Os mais deliciosos eclairs, estes cativantes tubos de massa de choux com seus recheios doces favoritos, serão ainda melhores se forem cobertos com glacê.
Glaze for eclairs: princípios básicos de culinária
Em geral, o esmalte para os eclairs não é particularmente diferente do esmalte para um cozimento diferente, muitas receitas são igualmente adequadas para doces franceses refinados e muffins com muffins.
Mas ela tem suas próprias peculiaridades.
Por exemplo, deve se espalhar para um mínimo.
O esmalte inteiro para eclairs contém açúcar, preferivelmente na forma de pó - para melhor dissolução, e a menos que seja indicado o contrário, não pode ser substituído por açúcar granulado.
Esmalte de Proteína
Ingredientes
• um copo de açúcar;
• 4 claras de ovos;
• suco de limão a gosto.
Cozinhando
• Coloque a panela com as proteínas no banho de água;
• adicione o açúcar, mexendo sempre com um batedor, e comece a bater na massa;
• depois de cinco minutos, retire a loiça do fogão e, derramando um pouco de sumo de limão, continue a fazer a cobertura por mais alguns minutos;
• Cubra os eclairs com esmalte, que, após solidificação, ficará brilhante e quebradiço, lembrando muito o esmalte de gengibre.
Cobertura de café
Ingredientes
• um copo de açúcar em pó;
• 3-4 colheres de sopa de café natural forte;
• colher de sopa de manteiga.
Cozinhando
• Deite o café na panela e leve ao fogo baixo;
• adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro, mexendo até dissolver, e imediatamente depois - leve para ferver e reserve imediatamente;
• Depois de arrefecer o café adocicado até à temperatura ambiente, misture bem com a manteiga macia e, se desejar, aplique imediatamente o esmalte nos doces.
Cobertura de chocolate com creme azedo
Ingredientes
• um copo de creme azedo;
• 4 colheres de sopa de manteiga;
• 7-9 colheres de sopa de açúcar;
• 6 colheres de sopa de cacau em pó.
Cozinhando
• misture açúcar e cacau;
• Coloque o creme de leite em uma panela pequena, coloque em uma chapa quente média;
• adicione o açúcar ao creme de leite, adicione o cacau e, mexendo, espere até a borda da massa fervente, mas tenha tempo para remover do fogo;
• até que esteja frio, misture todas as colheres de azeite e misture tudo bem;
• engraxar eclairs.
Cobertura de frutas e bagas
Ingredientes
• um copo de baga ou purê de frutas;
• um copo de açúcar;
• 4 colheres de chá de xarope invertido;
• três quartos de xícara de água de esmalte;
• um quarto de xícara de água para gelatina;
• 8 g de pectina cítrica;
• 8 g de gelatina em pó.
Cozinhando
• comece com a preparação de purê de batatas, que são adequadas para frutas ou bagas brilhantes - framboesas, cranberries, mirtilos, morangos, groselhas, mirtilos, amoras, damascos, cerejas;
• lavar frutas ou bagas frescas, remover os galhos, caules / folhas, congelados - descongelar;
• várias vezes limpe o ingrediente principal através de uma peneira, para obter um suco espesso com purê de batatas;
• mergulhe a gelatina em água fria;
• coloque uma panela com suco no fogão e, adicionando fogo (mas não fervendo), coloque água e xarope;
• misture a pectina com o açúcar e, lentamente, mexendo lentamente, adicione ao suco;
• agora, aumente o fogo do fogão, leve o conteúdo da panela para ferver e reduza o fogo para o nível médio em apenas um minuto;
• Adicione gelatina e mexa bem até que esteja completamente dissolvido;
• esfriar o esmalte e aplicar com um pincel para os eclairs, que você envia imediatamente para esfriar na geladeira.
Cobertura de chocolate
Ingredientes
• uma barra de leite natural ou chocolate amargo; • um terço de xícara de creme;
• 2 colheres de sopa de manteiga;
• 2 colheres de sopa de açúcar em pó.
Cozinhando
• quebrar o chocolate e colocá-lo derretido em banho-maria;
• em uma panela separada, aqueça o creme quase fervendo e dissolva o açúcar de confeiteiro;
• Deite o creme no chocolate derretido, mexa e retire do fogo;
• Acrescente a manteiga, aquecida à suavidade, e misture em uma massa homogênea, com a qual você pode decorar os eclairs e servi-los, de preferência refrigerados.
Esmalte Citrino
Ingredientes
• um copo de açúcar em pó;
• 2-4 colheres de sopa de suco de laranja, limão, lima ou toranja espremido na hora.
Cozinhando
• Com um batedor, misture lentamente o pó de açúcar adicionado no suco até que esteja satisfeito com a consistência.
Este esmalte para éclairs não é muito brilhante, mas muito saboroso, ligeiramente molhado com uma crosta de massa choux com sabores e aromas de fruta. Além disso, para provar você pode adicionar um pouco de raspas finamente ralado.
Cobertura de creme
Ingredientes
• 2 copos de açúcar em pó;
• meia colher de chá de baunilha;
• pitada de sal;
• um copo de creme mais gordo;
• 3 colheres de sopa de manteiga.
Cozinhando
• coloque a panela com creme no fogão, em fogo médio;
• adicione o açúcar, mexendo sempre e novamente;
• adicione baunilha e sal;
• Coloque os pedaços de manteiga e, mais importante, não exagere com o aquecimento! Não deve derreter em líquido, mas deve ser misturado com uma textura de esmalte uniforme;
• Além disso, bata mais a massa, mas não mexa, e em cerca de cinco minutos, deixe o fudge grosso e inchado do fogão, que permanecerá assim nos eclairs resfriados.
