Na natureza, o tempo de maturação das laranjas e ameixas ocorre em momentos diferentes.
Uma laranja é uma fruta tropical e a estação de sua coleta em massa começa imediatamente após o término do período de maturação da ameixeira, o “habitante” das latitudes temperadas.
Mas devido ao alto rendimento de cítricos e excelentes propriedades, permitindo o armazenamento a longo prazo da cultura, em nossos supermercados eles são abundantes durante todo o ano.
Não se sabe a quem a ideia pertence, cozinhar a compota de ameixas com laranja para o inverno, mas esta pessoa não é desprovida de gosto, porque a ameixa vai bem com cítricos.
Estas duas frutas ainda têm especiarias picantes, que podem servir como excelentes acompanhantes, por exemplo, baunilha e canela - as combinações mais utilizadas na preparação de sobremesas e bebidas à base de laranja e ameixas.
Quanto à tecnologia de geléia fervente, esse processo é geralmente entendido por todos, mas muitas mulheres geralmente cozinham sem pensar nas leis físicas e químicas que as pessoas usam na vida cotidiana, e o sucesso da habilidade culinária depende de um entendimento dos processos que ocorrem durante tratamento mecânico e térmico de produtos.
Na culinária, pequenas coisas não acontecem, como em qualquer ciência. Intimamente relacionado a isso é biologia, química e física. Se você deseja obter sucesso nos negócios culinários, lembre-se das ciências naturais com mais frequência, porque entender suas leis ajudará você a preparar a geléia e cozinhar qualquer prato sem erros, na primeira tentativa.
Doce de ameixa laranja - princípios tecnológicos básicos
A massa de purê de frutas e açúcar é geléia, e a geléia é a fruta em calda. A tecnologia de cozinhar jam é uma tradição da culinária eslava. Note que, enquanto o açúcar era um produto caro e de difícil acesso, o doce era cozido com mel. Esta informação é para aqueles que querem conhecer o sabor desta antiga sobremesa russa. À primeira vista, cozinhar geléia não representa qualquer dificuldade, mas nem toda anfitriã pode cozinhar fatias inteiras ou fatias em um xarope claro. Às vezes, em vez de geléia, resulta em massa de purê doce - deliciosa, mas não parece tão tentadora.
Como obter lindas fatias inteiras em geléia de ameixas com laranja?
Muitas donas de casa usam o método de várias frutas em seu próprio suco, pré-aspergindo-as com açúcar, essa é a chamada jam de cinco minutos. Este método é bastante adequado quando os frutos têm densidade suficiente para não ferver suavemente no primeiro estágio. Frutas muito densas, que emitem pouco suco, dissolvem o açúcar por muito tempo.
O seguinte método de cozimento envolve a preparação preliminar de xarope de açúcar, em que os frutos são mergulhados e fervidos até que o suco de frutas seja combinado com xarope. Esse estágio precisa ser tratado com o máximo de atenção, e até mesmo para uma abordagem científica, lembrando qual é a difusão de líquidos, sua densidade. A qualidade do doce pronto depende de quão alta é a concentração de açúcar no xarope e no suco intercelular.
De acordo com as leis da física, um líquido denso (xarope), penetrando em um meio menos denso (suco de celular em frutas), desloca-o, substituindo completamente por si mesmo. Este processo contribui para o aumento da temperatura. O açúcar desloca o fluido da célula, que passa para o espaço intercelular do feto. Idealmente, é necessário que o açúcar penetre na célula mais rapidamente e que o suco intercelular em paralelo entre no espaço intercelular um pouco mais devagar para garantir a densidade normal do feto, na proporção de 1: 1.
