Sobre bolos de noz - só a verdade! Segredos profissionais de bolos de cozinha com nozes e ameixas secas

Sobre bolos de noz - só a verdade! Segredos profissionais de bolos de cozinha com nozes e ameixas secas

Lembrando as janelas de confeitarias não tão distantes, muitas vezes repreendidas por algum passado "soviético", quero exclamar: nem tudo foi tão ruim!

O gosto dos famosos bolos da infância ainda faz algumas vezes lamentar a irrecuperável indústria alimentícia soviética.

Bolo de Nozes - Princípios Tecnológicos Básicos

Na verdade, todas as nuances da arte da confeitaria não podem caber em um artigo, porque é - o artesanato, arte e ciência em uma comunidade próxima de descobertas e idéias.

Partindo do pressuposto de que todas as donas de casa cozinharam, pelo menos uma vez na sua cozinha, cada um dos tipos de massa tradicionalmente utilizados para bolos, tentaremos “ressuscitar” as tradições das padarias, onde foram assadas as melhores tortas da União Soviética.

A fim de “não espalhar pensamentos”, todos os detalhes interessantes relacionados ao processo de fabricação de massa, cremes, cobertura, fudge, bem como cozimento direto, montagem e decoração de bolos, colocamos nas receitas “soviéticas” dos melhores bolos com nozes.

Não hesite: a precisão das receitas é garantida, pois foi tirada dos mapas tecnológicos de confeiteiros e tecnólogos profissionais, retrabalhados e transformados para uso doméstico, de modo que com base nessas receitas qualquer novidade não só poderia reproduzir a cópia "obra-prima" da confeitaria, mas também criar uma receita seu bolo de nozes de assinatura.

1. Airy proteína-porca de massa para bolo com ameixas e nozes “Rhapsody”

Ingredientes:

  • Proteínas 4 pçs.
  • Porcas 90 g
  • Açúcar (em pó) 20 g (para camadas de bolo) + 150 g (para creme de leite) + 200 g (para creme de Shalot)
  • Farinha 40 g
  • Vanilina 3 g
  • Creme de leite (36%) 300 g
  • ameixas secas 250 g
  • Conhaque ou essência, conhaque 5 mg
  • Marmelada, cor 100 g
  • Natas batidas 150 g
  • Cacau em Pó (100%)
  • gemas 4 peças.
  • Óleo 180 g

Cozimento:

  1. A base do bolo é massa aerada protéica. Mas primeiro você precisa preparar uma assadeira ou formulário destacável: alinhe com pergaminho oleado. Os bolos precisarão de 3 pedaços, então faça três folhas de papel, antes desenhando um círculo ou um quadrado na parte de trás para aplicar a massa exatamente na borda. Pré-aqueça o forno a 120-140 graus. O tempo de cozedura do bolo dependerá da densidade da massa.
  2. Nós misturamos nozes moídas (cortadas em pó) com farinha e baunilha. Adicione sal e 20 g de pó.
  3. Coloque as proteínas dos ovos frescos e resfriados na tigela da batedeira e adicione gradualmente o nível máximo. Na textura do ovo com uma textura estável, gentilmente injetar os ingredientes secos e misture com uma espátula ou colher. Faça isso com cuidado e rapidez para que a massa não se assente antes de entrar no forno, caso contrário os bolos serão densos e semelhantes a borracha. Espalhe os bolos em moldes ou em estênceis preparados de pergaminho. Asse a luz corar na superfície. Não abra o forno durante os primeiros 20 minutos para evitar agitação mecânica e uma queda brusca de temperatura. Depois de reduzir a temperatura para 90 graus, asse outros 15 a 20 minutos, secando o produto. Desligue o forno, abra a porta levemente e deixe-a nesta posição até que o bolo esteja totalmente resfriado. Depois disso, você pode tirá-los do forno, remover o pergaminho e colocá-lo no prato.
  4. Para o creme azedo você precisa de um creme azedo muito grosso e gordo. Ferva as ameixas com açúcar (150 g). Arrefecer a massa de frutas e bata com um liquidificador para uma consistência de purê. Misture whisk sour cream e gradualmente adicione ameixas, brandy e baunilha para ele.
  5. Combine os bolos resfriados com o creme preparado e coloque o produto semi-acabado na geladeira.
  6. Prepare o creme “Shallot” para a camada superior e as laterais do bolo. Combine as gemas com o açúcar, esfregue até ficar branco, adicione o cacau primeiro, depois o creme, bata a mistura e coloque em banho-maria. Ferva o creme até engrossar. Também adicione conhaque e baunilha a este creme. Combine a massa resfriada com pedaços de manteiga amolecida e bata até obter uma consistência cremosa constante.
  7. Cubra a superfície do bolo com creme, do saco de confeiteiro, solte o meio-fio com o mesmo creme. Marmelada, 2-3 ameixas cortadas em pratos, cubos ou figuras e decorar o bolo.

