Muitas donas de casa, entusiasticamente engajadas em produtos de panificação de diferentes tipos de massa, são muito cautelosas em cozinhar produtos semiacabados com biscoito, pressagiando sua falha culinária. Bem, então, vamos discutir este assunto novamente para dissipar todas as dúvidas.
Biscoito em creme - princípios tecnológicos básicos
Na verdade, preparar produtos semi-acabados biscoito é muito fácil, se você claramente aderir à receita e tecnologia de sua preparação. Para uma variedade de sabores, alguns desvios da receita básica só podem ser feitos quando o biscoito principal é feito “com os olhos fechados”.
Lembre-se que a composição dos ingredientes da receita principal é muito fácil: farinha e açúcar, em partes iguais, e um ovo de tamanho médio. O peso do ovo dietético da segunda categoria, sem a casca, deve ser igual ao peso dos ingredientes a granel, isto é, cerca de 50 g, portanto, o peso da farinha e do açúcar é de 25 g cada. O termo de realização de ovos dietéticos é de 7 dias, após o que eles se tornam a categoria de ovos de mesa. Certifique-se de obter um bom pão de ló exuberante, use apenas produtos frescos.
Quando amido, cacau, canela, papoula e outros ingredientes secos são adicionados à massa de biscoito, combine-os com a farinha, respectivamente, reduzindo sua quantidade ao usar cacau, amido e nozes moídas. Sabores secos também são adicionados à farinha, e essências, extratos, rum, conhaque, licores - na parte líquida.
Recentemente, novas tecnologias para a preparação de massa de biscoito, com a adição de produtos lácteos, fermento em pó. Embora esta massa seja mais propensa a pertencer a outro grupo, ainda há uma semelhança na preparação de biscoito e outros tipos de massa de recheio. A tecnologia de preparação de produtos semiacabados de tal massa considera-se separadamente, em receitas especiais, mas o princípio da igualdade de proporções entre ingredientes secos e úmidos preserva-se. Apenas quando preparar uma receita, observe que o açúcar se refere condicionalmente a ingredientes secos, porque quando aquecido, torna-se líquido. Se já estamos falando de açúcar, então notamos que, para bater com ovos ou creme de leite, é preferível escolher açúcar branco cristalino. Algumas donas de casa preferem o açúcar mascavo, mas a mistura do biscoito com este produto é mais demorada e não muito porosa.
Ao adicionar manteiga ou gordura vegetal, obtém-se um biscoito de óleo, que tem uma textura mais pesada e ao mesmo tempo solta semelhante à da massa para bolos.
O óleo de biscoito deve estar à temperatura ambiente, como as gemas, mas os brancos sempre devem ser colocados no frio antes de bater, e sempre em um recipiente seco e limpo separado, sem qualquer vestígio de gordura ou farinha. Impurezas impedem a chicotada de proteínas, e devem ser chicoteadas para aumentar em volume 2,5-3 vezes.
Agora você precisa lembrar bem que os componentes preparados da massa de biscoito estão conectados em uma seqüência estrita, sem o menor desvio das regras:
- a manteiga é batida em uma massa fofa, junto com açúcar;
- as gemas de temperatura ambiente são gradualmente adicionadas à delicada massa cremosa, uma a uma;
- Os brancos são batidos separadamente até aparecer uma espuma
- Em seguida, na mistura de óleo de gema é injetada farinha ou mistura de farinha, que é pré-peneirada na massa em pequenas porções, enquanto mistura a massa com uma espátula de madeira ou silicone. Misturar a massa e introduzir proteínas batidas deve ser extremamente cuidadoso, mas rapidamente, para que pequenas bolhas de ar “presas” nos “fios” de proteína permaneçam nelas o maior tempo possível. Eles devem ir para fora apenas no forno, quando uma crosta dourada aparece no pão de ló.
Bolo assado, pesando até um quilograma em forno pré-aquecido a 180 ° C por vinte minutos. Em nenhum caso o forno pode ser aberto até que a massa adquira uma textura estável, caso contrário, o produto semiacabado será colocado instantaneamente e, depois disso, só poderá ser usado para fazer migalhas de biscoito. Se for necessário assar um bolo fino, então a massa é espalhada em uma camada fina sobre papel manteiga e assada a uma temperatura mais alta (200-220 ° C) por 7-8 minutos.
