Esterilização de pepinos para o inverno em bancos e o intercâmbio de melhores práticas nesta matéria é o costume de nossas donas de casa. Eles estão sempre em busca de uma nova receita não testada ou de um método de esterilizar pepinos para o inverno nos bancos.
Esterilização de pepinos para o inverno (em bancos) - princípios gerais de conservação
Todos os anos, durante a época de amadurecimento dos pepinos, a vaidade "conservadora" começa. E, embora todas as receitas tenham sido gravadas e reescritas mais de uma dúzia de vezes, quero que tudo seja verificado desde o início, para não perder nada. Novas tecnologias de conservas não são muito inventadas, então a busca continua: como tornar o processo de conservação menos problemático e demorado.
Método de Conservação 1: Esterilização
Alguns especialistas argumentam que em casa esterilização de pepinos para o inverno em bancos só é possível se houver uma autoclave, com o qual você pode atingir a temperatura necessária de 120 ° C.
Primeiro, criar uma determinada temperatura não é um problema desse tipo. Para isso, apenas um litro de água deve ser adicionado um quilo de sal - um método comprovado e seguro.
E, em segundo lugar, esterilizar pepinos do inverno em bancos, esta temperatura não é necessária. No século XIX, quando os pepinos de conservas foram inventados, quase ninguém usava uma autoclave.
Em casa, você pode esterilizar os frascos no forno, microondas mais adequado. Mas para isso, os frascos precisam ser preenchidos 2 cm abaixo do nível da borda, de modo que durante a fervura o conteúdo não flua; Os bancos precisam ser cobertos com tampas para que o líquido não evapore. Marinada ou picles devem cobrir pepinos. A temperatura para a esterilização de pepinos em latas (120 ° C) pode ser ajustada usando o botão liga / desliga do forno.
Latas de esterilização tempo:
0,500 ml - 2-3 minutos;
1.000 -1.500 ml - 5-7 minutos. Imediatamente após a esterilização, os pepinos em frascos devem ser imediatamente tapados, retirados do forno e virados.
É possível fazer sem esterilização de pepino e sem autoclave? A resposta é: completamente. Até o sal deixará em reserva, para a preparação de carne enlatada. O método de esterilização a uma temperatura de 120 ° C é descrito apenas para fins informativos: esta temperatura pode ser necessária para outras preparações domésticas.
Para esterilizar pepinos em latas, os métodos abaixo são suficientes.
Método de Conservação 2: Pasteurização
O método mais comum de preservação doméstica é a pasteurização. Este método na vida cotidiana é freqüentemente chamado de esterilização, que, do ponto de vista tecnológico, está errado.
Latas cheias são imersas em grandes pratos com água fervente (100 ° C) e pasteurizadas por um tempo determinado pela formulação e volume de latas. Os pepinos embalados devem ser enchidos com marinada recém cozida e quente, literalmente: retire a marinada fervente do fogão e despeje-a imediatamente em frascos cheios de pepinos, e imediatamente coloque os frascos no tanque de pasteurização em água fervente.
Quando pasteurizar, o vinagre é melhor adicionado à marinada pouco antes de derramar em frascos. O vinagre pode ser adicionado aos frascos após a pasteurização, separadamente da marinada preparada, mas é necessário observar rigorosamente a proporção de cada frasco e usar pratos de medição.
A duração da pasteurização é proporcional ao volume da lata:
Bancos com capacidade de 0,500 ml pasteurizados - 5 minutos;
1.000 ml - 1.500 ml - não menos de 10 minutos;
2.000 ml - 15 minutos;
3.000 ml - até 20 minutos.
Bancos pasteurizados e lacrados imediatamente. Rodando os frascos, verifique a qualidade dos fechos e deixe-os invertidos até que arrefeçam completamente à temperatura ambiente.
Método de preservação 3: decapagem, como alternativa à esterilização e pasteurização
Este é um antigo método de enlatamento, sem esterilização. A essência dessa preservação está no fato de que, sem a participação de ácido acético e ácido cítrico, em um ambiente úmido (salmoura), os vegetais passam por um processo de fermentação, em meio ácido láctico. O ácido láctico, como acético ou cítrico, desempenha o papel de conservante e se forma naturalmente. Sem esterilização, os pepinos são armazenados em salmoura, em grandes recipientes: de plástico de qualidade alimentar, em esmalte ou pratos de cerâmica, em barris de carvalho. No entanto, tal método de armazenamento em um apartamento de um edifício de vários andares é impossível: além das condições listadas, é necessário um quarto de porão. Em barris, é difícil manter pepinos em conserva, e em latas, como se viu, é possível.
