O borsch, assim como a sopa, é um prato com história, com a única diferença sendo que tem beterraba. Esta cultura de raízes é a principal característica do primeiro prato do sul da Rússia e, posteriormente, da cozinha ucraniana, bem como de todos os povos que habitam as terras do sul da Rússia desde o início do século IX. Foi nessa época que a beterraba apareceu pela primeira vez no território do antigo estado russo.
O que você precisa saber para cozinhar borscht ucraniano real? Sobre os meandros básicos de sua preparação - em receitas e dicas passo a passo.
Receita passo-a-passo de culinária Borscht ucraniano - os princípios tecnológicos básicos
O sabor e valor nutricional dos primeiros pratos da cozinha eslava está na tecnologia do caldo de cozinha. Caldo delicioso - o prato está meio pronto! Esta regra é a mesma para sopa de repolho e borscht, com a única diferença de que a sopa clássica é feita de carne de bovino, e o caldo para o clássico borscht ucraniano é feito de carne de porco.
Mas ultimamente, as receitas passo-a-passo para o borscht ucraniano tornaram-se mais democráticas ao usar os ingredientes mais caros, e a carne de porco ou carne em sua receita pode muito bem ser substituída por frango ou conjunto de ossos. By the way, os ossos tubulares fazem o caldo mais rico e saboroso.
Borsch é um prato que tem muitas opções de culinária na culinária regional, mas a sopa russa do sul da Rússia é fundamentalmente diferente de Moscou ou da sopa de beterraba siberiana. A diferença está na ordenação de marcadores de produtos e, em alguns casos, nas formas de preparação preliminar.
Claro, falando da receita passo a passo para cozinhar borsch, não se pode deixar de insistir na preparação de beterraba. Agora esta cultura de raiz está espalhada por toda a Rússia, mas a experiência de usá-la nos primeiros cursos veio para a parte sul, pois o vegetal era originalmente uma planta meridional e amante do calor, até os criadores trabalharem na criação de muitas variedades. Assim, a experiência de seu uso na culinária se espalhou pela primeira vez no sul da Rússia. Kuban e Don Cossacks, os "presentes estatais" ucranianos mais cedo do que outros, notaram que existem variedades de beterraba que são melhor usadas para saladas e vinagretes, e há raízes com menos saturação de cor, a partir das quais eles cozinham borsch no sul.
Por alguma razão, donas de casa nas regiões do norte do país acreditam que o borsch deve ter uma cor rica vinho, o que surpreende mulheres ucranianas que ferver o besouro (Ukr.) Até que o caldo esteja completamente limpo, tentando evitar que as batatas cor-de-rosa.
A borsch ucraniana, como todos os pratos da cozinha eslava, é temperada com ingredientes azedos, mas isso não é chucrute, como em shchi, mas molho de tomate, ou chiringuim (chard é uma espécie de beterraba foliar) nas versões de primavera de uma receita passo a passo. A peculiaridade do borscht Poltava: o posto de gasolina é cozido em gordura. Quaresma A borsch ucraniana é temperada com óleo vegetal, e feijão e cogumelos são adicionados para engrossar; Em algumas regiões da Ucrânia, bolinhos de massa são cozidos para borscht de espessamento - uma espécie de bolinhos, produtos de farinha de pastelaria - a influência da cozinha polonesa.
Tradicional borsch ucraniana - uma receita passo-a-passo em três versões
Ingredientes:
Para caldo:
Carne e carne e osso set 1,8-2,0 kg
Água 4,5 L
Raízes: salsa, aipo, cenoura, cebola
Temperos: Pimenta jamaicana e preta (ervilha), coentro, louro
Verduras picantes: endro, salsa
Para reabastecimento:
Tomate (macarrão, purê de batata, suco, opcional)
Cebolas
Cenoura
Gordura (carne de porco ou vegetal)
Repolho fresco
Folhas de salsa e endro
Salada e pimenta
O alho
Batatas Temperos moídos e sal a gosto
Feijão
Tecnologia de Culinária:
Primeiro, há recomendações tecnológicas gerais sobre a quantidade de ingredientes e a consistência do borscht ucraniano: na receita passo-a-passo, apenas o peso da carne e o volume de água são indicados, para entender que o caldo deve estar saturado. Os restantes ingredientes são adicionados exclusivamente a gosto e para que a proporção de ingredientes líquidos e sólidos no prato seja a mesma.