Depois de todas essas ações, você pode fazer uma pausa no trabalho até o dia seguinte. A mistura de bolo de bolacha pode até ser preparada uma semana antes do bolo ser recolhido, só precisa ser bem embalado e pode ser armazenado na geladeira ou congelado. Mas é recomendado cortar o bolo logo após oito horas, quando finalmente esfria. Portanto, bolos de bolacha para bolos e doces são melhor preparados com antecedência.
A impregnação torna o bolo úmido e suculento. O pão de ló pode absorver até um litro e meio de xarope doce com a adição de vinho de sobremesa, café, chá verde ou hibisco, leite condensado com conhaque. Ouse e crie.
Quando há um biscoito cremoso pronto, a preparação do bolo já não causa problemas. Um pouco de fantasia, doce doce, nutella, creme, soufflé - e tudo está pronto! Para as versões festivas do pão de ló, é claro, seria bom estocar os elementos da decoração com antecedência, e então, em geral, você pode implementar quaisquer idéias criativas.
1. Biscoito de creme: coletar um bolo com leite condensado cozido e amendoim
Ingredientes:
Pré-fabricado, biscoito cremoso 1 kg
Merengues (acabados) 300 g
Leite condensado fervido 250
Amaretto (ou outro licor) 200 ml
Óleo natural 82,5% 180 g
Amendoim torrado, descascado 150 g
Vanilina 4g
Culinária:
Corte o produto semi-acabado pronto em três bolos (diâmetro de 26 cm). 150 g de leite condensado, misture com licor e baunilha. Saturar os bolos, aplicando uniformemente um xarope de licor leitoso à superfície.
Bata a manteiga, acrescentando a vanilina e o leite fervido. Adicione ao creme grandes pedaços de amendoim, misture. Coloque creme e merengue na superfície de cada bolo. Coloque os bolos um no outro. Cubra a superfície do bolo com creme e merengue e polvilhe as laterais com nozes picadas. Deixe o bolo repousar por algumas horas na geladeira antes de cortar.
2. Biscoito cremoso com geléia de amora
Ingredientes:
Geléia de Framboesa 350g
Creme de pastelaria 100 ml
Para biscoito de manteiga:
Ovos (melange) 400 g
Farinha 210 g
Amido 50 g
Açúcar 240 g
Óleo 100 g
Culinária:
Esta é uma das opções para fazer biscoito cremoso a partir da mistura de melange e ovo. Melange é usado para fazer biscoitos em produção. Com este método de fazer massa de biscoito melange, bata com açúcar. A temperatura da mistura de ovos é 20-25 ° C. Proteínas e gemas em casa e pequenas confeitarias compartilham para acelerar o espancamento. Portanto, a melange exige uma batida mais longa. Em casa, é difícil determinar com exatidão a temperatura dos ovos, dos quais depende a duração do espancamento, portanto, ser guiado por um aumento no volume da massa de ovos de 2,5 a 3 vezes. O açúcar deve ser completamente dissolvido. Simultaneamente misture a manteiga a uma consistência cremosa. Adicione à mistura de ovos. Combine farinha e amido, misture e peneire em uma massa líquida. Agite a massa rapidamente e delicadamente. Depois de adicionar a mistura de farinha à massa de biscoito, não use o misturador. Trabalhe com uma espátula.
Despeje a massa em uma assadeira enviada com papel manteiga. Unte previamente o papel com óleo vegetal. Alise a superfície e leve ao forno a alta temperatura até dourar. Coloque o biscoito fino pronto em um pano de silicone (30x40 cm), espere até esfriar um pouco. Retire cuidadosamente o papel e engraxe o congestionamento pré-fabricado. Enrole em um rolo, mude para um prato, junte-se. Decore a superfície com chantilly, frutas, polvilhe com açúcar em pó por uma peneira.
3. Bolo de esponja cremoso com creme de chocolate e manteiga
Produtos:
Chocolate escuro 100 g
Creme De Beber 150 ml
Manteiga creme 60 g + 180 g (para creme) Açúcar 125 g (para massa) + 150 g (para xarope) + 100 g para creme de chocolate
Conhaque (conhaque) 75 ml e 50 ml
Laranja fresca 120 ml e uma casca de fruta
Vanilina (pó cristalino) 4 g
Farinha 80 g
Cacau em pó 45 g
Ovos (d-2) 5 pçs.
Flocos de amêndoa 70 g
Culinária:
Ligue imediatamente o forno e aqueça-o a 200 ° C. Prepare uma assadeira grande com um lado baixo, colocando papel manteiga untada sobre ele.