2. Bolo de noz tufado - outra melhor receita de “Napoleão”

Ingredientes:

  • Creme azedo (21%) 200 g
  • Margarina cremosa 250 g
  • Soda 20 g
  • Vinagre 30 ml
  • Farinha de trigo de alta qualidade 550 g
  • Vodka ou conhaque 50 ml
  • Porcas 300 g
  • Leite inteiro 250 ml
  • Óleo “Extra” 400 g
  • Açúcar 180 g
  • Ovos: 2 inteiros e 4 gemas
  • Extrato de baunilha

Rendimento: 2,0 kg (+/- 5%)

Culinária:

  1. Massa para camadas de bolo (8 unidades / 130 g):
  2. Peneire a farinha na mesa. Separe 150 g de farinha: 100 g para enrolar e em pó e 50 g para fazer creme. Fatias de margarina congeladas com uma faca na farinha até uma massa homogênea (farinha de farinha oleosa). Recolha uma migalha em uma tigela, tendo feito nele o aprofundamento, sirva em nata azeda e solução de um afrouxamento do teste. Para melhorar a qualidade da massa, despeje conhaque ou vodka: isso aumenta a camada da massa e a torna mais exuberante.
  3. Amasse rapidamente a massa, evitando o derretimento da margarina. Coloque a massa sobre a mesa novamente e comece a enrolá-la em uma camada fina com um rolo. A massa deve ser dobrada depois de rolar o envelope e continuar a rolar: para aumentar a camada de textura repita esta operação pelo menos 16-20 vezes. Se a massa começar a derreter durante o processo de laminação, esfrie-a colocando-a no freezer por um tempo e depois continue trabalhando. Cada nova camada laminada polvilha levemente com farinha, antes de rolar. Depois disso, divida-o em 8 pedaços do mesmo tamanho e enrole cada um em um quadrado de 20x20 cm Corte as bordas cortadas ao nivelar o bolo, misture em uma única peça e desenrole um bolo separado para que depois do cozimento ele seja esmagado no miolo necessário para o pó.
  4. Assar bolos no forno a 200 graus. Cada um deles deve ser espalhado em uma assadeira, polvilhada com farinha.
  5. Prepare bolos de massa folhada, enquanto prepara o creme.
  6. Gemas e ovos inteiros, resfriados a 2 graus, batem com açúcar. Adicione 50 g de farinha e despeje a massa resultante em um fluxo fino de leite em leite fervente, enquanto rapidamente girando em círculo com um batedor para evitar a formação de grumos. Imediatamente após a fervura, desligue o fogão enquanto continua a mexer a massa. Adicione a baunilha ao creme e deixe esfriar à temperatura ambiente. É possível acelerar o resfriamento colocando a panela com o creme em um recipiente com gelo ou água gelada.
  7. Corte a manteiga em pedaços pequenos e adicione ao creme resfriado (!). Bata até ficar branco na tigela da batedeira.
  8. Casca e miolo de noz pré-seco pique com uma faca ou pique em um almofariz.
  9. Recolha o bolo em um prato, sujando cada um com um bolo de creme e derramando no miolo da noz. Para fazer o bolo embebido em creme, junte-o, pressione-o levemente e decore com migalhas da mesma massa misturada com nozes esmagadas. O bolo deve ficar na geladeira pelo menos durante a noite.

