Marinar é usado para saturar produtos de carne com umidade, de modo que no processo de fumar pedaços de carne, peixe ou aves não secam. As composições especiais de marinada complementam o sabor das carnes fumadas com os seus sabores e contribuem para o amolecimento correspondente das fibras de carne dura, tornando o prato principal mais macio. Adicionando temperos com fortes aromas etéreos à composição, eles alcançam um efeito de “frescor” mais forte.
Com muita frequência, a decapagem em solução salina substitui a decapagem seca comum. Esta tecnologia permite que você impregne melhor a polpa, para conseguir uma distribuição uniforme de sal e componentes aromáticos da marinada.
marinadas defumadas a quente - princípios gerais de cozimento
• Marinadas usadas para marinar carne, carcaças ou filés de aves e peixes para defumados quentes podem ser líquidos ou semi-líquidos. Eles podem ser cozidos ou cozidos sem ele.
• Existem muitas opções e métodos de cozinhar marinadas para carne defumada, mas o princípio básico de cozinhar é misturar todos os ingredientes corretamente.
• Marinadas defumadas quentes são cozidas em água, vinho, creme de leite, molho de soja. Eles são diversificados com especiarias e especiarias de acordo com receitas ou até mesmo selecionados a seu critério.
• Para melhorar o efeito de suavização, são introduzidos ácidos alimentares - vinagre de mesa, incluindo suco de maçã ou limão, geralmente usando mostarda para o mesmo propósito.
• A adição de açúcar ou mel à marinada não apenas dá à carne e ao peixe um agradável sabor adocicado, mas também contribui para a formação de uma crosta dourada em sua superfície durante o fumo quente. • Muitas vezes, adicionar salitre de alimentos, isto é feito se os produtos fumados são planejados para serem preparados em grandes quantidades para armazenamento a longo prazo.
• Além disso, para armazenamento mais prolongado, os produtos devem ser embebidos em solução salina forte antes de serem decapados ou então despejados com sal e deixados por um dia. Depois disso, bem lavado. Se as peças tomarem muito sal, mergulhe-as levemente e só então coloque-as na marinada.
• Depois de marinar, aves, peixe ou carne devem ser bem secos, suspensos em uma corrente de ar e só então defumados.
Marinada para frango defumado com vinagre
Ingredientes para 4 carcaças:
• uma colher de sopa de sal de jardim grande;
• três colheres de sopa de vinagre de mesa a 3%;
• meia colher de chá de gengibre, coentro, pimenta da Jamaica e pimenta preta (moída);
• colher de chá de açúcar;
• duas grandes folhas de louro;
• dois grandes dentes de alho;
• oito bagas de zimbro.
Método de cozimento:
1. Se você pegou um frango caseiro, cuidadosamente o arranque e queime em fogo aberto. Retire o interior, corte o excesso de gordura e lave bem, especialmente por dentro. Patas e pescoço também devem ser cortados. Lave bem o pássaro comprado com água morna e remova a gordura.
2. Em seguida, seque a carcaça com uma toalha e pique-a em duas metades. Para fazer isso, primeiro corte o peito com uma faca com uma faca, abra-o e pique ao longo da crista.
3. Lave, seque e coloque cada metade do frango entre duas tábuas de corte.
4. Em seguida, aplique vários cursos com um rolo na placa superior. Isso é feito para que as juntas sejam quebradas e a ave fique melhor marinada.
5. Leve três litros de água potável para ferver. Retire do fogo e dissolva o sal e o açúcar em água fervente. 6. Despeje o vinagre, adicione as especiarias, abaixe o lavrushka. Pressione o alho na marinada. Abaixe as bagas de zimbro esmagadas por um rolo e esfrie a marinada.
7. Coloque as metades preparadas da ave em um recipiente grande. Despeje a marinada sobre o frango para que ele cubra completamente. Defina a opressão sobre a carne e limpe por quatro dias para marinar na geladeira. Transformar frango diariamente.
