Parece que algo novo pode ser inventado a partir de massa de fermento?
Mas de vez em quando há todas as novas receitas, que até mesmo de uma leitura já querem provar.
Torta de Carne de Fermento - Princípios Tecnológicos Básicos
Algumas donas de casa raramente preparam massa de levedura, pois consideram este tipo de massa difícil e caprichosa.
Se você conhece os principais momentos tecnológicos, então esse mito se despedaçará, e da cozinha você sempre ouvirá o aroma de todos os tipos de massa da massa fermentada.
O principal requisito é a qualidade impecável. Farinha para fazer torta de massa de levedura pode ser de diferentes variedades, dependendo da receita, mas deve ser peneirada, sem odores. A este respeito, é necessário lembrar que a farinha é muito higroscópica, e não é incomum que ela absorva não apenas a umidade na sala onde está armazenada, mas também cheira. O teor de umidade da farinha afeta a consistência da massa. Se exceder a norma, então, é necessário reduzir a quantidade de líquido adicionada durante a mistura. O sucesso do cozimento é a farinha do mais alto grau.
Preste atenção à qualidade da gordura usada para a massa de fermento: o cheiro antigo e o gosto rançoso de óleo vegetal, margarina ou mala cremosa arruinarão o fermento. Manteiga ou margarina antes de colocar na massa é mantida à temperatura ambiente.
A exceção é a tecnologia de fabricação de massa de fermento de maneira fria, na qual todos os ingredientes são colocados em uma forma resfriada, e o amassamento deve ser feito em uma sala fria. É difícil criar tais condições na cozinha de casa, então no processo de amassar a massa é repetidamente colocada na geladeira por meia hora ou por vários minutos - no congelador para arrefecimento, e depois continuar rolando e laminação (para massa de fermento puff). A partir de óleos vegetais, somente variedades refinadas devem ser usadas, especialmente quando o óleo é usado para lubrificar a forma em que o produto é assado ou a superfície de trabalho com a qual a massa entra em contato. O óleo não refinado dará à massa um cheiro específico, que nem sempre é apropriado no cozimento finalizado, e no processo de cozimento este óleo queima. Deixar óleo não refinado para cozinhar frio.
Ao contrário do estereótipo predominante de que não é apropriado adicionar açúcar à massa para fazer salgados, experimente pelo menos uma vez para assar uma torta com carne de massa fermentada, na qual a presença de açúcar é perceptível, embora em menor proporção do que em bolos doces: qualquer massa salgada com moderada A adição de açúcar à massa dá um sabor excelente, especialmente quando uma massa levemente adocicada é combinada com um sabor amargo ou azedo do recheio. 30-50 gramas de açúcar devem ser adicionados para que a levedura comece a trabalhar: com o açúcar, eles são “incorporados” ao processo de trabalho muito mais rápido.
Água ou leite devem ser aquecidos a 20-30ºC. Esta temperatura é mais confortável para o fermento, mas isso, novamente, não se aplica à tecnologia de processo a frio.
Claro, a massa deve ser salgada. Use sal grosso, de preferência purificado, finamente moído, porque não contém inclusões escuras, o que será muito perceptível no cozimento.
Além da manteiga e do leite, os ovos são adicionados à massa sem açúcar como muffin. É melhor adicionar ovos à massa, martelando-os um por um, para não estragar acidentalmente a massa, se um ovo muito estragado cair de repente. Antes de adicionar o ovo, é melhor agitá-lo de antemão para que a consistência da massa fique mais uniforme. Além disso, a massa de ovos batida é enriquecida com bolhas de ar que, entrando na massa com claras de ovo, a tornam mais exuberante e leve. Como você sabe, a qualidade da massa de fermento é largamente determinada pela sua capacidade de "subir", e o aumento da massa em volume ocorre devido ao acúmulo de gás - o produto do processamento de levedura. O ar que se acumula entre as fibras de proteína enquanto bate os ovos melhora o funcionamento da levedura, fornecendo-lhe oxigênio. Se a levedura precisar de açúcar para fornecer energia e nutrição, então, como todos os organismos vivos, a levedura precisa de ar, que recebe adicionalmente da massa de ovos batida. Assim, o processo de fermentação da massa é acelerado e sua qualidade é melhorada. Qual fermento é melhor: seco ou prensado? Existem diferentes opiniões sobre isso. Por um lado, as leveduras secas são mais estáveis, sua vida útil é muito maior do que a de levedura “viva” ou prensada, proporcionando um aumento mais rápido da massa. Levedura prensada tem quase a mesma composição de microorganismos vivos, mas eles estão em um ambiente mais úmido. Por conseguinte, a massa de levedura comprimida deve ser aumentada na receita, numa proporção de 1: 2, se for necessário substituir a levedura instantânea, a relação de massa de super-levedura e comprimida é de 1: 3.