Donas de casa engenhosas salgavam pepinos de barris, baldes e coxas que se transformavam em bancos, serviam a mesma salmoura fervida, na qual os pepinos salgavam, pasteurizavam e guardavam discretamente pepinos salgados durante todo o inverno, à temperatura ambiente.
Em um apartamento na cidade, uma opção aceitável é um método de salga a curto prazo. Estes são pepinos salgados que não precisam de armazenamento a longo prazo.
Método de preservação 4: preenchimento duplo
Todo o charme deste método é reduzir o tempo de todo o processo de preservação e eliminar a necessidade de ferver água no fogão ou aquecer o forno no calor de julho, transformando a cozinha em uma sauna a vapor ou sauna.
O método de preenchimento duplo é o seguinte:
• Coloque especiarias, pepinos em frascos, despeje marinada (90-95 o), mas inicialmente - sem vinagre;
• As latas de pepino são deixadas a arrefecer à temperatura ambiente;
• Em seguida, usando uma tampa de plástico, com furos, a marinada de cada pote é despejada de volta na panela e novamente levada à ebulição;
• O vinagre (ácido cítrico ou aspirina) é adicionado à marinada fervida, depois rapidamente derramado sobre as latas e imediatamente selado com tampas.
Esterilização de pepinos para o inverno em bancos. Salmoura e marinada - dois tipos e variedade de sabores
Para armazenamento, além do processo de esterilização de pepinos em latas para o inverno, uma condição necessária é a adição de ácido acético ou cítrico: cria um ambiente no banco que impede o crescimento de microrganismos.
De acordo com o teor de ácido acético, as marinadas são divididas em três tipos:
• azeda (de 6,5% para 9%);
• Moderado (0,41% - 0,6%)
• Ligeiramente ácido (0,4%).
Para determinar a concentração de ácido na esterilização de pepinos nos bancos para o inverno, em casa, você só pode maneira organoléptica: este indicador é, em maior medida, o gosto. Um aumento no volume de ácido acético, excedendo a taxa mínima exigida, não afeta o aumento da vida de prateleira ou a diminuição do tempo de esterilização de pepinos em jarros para o inverno. Ao contrário da salmoura, onde o ácido láctico está presente, a presença de ácido cítrico ou acético na marinada não garante a segurança do produto sem o selamento hermético. O ácido acético e cítrico, sob a influência do ar, sofre um processo de oxidação, que destrói suas propriedades úteis e afeta negativamente a qualidade das preparações vegetais.
Marinada principal
Anos de experiência em esterilizar pepinos nos bancos durante o inverno, mostram que os bancos "explodem" apenas quando não há vinagre suficiente na marinada. Segue-se que o sal e açúcar na marinada não são os principais conservantes, e sua quantidade não afeta a qualidade da preservação. A quantidade mínima de vinagre na marinada é de 0,050 ml / 1.000 ml de água. Todas as outras receitas para preparar a marinada principal, indicando, por exemplo, que o vinagre, para o mesmo volume de água, você precisa de 0,200 ml - improvisação de amantes do ácido.
Quanto ao sal e ao açúcar: estes componentes, evidentemente, são conservantes, mas ao adicioná-los à marinada, é perfeitamente possível guiar-se apenas pelas preferências do paladar. Para o sabor normal da marinada o suficiente:
Vinagre de mesa (9%) - 0,050 ml;
Sal (sala de jantar) - 0,060 g
Saara - 0, 025 g;
Água (purificada) - 1.000 ml.
Para preparar a marinada, ferva a água, acrescentando sal e açúcar, assim que o líquido ferver, adicione o vinagre. Adicione vinagre para ferver não pode, porque apenas evaporar.
Ao esterilizar pepinos em latas para o inverno, eles precisam ser despejados com uma marinada muito quente: quanto maior a temperatura da marinada durante o vazamento, melhor.