Bata as claras geladas e, em uma tigela, bata em paralelo a manteiga macia com açúcar, adicionando as gemas à massa de óleo à temperatura ambiente, uma de cada vez.
Combine a mistura de óleo de ovo com proteínas exuberantes. Misture a farinha e o cacau, adicione o pó de baunilha e peneire a mistura seca em uma massa líquida, misturando a massa com um batedor. Imediatamente despeje a massa em uma assadeira e envie para o forno. Asse um biscoito fino, como descrito na receita anterior, mas não é necessário enrolá-lo. Basta dividir o produto semi-acabado após o resfriamento em quatro retângulos idênticos.
Retire as raspas de laranja e esprema o suco. Deixe o entusiasmo temporariamente fora do caminho, e do suco e 150 g de açúcar, ferva a calda até que a amostra fique fina. Adicione brandy (75 ml) ao xarope pronto e raspe quando esfriar a 40 ° C.
Molhe os bolos. Combine o creme com o açúcar, deixe ferver, acrescente o chocolate e ferva a massa em banho-maria até obter uma consistência de creme azedo espesso. Despeje o creme de chocolate na manteiga batida, continuando a chicotear.
Esfregue os bolos com o creme resultante, empilhando-os firmemente, um sobre o outro. Polvilhe o bolo com flocos de amêndoa ou decore ao seu gosto.
4. Bolo de esponja cremoso para o bolo do leite de pássaro de acordo com GOST
O sabor do bolo favorito, que provoca a nostalgia, certamente foi tentado por muitos amantes de bolo em sua cozinha para se reproduzir, mas nem todos sabem que a base deste bolo é o biscoito amanteigado. Claro, nada de terrível acontecerá se você assar uma mistura comum de bolo de biscoito, sem acrescentar óleo, mas a textura cremosa suave é exatamente o que você precisa, e é por esse sabor que “Leite de Pássaro” é lembrado e amado pela geração mais velha. É verdade que a base de bagaço de óleo deste bolo lembra um pouco a tecnologia de fazer massa quebrada: embora a massa consista nos componentes necessários para um biscoito, ela tem uma textura mais densa, não semelhante à massa para um biscoito clássico. Ingredientes:
Óleo amolecido 200 g
Farinha 280g
Ovos (d-1): 2 unidades + 2 gemas
Açúcar 200 g
Pó de baunilha
Suflê de creme:
Agar 40g
Açúcar 600 g
Água 260 ml
Manteiga 400 g
Leite condensado 8,5% 200 g
Ácido cítrico 4 g
Geada:
Chocolate 200 g
Óleo vegetal 20 g
Essência 5 mg
Rum 25 ml
Tecnologia de cozimento:
Bata a manteiga com o açúcar e adicione 2 ovos e 2 gemas. Em um recipiente grande, peneire a farinha, adicione a mistura de vanilina cristalina, óleo de ovo. Sove a massa macia e divida-a em duas partes. Estenda e recorte dois círculos com um diâmetro de 26 cm e transfira os bolos para uma assadeira forrada com papel oleado. Asse no forno pré-aquecido (200 ° C).
Mergulhe o agar em água fria por meia hora. Você pode usar gelatina, mas sua quantidade deve ser aumentada cinco vezes. A água restante dissolve o açúcar, ferva o xarope por 10 minutos. Para evitar que o xarope cristalize durante o processo de cozimento, adicione o ácido cítrico. Imediatamente comece a bater proteínas refrigeradas. Despeje o xarope fervente em uma massa de proteína batida. Bata a manteiga com leite condensado e despeje na massa de proteína. Adicione agar dissolvido.
Os bolos resfriados são colocados na forma de um diâmetro maior. Colocando entre eles suflê cozido. O creme deve ser distribuído uniformemente nas laterais do bolo, preenchendo o espaço vazio. Parte do creme deve ser colocado no topo do bolo e nivelar a superfície. Coloque o bolo na geladeira até que o suflê esteja congelado.
Derreta o chocolate em banho-maria, adicione a manteiga, a essência, o conhaque e bata o esmalte para um brilho.
Coloque bolo congelado em um prato em um prato (ou stand). Encha o bolo com chocolate quente derretido. Transfira para a geladeira novamente para congelar a cobertura. Depois disso, com a ajuda de uma corneta ou de uma seringa com um bocal fino, aplique um desenho na forma de um pássaro de calor feito de chocolate derretido.
