A massa folhada é usada para fazer croissants, puffs, línguas, volovanov e outros doces. Pode ser sem graça ou fermento. Produtos de massa misturados com levedura são menos estratificados, mas mais macios e exuberantes. A massa folhada de levedura é feita por uma tecnologia especial, requer paciência e tempo. Muitas donas de casa, querendo economizar, compram na loja. Mas cozinheiros experientes dizem: tendo dominado o processo de fabricação de massa folhada com levedo em casa, é improvável que alguém prefira um produto comprado em loja para ele. O tempo de base de farinha de cozedura activa para croissants e sobremesas semelhantes não é tão grande. Tendo aprendido que o processo de amassar a massa leva um dia ou até mais, não se preocupe - quase todo esse tempo ele simplesmente ficará na geladeira esperando a próxima laminação.
Recursos de Cozinha
A massa folhada de levedura é preparada de forma simples, mas por um longo tempo. Para obter o resultado esperado, você também precisará seguir as recomendações que acompanham a receita selecionada. A menor violação da tecnologia pode levar ao fato de que produtos feitos de massa folhada de levedura, preparados pessoalmente, acabam não sendo os mesmos que deveriam ser: macios e em camadas ao mesmo tempo.
- A massa folhada deve ser saborosa mesmo sem recheio. A partir de farinha de segunda qualidade, os produtos parecem pouco apetitosos e têm um sabor desagradável. Para massa folhada é permitido usar apenas farinha de alta qualidade.
- A farinha deve ser peneirada antes de conectar a outros componentes. O principal objetivo dessa manipulação não é livrar-se de pequenas larvas de liteira e insetos, mas saturá-la com oxigênio. Após peneirar, torna-se leve, mais fácil de combinar com outros ingredientes, sem formar caroços. A massa misturada em tal farinha aumenta bem. Bicar fora sai gentil e arejado.
- A estrutura em camadas da massa é obtida cobrindo a massa com uma massa fria e repetidamente rolando-a. Não se deve permitir que a gordura derreta e mergulhe na massa; assim, após cada laminação, ela é resfriada. Quanto maior o tempo de resfriamento da massa, mais você pode ter certeza de que o resultado atenderá às expectativas. Quanto mais vezes você rolar a massa, mais camadas haverá.
- O sabor dos produtos de massa folhada acabados também depende da qualidade da gordura utilizada. Donas de casa experientes argumentam que o melhor resultado permite que você consiga o uso da manteiga. No entanto, também é permitido substituí-lo por margarina. Este produto é considerado menos útil, mas a massa folhada é bem sucedida.
- A tecnologia de preparação de massa de fermento envolve amassar a massa, que depois é combinada com outros ingredientes, imprensada com manteiga ou margarina, enrolada e resfriada várias vezes. Para esponja precisa de fermento, açúcar e líquido quente. Isso geralmente é água ou leite, mas outras opções são possíveis.
- A temperatura ótima da base líquida para a ativação da levedura é de 30 a 40 graus. Sob a influência de temperaturas mais altas, culturas vivas que causam a fermentação podem morrer, e a fermentação não funcionará. Em um ambiente frio, a levedura não se tornará ativa.
A massa folhada de levedura pode ser preparada para várias porções de cozimento de uma só vez, já que pode ser armazenada em um freezer por até 4 meses. No entanto, você pode congelar a massa de fermento apenas uma vez. O descongelamento e o congelamento repetidos deste tipo de massa dificultarão o aumento da massa durante o cozimento, os produtos sairão lisos e duros.
Massa folhada de levedura na manteiga (versão clássica)
Composição:
- farinha de trigo - 1 kg;
- acar 80 g;
- sal - 20 g;
- ua - 0, 3 l;
- leite - 0, 2 l;
- manteiga ou margarina - 0, 7 kg;
Levedura seca - 25 g (ou 75 g prensado).
Método de preparação:
- Peneire a farinha.
- ferver a água, esfriar a cerca de 30-35 graus.
- Despeje o fermento, uma colher de sopa de açúcar e meia xícara de farinha em água morna. Misture bem para obter uma composição homogênea. Aguarde o aparecimento de um chapéu fofo, o que indicará que o fermento ganhou.
- Na geladeira, retire 200 g de óleo, pique com uma faca e deixe em temperatura ambiente para que amoleça.
- Adicione a farinha restante e o açúcar, sal à mistura líquida. Adicione o leite pré-aquecido a 30 graus. Mexa os produtos, obtendo uma massa homogênea.
- Adicione a manteiga amolecida, amasse a massa novamente. Na última etapa, amasse com as mãos. Para fazer isso, ele é transferido da tigela para a superfície de trabalho da mesa, polvilhado com farinha.
- Da massa preparada, suficientemente densa e não aderente às mãos, formar um retângulo de tamanho arbitrário. Coloque em uma bolsa e coloque na geladeira.