Salmoura básica
Para conservar pepinos, um ingrediente importante é o açúcar, pois é o que causa o processo de fermentação e a formação de ácido lático. Vinagre em salmoura não é usado, sal é adicionado, como na marinada - 0,060 g / 1.000 ml de água.
Não é segredo que os pepinos levemente salgados têm um sabor levemente adocicado, porque o processo de fermentação neles não está completo. Pepinos levemente salgados podem ser consumidos em cerca de um dia. Para completar o processo de salga, leva 5 dias: durante este período, os pepinos adquirem um sabor amargo, todo o açúcar é processado pelas bactérias do ácido láctico. A fermentação deve ocorrer a uma temperatura não inferior a 18 ° C e, ao mesmo tempo, o recipiente com pepinos em conserva deve estar fora do alcance das correntes de ar. Para preparar a salmoura principal requer:
Açúcar - 0,075 g
Sal - 0,060 g
Água Purificada - 1.000 ml
A salmoura pronta deve ser derramada em um recipiente com pepinos preparados a uma temperatura de
45 ° C - 50 ° C. Top precisa cobrir com uma tampa (diâmetro menor que a capacidade), colocar a opressão e novamente cobrir toda a superfície junto com a opressão.
Suco de uva, maçã e tomate também é freqüentemente usado como um aditivo para a marinada principal ou salmoura. Estes produtos contêm o ácido necessário para a conservação, mas ainda assim, o vinagre não pode ser completamente excluído da receita da marinada, pois além do ácido, os sucos também contêm açúcar, o que contribui, como é bem conhecido, para o processo de fermentação.
Esterilização de pepinos para o inverno em bancos. Aditivos picantes e especiarias
Sobre especiarias e aditivos picantes devem ser discutidos separadamente.
Primeiro, sobre aqueles que são necessários em cada receita:
Rábano: você pode usar as folhas desta planta, mas as raízes ainda são melhores. As raízes de rábano melhoram o sabor dos pepinos e aumentam a resistência às pragas.
Alho: um conservante adicional, cujo aroma picante é indispensável nas melhores receitas ao esterilizar pepinos em latas para o inverno.
Dill: na verdade, o sabor de seus "guarda-chuvas" torna os pepinos salgados e em conserva reconhecíveis pelo cheiro à distância.
Folha de louro: aromatiza salmoura e marinada, é um anti-séptico natural e, portanto, um conservante.
Pimentas quentes: outro conservante adicional ao esterilizar pepinos em jarros para o inverno e, além disso, dá-lhes um sabor apimentado e picante.
Cebola, pimentão doce e cenoura, quando esterilizando pepinos em latas para o inverno, dê um gosto extra, picante.
Uma mistura de pimentas: geralmente pimenta perfumada e preta são usadas para preservação. Além do efeito aromatizante, essas especiarias também possuem propriedades que aumentam a resistência do produto ao desenvolvimento de microrganismos nocivos. Sementes de mostarda: elas aumentam a ação antimicrobiana, dão força aos pepinos em uma jarra.
Casca de carvalho: há muito tempo, desde que os vegetais e frutas são salgados, em conserva e polvilhados em barris de carvalho. É claro que os barris de carvalho são agora uma raridade, e é inconveniente armazená-los em um apartamento na cidade. Mas o latido de carvalho é vendido em todas as farmácias! Adicione uma pitada ao frasco de vidro: os taninos na casca farão com que os pepinos fiquem fortes e crocantes, e as propriedades anti-sépticas naturais aumentarão o efeito antimicrobiano do ácido acético e outros conservantes.
Folhas de urtiga: urtiga para salga e decapagem é melhor usar fresco, não seco. Surpreendentemente, ajuda manter a cor verde brilhante ao esterilizar pepinos em latas do inverno. Use luvas para evitar queimaduras.
Os amantes de sabores exóticos podem usar sementes de cardamomo, coentro ou folhas de hortelã (frescas) e muitas outras especiarias interessantes. Além desses componentes, use folhas de groselha preta e cerejas.
Variações com especiarias e especiarias, quando esterilizar pepinos em latas, para o inverno - incontáveis. Uma condição indispensável - os legumes frescos devem ser cuidadosamente lavados em água corrente, secos e cortados. Ervas picantes e especiarias são colocadas no fundo das latas, e depois, depois de colocar os pepinos, cubra-os com outra camada de verdura por cima.