3. Bolo de areia com nozes e ameixas Abrikotin

Ingredientes:

Para o bolo de areia (450 g):

  • Farinha 1 grau 275 g (incluindo para dosagem de 30 g)
  • Óleo 82,5% 155 g
  • Açúcar 100 g
  • Ovos: 2 gemas
  • Amônia ou refrigerante 1 g
  • Sal, vácuo 2 g
  • Essência (no sortimento) 2 mg

Creme (280 g):

  • Manteiga (82,5%) 150 g
  • Açúcar em pó 10 g
  • Baunilha 3 g
  • Leite condensado com açúcar 60 g
  • Licor ou conhaque 5 ml

Para batom (260 g):

  • Açúcar 200 g
  • Treacle (ou xarope invertido) 30 g
  • Essência 1 g
  • Água 70 ml
  • Creme de chocolate cremoso (90 g):
  • Óleo 50 g
  • Pó 25 g
  • Leite condensado 20 g
  • Cacau 5 g
  • Vanilina 1 g
  • Conhaque 2 ml
  • Migalha de biscoito, frita 60 g
  • Licor Abrikotin (doce, sem pedras) 40 ml
  • Nozes, fritas 20 g
  • Frutos secos (damascos secos, ameixas) 60 g

Rendimento: 1,0 kg

Etapas de preparação:

  1. Produtos semi-acabados de areia (2 peças):
  2. A farinha com baixo teor de glúten é adequada para massa de biscoitos, o que permite obter uma estrutura quebradiça de produtos semiacabados.
  3. Esfregue a manteiga com o açúcar até ficar branco. Despeje a farinha sobre a mesa como um slide, coloque manteiga nela. Nos ovos, adicione o fermento, sal e essência. Despeje os ovos no buraco feito na colina. Amasse a massa rapidamente: amassar a massa a longo prazo não é desejável Se o glúten inchar muito, a massa ficará bem firme. Depois de dividir a massa ao meio, desenhe bolos quadrados, 20x20 cm Para evitar que a massa grude no rolo ou na mesa, polvilhe a superfície com farinha. Não mais do que 7% de farinha deve ser gasto na sub-base, da quantidade especificada na receita. Certifique-se de que a massa não sobreaqueça: a temperatura normal da massa é de 20 graus. Espessura - 0,5 cm Asse a 240-250 graus por 15 minutos.

Creme de manteiga (creme), básico e chocolate:

  1. Ambos os cremes podem ser preparados juntos, pois são feitos usando tecnologia similar.
  2. Bata a manteiga até ficar macia e fofa. Primeiro, ligue as pequenas revoluções, adicione-as gradualmente ao máximo. Combine o pó e o leite condensado e junte à manteiga. No final da batida adicione conhaque e baunilha.
  3. Separe 90 g do creme principal e adicione o cacau de acordo com a receita do creme de chocolate com manteiga. Interrompa com cuidado.

Batom:

  1. Dissolva o açúcar em água, deixe ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo, certifique-se de cobrir os pratos com uma tampa. Adicione o melaço pré-aquecido ao xarope para evitar a formação de cristais no batom, que transformam o batom em uma massa heterogênea, tornando a superfície do bolo feia. O melaço pode ser substituído por xarope invertido ou adicionar 1 g de ácido cítrico ao xarope no final do cozimento. Labio para testar em uma bola fraca. Resfrie rapidamente depois de ferver até 40 graus, colocando-o em um recipiente com água gelada e mexendo vigorosamente. Bata uma pequena quantidade com uma espátula, e é melhor usar um mixer para os estoques de batom.
  2. Quando o batom engrossar o suficiente, depois de saturar com oxigênio enquanto bate, transfira-o para o frasco, cubra a superfície com água e deixe amadurecer em um recipiente fechado. Em 24 horas, irá adquirir a textura desejada, mais macia. Depois disso, é levado na quantidade certa, aquecida a 50 graus, enquanto adiciona licor e essência, e é aplicada na superfície dos bolos. Não superaqueça o batom para que ele mantenha um brilho bonito no produto. Para aumentar o brilho, você pode adicionar proteína com sabores, 2% em peso de açúcar. Aplique ao produto, anteriormente coberto com uma camada de atolamento ou congestionamento.
  3. O batom deixado na lata é novamente coberto com uma camada de água para evitar sua sacarificação.
  4. Monte o bolo: espalhe os bolos com creme e cola básicos. Aplique geléia na superfície, em seguida, batom, e quando endurecer, aplique uma grade de creme de chocolate, decore com creme de manteiga branca, frutas, frutas cristalizadas, nozes. Manche os lados com creme básico e polvilhe com batatas fritas.

4. Bolo cremoso com nozes e ameixas secas de dia de Tatyana

A receita é baseada em noz de proteína e massa creme e creme. Suplemento - frutas secas no sortimento e cobertura de chocolate.

Ingredientes: Massa de ar (receita número 1)

Creme de creme e chocolate:

  • Creme, resfriado (35%) 250 ml
  • Cacau (100%) 30 g
  • Baunilha 2 g
  • Essência, rum
  • Pó, açúcar 150 g
  • Nozes torradas, esmagadas 50 g
  • Frutos secos em uma variedade de 100 g
  • lascas de coco 20 g

Para o esmalte:

  • Chocolate preto 100 g
  • Óleo “Extra” 50 g
  • Rum 30 ml

Ordem de Serviço:

  1. Prepare bolos da massa de ar, como descrito na receita # 1. A partir de 100 ml de creme e açúcar de confeiteiro, ferva o cacau. Misture o pó com o pó, adicione-os ao creme aquecido, deixe ferver e, adicionando baunilha e essência, deixe esfriar completamente.
  2. Bata o restante do creme, adicionando gradualmente a velocidade do misturador, adicione partes do cacau cozido, sem parar a batida.
  3. Monte o bolo manchando e colando os bolos junto com o creme preparado. Cuidadosamente nivelar a superfície. Mergulhe o produto semi-acabado no frio, em seguida, guarde a superfície do bolo com cobertura ou cacau para que a cobertura de chocolate não flua. Derreta o chocolate com manteiga em banho-maria e bata, adicionando, para dar brilho e sabor, rum (conhaque). Coloque as nozes preparadas e as frutas secas em uma superfície congelada, polvilhe com lascas de coco.

5. Biscoito com creme de nozes

Ingredientes:

Para o produto semiacabado do biscoito:

  • Ovos “D1” 6 pçs.
  • Farinha de alta qualidade 120 g
  • Açúcar 60 g
  • Baunilha 2 g

Para impregnação:

  • Amaretto 50 ml
  • Xarope de laranja 70 ml
  • Água 30 ml

Para o teste de ar:

  • Nozes (no sortimento) 150 g
  • Proteína 4 pcs.
  • Farinha 45 g
  • Essência 1 g

Para creme de nozes “Shalott”:

  • Óleo 200 g
  • Açúcar 175 g
  • Leite integral 120 ml
  • Ovos: 1 gema e 1 pc. (inteiro)
  • Nozes torradas 50 g
  • Conhaque 10 mg
  • Baunilha 1 g
  • Cacau 20 g

Para decoração: folhas de chocolate, bordas e padrões

Procedimento de Culinária:

Bolo de esponja.

  1. Bata as proteínas refrigeradas separadamente em uma espuma firme. Pound as gemas com o açúcar até que esteja completamente dissolvido. Ligue as duas massas. Na farinha peneirada, adicione o pó de baunilha e misture com os ovos, adicionando peça por peça. Misture a massa rapidamente e delicadamente, coloque-a na forma destacável preparada e coloque-a para assar em forno pré-aquecido por 20-25 minutos a 180 graus.
  2. Resfrie o pão-de-ló na temperatura ambiente, corte em 2 bolos, cada um embebido em xarope feito de xarope de frutas, licor e água.