8. Metades de frango marinado embrulhe com gaze em várias camadas, pendure em um ambiente bem ventilado por pelo menos 12 horas. O tempo de secagem depende do tempo e pode durar até um dia.
9. Depois disso, um pássaro bem seco pode ser fumado.
Marinada para carne defumada quente com mel
Ingredientes:
• 100 ml de suco de limão fresco;
• 150 ml de azeite de alta qualidade;
• um quarto de duzentos gramas de vidro de mel;
• um quarto de xícara de “Spice Blends”;
• salsa fresca finamente picada - 1/4 xícara;
• três dentes de alho grandes;
• uma colher de chá de sal de mesa;
• preto, bateu em um almofariz, pimenta - a gosto.
Método de cozimento:
1. Com pedaços de carne cortados todos os fios e gordura. Enxague bem e seque bem.
2. Em um recipiente grande, misture o azeite com suco de limão espremido na hora e mel.
3. Adicione sal, esmague com uma faca ou pressione o alho.
4. Polvilhe salsa, “Spice Blend”, pimenta a gosto e misture bem.
5. Na marinada cozida, coloque os pedaços de carne e deixe marinar por dez horas.
6. Depois disso, limpe a carne seca, retire os restos de alho, especiarias, salsa e copie-a usando a clássica tecnologia "quente".
Marinada para peixe defumado quente com molho de soja
Ingredientes:
• duzentos gramas de copo de suco de limão fresco;
• meia xícara de molho de soja leve;
• açúcar mascavo - 1/2 st;
• meia xícara de sal grosso;
• vinho seco (branco) - 1 colher de sopa.
• alho - 3 fatias;
• duas colheres de sopa de pimenta branca;
• a gosto - manjericão seco, manjerona ou uma mistura de curry e coentro.
Método de cozimento:
1. Despeje 2,2 litros de água à temperatura ambiente em uma panela grande. Dissolva o açúcar e sal nele.
2. Adicione o molho de soja, o suco de limão espremido e o vinho seco em uma peneira.
3. Esmague o alho com uma prensa ou uma faca e envie para marinar.
4. Despeje as especiarias, esmague em um almofariz e adicione pimenta branca e misture tudo bem.
5. Com peixe, corte todas as barbatanas, remova as guelras das cabeças, retire o abdômen e lave bem embaixo da torneira. Um peixe pequeno, pesando 300 gramas. e menos, você não pode estripar.
6. Coloque as carcaças preparadas de peixe na marinada. Deve ser o suficiente para todos os peixes se "afogarem". Cubra e limpe por 9 horas, e o melhor de tudo à noite na geladeira.
7. Em seguida, leve o tanque com o peixe e mantenha-o à temperatura ambiente por mais quarenta minutos.
8. Drene bem a carcaça da marinada. Para fazer isso, as carcaças são amarradas pela cauda e penduradas em um esboço, envoltas em gaze. Depois de uma hora, o peixe marinado e seco pode ser fumado.
Marinada de vinho para frango defumado quente com mostarda
Ingredientes:
• garrafa de 750 gramas de vinho tinto;
• 250 ml de óleo vegetal de alta qualidade;
• 100 gr mostarda seca;
• um pequeno punhado de salsa fresca;
• a gosto - pimenta preta e sal moído grosso.
Método de cozimento:
1. Misture o vinho com óleo e mostarda seca. 2. Adicione a salsa picada, sal e tempere com pimenta a seu gosto.
3. Metades de frango sem gordura, lave com água corrente e transfira para um recipiente grande para decapagem.
4. Deite a marinada sobre o frango para cobrir completamente o pássaro. Cubra com uma tampa e deixe por oito horas na geladeira.
5. No final do tempo, metade da ave é seca dos restos da marinada com uma toalha.
6. Secar por pelo menos uma hora em um rascunho e cópia quente.
Marinada para carne defumada quente com salitre e mirtilos
Ingredientes para 10 kg de polpa:
• sal da maior moagem - 700 gr.