Esterilização de pepinos em latas para o inverno: grau de maturação e variedade - fator de sucesso na colheita
Quanto a uma variedade adequada de pepinos para preservação, existem agora centenas, senão milhares. Portanto, é muito difícil entender essas conquistas de seleção. Além disso, o cultivo de uma certa variedade de pepino, adequada à salga ou à preservação, pode ser causado de maneira acentuada pelo zoneamento climático ou pelas ofertas de mercado, onde, em primeiro lugar, os preços são guiados pela questão.
Mas, no entanto, a escolha das variedades de pepino afeta a qualidade da conservação. Neste caso, você pode decidir o seguinte: para salga e esterilização de pepinos em bancos para o inverno, pepinos adequados que têm um "nariz" brilhante. Normalmente, estas são variedades de meia temporada.
Dependendo da receita (ou da capacidade das latas), os pepinos são selecionados por tamanho. Para decapagem, é desejável que os pepinos sejam iguais e pequenos. Grandes pepinos são adequados para a preparação de saladas para o inverno. Eles também podem ser decapados, cortados em fatias ou anéis.
Esterilização de pepinos para o inverno em bancos - receitas comprovadas
Tendo em conta que o tempo e a temperatura da esterilização do pepino nos bancos durante o inverno são componentes importantes do sucesso dos espaços em branco, cada detalhe deve ser pensado com antecedência. Você precisa começar com pepinos de imersão: enquanto eles estão na água, você pode ter tempo para preparar os potes, os ingredientes e equipamentos necessários.
Receita 1. Esterilização de pepinos para o inverno em bancos: clássico
Ingredientes:
• Pepinos - 1.900 kg;
• Alho - 0,050 kg;
• Rábano (raiz) - 0,030 kg;
• Pimentas quentes (capsicum) - a gosto;
• Cenouras - 0,050 kg;
• Pimenta de alface - 0,050 kg;
Temperos:
• Pimenta preta (ervilha) - 0,005 kg;
• Mostarda (sementes) - 0,005 kg;
• Pimenta da Jamaica (ervilha) - 0,005 kg;
• Coentro - 0,005 kg;
• Folha (baia) - 3-4 pçs.
• Casca de carvalho - 0,010 kg;
Verdes:
• Endro - 0,040 kg;
• Cereja (folhas) - 5-6 pedaços;
• Groselha preta (folhas) - 5-8 pcs;
Marinade:
“A marinada principal” - 1.500 ml.
Preparação:
Verdes preparados, especiarias e especiarias espalhados em bancos, colocar pepinos selecionados;
Despeje água fervente com sal e açúcar (sem vinagre), pasteurize por 15 minutos. Antes de enrolar as tampas, despeje o vinagre no frasco.
Receita 2. Pepinos salgados em alemão
Ingredientes:
Por lata (3.000 ml):
• Pepinos - 2.000 kg;
• Cebola pequena, bulbo-0,300 g;
Temperos:
• sementes de funcho - 0,015 kg;
• folha de louro -0,002 kg;
• zimbro (bagas secas) - 0,005 kg; • Tomilho (fresco) - 2-3 raminhos;
• Alho - 0,050 kg;
Para marinada:
• Água purificada - 0,750 ml;
• Vinagre (maçã) - 0,500 ml;
• Sais - 0,040 kg;
Açúcar - 0,070 kg.
Preparação:
Pepinos lavados fixados com um garfo ou palito. Preencher com solução salgada (0,150 kg / 1.000 ml). Após 7 horas, lave com água corrente e coloque em uma jarra estéril de especiarias. Prepare a marinada e deixe esfriar (70 ° C) e despeje os pepinos.
Após dois dias, limpe em local fresco. Espere um mês e você pode comer.
Receita 3. Esterilização de pepinos para o inverno em bancos: “Vodka e lanche”
Ingredientes:
Na garrafa (3.000 ml):
• Pepinos - 2.000 kg;
• sementes de funcho - 0,020 kg
• folha de cereja - 0,005 kg;
• Folha de groselha preta - 0,005 kg;
• raízes de rábano - 0,030 kg;
Para marinada:
• Água purificada - 1.400 ml;
• Sais - 0, 070 g;
• Vodka - 0, 100 ml.