A uma temperatura de 100 graus o suco intracelular ferve, o que cria um obstáculo à penetração de açúcar no interior da célula, mas como resultado, após o resfriamento, a umidade é perdida, deixando o vapor. Um vácuo é formado dentro da fruta e suas células, que atrai açúcar. Portanto, é necessário alternar entre ebulição e resfriamento para criar um efeito de vácuo. A cozedura deve ocorrer a uma temperatura próxima da fervura do sumo. As frutas devem ser colocadas em um xarope aquecido a 80-85 ° C - a diferença de temperatura facilitará a rápida substituição do suco no espaço intercelular. Há outra nuance a que deve ser dada atenção: para quase todos os tipos de ameixas, a concentração de açúcar no xarope deve ser de 25-40%, e para frutas cítricas - 70-75%. Nesse caso, a maneira mais rápida e conveniente é encontrar a média aritmética da razão, ou seja, somamos dois indicadores e dividimos o valor por dois. Obtemos a quantidade de açúcar por quilograma de matérias-primas preparadas - 52,5%, ou seja - 525 g.
Os detalhes técnicos restantes - preparação de recipientes estéreis quentes e secos, hot spill de geléia pronta de ameixas com laranja, fechamento imediato e acondicionamento de latas com geleia - são familiares a todas as anfitriãs, portanto procedemos a fazer geleia de ameixas com notas cítricas.
Receita 1. Doce de ameixa com suco de laranja e raspas
Composição:
- Ameixas Renklod 1 kg
- Laranjas 4-5 pedaços.
- Açúcar 1.150 kg
Preparação:
Prepare laranjas: corte a pele com a fruta lavada com uma faca afiada, tentando não tocar a parte branca sob uma fina camada laranja. Você pode remover a pele no ralador, mas no pote de geléia de laranja ameixas para o inverno vai ficar mais bonita fina e longa palha de casca de laranja.
Para a preparação do xarope de açúcar, usamos o suco de laranja, que é retirado da casca. O xarope deve ser espesso, de modo que o suco e o açúcar cozinhem na proporção de 50/50. 750-800 ml de suco podem ser obtidos a partir de um quilo de laranjas, assim, para um xarope de 1.150 kg de açúcar, você precisará de 1,35 kg de frutas cítricas suculentas. Ferva a calda de açúcar e suco de laranja para um decréscimo de 1/3. Dê um pouco de frio, e imerso nele preparou fatias de ameixas.
Nós selecionamos as ameixas densas, removemos a haste. Por algumas horas, deixe-as em uma solução de refrigerante forte. Em enlatados industriais, uma solução mais ativa de soda cáustica é usada, mas, para evitar ferimentos e queimaduras, você não deve sucumbir a tal tentação. A soda, como solvente de gordura, retira um toque de óleos essenciais da superfície do fruto, secando a pele das ameixas, e isso, por sua vez, leva à expansão dos poros e contribui para uma penetração mais fácil do açúcar na polpa da fruta. O bicarbonato de sódio atua como um cáustico, mas um pouco mais lento, porém mais seguro. Após o banho de refrigerante, lave bem as ameixas, corte-as ao meio e retire os ossos. As ameixas deixam ferver 2-3 vezes, mas não ferver no xarope de laranja acabado. No último cozimento adicione as raspas de laranja.
Receita 2. Geléia de laranja com laranja no forno
Composição:
- Fatias de laranja, descascadas 0,5 kg
- Ameixa "Ugorka" 500 g
- Açucar 0,525 kg
Método de Preparação:
Fatias preparadas de laranjas e ameixas (o processo de preparar ameixas está na receita n º 1), fixar com uma agulha e dobre em um prato resistente ao calor com um revestimento antiaderente, polvilhe com açúcar cada camada. Cubra e coloque em local fresco. Quando o suco se sobressair visivelmente, coloque a panela sem uma tampa no forno pré-aquecido (200-220 ° C) e deixe repousar o atolamento até ferver. Depois de retirar o recipiente e baixá-lo na bacia preparada com água gelada. Misture delicadamente a calda, tentando não amassar as frutas e, novamente, coloque os pratos no forno. Faça esta operação três vezes. Pela terceira vez, leve a calda a ferver, desligue o forno, cubra a geléia com uma tampa e não a alcance até esfriar. Embale em frascos estéreis, polvilhando a superfície com uma camada de açúcar. Coloque o pergaminho sob a tampa, feche bem a rolha e guarde-a no armário.
Receita 3. Doce de ameixa com laranja para o inverno, no mel
Composição:
- Cherry plum, amarelo 1,5 kg
- Sumo de laranja 750 ml
- Mel 0,5 kg
Preparação:
Ameixa de cereja madura classifica e lava, e então empalidece em água fervente por até cinco minutos, e desloca, imediatamente, em água fria. Corte as frutas em metades, remova os ossos.