• sete litros de água potável;
• 200 gr. areia de açúcar;
• blueberries frescas ou congeladas - 20 gr .;
• salitre de comida - 50 gr.
Método de cozimento:
1. Antes de marinar a carne deve ser bem salgada. Ele pode ser derramado com solução salina por um dia ou derramado com sal e colocado sob o jugo ao mesmo tempo.
2. Deite toda a água numa grande panela ou balde de esmalte. Adicione sal, salitre e açúcar granulado.
3. Deite blueberries frescas ou congeladas e ferva-as. Quando a marinada começar a ferver, ferva-a em fogo baixo por não mais de um minuto, para que todos os componentes da massa estejam completamente dissolvidos.
4. Retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
5. Lave a carne salgada, se estiver muito salgada, deixe de molho e seque.
6. Em seguida, coloque camadas de carne lavada em um recipiente grande. Cada camada ao colocar bem derramar marinada refrigerada.
7. A carne deve ficar bem na marinada e ser coberta com ela completamente. Portanto, depois de colocar todas as peças, sele-as ligeiramente, se necessário, adicione a marinada. 8. Cubra o recipiente com uma tampa e coloque-o no frio por 2-6 semanas. A duração da marinada depende do tamanho das peças e até mesmo da parte selecionada da carcaça. Assim, o lombo e as costelas marinaram por duas semanas, as omoplatas - pelo menos quatro semanas e o gamão até seis.
9. Se a marinada começar a espuma, deve ser drenada e fervida. Depois de esfriar e encher a carne.
10. Lave bem a carne marinada com uma corrente de água corrente, seque num rascunho e só depois dessa cópia.
Marinada cítrica para peixe defumado quente
Ingredientes para 3 litros. salmoura forte:
• uma grande laranja;
• dois limões médios;
• uma colher de sopa de pimenta moída, canela e açúcar granulado;
• saborear sálvia, alecrim e tomilho;
• três cebolas;
• seis folhas grandes de lavrushka;
• Quatro dentes de alho.
Método de cozimento:
1. Citrus enxaguar bem e cortar em fatias, pique as cebolas com anéis grandes.
2. Coloque uma pequena batata em água a ferver e adicione sal até o tubérculo saltar. Depois disso, retire as batatas e, na solução salina, abaixe as fatias de frutas cítricas, anéis de cebola, todas as especiarias e especiarias. Ferva a marinada com um leve ferver por 10 minutos e deixe esfriar bem.
3. Encha as carcaças processadas com marinada fria e deixe por 12 horas em uma sala fria ou geladeira.
4. Em seguida, lave o peixe completamente com uma torneira, seque com uma toalha e seque em um gole.
5. Depois disso, você pode colocar as carcaças de peixe no fumeiro.
Marinada para cavala fumada quente em creme azedo
Ingredientes:
• quatro filetes de cavala congelados frescos;
• Chin. colherada de sal, variedade “Extra”; • 150 gr. 20% de creme;
• colher de chá de lúpulo-suneli;
• quinze raminhos de endro fresco.
Método de cozimento:
1. Descongele os filés de cavala no ar, lave e seque.
2. Misture o creme de leite com endro picado, adicione sal e lúpulo-suneli.
3. Espalhe bem cada filé com a mistura de creme de leite preparada e embrulhe em filme.
4. Após cinco horas, retire o filme, limpe o peixe e borre.
marinadas defumadas a quente - truques de culinária e dicas úteis
• Ao preparar a marinada, primeiro misture todos os seus componentes líquidos e os ingredientes a granel e os verdes são introduzidos na mistura resultante.
• Para facilitar a remoção da marinada de pedaços de carne, carcaças de peixe ou aves, pegue os legumes com as mãos e esmague o alho com uma faca.
• Para marinar uniformemente a carne e os produtos da pesca, a marinada deve cobri-los completamente e, no processo de marinar, os pedaços de carne e carcaça dos peixes devem ser misturados ou virados periodicamente.
• Tempo mínimo de decapagem em qualquer marinada por pelo menos três horas à temperatura ambiente.