Preparação:
Pepinos lavados imersos em água gelada. Prepare solução salina fervida e deixe esfriar. Coloque as especiarias em frascos limpos e secos, depois pepinos; despeje-os com vodka e depois adicione água com sal. Especiarias podem ser adicionadas por conta própria. Banco hermeticamente cortiça.
Armazene no porão. Estes pepinos mantêm a sua cor verde natural e brilhante até à primavera.
Receita 4. Pepinos salgados em búlgaro
Ingredientes:
Na garrafa (3.000 ml):
• Pepinos - 1.700 kg;
• Cebola - 0,300 kg;
• Pimentão doce (vermelho) - 0,500 kg;
• alho - 0,100 kg;
• sementes de funcho - 0,050 kg;
• Dill (fresco) - 0, 200 kg;
• raízes de rábano - 0,080 kg;
• Salsa - 0,150 kg;
• folhas de aipo frescas - 0,100 kg;
Temperos:
• folha de louro - 0,002 kg;
• Pimenta preta (ervilha) - 0,005 kg;
• Cravos - 0,002 kg;
Para marinada:
• Água Purificada - 1.350 ml
• Vinagre (9%) - 0,120 ml;
• Sais - 0, 080 kg;
Açúcar - 0, 080 kg;
Preparação:
Legumes e verduras cortam arbitrariamente e empacotam o fundo do frasco. Coloque as fatias de pepino em cima da almofada de legumes. Tempo de pasteurização: 15 minutos.
Receita 5. Pepinos com groselha
Ingredientes:
Na garrafa (3.000 ml):
• Pepinos - 2.000 kg;
• Cebola (pequena) - 0,150 kg;
• sementes de funcho - 0,025 kg;
• raízes de rábano - 0,080 kg;
• Alho - 0,050 g;
• Groselhas - 0,400 kg;
Temperos:
• folha de louro 0,002 kg;
• Pimenta preta (ervilha) - 0,005 kg;
Para marinada:
• Água - 1.500 ml;
• Sais - 0, 060 kg;
Não use vinagre, açúcar - opcional.
Preparação:
Coloque em uma jarra temperos e especiarias, em seguida - pepinos e groselhas. Deite rapidamente a água fervida com sal no frasco. Não pasteurize.
Receita 6. Pepinos em ketchup
Ingredientes:
• Pepinos - 2.500 kg;
Temperos:
• Pimenta preta (ervilha) - 0,002 kg;
• Pimenta da Jamaica (ervilha) - 0,002 kg;
Folha de louro - 0,001 kg;
Cravos - 0,003 kg;
Marinade:
• Água - 2.000 litros;
• Ketchup (pegue o mais afiado) - 0,800 ml;
• Sais - 0,080 kg;
Açúcar - 0,080 kg;
• Vinagre - 0,050 ml.
Preparação:
Corte pepinos grandes em fatias ou anéis, coloque-os em frascos e despeje a marinada.
Tempo de pasteurização: 10 minutos.
Receita 7. Vegetal "Assorted"
Ingredientes:
Em 3.000 ml:
• Pepinos - 0,700 kg;
• Tomates “creme” - 0,700 kg;
• Salada de pimentão (amarelo) - 0,500 kg;
• Alho - 0,050 kg;
• raízes de rábano - 0,030 kg;
• Pimentas quentes (capsicum) - a gosto;
• Cenouras - 0,250 g;
Temperos:
• Pimenta preta (ervilha) - 0,002 kg;
Folha de louro - 0,001 kg;
• Semente de mostarda - 0,003 kg;
• Coentro (sementes) - 0,002 kg;
• Casca de carvalho - 1-2 colheres de chá;
• Cravos - 8-10 pçs.
Verdes:
• Dill - 0,050 kg;
• Folhas de Cerejeira -0,005 kg;
• Folhas de groselha preta - 0,010 kg;
Marinade:
• “Marinada básica” - 1.500 ml.
Método de Preparação:
Coloque temperos e especiarias no fundo do frasco, os tomates duram.
Tempo de pasteurização: 10 minutos.
Receita 8. Pepinos em salmoura picante
Ingredientes:
• Pepinos - 2.200 kg;
• Dill (sementes) - 0,050 kg;
• Endro (verde) - 0,050 kg;
• Alho - 0,100 g;
• Pimentas (picante) - a gosto;
Temperos:
• Pimenta preta (ervilha) - 15 peças;
• Pimenta da Jamaica (ervilhas) - 15 peças;
• Coentro (sementes) - 1 colher de chá;
• Cominho (sementes) - 1 colher de chá;
• casca de carvalho - 1 colher de chá;
• Groselha preta (folhas) - 12 unid.
