Toda dona de casa quer surpreender parentes e amigos com obras culinárias.
Que segredos uma receita de creme mantém?
Creme - Princípios Gerais de Culinária
Existem muitas técnicas para cozinhar creme. A essência do creme é a técnica de aquecimento, ingredientes de cerveja. Além disso, um componente obrigatório no creme - espessante.
A opção clássica é considerada o creme feito de ovos, açúcar, manteiga, leite, amido ou farinha, em que os ovos e o amido (farinha) desempenham o papel de espessante.
Como você sabe, os ovos não estão presentes em receitas vegetarianas, mas, no entanto, existem pratos doces vegetarianos muito interessantes usando creme. Portanto, você pode fazer sem ovos, brew creme apenas com a ajuda de amido ou farinha. Algumas receitas usam chocolate e creme como um espessante natural.
No fabrico de produtos de confeitaria , é importante cumprir rigorosamente três condições:
• O peso dos ingredientes deve ser o mais preciso possível. A maior parte deste requisito aplica-se à preparação de cremes;
• Cumprimento obrigatório da sequência do processo e temperatura;
• qualidade dos produtos utilizados.
Receita 1. Creme “Gourmet”
Ingredientes:
• Ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,200 kg;
• Leite - 0,100 ml;
• Creme de pastelaria 35% - 0,150 ml;
• Creme estabilizador - 0,005 kg;
• Manteiga - 0,100 kg;
• ácido cítrico - 0,001 kg;
• Água - 0,070 ml;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 0,750 kg.
Tecnologia de cozimento: Alternativamente, bata o creme de confeiteiro com um estabilizador para picos leves, em seguida, separe a manteiga com açúcar (na quantidade de 70 gramas) e baunilha para uma consistência branca.
Na água, adicione os restantes 70 gramas de açúcar e cozinhe a calda. Continuamos a chicotear proteínas em alta velocidade, adicionando gradualmente um fluxo fino de xarope.
Em ovos resfriados, separe as gemas das proteínas. Adicione ácido cítrico às proteínas e bata-as até que o peso aumente três vezes (para picos estáveis). Verificar se a massa de proteína está pronta: ao inclinar as placas com as claras batidas, elas não devem cair do tanque.
Moer as gemas com seis dez gramas de açúcar e despeje um fio fino no leite, levado a ferver. Massa com gemas, açúcar e leite, mexa em fogo baixo, continuamente, até engrossar.
Massa quente, misturada com a massa de proteína, continuando a bater. Na mistura a uma velocidade mínima, adicione a manteiga com o açúcar e, em seguida, o chantilly. Coloque na geladeira por duas horas.
Receita 2. Creme “frescor de limão”
Ingredientes:
• limões - 0,500 kg;
• Creme de pastelaria 35% - 0,200 ml;
• Creme estabilizador - 0,007 kg
Açúcar - 0,300 kg;
• Manteiga, creme 82,5% - 0,300 kg;
• açafrão - 0,002 kg;
• Baunilha - 1 pc;
Rendimento: 1.200 kg
Tecnologia de cozimento:
Meus limões, esfregou as raspas. Esprema o suco, adicione o açúcar, a baunilha e o açafrão. Cozinhe a calda durante 5 minutos. Um minuto antes da prontidão, adicione o entusiasmo. Esfregue por uma peneira.
Bata a manteiga até ficar branco. Adicione o xarope arrefecido e bata novamente até ficar homogêneo. Separadamente, bata o creme de confeiteiro, adicionando um estabilizador.
Misture com um misturador, à velocidade mínima, a massa de óleo e limão com chantilly. Legal
Receita 3. Creme de baga
Ingredientes:
• Bagas sortidas - 0,500 kg;
• Leite a 4% de gordura - 0,500 ml;
• Amido de milho - 0,100 kg;
Açúcar - 0,350 kg;
• Creme de pastelaria 35% de gordura - 0,300 ml;
• Creme estabilizador - 0,005 kg;
• Canela a gosto;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1650 kg
Tecnologia de cozimento:
Minhas bagas, moídas com açúcar. No leite frio, adicione as amêndoas e o amido. Continuamente mexendo, leve para ferver. Adicione canela. Filtre a massa resultante através de uma peneira. Deixe esfriar e adicione a baunilha. Chicote de creme de pastelaria com um estabilizador. No final, adicione o leite kissel em pequenas porções, continuando a bater. Legal
Receita 4. Creme de Recompensa
Ingredientes:
• Leite de coco - 0,100 ml
• Aparas de coco - 0,100 kg
• Creme de confeitaria 50% - 0,400 ml
• Creme estabilizador - 0,005 kg
• Chocolate branco (não poroso) - 0,300 kg
• Vanilina a gosto
Saída: 0,900 kg
Tecnologia de cozimento:
200 gramas de creme despeje em uma panela de fundo duplo, adicione o chocolate branco. Nós colocamos um pequeno fogo para derreter o chocolate. Em seguida, adicione 50 ml de leite de coco, lascas e baunilha.
