tortas - um tema que sempre interessa às donas de casa. Embora tudo já tenha sido inventado e contado, mas ainda quero ter certeza de que tudo está sendo feito corretamente, ou aprender algo novo sobre tortas de repolho, em grande detalhe, em receitas passo-a-passo, para alcançar a perfeição na massa, para que tudo ofegou, como eles dizem.
Acontece também que você já sabe tudo, mas alguns detalhes insignificantes que foram perdidos anteriormente apenas mudam a coisa toda. Vamos tentar não perder isso dessa vez, para que a massa fique perfeita. Quanto ao recheio, é sempre a parte mais saborosa da torta, e a única coisa que todo mundo quer é que seja mais.
Receitas passo-a-passo para tortas de repolho - princípios tecnológicos básicos
Para a preparação de tortas, levedura ou massa sem fermento é tradicionalmente escolhido. Cada dona de casa tem um segredo de sua preparação, herdado por ela, mas cada receita de massa para tortas e tortas de repolho tem uma base. Aqui, é necessário prestar especial atenção a ela, de modo que qualquer receita passo a passo para tortas de repolho não cause qualquer dúvida e não crie resultados inesperados e desagradáveis.
O conhecimento da bioquímica é muito útil na elaboração da receita correta. Com a ajuda desta ciência, você pode tomar qualquer receita favorita, ajustar a quantidade de ingredientes de acordo com o seu gosto, a disponibilidade de produtos e suas características de qualidade. A massa será sempre a melhor se a sua preparação envolver uma abordagem científica.
Bioquímica do teste
Qualquer massa consiste em ingredientes secos e líquidos. Os ingredientes secos são aqueles que contêm a quantidade mínima de umidade: farinha, amido, cereais, cacau, bicarbonato de sódio, leite em pó, albumina (clara de ovo). Naturalmente, nos ingredientes listados também há água, que afeta a qualidade da massa acabada. Em casa, uma análise precisa desses produtos é difícil e ninguém o fará. Portanto, lembre-se que os ingredientes secos dão um erro na preparação da massa, pelo menos até 25%, uma vez que não existem produtos absolutamente secos. O segundo grupo de produtos são os componentes úmidos da massa: água, leite e todos os produtos lácteos, incluindo manteiga; óleo vegetal, açúcar, álcool (levedura prensada), ovos. Eles contêm mais de 80% (água - 100%) de umidade e compõem a base líquida da massa.
Isto é, se uma receita passo-a-passo para tortas de repolho, por exemplo, indicar que a massa contém água e farinha, e nada mais, então você precisa equilibrar esses ingredientes para que seu peso seja exatamente o mesmo. Sabendo que o teor de umidade da farinha de trigo, de acordo com a norma, é de 14%, é necessário amassar a massa na proporção de: 1 kg de farinha por 860 ml de água. Igual conteúdo de substâncias secas e sólidas na massa é a chave para o sucesso. Após o cozimento, a água adicionada à massa evaporará parcialmente. Durante a evaporação, como é conhecido, passa para um estado gasoso, o que contribui para a formação de poros na massa. Tudo o resto - gorduras, claras de ovos, fermento e açúcar, produtos lácteos - são necessários para melhorar esse efeito. Adicionando ingredientes líquidos, respectivamente, reduza a quantidade de água ou aumente a quantidade de farinha.
Sobre os princípios de fazer boa massa para tortas de repolho, leia também receitas passo-a-passo e dicas úteis.
Rissóis de repolho - Receitas passo-a-passo para massa de levedura
Ingredientes:
Leite (3,2%) 500 ml
Fermento pressionado 75 g; seco - 25 g;
Açúcar 60 g
Farinha (grau mais alto) 850 g
Ovos de mesa 2 pcs.
Sal 10 g Margarina 80g
Rendimento de teste: +/- 1,5 kg
Para o recheio: repolho cozido com legumes e arroz - 750 g
Tecnologia de cozimento:
A massa de levedura é preparada por esponja e maneira direta; Existe também um método frio de preparação de massa folhada de fermento, que difere fundamentalmente das duas primeiras opções.
Antes de começar a estudar a receita passo a passo para as tortas de repolho, observe que a presença de fermento na massa dá esplendor, e elas são necessárias, mas a qualidade da panificação depende de seu uso adequado.
Excesso de levedura e quantidade insuficiente de tempo para prova da massa leva ao fato de que produtos acabados feitos de massa de levedura têm um cheiro característico e desagradável de levedura não fermentada, deterioram-se rapidamente (afetados por mofo e outros microorganismos). Tal cozimento é prejudicial para uma figura esguia. Mas perder o momento em que a levedura já processou os carboidratos, e a massa subiu e tornou-se arejada, isto é, cheia de bolhas de dióxido de carbono emitidas pela levedura, também é impossível.