Na cozinha eslava antes do início de Pedro, o Grande, quando a culinária nacional era significativamente influenciada pelos chefes franceses, nas receitas dos pratos russos não havia uma medida exata, e todos os componentes eram adicionados “a olho”. Os legisladores franceses da culinária trabalhavam, é claro, apenas na cozinha do dono e, de lá, a "receita exata" passava, com o passar do tempo, para as tavernas, para o serviço público soviético e permanecia até os mapas tecnológicos de cafés e restaurantes.
Na culinária folclórica eslava, as medidas de peso nunca foram usadas, e este princípio também foi preservado na culinária russa (e ucraniana) até agora. Isso explica a diversidade de sopa e borscht - cada família tem suas próprias preferências.
Agora você pode fazer o caldo de cozinha. Você precisa fervê-lo por um longo tempo, porque a carne deve ser cozida em fogo baixo, e durante esse tempo você pode preparar todos os outros ingredientes para encurtar o processo de cozimento.
1. Caldo preste atenção ao máximo. Lave a carne. De sua escolha depende do tempo de cozimento, mas no final a carne cozida deve ser facilmente separada do osso. Lave-o
Se você usar carne de porco, mergulhe-a em água acidificada: essa técnica ajudará a reduzir a quantidade de colesterol prejudicial. Para imersão, prepare uma solução a 10% de vinagre de mesa. Claro, é melhor fazer isso com antecedência, algumas horas antes do início da cozedura. Para outros tipos de carne, a imersão é desejável. No processo de cozimento de carne, espuma é formada, que deve ser removida para que o caldo esteja limpo e transparente, mas se a carne for previamente mantida em água, então você pode se poupar de cuidados, ficar com um skimmer sobre caldo de carne fervente.
2. Prepare raízes picantes e cenouras: lave e descasque.
3. A cebola simples de tamanho médio lava e corta apenas as raízes, deixando as melhores escamas douradas, o que dará ao caldo uma cor bonita.
4. Prepare verduras frescas: lave, separe os grandes caules verdes das folhas. Amarre as hastes em um pacote usando um fio e coloque as folhas temporariamente para um lado.
5. Escolha um pote do tamanho certo. Depois de imergir a carne nela e enchê-la com água fria, deve haver espaço livre - 5-7 cm da superfície da água até a borda.
6. Mergulhe a carne e os ossos em água fria. Se você cozinhar a partir da polpa, em seguida, por exemplo, saladas, em seguida, mergulhe a carne em água fervente: neste caso, preserva o seu sabor e suculência durante o cozimento. Se a carne é destinada apenas ao borscht, então é fervida, mergulhada em água fria, depois retirada do caldo preparado, cortada em porções e adicionada às placas quando servida.
7. Adicione raízes e cebolas descascadas. Coloque a panela no fogo. Ferva por cerca de uma hora. Tente furar a carne - a carne deve ser fácil de engatinhar com um garfo ou faca. Neste ponto, você pode soltar os talos de salsa e endro em um caldo, amarrados em um pão, adicionar folhas de louro, pimenta, sementes de coentro - se desejar.
8. Após dez minutos, pegue a carne e os ossos, coloque em um prato. Coe o caldo e despeje de volta na panela. Deixe ferver. Caldo pronto. Pode ser cozido com antecedência.
Foi uma receita passo a passo para cozinhar o caldo, que é preparado para todos os primeiros pratos da cozinha russa, exatamente o mesmo, e a partir desse momento começa a preparação do borscht caseiro ucraniano. 9. Beterraba é cozida por um longo tempo, então você precisa começar a trabalhar com ela. Lave, limpe a cultura de raiz de tamanho médio - 150-200 g Escolha não polpa escura, mas mais leve, com um padrão listrado no corte - vai digerir rapidamente e não vai manchar as batatas.
Existem duas variantes de preparação preliminar de beterrabas: você pode ralar beterrabas descascadas em um ralador grande e colocá-las em caldo fervente, ou pré-colocar beterrabas raladas em uma pequena quantidade de óleo vegetal, e depois colocá-las em caldo. Cozinhe em fogo baixo, como carne, cobrindo a panela com uma tampa.