Ar pré-fabricado.

Esmagar as nozes, adicionando farinha. Combine a mistura com batido para uma espuma estável proteínas misturando suavemente. Moldar a assadeira com pergaminho untado. Coloque a massa e asse, conforme indicado no número da receita 1.

Creme.

  1. Adicione açúcar misturado com cacau em leite fervente. Abaixe o fogo. Bata os ovos e despeje um fluxo fino no líquido quente com agitação constante. Arrefecer o creme engrossado em uma tigela com gelo, não parando para mexer com um batedor. Certifique-se de que a massa de creme é homogênea. Adicione ingredientes aromatizantes a ele.
  2. Bata a manteiga até ficar branca e despeje gradualmente o creme. Em alta velocidade, leve o creme à prontidão.
  3. Combine bolos com creme de chocolate, colocando um produto semiacabado porca arejado entre os bolos de biscoito. Mancha os lados com o mesmo creme e polvilhe com migalhas de biscoito frito. Decora a superfície e os lados do bolo com uma borda de chocolate, as mesmas folhas e padrões.

6. Bolo de areia com nozes e ameixas de conto de fadas da floresta

Ingredientes:

Areia pré-fabricada (de acordo com a receita número 3)

  • Doce de morango, 120 g
  • Nozes assadas (trituradas) 50 g
  • ameixas 100 g (líquido)

Creme proteico em bruto:

  • Ovos (esquilos) 3 pçs.
  • Açúcar em pó 300 g
  • Vanilina 5 g
  • Ácido cítrico 1 g
  • Essência de morango 5 mg
  • Cores de alimentos no sortimento
  • Candied 80 g

Cozimento:

  1. Prepare a massa de biscoitos de acordo com a receita número 3. Bolo - redondo, diâmetro - 28 cm Desenrole um bolo redondo sobre uma tábua polvilhada com farinha. Coloque o formulário de cabeça para baixo e vire de cabeça para baixo. Pressione as bordas da massa para formar um lado. Asse até ficar macio.
  2. Lubrifique o bolo resfriado dentro com atolamento. Polvilhe com nozes, pré-fritas e picadinhas.

Prepare o creme.

  1. Refrigere as claras para uma consistência firme e fofa. Depois de mudar o misturador para velocidade lenta, adicione o pó em porções. Quando estiver dissolvido, despeje uma colher de chá de uma solução aquosa de ácido cítrico e essência.
  2. Divida parte do creme em 3 xícaras para adicionar corante vermelho, amarelo e verde. Coloque o creme branco em um saco de confeiteiro e aplique no gel com nozes. Alise a superfície com uma espátula e polvilhe levemente com açúcar em pó. A partir das partes coloridas do creme usando diferentes bicos em forma de otsadite flores, folhas e pernas de cogumelos. Faça chapéus para cogumelos de metades de ameixas secas e damascos secos. Para tornar as “pernas de cogumelo” do creme de proteína tenro fortes e capazes de suportar o peso das frutas secas, insira o miolo das nozes dentro das pernas.

7. Bolo de chocolate com nozes “Wenceslas”

Para bolo de esponja:

  • Farinha 120 g
  • Cacau 30 g
  • Açúcar 150 g
  • Essência de baunilha 2 g
  • Ovos 6 peças
  • Manteiga derretida 40 g

Para impregnação:

  • Rum 50 ml
  • Água 30 ml
  • Xarope de açúcar 75 g

Para creme:

  • Leite 300 g
  • Amido 50 g
  • Açúcar 150 g
  • Óleo 350 g
  • Grill (bebê) 80 g
  • Fruta 100 g

Cobertura de Chocolate:

  • Óleo 82,5% 90 g
  • Chocolate preto 100 g
  • rum (conhaque) 30 ml
  • Doce de damasco 50 g

Cozimento:

  1. Split ovos refrigerados a 2 graus C em gemas e brancos. O açúcar de esponja também se divide ao meio e adiciona cada pedaço, enquanto chicoteia proteínas e gemas. Misture a farinha e o cacau e adicione às gemas batidas em uma massa espessa. Gradualmente adicione brancos e açúcar chicoteado com açúcar, essência. Ao combinar proteínas com gemas e mistura de farinha, use uma espátula e tente não bater para que a massa não se acomode. Despeje o derretido e resfriado a 20 graus de manteiga. Mexa
  2. Preencher um formulário oleado em volume 3/4 e assar a 200-220 graus, colocando o formulário em um forno pré-aquecido. Depois de meia hora, retire o formulário e segure o biscoito por cinco minutos. Transferir para uma grelha ou placa de arrefecimento. Envolva o produto semi-acabado pronto por 8 horas. Em seguida, desdobre e divida o pão de ló em 3 camadas da mesma espessura.
  3. Combine os ingredientes de xarope e mergulhe os bolos de biscoito.
  4. Para fazer um creme, mexa o amido em uma pequena parte do leite e despeje no restante do leite fervido e adoçado com açúcar. Resfrie a geléia de leite.
  5. Bata a manteiga e adicione a geléia resfriada, sem parar a batida. No creme grosso acabado, adicione essência de cacau e rum com baunilha.
  6. Adicione também pequenos pedaços de ameixas secas ou outros frutos secos ao creme, migalhas assadas (nozes picadas, combinadas com caramelo derretido).
  7. Combine bolos com creme. Cubra as laterais do bolo com o mesmo creme. Manche a superfície com geléia de damasco e aplique a cobertura de chocolate.
  8. Para fazer um esmalte brilhante, derreta uma quantidade igual de chocolate e manteiga. Bata a espátula na pompa. Para brilhar, adicione álcool (20-30 mg).

Bolo de Nozes - Dicas e Truques

  • Se você preferir assados ​​caseiros a produtos acabados, é melhor obter uma boa balança para saber o peso dos ingredientes adicionados ao fermento a um grama: confeitaria gosta de precisão, na qual a aparência e a textura geralmente dependem sabor. Conseguir semelhança com a receita original sem escalas é muito difícil.
  • Para a preparação de bolos, xaropes, cremes, fudges com a adição de bebidas alcoólicas perfumadas são freqüentemente usados: conhaque, rum, licores. Bebidas alcoólicas fortes, além de propriedades aromatizantes, adicionam porosidade e leveza à massa não levedada. Os licores são usados ​​principalmente para dar sabor a cremes, esmaltes, impregnam bolos prontos, se necessário, de acordo com a receita, para criar uma consistência úmida de bolos ou doces.
  • Se você gosta de panificação, alguns dos tradicionais licores ou tinturas de confeitaria devem estar presentes na cozinha. Prepare o licor “Abrikotin” ou o licor caseiro “Amaretto”, que ajudará a qualquer momento quando quiser fazer algo doce.
  • “Abrikotin” é um licor de frutas à base de polpa de damasco, xarope de açúcar e vodka. O famoso italiano clássico “Amaretto” é o mesmo licor de damasco, mas com a adição de sementes, ou amêndoas amargas, ou sementes de maçã. Se você fizer estes licores em casa, a panificação não será apenas saborosa, mas também barata, porque, como você sabe, o custo dos “famosos” licores inclui sua fama, belas embalagens e todos os tipos de margens comerciais. Mas, afinal de contas, não é um pacote de prestígio importante para o bolo caseiro, mas gosto. O baixo custo de um produto doce é um bônus extra. Apenas para licores caseiros, use álcool de alta qualidade.
  • Faça bolos de areia e escamosa de forma quadrada ou retangular, tentando não obter recados. Quando são reafiados, violam a textura inerente a esse tipo de massa. Certifique-se de que ao desenrolar, camadas de espessura uniforme sejam obtidas, para que o cozimento esteja livre de defeitos.
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