Para que a massa mantenha sua maciez por muito tempo, para manter o dióxido de carbono emitido, ela deve ser plástica. Portanto, ao misturar, é importante observar a proporção correta de componentes secos e líquidos, como mencionado acima, e não apressar neste estágio. Para líquido e farinha ligados entre si, formando um forte "fio" de água e glúten, a massa deve ser bem misturada, dar-lhe tempo para "descansar".
caminho reto
Todos os produtos para o teste devem ser aquecidos até a temperatura ambiente.
Aqueça o leite a uma temperatura de 20-25 ° C para que a levedura seja confortável para o trabalho. Adicione o açúcar e um terço da farinha: os microrganismos precisam da energia que o açúcar fornece e da nutrição. A massa líquida resultante deve ter uma consistência média, como massa para fazer panqueca. No calor, a superfície da massa ficará coberta de bolhas em 15 minutos, mas tente não se apressar - deixe a levedura processar o açúcar e os carboidratos contidos na farinha, vai liberar mais gás. Derreta a margarina. As moléculas de gordura são maiores que as moléculas de água, então adicioná-las à massa aumenta as chances de obter uma massa fofa. Além disso, a gordura confere plasticidade à massa, retém umidade e ar durante o cozimento, o que aumenta ainda mais o aumento das tortas no forno. Mas despeje a gordura derretida na massa, levemente esfriada, para que ela não “queime” a levedura, porque o trabalho ainda não terminou.
Bata os ovos em uma espuma exuberante. Na forma de chantilly, eles também irão encher a massa com oxigênio. Espuma de ovo, também, adicione à massa. Misture bem até formar uma emulsão homogênea.
Peneire a farinha, mesmo que já tenha sido peneirada ontem. Mais oxigênio na massa - melhores tortas. Sove a massa, gradualmente peneirando a farinha nela. Se você usar uma colheitadeira para amassar, verifique a plasticidade da massa puxando-a com as mãos: a massa não deve quebrar ao esticar, não deve grudar nas mãos. Ao amassar à mão, guie-se pelos “segredos da avó”: tente amassar os movimentos de baixo para cima, pressionando imediatamente o centro; Com amassadeira manual, levante a massa e retire-a levemente para obter mais oxigênio.
Cubra a massa, coloque-a mais perto do fogo. Quando dobra, prossiga para a modelagem de tortas.
Tente usar o fermento prensado para o método mais seguro, pois eles são menos resistentes aos efeitos da temperatura durante o cozimento, e a levedura deve morrer no forno para que eles não continuem trabalhando no corpo, uma vez que eles entrem no estômago junto com as tortas.
Massa de esponja
Este método difere da primeira tecnologia de mistura e a composição dos ingredientes permanece a mesma.
Aqueça o leite ou a água - 80% em volume. No líquido restante, dissolva o fermento. Adicione metade da farinha peneirada, misture a massa a uma consistência uniforme. Polvilhe a superfície com farinha, cubra com uma toalha e mande fazer a prova, por duas ou três horas.
Opara deve fermentar bem. Primeiro, aumentará de volume, e quando começar a se acomodar (não perca esse momento!), Acrescente os ovos batidos, o líquido restante, a farinha. No final do amassamento despeje a gordura derretida quente (margarina, vegetal ou manteiga).
Sove a massa para um estado de plástico. Massa pronta com amassar “puffing”.
Mais uma vez transferir para aquecer a massa, cobrindo a massa com uma toalha ou filme. Durante a prova de massa precisa amassar pelo menos duas vezes. A massa acabada com a pressão é nivelada, não cola nas mãos.
Os produtos feitos a partir de massa de esponja são mais úteis, uma vez que todos os processos de fermentação são concluídos antes do cozimento. Mais panificação pode ser adicionada à massa de esponja.
Levedura massa folhada - a terceira maneira
Este método requer produtos refrigerados, massa de esponja de levedura é cozida em uma sala fria para que a gordura não tem tempo para aquecer e derreter no processo de laminação. Por via de regra, massa de fermento de fermento não se acrescenta ao sopro. Portanto, exclua os ovos e o açúcar da lista de ingredientes, substitua o leite por água e aumente a quantidade de margarina correspondente à massa dos produtos excluídos.
Ingredientes:
Água 500 ml
Fermento prensado 75 g
Sal 10 g
Margarina (ou outra gordura) 250 g
Farinha 850 g (incluindo 250 - para laminação)
Culinária:
Dissolver o fermento e sal em uma pequena quantidade de água (10-15% do volume total) à temperatura ambiente, despeje o líquido na água restante, arrefecido a 10-15 ° C.
