A abreviatura GOST de muitos foi depositada na memória como uma medida da infalibilidade do processo tecnológico na indústria alimentícia. Associada a ela, estão as lembranças de novos bolos da infância “soviética”, cada manhã enchendo pães e pastelarias com seu aroma. Muitos acreditam que a padronização é o limite da perfeição. É assim?
Padrões existem agora, mas, infelizmente, não satisfazem plenamente as necessidades dos consumidores. Uma das razões para a perda de qualidade é a concorrência, que leva os fabricantes a procurar matérias-primas baratas, usar aditivos químicos e mudar as condições técnicas para reduzir custos.
É claro que os tempos soviéticos do GOST também foram caracterizados pela aprovação de tecnologias mais econômicas, mas sob condições de mercado os requisitos para a qualidade dos produtos foram drasticamente reduzidos em comparação com as condições subsidiadas das empresas da indústria alimentícia da URSS. Padrões industriais são criados unicamente para a produção em massa de alimentos, e é necessário tratá-los como uma forma de regular as regras gerais do cozimento, e não como uma receita de bolo ideal, de acordo com o GOST ou outro produto industrial.
Mas a culinária caseira tem seus próprios padrões, e eles dependem apenas da habilidade e do gosto da dona de casa, seu desejo de agradar seus entes queridos. Esses critérios são mais importantes que os cálculos econômicos. Para aqueles que não estão confiantes em suas habilidades, é importante entender: se pelo menos uma vez você teve que lidar com um tipo de massa, então não é difícil fazer um cupcake, porque este é o tipo mais fácil de massa. Se você olhar de perto e analisar, é fácil encontrar semelhanças na tecnologia de cozinhar toda a gama de bolos, inventada pela humanidade. Cupcake é uma palavra que denota pão doce e muito rico de origem inglesa, um bolo de italiano, um kulich é um bolinho com raízes gregas, um bolo, um pão são versões russas de doces. A necessidade de cozinhar o doce pão sagrado, simbolizando a mudança das estações associadas com o plantio ou colheita, casamento, nascimento ou morte, inauguração de casa e bem-estar existe desde que as pessoas começaram a crescer grãos.
A necessidade de padrões industriais para alimentos surgiu nas últimas décadas, e não está conectada com princípios gerais de preparação, mas mais com padrões sanitários, em média pelas estimativas de qualidade de produtos produzidos em massa. Na cozinha da casa, a situação é diferente: cada dona de casa é seu próprio tecnólogo, e não há necessidade de controle quando você cozinha algo saboroso e doce para seus entes queridos.
Bolo com passas (receita de acordo com o GOST) - princípios tecnológicos básicos
Para fazer muffins, dois tipos de massa são usados - levedura e sem fermento. Acredita-se que nos Estados Unidos é tradicional que os queques façam uma massa sem fermento, com a adição de fermento em pó, e na Inglaterra usem levedura. Ambas as espécies pertencem à categoria de pastelaria, usando ovos, manteiga, produtos lácteos, aromas, frutas e frutos secos, nozes. Variantes de aditivos variam dependendo das características regionais de cada cozinha, mas em geral há um padrão geral para fazer muffins - não há muitos muffins.
Daqui seguem os principais momentos tecnológicos. É sabido que o cozimento torna a massa pesada, retarda sua ascensão. Um fermento em pó ou fermento é usado para criar uma estrutura leve e porosa.
A levedura proporciona um enriquecimento mais intensivo da massa com bolhas de diido de carbono, devido ao qual a massa aumenta em volume de 2-3 vezes e a massa acabada tem uma estrutura mais porosa do que adicionando soda, amia e outro fermento na massa. Para a produção, aditivos químicos especiais permitidos pelo GOST também são usados para este propósito, que também são usados para aumentar a vida útil de produtos de panificação e confeitaria. Em casa, as donas de casa experientes usam métodos bem conhecidos, sem o uso de tecnologia industrial. Para fazer um bolo a partir de massa sem fermento resultou exuberante e macio, ingredientes separados são pré-preparados:
A farinha é peneirada, não só para evitar possíveis impurezas de entrar na massa, mas para saturá-la com ar;
Todos os componentes da massa devem estar à temperatura ambiente, o que irá acelerar o início da fermentação da massa e um aumento mais ativo;
Ovos e manteiga são batidos separadamente e depois combinados. Este método permite que você também dê mais destaque ao futuro produto. Ao bater, os produtos são saturados com bolhas de ar, que são liberadas da massa durante o cozimento e formam sua estrutura porosa.
