O Entrecote é um dos pratos da cozinha francesa que está firmemente enraizada no menu do restaurante nacional. Quando ele ouviu seu nome pela primeira vez, muitas pessoas imaginam algo requintado, aristocrático. De certo modo, é, mas tudo é muito mais simples do que parece à primeira vista.
Um entrecosto é um pedaço de carcaça cortado entre o cume e as costelas, às vezes é deixado diretamente no osso da costela. A carne neste lugar é tenra e suculenta, os pratos feitos destas fatias de dar água na boca são chamados de entrecosto.
Hoje oferecemos-lhe a cozer o entrecosto numa frigideira frita ou ensopada num molho com um sabor delicado e requintado, um complemento ideal para qualquer acompanhamento. O prato também é perfeito para servir com legumes frescos ou saladas deles.
Tecnologia de cozimento de entrecosto em uma panela
• Entrecote de qualquer tipo de carne pode ser cozido em uma panela. Tradicionalmente é carne de vaca, mas na cozinha moderna usa carne de porco e cordeiro mesmo.
• A carne de um entrecosto cozido numa panela não deve ser fresca. Para tornar o prato macio e suculento, a carne deve ser envelhecida após o abate. Geralmente na embalagem do produto adquirido no supermercado, é indicada a data do abate, segundo a qual se deve orientar.
• Um bom entrecosto é obtido a partir de pedaços não mais espessos que 2,5 cm, com ou sem carne, não desempenha um papel decisivo. Mas é o osso que torna o sabor do prato mais rico. Cortando a carne em pedaços, preste atenção à espessura das fibras. É desejável que eles não fossem apenas densos, mas também magros. Essa carne não deve ser batida, mas se suas fibras são grossas, ainda batem levemente os pedaços. • Para cozinhar um entrecosto, use uma frigideira pesada convencional, idealmente um ferro fundido ou grelha especial. É neste pote será mais fácil controlar o processo de cozimento.
• De muitas formas, o sucesso do prato depende do aquecimento correto da manteiga ou da grelha. A temperatura deve ser muito alta, o entrecosto, quando em contato com o óleo ou a superfície da panela, deve chiar. Caso contrário, a carne, não tendo tempo para fritar a partir do interior, vai queimar do lado de fora.
• É necessário começar a torrar o entrecosto à temperatura máxima, e é necessário mudar para o aquecimento inferior depois de a carne estar suficientemente dourada. Para torra média, o entrecosto deve ser preparado de cada lado por 4 minutos. Leva três minutos para obter carne com sangue. Para fritar completamente, recomenda-se fritar o entrecosto por três minutos no calor máximo, e levar à prontidão por 6 minutos, em um incêndio abaixo da média.
• Certifique-se de verificar o ressecamento da carne e sua temperatura antes de fritar. Limpe o entrecote seco com toalhas descartáveis, coloque fora da geladeira duas horas antes de cozinhar. Isso garantirá uma torrefação uniforme.
• Especiarias. Pimenta preta moída, e melhor de tudo pessoalmente moída ou moída em um almofariz - então sem a qual é impossível fazer. Dependendo da receita, outras especiarias e ervas também podem ser necessárias, e vinho para ensopado.
Uma receita clássica de entrecosto em uma panela de carne grelhada
Ingredientes:
• entrecosto de carne - 550 gr.
• três colheres de azeite de alta qualidade;
• terra de pimenta.
Preparação:
1. Carne lavada e deixada por duas horas para aquecer. Assim que atingir a temperatura ambiente, limpe cuidadosamente com uma toalha, retire toda a umidade da peça. Eu esfrego pimenta e mistura de sal em polpa, eu lubrifico isto com óleo vegetal. 2. Em fogo forte, coloque a grelha e aqueça-a de modo que fique muito quente, mas não fume. Coloque o entrecosto na panela e frite em ambos os lados por cinco minutos.
3. Pronto, cozido de acordo com a receita clássica, entrecosto lay out em um prato e ficar 10 minutos antes de servir, sem cobrir.