A massa de levedura é preparada pela esponja e pela forma reta, que são as mais famosas, e, portanto, não nos deteremos na tecnologia de sua preparação. Além disso, ultimamente mais e mais bem sucedida massa de fermento folhada, que tem uma boa textura. Além disso, sua vantagem é a possibilidade de congelamento e armazenamento a longo prazo. A diferença entre amassar “massa fria” é o uso de líquido resfriado (não superior a 18-20ºC), manteiga congelada ou margarina. O princípio da mistura é impedir que a levedura funcione até o momento da prova da massa semiacabada antes de assar.
A chamada “massa Khrushchev” é muito popular, que também é congelada para armazenamento a longo prazo, mas quando é descongelada é revitalizada com a ajuda de bicarbonato de sódio.
Tente fazer tortas de maneiras diferentes e escolha a opção mais aceitável para você.
Quanto ao recheio de carne, sua escolha é tão diversa que você pode cozinhar tortas de carne, talvez todos os dias, sem repetir por um ano, ou talvez até dois anos. Da mesma forma, o sortimento de recheios de carne não é calculado. Além disso, nesta matéria não há restrições para a criatividade pessoal. É seguro dizer que carne para tortas pode ser processada por qualquer meio disponível: cozinhar, fritar, cozinhar, subir, assar, fumar. O mais conveniente para encher tortas é carne picada ou moída com a ajuda de utensílios de cozinha. Para tortas adequadas para qualquer tipo de carne e miudezas, bem como salsichas, carne enlatada. Naturalmente, para dar sabor extra, carne e produtos à base de carne são frequentemente combinados com outros ingredientes. Estes podem ser vegetais, cereais, queijos e até mesmo frutas e frutas secas. Especiarias e especiarias são selecionadas dependendo da composição da carne picada e seus ingredientes constituintes, dado que o seu principal objetivo é tornar os produtos interessantes, tons elegantes.
Receita 1. Torta de carne feita de massa levedada, não rica, cozida no caminho direto
Ingredientes da massa:
Fermento, pressionado 25 g
Água com gás 250 ml
Sal 5 g
Farinha 1,0 kg
Para carne picada:
Carne cozida, negrito 300 g
Cebolas 100g
Pimenta moída
Sal
75 g de óleo
Caldo ou água 150 ml
Uma gema para lubrificar o produto.
Culinária:
Dissolva o fermento em água morna. Peneire a farinha e misture com sal. Adicione 300 g de farinha à água com fermento, mexa a massa com um batedor, cubra os pratos com um filme para que o gás não saia e molhe por vários minutos até que a espuma apareça na superfície. Sove a massa, adicionando o restante da farinha em pequenos pedaços.
Pique a carne e a cebola cozidas no moedor de carne e ensopado em uma frigideira, adicionando caldo, sal e temperos. No final da extinção, o líquido deve evaporar.
Prepare o molde e ligue o forno para aquecer (200ºC). Em uma bancada, oleada, estenda uma camada muito fina e oval de massa. Coloque a carne picada cozida e resfriada. Role o rolo de massa, apertando as bordas. Coloque o produto semi-acabado no formulário e coloque a prova. Quando o rolo aumentar em 2 vezes, engraxe com uma gema batida e asse.
Receita 2. Torta de carne de massa de fermento, torta de manteiga: Bolo de esponja
Ingredientes:
Esponja:
Fermento seco 20 g
Leite 400 ml
Farinha 300 g
Massa:
Manteiga derretida 125 g Açúcar 100 g
Ovos 3 peças e 1 gema
Farinha 850 g
Sal 10 g
Para carne picada:
Presunto defumado 600 g
Salsa picada e cebola 150 g
Queijo processado 250 g
Gergelim, frito 50 g
Culinária:
Peneire uma xícara e meia de farinha e misture com o fermento. Deite leite fresco (15-18ºC) nesta mistura e misture. Cubra a bebida com uma tampa, frouxamente, e leve à geladeira durante a noite. Opara deve percorrer pelo menos 10-12 horas. Após 8 horas, retire a panela para que o resto da mistura possa aquecer à temperatura ambiente. Ghee, ovos batidos e sal combinam, misturam e despejam na bebida aquecida. Mexa novamente. Peneire a farinha e sove a massa. Deixe-o subir. Quando a massa dobrar de volume, esmague-a e deixe-a novamente.
