesso na preparação de confeitaria. Opções menos incômodas e disponíveis para substituir o melaço - xarope invertido ou ácido cítrico, por falta de dextrina de maltose pronta. Inverta o xarope - em suma - o xarope de açúcar habitual, fervido antes do teste “em uma corda grossa” com a adição de ácido cítrico.
No dia em que a preparação do bolo é planejada, não é necessário dispersar a energia e o tempo para a preparação do melaço, inverter xarope e fudge. Além disso, após o cozimento, o fudge deve amadurecer: é mantido por 24 horas em um recipiente fechado, coberto com uma camada de água.