Bata a outra parte do creme com um estabilizador. Quando o creme atinge os picos de luz, despeje um fluxo fino de 50 ml de leite de coco, adicione baunilha.
Creme de chicote com mistura de chocolate, bata na velocidade máxima até ficar homogêneo. Coloque na geladeira por duas horas. Bata novamente. O creme está pronto.
Receita 5. Creme “Leitoso”
Ingredientes:
• Leite 4% - 0,500 ml;
Açúcar - 0,300 kg; • Amido de milho - 0,050 kg;
• Creme de pastelaria 30% - 0,150 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1.000 kg
Tecnologia de cozimento:
400 ml de leite são despejados em uma panela, adicione o açúcar e defina em fogo lento. Constantemente mexendo, leve para ferver. Nós nos separamos do prato.
Peneire o amido e misture com 100 ml de leite frio, que colocamos na mistura quente. Diligentemente mexa para evitar grumos.
Volte ao fogo médio, mexendo continuamente, até engrossar. Passe por uma peneira. Deixe esfriar.
Na massa resultante adicionar creme de confeitaria e baunilha, chicote.
Receita 6. Creme Cremoso
Ingredientes:
• Ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,300 kg;
• Leite - 0,300 ml;
• Amido - 0,050 kg;
• Manteiga 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilina a gosto
Rendimento: 1.250 kg.
Tecnologia de cozimento:
Bata os ovos ligeiramente com açúcar. No leite, peneire o amido, mexa, sem deixar grumos. Em seguida, leve o leite para ferver, mexendo sempre com um batedor (em fogo médio).
Leite quente, despeje um fluxo fino na massa do ovo com o açúcar com o espancamento ativo. Nós colocamos em fogo médio por 3 - 4 minutos. Definido para esfriar.
Adicione vanilina ao óleo macio. Bata até a consistência branca. Quando a massa de ovo leitoso esfriou, coloque a manteiga em pequenas porções, batendo com uma batedeira em alta velocidade. Dê congelar na geladeira.
Receita 7. “Ameixas com Chocolate”
Ingredientes:
• ameixas secas - 0,400 kg;
• Ovos - 3 peças;
Açúcar - 0,200 kg;
Farinha - 0,100 kg;
• Água - 0,100 ml;
• Leite condensado - 0,200 kg;
• chocolate amargo - 0,200 kg;
• Manteiga 82,5% - 0,300 kg; • Vanilina a gosto;
Rendimento: 1.620 kg.
Tecnologia de cozimento:
Minhas ameixas, despeje água fervente sobre ele, deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, escorra a água e pule as ameixas através de um moedor de carne.
Nos ovos adicione 100 ml de água, açúcar, farinha, leite condensado. Todos os ingredientes são mexidos até ficarem lisos. Coloque em fogo médio, mexendo sempre com um batedor, leve para ferver. 3 - 4 minutos ferver.
Na mistura quente dissolva o chocolate escuro, a vanilina. Bata até ficar homogêneo. Esfriando.
Bata a manteiga até ficar branca e adicione ao volume. Mais uma vez, bata tudo. No final adicione ameixas picadas, mexendo bem.
Receita 8. Creme T-Shi
Ingredientes:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,300 kg;
• Manteiga - 0,125 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1,125 kg.
Tecnologia de cozimento:
Limpamos o kiwi, cortamos com um liquidificador e passamos por uma peneira em uma panela de fundo duplo.
No suco resultante, adicione o açúcar, incendiado. Ferva por 5 minutos.
Ovos mexem para iluminar peles. Reduza o fogo ao mínimo e despeje uma fina quantidade de ovos na calda, com agitação ativa.
Quando a massa engrossar, ferva enquanto continua a mexer por mais 5 minutos.
Dê para esfriar a temperatura ambiente, adicione a manteiga amolecida e bata em alta velocidade até ficar homogêneo.
Receita 9. Creme "Pistache"
Ingredientes:
• Pistácios descascados - 0,200 kg;
• Óleo de pistache, vegetal - 0,050 ml;
• Leite 4% - 0,250 ml;
Açúcar - 0,200 kg;
• Amido de milho - 0,050 kg;
• Creme de pastelaria 35% - 0,250 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1.200 kg
Tecnologia de cozimento:
Pistácios são moídos em farinha usando um moedor de café. Adicione o açúcar ao leite e peneire o amido. Misture até ficar homogêneo, coloque em fogo médio, leve para ferver. Despeje o óleo de pistache e mexa. Esfriando.