Por textura, a massa de bolo sem fermento assemelha-se a um biscoito. É essa consistência que fornece o aumento máximo da massa doce ao assar cupcakes. A massa de levedura pode ter uma consistência mais espessa, para a qual a composição dos componentes secos é aumentada.
Massa de bolinho sem fermento é cozida imediatamente, imediatamente após amassar. Fermento - primeiro enviado para provas, para aumentar o volume antes de assar.
Cupcakes são assados em formas retangulares, redondas e em anel, bem como em pequenos pergaminhos ou soquetes (para peças). As formas metálicas são pré-lubrificadas com gordura vegetal e polvilhadas com farinha. Eles também são revestidos com papel pergaminho oleado. Para formas de silicone, tal preparação não é necessária.
O tempo de cozimento depende da massa do produto e da temperatura. Os produtos acabados são colocados primeiro na grelha no molde, arrefecidos, depois transferidos para uma folha e decorados com glacê, fudge ou simplesmente em pó com nozes em pó.
O segredo do cupcake perfeito está na seleção dos produtos mais frescos, a observância de aspectos tecnológicos no processo de amassar massa e assar. Alguns dos ingredientes listados na receita sempre podem ser substituídos, se desejado, mas mantendo a proporção.
1. Bolo de queijo cottage - receita de acordo com GOST
Produtos:
Açúcar 165 g
Espalhe, creme (ou manteiga) 80 g
Ovos (melange) 2 unid. (83 g)
Refrigerante 1 g
Passa, escura 80 g
Requeijão (18%) 120 g
Farinha 145 g
Essência 2 g
Pó 5 g
Rendimento: 0,8 kg
Tecnologia de Cozimento:
Espalhe com açúcar até ficar branco. Adicione a isso uma coalhada ralada. Continuando a chicotear a massa, despeje, batido na espuma, ovos. Para a massa resultante adicionar rapidamente farinha de trigo peneirada, combinada com soda. Adicione uma essência, se desejar.
Lavado, seco e polvilhado com passas de farinha, entre na massa ao mesmo tempo com ingredientes secos. Depois de adicionar a farinha, misture a massa delicadamente com uma espátula ou colher, por não mais de trinta segundos, e imediatamente despeje na forma preparada. Asse no forno pré-aquecido a 180 ° C. Tempo de cozedura - 50 minutos.
O produto acabado e resfriado é colocado em um prato plano e coberto com uma peneira de açúcar em pó. Então o bolo é cortado e servido.
2. Cupcake (receita de acordo com o GOST) “Children's”
Composição do produto:
Melange 90 g (2 1/2 ovos)
Farinha 190 g
Cenouras 70g
Óleo 140 g
Açúcar 120g
Refrigerante 2 g
Sal 5 g
Passa 180g
Essência, baunilha 3g
Pó 10 g
Progresso:
Rale as cenouras cozidas. Lave as passas, ferva com água fervente e seque. Cenouras e uvas polvilhe com farinha antes de adicionar à massa.
Bata a manteiga, adicione o açúcar e a essência. Adicione sal aos ovos e bata até ficar espumoso, depois misture com a manteiga. Não pare de bater por mais dez minutos. Combine o refrigerante com farinha peneirada e adicione uma colher de sopa da mistura à massa líquida. Ao adicionar mistura de farinha, cenoura e passas, use uma espátula. Tente misturá-lo rapidamente e suavemente para manter uma textura fofa.
Despeje a massa pronta no molde de silicone preparado e asse a 180 ° C por cerca de uma hora. Verifique a prontidão com um espeto de madeira. Decore a superfície do bolo arrefecido com pó.
3. Stolichny Cupcake - uma receita clássica
Composição do produto:
Farinha de trigo (premium) 290 g (incluindo 50 g de pó para passas em pó)
Essência de baunilha 1 g
Óleo 190 g
Ovos 3 peças
Passas (escuras, grandes) 185 g
Refrigerante 1 g
Açúcar 90 g
Sal 3 g
Pó, refinaria 20 g
Tecnologia de Cozimento:
Misture a manteiga macia com velocidade média por 7 minutos. Continue chicoteando e adicione o açúcar. Depois de mais cinco minutos, adicione os ovos batidos (melange).