Enquanto isso, prepare o recheio: pique finamente o verduras, presunto e queijo derretido (você pode ralar um ralador grosso) e misture os ingredientes. Opcionalmente, você pode adicionar pimenta ou molho, mas adicione o molho com moderação, para que o recheio não seja líquido e não estrague a massa.
Unte a forma cozida e polvilhe com farinha. Preaqueça o forno a 180ºC. Divida a massa acabada ao meio, desenrole 2 círculos: um - com um diâmetro de 30 cm, o outro - 26 cm Coloque uma camada grande na forma de modo que as bordas caiam para baixo do lado. Coloque o recheio, cubra com o segundo círculo da massa. Aperte as bordas do bolo e coloque no fogo (25-30ºC). Quando o bolo sobe com força, escove a superfície da gema com uma escova e asse. Quando o bolo estiver pronto, retire por um momento do forno e mais uma vez cubra a superfície com gema para dar o brilho de cozimento. Coloque o produto de volta no forno por 5-10 minutos, remova o molde e cubra o bolo com um guardanapo por alguns minutos para que a massa não fique muito seca e dura. Coloque outro produto quente em um prato forrado com um guardanapo.
Receita 3. Torta de carne de massa de levedura: massa folhada
Ingredientes:
Creme de leite 15% 300 ml
Fermento seco 25 g
Margarina cremosa 400 g (ou manteiga 72,5%)
Farinha 800-900 g
Sal
Para o recheio:
Ovos de codorna, cozidos 10-12 pedaços.
Patê de fígado e vegetais:
Carne ou fígado de frango frito 800 g
Cebola frita 100g
Cenouras raladas estufadas, em creme azedo 150 g
Tempero
Culinária:
Pique metade da farinha peneirada com pedaços da manteiga congelada ou margarina antes da formação de uma migalha de gordura e pequena. Recolha o bebê em um recipiente e coloque-o na geladeira.
Combine a farinha peneirada com sal e fermento, adicione o creme azedo diretamente da geladeira. Amassar a massa e começar a rolar sobre uma superfície de silicone ou polvilhe com farinha na mesa. Estenda a massa até uma espessura de 0,3-0,5 cm, polvilhe com migalhas cozidas, pressione levemente o curativo para mantê-lo na superfície e enrole a massa ao meio ou em um envelope, dobrando as bordas da camada para o centro. Role novamente o mais fino possível e faça isso pelo menos 16 vezes. No processo de laminação, se você perceber que a massa aqueceu e ficou muito mole, remova-a por um tempo no frio, depois de esfriar, continue a colocá-la em camadas.
Se você for assar as tortas imediatamente, corte-as em quadrados do mesmo tamanho e coloque recheio de carne com cogumelos no centro de cada um, e polvilhe com queijo ralado com folhas verdes por cima. Enrole os cantos opostos do quadrado para o centro e aperte as bordas dobradas da massa em um lado com um ângulo para que uma borda oposta permaneça aberta.
Em forma redonda preparada, coloque os produtos semiacabados em um círculo, na forma de uma flor. A parte aberta deve estar localizada no centro do formulário. As partes separadas do bolo não devem encaixar perfeitamente umas nas outras, de modo que, ao levantar a massa, a forma do bolo seja preservada.
De um pequeno pedaço de massa, estenda uma salsicha fina e, dividindo-a em pedaços, coloque-a no centro da grelha na parte aberta dos fragmentos. Nas aberturas da grade, coloque cranberries no recheio. Envie o bolo para a prova, e quando ele subir, leve ao forno em temperatura média. Preparando o recheio:
Cogumelos marinados e filé de frango cozido frito cortado em cubos. Adicione também cebolas douradas picadinhas. Mexa a carne picada, temperando-a com temperos a gosto. Queijo duro esfregue no menor ralador e coloque em uma tigela separada na área de trabalho. Também prepare uma xícara de cranberries.