Nas lojas vendidas posto de gasolina para borsch, com beterraba. Algumas donas de casa a adicionam à sopa no final do cozimento, junto com um molho amargo, mas essa receita passo a passo não tem nada a ver com o borscht ucraniano. O prato fica vermelho apenas devido à adição de molho de tomate, e a sopa não deve ser vinho. Todas as outras variantes do borsch são mais reminiscentes da tecnologia da sopa de beterraba ou botvinia.
10. Enquanto as beterrabas estiverem fervendo no caldo até o esclarecimento completo, prepare os ingredientes restantes: lave, descasque e pique as batatas; pique o pimentão, repolho, pique as folhas de salsa e endro. Se desejar, prepare 2-3 dentes de alho, picados finamente, pimentas quentes. Transfira toda essa massa verde para um recipiente separado para mergulhá-la na panela com borsch no último momento.
11. Prepare um molho de tomate. Para a versão de verão do borscht, você pode usar tomates frescos. Blanch eles, limpe através de uma peneira. Vai demorar cerca de 1 kg de legumes. Batatas trituradas trazidas para ferver. Para tornar a cor do borsch mais saturada, você pode adicionar pasta de tomate ou molho ao purê de batatas frescas, mas certifique-se de que o prato não esteja muito azedo. 12. Dice 2-3 cebolas médias, esfregue cenouras.
13. Para passar as cebolas e cenouras em uma frigideira funda, aqueça a gordura. Aqui estão também opções possíveis: banha derretida (banha de porco), bacon, óleo vegetal, margarina ou manteiga derretida. Você pode usar diferentes combinações dos produtos listados.
A gordura deve ser pré-cortada em pequenos cubos e derreter a gordura em uma frigideira quente. Se desejado, os pedaços aquecidos de bacon de porco podem ser removidos da panela com uma escumadeira ou deixados adicionando-os junto com o molho à borsch.
14. Na gordura aquecida, coloque as cenouras, após 3-4 minutos, quando as cenouras estiverem macias, adicione as cebolas. Cozinhe os vegetais até que as cebolas estejam transparentes e, em seguida, despeje o purê de tomate na panela. Ajuste a temperatura definindo o nível mínimo, apague o curativo até que o líquido evapore. Durante este tempo, o tomate adquirirá uma cor vermelha escura saturada.
15. Quando a beterraba ferver e o caldo ficar amarelo brilhante, e as fatias de beterraba ficarem transparentes, coloque as batatas em uma panela e cozinhe até ficar pronto, mas não cozinhe demais.
16. Adicione o molho de tomate acabado e deixe ferver o borscht.
17. Agora você pode colocar pimenta, sal, louro para refrescar o sabor do caldo. Depois de 2-3 minutos, coloque o repolho picado e o resto dos verdes. Imediatamente após a fervura, desligue o fogo, cubra a panela com uma tampa e deixe por 20-30 minutos.
18. Você pode servir. Coloque os pedaços de carne nos pratos, sopa, adicione creme azedo ou mostarda.
Cogumelos ou feijões para adicionar borsch devem ser pré-molhados, mantidos em água fria, lavados e fervidos. Estes ingredientes são adicionados ao borsch juntamente com batatas.
Receita passo-a-passo do borscht ucraniano - dicas úteis
- Vegetais grandes contêm mais fibras. Isso também se aplica às beterrabas. Tente escolher raízes pequenas, pois elas contêm menos fibras grossas, que são cozidas por um longo tempo e, mesmo depois disso, permanecem duras e grosseiras no paladar.
- Para tornar a beterraba mais saborosa, passe-a em óleo vegetal, adicionando um pouco de açúcar. Faça o mesmo com cenouras e cebolas.
- O borscht ucraniano com carne mantém seu sabor mesmo por dois a três dias. Antes de servir, basta aquecê-lo, não fervê-lo. Para restaurar o sabor, adicione verduras frescas e repolho ligeiramente picado ao aquecer. Borscht parecerá fresco mesmo no dia seguinte à sua preparação.
- A beterraba quaresmal da Ucrânia é cozida em óleo vegetal e caldo de legumes: ajuste ligeiramente a receita descrita acima. Em vez de caldo de carne, use decocção de cogumelos ou caldo de feijão. Mas para a sopa de beterraba magra, a beterraba deve ser extinta pela primeira vez, porque na água comum ela não se torna uma cor e sabor muito agradáveis.