Peneire a farinha, separe 250 g para laminar a massa e sua laminação, sove a massa do resto. Limpe na geladeira, coberto com papel alumínio. Pique a margarina congelada ou a manteiga com uma faca (ou esfregue em um ralador), combinando-a com a farinha restante.
A quantidade preparada de miolo deve ser suficiente para pelo menos 16 camadas de massa, então distribua-a com antecedência para polvilhar a massa enrolada uniformemente.
Unte a superfície da mesa e o rolo. Estenda a massa, bem fininha, em um quadrado ou retângulo. Polvilhe uma fina camada de chips gordurosos cozidos, esfregue com uma mão para que não desmoronar. Enrole a camada com um envelope, enrole-a até o tamanho anterior e novamente polvilhe com lascas de óleo.
Enrole a massa final, coloque-a no frio para que fique fria até a prova de pronto-a-servir.
Prepare o recheio, ventile a sala para que a massa de fermento puff não comece a subir ao fazer bolos, antes do tempo. Aqueça o forno apenas depois de os produtos semiacabados terem sido moldados.
Tortas de massa de fermento puff muito rapidamente e subir bem em um forno cheio de vapor.
Cozinhando o recheio para rissóis de repolho - uma receita passo-a-passo
A proporção de recheio e massa em tortas é de 1: 1. Se você preferir repolho suculento, aumente a quantidade de massa em 10%: para que o suco não flua para a assadeira, você precisa envolver o recheio da massa com muito cuidado. Para garantir que o recheio não flua para fora da massa, adicione purê de batata, mingau de ervilha, arroz cozido, cogumelos ou peixe cozido ao repolho cozido.
Couve refogada com tomate
Ingredientes:
Repolho fresco 0,5 kg
Cenouras 120g
Cebolas 200g
Pasta de tomate 75 g
Especiarias - a gosto
Óleo 100 g
Culinária:
Pique os legumes descascados finamente.
Aqueça o azeite, frite as cebolas e a manteiga até ficarem macias.
Coloque o repolho em uma frigideira ou panela, deixe ferver até ficar cozido. O volume do recheio deve ser reduzido em 25-30%. Adicione o tomate, diluído com um pouco de água e especiarias. Cozinhe os vegetais por mais cinco minutos. Frio
Recheio para rissóis com repolho está pronto. Para engrossar, adicione os ingredientes listados acima. Escolha a consistência desejada.
Como assar tortas com repolho?
Escolhendo por si mesmo um dos métodos de cozinhar massa, escolha o método de cozimento. Rissóis com repolho podem ser fritos em uma panela, fritos ou assados no forno.
Para fritar em uma panela, dê a forma oval aos hambúrgueres. Aqueça a frigideira adicionando um pouco de óleo vegetal. Espalhe os produtos semi-acabados, a uma distância de 1,5 cm, pois eles aumentam de volume durante a fritura. Mantenha uma temperatura moderada. Virando os hambúrgueres, depois de um lado dos hambúrgueres ficarem dourados, cubra a panela com uma tampa por 2-3 minutos - isso lhes dará pompa e a massa não ficará unbaked por acidente.
Para fritar, use óleo purificado. Deixe ferver, reduza o fogo e baixe cuidadosamente os hambúrgueres. Para a fritura, a forma das tortas pode ser plana ou convexa, dependendo da profundidade das louças em que são fritas, mas os produtos semiacabados devem estar totalmente imersos em óleo fervente.
Para tortas de forno, aqueça o forno a 180 ° C. Coloque os hambúrgueres em uma assadeira untada. Prepare uma mistura para lubrificar a superfície dos hambúrgueres: bata o ovo, adicionando 50 g de manteiga derretida a ele. Antes de colocar a assadeira no forno, aplique uma mistura de ovo e manteiga na superfície dos hambúrgueres com um pincel para que eles tenham uma aparência avermelhada.
Receita passo-a-passo para tortas de repolho - dicas úteis
Produtos lácteos fermentados em combinação com fermento ou bicarbonato de sódio são ideais para preparar massa fresca (sem fermento). Adicione o pó à farinha, não ao líquido, para que a reação ocorra na massa. Se você adicionar refrigerante em kefir, soro ou leite azedo, o gás evaporará em vão, sem dar pompa à massa. Em uma massa sem fermento, é bom adicionar um pouco de álcool - 50 ml por 0,5 l de líquido. Após amassar, a massa sem fermento, como a massa de fermento, precisa de tempo para iniciar a fermentação. Portanto, este tipo de massa para tortas de repolho é bem preparada com antecedência, por exemplo, à noite, e deixada à temperatura ambiente. De manhã é necessário adicionar um pouco de farinha, amassar novamente e começar a fazer bolos.