Na farinha peneirada, adicione bicarbonato de sódio, sal e passas preparadas. Na massa líquida fofa adicione uma mistura seca com uma colher, em porções e misture por trinta segundos, com movimentos para cima, com cuidado, tentando não destruir as bolhas de ar.
Imediatamente transfira a massa para a forma preparada e leve ao forno aquecido a duzentos graus por 25-30 minutos.
Após o resfriamento, coloque o cupcake em um prato e passe-o por um pequeno filtro.
4. Bolinho (receita segundo GOST) “Primavera”, em fermento
Composição:
Açúcar 150 g
Farinha 550 g
Margarina cremosa 110
Ovos 2 peças (+ 1 pc. Para lubrificação de superfície)
Levedura instantânea 11 g
Sal, cozinha 2 g
Fruta cristalizada 50g
Passa Vermelha 75g
Vanilina, cristalina 4 g
Nozes (miolo) 30 g (para pó)
Pó 15 g
Saída: 2 pcs. x 0,5 kg
Tecnologia de Cozimento:
Misture margarina macia (ou manteiga) com açúcar para uma consistência cremosa. Adicione 2 ovos ao peso, continuando a bater. Farinha, sal, baunilha e fermento seco combinam com uma massa líquida. Adicione passas e frutas cristalizadas finamente picadas (em sortimento).
Graxa moldes de cupcake com gordura vegetal. Massa cozida, dividindo ao meio e rolou em bolas, coloque no formulário. Deixe de molho por 15 a 20 minutos perto de uma fonte de calor, depois de lubrificar a superfície com o ovo batido restante e asse a 200–210 ° C. Produtos quentes mais uma vez cobrem a mistura e polvilham com uma mistura de nozes e pó.
5. Muffins pequenos de Stolichnye feitos de farinha de centeio
Composição do produto:
Farinha de centeio (descascada) 140 g
Açúcar 175 g
Farinha de trigo 100 g
Ovos 3 peças
Óleo 175 g
Passa 180g
Pó refinado 30 g
Refrigerante 2 g
Processo tecnológico:
Combine trigo e farinha de centeio com passas e refrigerante. Bata a manteiga até formar uma consistência branca cremosa, adicione açúcar e ovos a ela. Combine as duas partes da massa e amasse até ficar homogêneo. Divida a massa em 10 bolas e coloque-as em formas de pergaminho preparadas e untadas. Asse por 20 minutos a 200 ° C.
6. Bolo de limão: coloque a receita de acordo com GOST de lado e divirta-se!
Ingredientes:
Farinha de 240 g
120 g de pó
Ovos 3 peças
Extrato de baunilha 2 ml
Limão 1 pc.
Refrigerante 2 g
Essência de rum 3 ml
Óleo 140 g
Passas 70 g
Fruta cristalizada 50g
Açafrão 1 g
ordem de funcionamento:
Ligue o forno a 180 ° C. Prepare um bolinho redondo. Se a forma for de metal, engraxe com gordura e polvilhe com farinha.
Descasque as raspas de limão e corte em tiras finas. Pound as gemas com uma porção do pó em pó (60 g), adicione baunilha e rum. Proteína fresca e bata, adicionando suco de limão à espuma forte. Combine proteína e massa de gema. Em uma colher de sopa de água fervente dissolva o açafrão e adicione aos ovos. Bata a manteiga com o resto do pó, adicione gradualmente a mistura de ovos.
Coloque bicarbonato de sódio, frutas secas e frutas cristalizadas em farinha. Adicione a mistura seca à massa de ovo cremosa, misture e despeje em uma assadeira.
Tempo de cozedura - 40 minutos.
Cupcake Stolichny com passas de acordo com o GOST - dicas e truques
- A manteiga na massa para cupcakes pode ser substituída por uma cobertura - é mais barata e, além disso, ajuda a melhorar a qualidade da panificação, porque tem uma composição mais clara.
- O espalhamento é fácil de fazer em casa com um liquidificador. Bata qualquer óleo refinado, injetando leite, creme ou água em pequenas porções (literalmente - gota a gota).
- O resultado é uma gordura vegetal cremosa de consistência pastosa.
- Se for necessário para fazer massa folhada - congelar, para bolinhos de massa ou massa de levedura - use-a em uma forma macia.A proporção de óleo vegetal e leite (creme) é de 1: 1.