Receita 4. Torta de carne de massa de fermento de estilo italiano
Ingredientes:
Água 0,5 l
Farinha 700 g
Levedura, rápido 25 g
Ervas provençais 40 g
Sal 15 g
Açúcar 70g
Azeite de oliva 150 g
Recheio:
Lombo de porco defumado 500 g
Cereja ou “creme” 250 g
Queijo duro 300 g
Raiz de aipo fervida 100 g
Ervas italianas
Tomilho 50g
Ovo 1 pc. (para lubrificação)
Cominho, sementes 20 g (para pó)
Culinária:
Despeje todos os ingredientes secos na farinha peneirada. Combinamos água morna com azeite e adicionamos gradualmente à mistura seca, amassando a massa primeiro com uma espátula e depois com as mãos, até obter uma consistência suave e elástica.
Em seguida, estenda a massa em uma camada retangular ou oval, faça cortes simétricos nos lados longos, de 8 a 10 cm de comprimento, coloque recheio preparado no centro, ao longo dos cortes, alternando entre os elementos picados, cortados em fatias finas. Nós entrelaçamos as tiras cortadas entre elas, conectando-as no centro, na forma de uma trança.
Quando a massa sobe, unte o ovo, polvilhe com sementes de cominho e asse.
Receita 5. Torta de carne da massa fermentada “Torta de cor”
Ingredientes:
Para teste:
Kefir 350 ml
Fermento 30 g
Ovos 2 peças
Farinha 500 g
Beterraba 150 g
Espinafre 300g
Sal 15 g
Açúcar 50 g
Recheio:
Carne cozida 400 g
Alho 30g
Sal, pimenta preta
Queijo ralado 250 g
Cogumelos fritos 300 g
Culinária:
Lavado, ordenado espinafre e beterrabas descascadas, moer separadamente e liquidificador perebite em uma massa de purê.
Combine os ingredientes secos para a massa. Bata os ovos e coloque kefir quente neles. Sove a massa como panquecas e divida-a em duas partes. Para cada pedaço adicione o purê de batatas e misture a massa. Pique o lombo cozido e tempere com alho picado e especiarias. Adicione a porção de carne do recheio à massa de beterraba. Adicione o queijo e os cogumelos fritos fatiados à massa de espinafre. Despeje a massa em uma forma profunda untada e asse até dourar no forno, também separadamente. Bolos cozidos podem ser servidos separadamente com creme azedo ou juntos, tornando-os sob a forma de um bolo, recheio com chantilly, purê de batatas ou fatias de vegetais.
Receita 6. Torta de carne de massa de fermento: método frio
Ingredientes:
Fermento seco 8 g
Leite Frio 400 ml
Sal 10 g
Margarina cremosa 350 g
Farinha 450g
Açúcar 50 g
Para o recheio:
Salsicha caseira, carne de porco, frito 1 kg
Para lubrificação do produto: 1 ovo
Culinária:
Leite frio, margarina mole, refrigerante, sal e açúcar são moídos em um prato, adicione farinha peneirada e amassar a massa, que deve ter uma consistência uniforme, ficar fora das mãos, mas permanecer pesado. Embrulhe a massa e leve à geladeira. Esta massa pode ser armazenada na geladeira por até 72 horas. Mas depois de 3-4 horas você pode assar tortas.
Depois de mergulhar na geladeira, comece a formar uma torta.
Limpe o filme de salsicha. Enrole a massa em um retângulo e corte em tiras de 4 a 5 cm de largura. Conecte suas partes umas às outras em comprimento e coloque as fatias de salsicha ao longo de todo o comprimento da massa, apertando as bordas da massa. Role o produto com um caracol e coloque-o em uma folha untada. Mancha o topo com um ovo batido e asse em média.
Torta de Carne - Dicas e Truques
- Acontece que durante a massa amassada se descobre que a farinha contém pouco glúten, e a massa é espalhada com panqueca, não sobe. Se isso for revelado até o momento em que os produtos feitos a partir dele já estiverem formados, a situação poderá ser corrigida:
- Adicione amido de batata e sêmola à massa: para 1 kg de massa - 30% da mistura de amido de batata e sêmola, diluída em uma pequena quantidade de água morna ou leite. Mexa a massa novamente, cubra-a com um filme firme e deixe-a entrar em um lugar quente.
- O excesso de levedura na massa é indesejável: dá um sabor amargo e um cheiro desagradável ao produto assado. . Não tente acelerar o processo de elevar a massa adicionando levedura. Massa de fermento não gosta de se apressar.