Cobertura de abóbora
Ingredientes
• um copo de açúcar em pó;
• 3 colheres de sopa de manteiga; • 5-8 colheres de sopa de creme;
• uma colher de chá de mel;
• colher de chá de extrato de baunilha;
• meia colher de chá de canela;
• 3-4 colheres de sopa de purê de abóbora;
• 4 g de gelatina em pó;
• 20 ml de água para gelatina.
Cozinhando
• assar as fatias de abóbora madura e doce (com certeza a carne será laranja brilhante), assar no forno e amasse com um liquidificador ou esfregue através de uma peneira;
• mergulhe a gelatina em água fria;
• Despeje o creme em uma panela em um prato quente, despeje a manteiga, purê de abóbora e misture tudo em uma massa homogênea;
• acrescente canela, mel e baunilha e misture novamente;
• enquanto continua a mexer, adicione o açúcar de confeiteiro gradualmente;
• em outra chapa, dissolver a um estado líquido, aquecendo-se, gelatina;
• fortalecer o fogo sob a panela de abóbora e despeje a gelatina, mexa tudo pela última vez e retire do fogo;
• cubra os eclairs com uma cobertura levemente fria.
Esmalte de gema
Ingredientes
• meia xícara de açúcar;
• meia xícara de açúcar em pó;
• 2 gemas de ovo;
15-20 ml de água.
Cozinhando
• esfregue as gemas com o açúcar de confeiteiro, misture com uma massa branca e fofa;
• coloque a panela com água no fogão, adicione o açúcar e, sem deixá-lo grudar, cozinhe grosso, esticando fios doces, xarope;
• retire a panela do fogo, deixe a calda esfriar e coloque delicadamente as gemas nela, misture bem e, sem demora, cubra os doces com uma cobertura rápida.
Cobertura de rum
Ingredientes
• um copo de açúcar em pó;
• 3-4 colheres de sopa de rum;
20 ml de água.
Cozinhando
• Adicione água quente (apenas fervida) ao rum e não hesite em começar a derramar açúcar em pó, esfregando cuidadosamente os ingredientes em uma cobertura uniforme e densa.
Como choux, este esmalte eclair deve ser usado sem demora, antes de seu endurecimento.
Cobertura de Cream Cheese
Ingredientes
400 g de queijo creme Philadelphia (ou similar);
• meio pacote de manteiga;
• 2 copos de açúcar em pó;
• uma colher de chá de baunilha ou extrato de baunilha.
Cozinhando
• uma ou duas horas antes de cozinhar o esmalte, retire o queijo e a manteiga da geladeira para aquecer à temperatura ambiente;
• manteiga e queijo, bata com uma batedeira por alguns minutos a baixa velocidade;
• adicione baunilha;
• entrar em pequenas porções, continuando a chicotear, açúcar em pó;
• quando a massa adquire pompa e uniformidade - coloque-a na geladeira por uma hora e depois - comece a decorar os doces.
Neste esmalte cremoso de éclairs, doçura e acidez cremosa de queijo são perfeitamente combinados, e você pode aconselhá-la a escolher bolos de creme com recheios de baga e / ou queijo cottage.
Cobertura de Caramelo
Ingredientes
• meio copo de cana-de-açúcar;
• um copo de açúcar em pó;
• uma colher de chá de baunilha;
• 3-4 colheres de sopa de creme pesado;
• 2-3 colheres de sopa de manteiga.
Para este esmalte, doce, é preferível escolher variedades de açúcar de cana Muscovado (Barbados), devido ao alto teor de melaço, caracterizado por um sabor e aroma ricos.
Cozinhando
• Coloque a manteiga em uma panela ou panela e derreta em fogo médio;
• na manteiga completamente derretida, despeje o creme de leite, adicione o açúcar de cana e, depois de dissolvê-lo, mexa, ferva tudo em fogo baixo por alguns minutos;
• retire a loiça do fogão, adicione meia chávena de açúcar em pó e comece imediatamente a bater a mistura até que arrefeça;
• Adicione a baunilha e o açúcar de confeiteiro restante a uma massa levemente quente e bata tudo de novo, após o qual você pode cobrir os doces com glacê e sabor doce.
Glaze for eclairs: segredos e truques
1. Algumas variedades de esmalte (por exemplo, frutas cítricas), cozidas de maneira fria, endurecem rapidamente, de modo que são aplicadas rapidamente. Mas, por exemplo, isso não se aplica ao esmalte de cream cheese.
2. Os esmaltes para éclairs preparados pelo método quente precisam ser resfriados antes de serem cobertos com os eclairs, eles são, em comparação com os primeiros, não tão duros, mais próximos de creme ou fudge.
3. Espelho brilhante, translúcido esmalte de frutas ou bagas, muitas vezes usado para cobrir a superfície de bolos e doces, mas também eclairs são muito ruins, o principal é não ferver muito líquido, caso contrário, antes que endureça, quase todo o éclair vai drenar.
Além disso, para não "fugir", você não deve ser ganancioso, colocá-lo no bolo em uma camada espessa.
4. É interessante que se a receita de esmalte contiver pectina, então o produto da variedade NH (citrus) é escolhido, o que é conhecido, ao contrário da pectina usada para marmelada, como uma propriedade reversível pelo calor, quando se torna líquida quando aquecida e solidifica quando resfriada. E sempre a pectina é injetada em outros produtos quentes em uma mistura de açúcar, cujos cristais impedem a aderência de pectina em grumos, com a perda de propriedades de gelificação.
5. Esmaltes com corantes, sabores e fragrâncias são comuns, mas para admiradores naturais existem alternativas valiosas. Por exemplo, é possível tingir esmalte para os eclairs com a ajuda de suco de beterraba, espinafre ou repolho roxo e tempero de açafrão.