Salmoura:
• Água - 1.500 ml;
Sal - 0,080 kg;
Açúcar - 0,150 kg.
Preparação:
Pepinos colocar em uma jarra, coloque metade das especiarias e verduras por cima, cubra com salmoura morna (50 ° C). Cubra o frasco com uma tampa de plástico e deixe por 5 dias à temperatura ambiente. Sob o jarro substitua uma tigela ou qualquer outro utensílio (o picles fluirá). Quando as bolhas desaparecem da superfície, os pepinos estão prontos.
Escorra a salmoura da jarra na panela, ferva. Lave os pepinos sob água corrente, pegue outro frasco (esterilizado) e coloque pepinos nele. Na jarra adicione ervas frescas, especiarias. Despeje a salmoura quente. Quando esfriar, escorra a salmoura novamente e ferva-a, imediatamente despeje-a em um pote de pepino e cortiça.
Receita 9. Pepinos para o inverno em latas: Salada Nezhinsky
Ingredientes:
• Pepinos - 2.500 kg;
• Endro fresco - 0,200 kg;
• Alho - 0,100 kg;
• Sal e açúcar - a gosto;
• Vinagre de mesa (9%) - 0,050 ml;
Temperos: a gosto.
Preparação:
Pepinos e cebolas cortadas em meio anéis. Moa o alho. Misture todos os vegetais, adicione o restante dos ingredientes.
Quando a salada soltar suco, coloque-a em frascos preparados, cubra com uma tampa e coloque-a na assadeira, ligue-a imediatamente a 150 ° C e feche-a.
Tempo de esterilização do forno: 15 minutos.
Receita 10. Pepinos em mostarda
Ingredientes:
• Pepinos - 2.500 kg;
• Cenouras - 0,100 g;
• Alho - 0,100 kg;
• Óleo vegetal (refinado) - 0,100 ml;
Açúcar - 0,150 kg; Sal - 0, 050 kg;
• vinagre de mesa (9%) - 0,150 ml
Temperos:
• Mostarda (pó seco) - 0,050 kg;
Pimenta preta (moída) - 0,020 kg;
Preparação:
Corte os pepinos em anéis, esfregue as cenouras, pique o alho. Legumes misture com o resto dos ingredientes e coloque em frascos. Esterilize no forno a 150 ° C por 20 minutos.
Receita 11. Pepinos com legumes, hortelã e urtiga
Ingredientes:
• Pepinos - 1.500 kg;
• Tomate “creme” - 1.000 kg;
Salada de pimenta - 0,500 kg;
Urtiga fresca - 0,100 kg;
Hortelã-pimenta fresca - 0,150 kg;
Salsa fresca - 0,100 kg;
• Alho - 0,050 kg;
• Óleo vegetal (refinado) - 0,100 ml;
Açúcar - 0,100 kg;
Sal - 0, 050 kg;
• vinagre de mesa (9%) - 0,150 ml
Preparação:
Esta salada deve ser preparada apenas com luvas. Corte os tomates e pepinos em fatias, pique finamente os verdes. Misture legumes com açúcar, sal, óleo vegetal e vinagre. Embalado em frascos e esterilizado no forno por 15 minutos.
Esterilização de pepinos para o inverno em bancos - truques e dicas úteis
• Tanto para salmoura quanto para marinada, você precisa usar água purificada.
• Pepinos frescos colhidos das camas não podem ser embebidos; aqueles comprados no mercado devem ficar em água fria por pelo menos 6-8 horas.
• Você pode fazer cubos de gelo do restante após enlatados pepinos grandes ou feios: pique-os no liquidificador, coloque-os em formas de gelo. Excelente cosmético para o inverno.
• Acontece que na hora certa não é possível comprar dill com guarda-chuvas no mercado: compre sementes de erva-doce na quantidade certa e guarde-as em um pote. Você também pode fazer com o resto das ervas.
Esterilização de pepinos para o inverno em bancos é problemático, mas simples. Siga os detalhes tecnológicos básicos e tudo ficará bem!