Entrecote de porco em uma panela - “Em Varsóvia”
Ingredientes:
• lombo de porco - meio quilo;
• ovo cru;
• três colheres de sopa de farinha;
• óleo refinado;
• 100 gr varas de pão branco.
Preparação:
1. Lavamos a carne de porco, a água descartável da carne com uma toalha descartável e cortamos em pedaços, um pouco mais de um centímetro e meio. Um pouco repelido.
2. Misture um pouco de sal com pimenta, esfregue os pedaços de polpa com esta mistura.
3. Em uma tigela, despeje a farinha, na outra farinha de rosca, e no terceiro poço, bata os ovos. Louças para farinha e bolachas devem ser largas, de modo que uma parte da peça possa encaixar facilmente nela.
4. Colocamos uma frigideira de paredes grossas na fogueira do meio e, derramando óleo sobre metade do dedo, aquecemos. Você pode adicionar um pouco de creme a óleo vegetal, então a crosta de entrecosto ficará mais corada e macia.
5. Pedaços de carne de porco salgados alternadamente em farinha, em seguida, mergulhe em ovos batidos, panados em pão ralado. Depois de empanados, imediatamente colocamos os pedaços em gordura quente e fritamos para um blush espesso em ambos os lados.
6. Se a disponibilidade da carne foi insuficiente, coloque o entrecosto no braseiro, em cima da folha de papel alumínio. Cubra com outra folha em cima e coloque por meia hora no forno, aquecida a 120 graus.
Entrecosto recheado em uma panela com molho de creme de leite azedo
Ingredientes:
• 100 gramas de bacon fresco;
• quilo de carne bovina;
• três ovos;
• meia xícara de creme azedo a 20%;
• batatas - três tubérculos pequenos;
• salsa e endro frescos;
• noz-moscada e pimenta preta moída;
Para o molho:
• três colheres de sopa de manteiga;
• cabeça de cebola amarga;
• meia xícara de vinho branco;
• uma colherada de farinha;
• Um copo de creme azedo líquido.
Preparação:
1. Lave a carne, seque e corte em pedaços. Um pouco repelir, pavimentando o pacote e colocar nas laterais de cada pedaço de cortes bastante amplos. Nós não cortamos para a borda oposta, precisamos de um bolso para o recheio.
2. Separadamente, ferva as batatas descascadas e os ovos. Após o resfriamento, corte em cubos pequenos. Da mesma forma que moemos gordura, conectamos todos esses componentes. Misture o creme de leite com noz-moscada e verduras picadas. Adicione o molho aos produtos triturados, adicione levemente sal e misture bem.
3. Coloque o recheio preparado no bolso do entrecosto e aperte bem as bordas com espetos de madeira.
4. Nós limpamos a cebola, cortamos em meio anéis e fritamos em óleo vegetal. Distribua os anéis de cebola uniformemente na parte inferior da panela, espalhe os entrecotes preparados sobre eles.
5. Encha tudo com vinho e coloque fogo moderado. Ensopado de carne sob a tampa até ficar cozido.
6. No creme azedo, preparado para o molho, adicione a farinha e misture bem, sem deixar grumos.
7. Entrecotes acabados são dispostos em pratos à la carte, e em uma panela, depois deles, misturados com farinha de creme azedo. Mexa cuidadosamente, levemente aqueça o molho e despeje a carne neles.
Bife em uma frigideira, com molho picante de cogumelos
Ingredientes:
• porção de entrecosto de carne - meio quilo;
• adzhika agudo;
• óleo refinado.
Para o molho:
• três ovos cozidos e crus;
• rábano;
• óleo vegetal 250 ml;
• 100 gr cogumelos em conserva;
• açúcar;
• 250 gr. aguado, 15%, creme azedo;
• 3% de vinagre de mesa;
• dois pequenos picles.
Preparação:
1. pedaços nós cortamos a carne e suavemente, de modo a não rasgar as fibras, repelir através do saco. Esfregue pedaços com uma mistura de sal e pimenta, coloque no frio por meia hora. Alcançamos, aquecemos à temperatura ambiente durante uma hora e esfregamos os pedaços com adzhika.