Adicione baunilha à massa de leite. Batendo em alta velocidade, adicione um pouco de ameixas. No final, despeje pequenas porções de pó de pistache. Nós terminamos de bater. Colocamos o creme na geladeira e damos uma hora para que o sabor dos pistaches seja mais expressivo.
Receita 10. Creme Creme Brulee
Adequado para sobremesa e bolos.
Ideal para esta receita é usar açúcar mascavo e ter um queimador a gás. Para quem não tem queimador a gás, outro método é descrito na receita.
Este método ajudará aqueles que não gostam de usar um saco de confeitaria, mas que gostam de surpreender com deliciosas obras culinárias.
Ingredientes:
• gemas de ovos - 5 peças;
• Creme de pastelaria 35% - 0,400 ml;
Açúcar - 0,100 kg;
Açúcar de confeiteiro - 0,050 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 0,650 kg.
Tecnologia de cozimento:
As gemas de ovos são misturadas com açúcar (se desejar, adicione algumas colheres de sopa de cacau). Creme de pastelaria leve para ferver com baunilha. Deixe esfriar 10 minutos. Despeje em um fluxo fino na massa doce, mexendo ativamente com um batedor.
A forma destacável é densamente coberta com papel alumínio para assar, de modo que a mistura não escorra. Além disso, colocamos pergaminho em cima da chapa para evitar irregularidades do produto acabado. Nós espalhamos o bolo acabado e gentilmente despeje a mistura (antes que você possa colocar frutas no bolo, melhores frutas secas com nozes). Em seguida, colocamos a forma destacável com os componentes em uma panela alta, na qual despejamos delicadamente água fervente sobre 2/3 da forma destacável. Enviado para forno pré-aquecido, leve ao forno a uma temperatura de 1800, por 45-50 minutos. Retire da obra-prima do forno. Peneire o açúcar em pó através de uma peneira e polvilhe levemente com água. Ligue a grelha no forno e coloque por mais 5 minutos para que o pó se transforme em caramelo.
Você pode enfeitar com chantilly (ou fazer um creme de proteínas) e bagas no topo.
Receita 11. Creme “Clássico”
Ingredientes:
• Leite a 4% de gordura - 0,700 ml;
Farinha - 0,100 kg;
• Ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,350 kg;
• Manteiga - 0,150 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1650 kg
Tecnologia de cozimento:
Despeje o leite em um stewpan de fundo duplo, adicione o açúcar e coloque no fogão. Deixe ferver.
Peneire a farinha em ovos batidos. Mexa Despeje o leite quente em pequenas porções, sem parar de mexer para obter uma massa espessa. Após o arrefecimento, adicione o óleo e a baunilha. Bata até uma consistência homogênea.
Receita 12. Creme Citrus (proteína)
Ingredientes:
• Laranjas - 0,500 kg;
• claras de ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,200 kg;
• Gelatina - 0,25 kg;
• Água - 0,025 ml;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 0,750 kg.
Tecnologia de cozimento:
Nós definimos para bater a clara até que o volume aumenta três vezes. Dissolva a gelatina na água.
Minhas laranjas. Retire deles o entusiasmo. Misture o açúcar com o entusiasmo. Esprema o suco de laranja. Adicione o açúcar com as raspas. Nos preparamos para ferver a calda. Depois de ferver, cozinhe por mais 5 minutos. Na calda quente adicione gelatina, mexa.
Sem parar o batimento de proteínas, após o aumento do volume três vezes, despeje lentamente no xarope de laranja. O creme está pronto quando os batedores da batedeira se seguram firmemente. Este creme é adequado para bolos e para decorar bolos.
Creme - Truques e Dicas
• Para tornar as proteínas mais rápidas, adicione ácido cítrico. Adicione um pouco de sal às gemas.
• Vanillin é melhor adicionar ao creme de refrigeração, se você gosta. Na massa quente, ele rapidamente revela o aroma, mas sai rapidamente.
• A fim de rapidamente mergulhar os bolos, você pode polvilhar com calda. Para a preparação do xarope, a proporção ótima de açúcar e água é de 1: 3.
• Para espremer o suco de frutas cítricas com rapidez e precisão, coloque-os por 3-4 minutos em água quente.
• Em vez de um estabilizador para creme, você pode usar amido, na proporção de 8 gramas de amido por 0,200 ml de creme de confeiteiro.
• Minimizar a queima na preparação do creme, ajudará uma espátula de madeira ou um batedor não metálico.
• Se o creme clássico for muito fino, adicione a quantidade certa de manteiga.
Não tenha medo de experimentar, porque a criação de novas variedades deliciosas de creme é sempre uma experiência emocionante.