- Esfregue a manteiga restante em uma folha de pergaminho. Faça um envelope de pergaminho com cerca de 30 por 30 cm de tamanho, distribua o óleo dentro dele com um rolo ou com as mãos. Coloque na geladeira.
- Resfrie a massa e a manteiga por pelo menos 4 horas.
- Enrole a massa em um retângulo com um lado curto de 30 cm, um longo - 60 cm (ou um pouco mais).
- Enrole a manteiga, colocando-a em pergaminho. Estenda a massa até o tamanho original.
- Dobre a massa em um envelope, coloque-a na geladeira por uma hora.
- Após o tempo indicado, enrole a massa novamente, enrole-a em um envelope. Limpe no frio.
- Repita o procedimento outras 2-3 vezes em intervalos de pelo menos uma hora.
Mexa a massa com uma espátula até que ela comece a se juntar em uma.
A massa preparada de acordo com esta receita é universal, adequada para doces e salgados. Você pode fazer puffs, tortas, croissants e outros produtos dele.
Massa folhada de levedura com ovo
Composição:
- farinha de trigo - 0, 7 kg;
- levedura seca a alta velocidade - 11 g;
- leite - 0, 35 l;
- acar 80 g;
- sal - 10 g;
- ovo de galinha - 2 peças;
- manteiga ou margarina - 0, 5 kg.
Método de preparação:
- Peneire a farinha, misture com fermento, açúcar e sal.
- Separe um pedaço de óleo pesando cerca de 50 g, derreta-o em um estado líquido. Deixe esfriar.
- Quebre os ovos em um recipiente limpo, agite-os com um batedor ou garfo.
- Aqueça o leite a cerca de 35 graus, despeje nos ovos. Adicione a manteiga derretida.
- Bata os produtos líquidos com um batedor para obter uma composição uniforme.
- Misture o líquido e seque. Os produtos de agitação serão mais fáceis se os componentes líquidos forem adicionados para secar, e não vice-versa.
- Mexa os produtos na medida em que isso pode ser feito com uma espátula. Polvilhe a farinha sobre a superfície de trabalho da mesa, coloque a massa nela e complete o processo de amassar com as mãos.
- Deixe a massa em temperatura ambiente por 1, 5-2 horas, cobrindo-a com um pano úmido ou filme plástico.
- Transfira para a geladeira por 6-8 horas.
- Enrole a massa em uma camada retangular de cerca de 1 cm de espessura.
- Esfregue a manteiga restante sobre metade da massa.
- Cubra a manteiga com a segunda metade da massa, aperte as bordas. Role a massa em uma camada não mais espessa do que 1, 5 cm.Dobre em 4 camadas, coloque em um saco plástico e coloque na geladeira.
- Após 30 a 60 minutos, enrole a massa novamente e enrole-a novamente em 4 camadas, retorne-a à geladeira.
- Repita o processo de desenrolar e dobrar a massa e depois esfriar outra vez 2-3 vezes.
Após a próxima laminação, a massa pode ser usada para formar os produtos.
Massa folhada de levedura com creme azedo
Composição:
- farinha - 0, 65 kg;
- manteiga - 150 g;
- acar - 40 g;
- creme azedo - 100 ml;
- ovo de galinha - 2 peças;
- - 40 g;
- leite - 150 ml;
- sal - 5 g.
Levedura prensada
Método de preparação:
- Aguarde o fermento para ativar. Isso indicará a aparência na superfície da capa de espuma de leite.
- Coloque o creme azedo no sourdough e misture até ficar homogêneo.
- Em um recipiente separado, quebre os ovos, bata-os e despeje-os na massa líquida principal. Bata com um batedor para que a mistura líquida tenha uma consistência uniforme.
- Peneire a farinha. Separe o copo dela. Digite a farinha restante na mistura líquida. Sove a massa. Coloque-o em uma panela, cubra com uma toalha molhada, deixe por meia hora em temperatura ambiente, então deixe esfriar por uma hora, colocando em um saco plástico.
- Coloque farinha não usada na superfície de trabalho da mesa e esfregue a manteiga resfriada sobre ela. Pound manteiga com farinha para o estado de migalha, amassar e limpar na geladeira.
- Depois de uma hora, abra a massa, envolva a farinha, enrole-a. Dobre o envelope e coloque na geladeira.
- Role a massa duas vezes mais em intervalos de meia hora.
Aqueça o leite a cerca de 30 graus, despeje o fermento nele, adicione sal e açúcar, misture. Você precisa mexer de tal forma que o fermento e o açúcar no leite estejam completamente dissolvidos.
A massa desta receita é preparada um pouco mais rápida que a tradicional. Os produtos dele resultam não fortemente em camadas, mas magnífico e gentil, não secam por muito tempo.
Levedura massa folhada em casa é preparada por um longo tempo, mas este processo não é complicado. Tendo aprendido a fazer tal massa com suas próprias mãos, você recusará o produto comprado, já que o caseiro será muito mais saboroso.