2. Em uma panela, aqueça o óleo vegetal. Deve estar muito quente, mas não fumar. Colocamos pedaços de carne na gordura quente. Cozinhamos dois minutos com aquecimento intensivo, depois reduzimos ligeiramente o fogo e fritamos por mais sete minutos. Virando, frite o outro lado.
3. Molho de Culinária. Isso é feito da melhor forma enquanto a carne está “aquecendo”. Desintegre as gemas dos ovos cozidos, acrescente as gemas cruas e esfregue em uma massa homogênea. Misture o óleo vegetal gradualmente.
4. Cortar finamente os esquilos e cogumelos. Pepinos salgados e rabanete esfregaram com um ralador, pepinos no meio e rábano o menor. Nós mudamos os componentes triturados para a massa de gema, adicionamos o creme azedo e misturamos bem. Ao adicionar sal, vinagre e açúcar, ajuste o sabor do molho.
5. Espalhe pratos quentes em um prato e despeje sobre o molho, seus restos são servidos separadamente, despejando no sauceboat.
Entrecosto perfumado em uma frigideira em vermelho
Ingredientes:
• dois pedaços grossos de polpa de carne de porco (lombo);
• cebola grande;
• 100 ml de vinho tinto, seco;
• Colher de salsa picada fresca; • 100 gr Manteiga cremosa, só natural.
Preparação:
1. Tempere os pedaços secos de carne de porco com pimenta moída, esfregando-a na polpa com sal. Coloque a manteiga derretida e bem aquecida e frite em fogo alto. A duração da fritura de um lado depende de como você deseja obter entrecosto e pode durar de três a seis minutos. Carne acabada se transformar em um prato e cobrir, para não esfriar.
2. Em uma frigideira, em que a carne foi frita, coloque um pequeno pedaço de manteiga. Aguardando até derreter completamente, abaixe a cebola picadinha e frite até obter um tom âmbar claro. Adicione o vinho tinto à cebola, cozinhe por três minutos sem reduzir o calor. Cerca de um terço do molho deve evaporar.
3. Coloque os entrecotes previamente fritos na panela e leve-os à disposição sob a tampa, deixando o fogo um pouco abaixo da média. No final coloque salsa fresca e retire imediatamente do fogo.
Uma receita simples para entrecosto em uma panela de cordeiro
Ingredientes:
• cordeiro no osso - 800 gr.
• quatro colheres de óleo vegetal;
• pimenta;
• canela moída;
• alecrim moído.
Preparação:
1. Lave o cordeiro e não se esqueça de secá-lo. Depois, pique o osso, divida em porções, com três centímetros de espessura, e bata ligeiramente de ambos os lados. Nós não removemos o osso.
2. Em uma panela de parede espessa, despeje o óleo vegetal na espessura de um dedo e aqueça-o em aquecimento intensivo até que comece a borbulhar. Então nós abaixamos o aquecimento à média, nós espalhamos os entrecotes batidos na panela.
3. Após fritar a polpa por três minutos, abaixe um pouco mais o fogo. Parte superior das peças adiciona um pouco, tempere com pimenta e alecrim e, em seguida, canela. 4. Virando e trazendo o segundo lado para a prontidão. No total, leva 10 minutos para cozinhar um entrecosto médio assado.
Entrecote nos truques de cozinha e dicas úteis
• Inverta o entrecosto com menos frequência - a carne fritará uniformemente e as bordas não secarão. Se você fritar na grelha apenas duas ou três vezes, forma-se um belo padrão de treliça na superfície do ensopado. Para obter um “padrão” de malha por um quarto de hora, frite o entrecosto em uma posição e, em seguida, gire-o por mais 50 segundos.
• Não use objetos pontiagudos, gire o entrecosto apenas com um fórceps culinário especial - sua crosta avermelhada preservará a integridade e o suco não vazará.
• Se, por alguma razão, a carne não estiver frita, leve-a ao forno, coberta com papel alumínio ou na mesma panela, mas debaixo da tampa.