5. Bolo Cremoso de Esponja do Rei
Na receita deste biscoito, você pode ver a discrepância com a receita padrão. Isto é - à primeira vista. Se você olhar de perto, então todas as proporções serão atendidas, e adicionar o fermento à massa torna possível obter um bolo de biscoito com uma textura incrivelmente exuberante.
Ingredientes:
Açúcar 250 g
Extra Grau 170 g
Ovos (d-1) 4 pçs.
Farinha 260 g
Limão 1 pc.
Fermento em pó 8 g
Extrato de baunilha 20 ml
Creme, pastelaria 300 ml
Geléia de frutas 150 g
Queijo Creme 0,55 kg
Pó 200 g
Bagas para decoração
Tecnologia de cozimento:
Biscoito de manteiga é preparado da maneira clássica: manteiga e açúcar são batidos, ovos são adicionados a ele um por um, então - casca de limão, extrato de baunilha; farinha é adicionada à massa batida, combinada com o fermento em pó. A massa acabada é imediatamente vertida na forma destacável preparada e colocada num forno pré-aquecido.
Biscoito refrigerado e envelhecido dividido em duas camadas de bolo. Cada bolo ricamente graxa com geléia de berry. Jam pode ser escolhido ao seu gosto: todas as bagas são combinadas com um delicado bolo de esponja e creme de requeijão. Combine os bolos impregnados com creme. Creme de queijo esfregue por uma peneira, adicione o creme e o pó. Bata com um mixer.
Decore também a superfície do bolo com bagas e pó.
6. Cream Biscuit - um versátil "Zenoise" para sobremesas
Bolo de esponja genovês não é o nome da sobremesa, mas sim uma tecnologia especial para a preparação de um produto semi-acabado. Uma das diferenças desse método consiste no número de ingredientes, pois os ovos para cozinhar “marina” são mais usados do que os biscoitos clássicos, preparados de maneira fria. A segunda diferença é o método de cozimento a quente.
Esta é uma descrição detalhada da tecnologia clássica do biscoito genovês, que na Itália e na França é preparado apenas com o uso de manteiga. É claro que também é chocolate, com sementes de canela ou papoula, enroladas com pêssegos, e assim por diante, até que a fantasia se esgote. Mas é melhor praticar uma receita simples para dominar tal técnica e só então fantasiar como os franceses. Ingredientes:
Açúcar 200 g
Ovos 10 unidades (500g)
Farinha 160 g
Amido (de preferência milho) 40 g
Baunilha 25 ml
Sal
Óleo 80 g
ordem de funcionamento:
Esta técnica de preparação de biscoitos não requer a separação dos brancos das gemas e seu resfriamento. Quebre os ovos em uma tigela. É conveniente, neste caso, trabalhar como um misturador manual e estacionário.
Adicione todo o açúcar aos ovos de uma só vez, misture levemente a massa e aqueça a mistura em banho-maria a 40 ° C. Ao mesmo tempo, bata os ovos a baixa velocidade e monitore a temperatura de aquecimento. Tente uma mistura com o dedo, se não houver termômetro: a temperatura desejada é aproximadamente igual à temperatura do corpo, apenas um pouco mais quente. Aquecer os ovos, continue a bater, mas em alta velocidade, até o aumento padrão na quantidade de massa.
Desligue a batedeira e pegue a espátula. Adicione essência de baunilha. Mexa Gire a raquete constantemente no sentido horário, da borda da tigela para o centro, não a levante. É necessário manter a leveza da massa, portanto trabalhe com rapidez e cuidado. Agite a tigela com a massa de biscoito e bata nela também.
Separe uma pequena porção da massa, misture rapidamente com a manteiga derretida e despeje a mistura novamente na massa total. Despeje suavemente, ao longo da borda da tigela, enquanto continua a trabalhar com uma espátula.
Combine a farinha com amido e sal, peneire a parte da manteiga. Mexa novamente e despeje em uma forma destacável (24-26 cm), untada com graxa.
Asse, aquecendo o forno a 180 ° C. Coloque quente pré-fabricado na grelha antes de arrefecer. Depois que você pode cortar o bolo no bolo ou guarde na geladeira.
Biscoito de creme - dicas
A adição de sal à massa doce aumenta o contraste e os bolos parecem mais doces. Use este truque culinário ao assar o pão de ló. Se você adicionar uma pitada de sal extra nas gemas quando elas são esfregadas, as gemas são mais facilmente batidas. Você pode adicionar sal batendo manteiga ou misturar com farinha.