Leve o suco de laranja para ferver e coloque mel (trigo mourisco) nele. Remova a espuma para transparência. Em seguida, mergulhe as bagas por 10 minutos. Imediatamente despeje o doce em frascos quentes e cortiça.
Receita 4. “Botex” para frutas - geléia de ameixa laranja
Composição:
- Xarope de laranja 0,5 l
- Ameixa, mel (amarelo) 1,0 kg
Preparação:
Afunde as ameixas e lave. Coloque-os em um prato plano em uma camada e congele. Enquanto isso, ferva um xarope de quantidades iguais de açúcar e suco de laranja. Ferva o xarope e a amostra “em uma corda fina”, depois separe 300-350 ml de xarope e continue a ferver o restante, reduzindo seu volume em 30%. Xarope esparso, a uma temperatura de 45-50 ° C, digite uma seringa médica e corte ameixas congeladas com um osso, colocando-as em uma panela com xarope espesso. Deixe-se levantar para equalizar a temperatura e depois fervê-la a 95-98 ° C, e imediatamente selar. Coloque papel manteiga debaixo das cobertas.
Receita 5. “Doce seco” das ameixas com laranja para o inverno
Composição:
- Laranjas 1 kg
- Ameixas (grandes) 1,4 kg
- Baunilha 5 g
- Açúcar 1,2 kg
- Água 1,0 l
Preparação:
Ferva um xarope muito grosso adicionando baunilha. Prepare as laranjas, corte-as em fatias. Arrefecer a calda a 80-85 ° C e colocar fatias de laranja por 10 minutos. Depois de retirar do fogão, aguarde o resfriamento completo. Em uma folha coberta com papel alumínio, coloque as fatias em uma única camada e secar em um forno pré-aquecido a 40 ° C.
Prepare as ameixas: ordene-as, escalde-as por 5 minutos em água fervente, depois mergulhe-as em água fria e, após esfriar, corte-as em fatias para remover os ossos. Aqueça a calda em que as laranjas foram fervidas, coloque as ameixas, ferva até ferver. Assim como fatias de laranja, seque no forno.
Coloque os frutos secos em potes, polvilhe com açúcar e guarde, sem deixar a umidade, à temperatura ambiente.
Receita 6. Geléia branca de ameixas com laranja para o inverno
Composição:
- Gengibre ralado 20 g
- Canela 2 g
- Noz (grãos descascados) 100 g
- Ameixa "húngaro" ou "Renklod" 1 kg
- Raspas de laranja 50 g
- Fatias de laranja 1,2 kg
- Água 1 l
- Açúcar 1,3 kg
Preparação:
Prepare a fruta: retire as sementes das ameixas, remova as raspas das laranjas, corte-as em tiras finas e fure as fatias descascadas com um palito de madeira em vários lugares. Em um xarope espesso, abaixe as ameixas primeiro e depois as fatias de laranja. Deixe ferver e deixe esfriar rapidamente colocando a panela e a geléia em uma bacia de água gelada. Aqueça novamente a uma temperatura próxima da fervura, adicione raspas, gengibre, canela e nozes. Mexa e retire do fogo. Embale em frascos quentes e guarde em local fresco.
Doce de Ameixa Laranja - Dicas e Truques
- Cozinhe a geléia, mexendo e removendo a espuma, apenas com uma colher de pau ou espátula. Colheres de metal afetam a cor da fruta.
- Para evitar que o açúcar fique cristalizado, acrescente o ácido cítrico ao xarope, uma colher de chá por quilo de açúcar.
- A qualidade do açúcar e frutas depende da transparência do xarope, a formação de espuma. O açúcar tem as melhores qualidades prensadas, pois é mais purificado.
- Se as frutas forem compradas no mercado e for difícil julgar quando foram colhidas, mergulhe-as em água fria e depois seque-as. Tal método durante o cozimento reduzirá a formação de espuma, ajudará a se livrar da possível presença de pesticidas e, se a água estiver levemente salgada, você poderá se livrar da mariposa.
