Quando se trata de pratos de repolho em panelas, a receita da culinária russa relembra um a um na memória, em um quadro acelerado, familiar e amado desde a infância, quando toda a cabana se encheu de aroma de repolho e carne, de um pote Este fogão russo. Tal milagre como o fogão russo pode agora ser encontrado, talvez, no museu da etnografia. Mas as receitas de pratos de repolho em vasos são preservadas em uma grande variedade e, felizmente, elas podem ser facilmente reproduzidas na cozinha moderna.
O repolho é uma planta cosmopolita. Quase toda a população do planeta a considera sua cultura nativa, porque sua origem ainda não foi estabelecida com precisão. Nos anais menciona-se que o príncipe Oleg trouxe repolho ao território de nosso estado, retornando da campanha bizantina. Fontes escritas sobre a história da cozinha russa nos dizem que o repolho apareceu na Rússia ainda mais cedo, e foi a base da cozinha do Leste eslavo, mesmo antes do desenvolvimento da agricultura.
O que quer que fosse, mas tal variedade de pratos de repolho, como na Rússia, ainda não está em nenhuma cozinha do mundo, apesar de sua distribuição geográfica e da variedade de espécies e variedades. O repolho é cozido no Mediterrâneo, nos Balcãs, na Ásia e em outras cozinhas do mundo - em toda parte há receitas para cozinhar repolho em panelas, mas, ao mesmo tempo, a culinária russa é peculiar para adotar as tradições culinárias mais interessantes de outras nações e sempre adquiriu e continua a adquirir diversidade. Por isso, em receitas modernas para o repolho cozido em potes, os componentes e os métodos da cozinha característica da culinária caucasiana, asiática ou balcânica, com os seus acentos nacionais especiais, muitas vezes encontram-se. Claro, você pode cortar o repolho e cozinhá-lo em uma panela moderna convencional, no fogão ou no forno. Mas não se prive da oportunidade de aprender que comida é cozida em uma panela de barro no forno.
Repolho com carne em panelas - princípios tecnológicos básicos
Talvez devido ao fogão russo, sua propriedade para aquecer alimentos uniformemente de todos os lados, mantendo as propriedades saudáveis de pratos em vasos por um longo tempo, fornos modernos, fornos de microondas e outros utensílios de cozinha apareceram. Não é o último papel na preparação de pratos e pratos: entra em contato com alimentos e, portanto, afeta seu sabor e qualidade.
Como qualquer dona de casa pode lidar com receitas de repolho em panelas, e fornos modernos não representam nenhuma dificuldade na operação, e a cerâmica está se tornando cada vez mais exótica em uma cozinha moderna, vale a pena pelo menos brevemente falar sobre as regras para usar cerâmica.
Sabe-se que a argila é higroscópica. Esta propriedade é usada na preparação de pratos quentes. A argila absorve a umidade e, portanto, os profissionais aconselham os potes de barro a mergulharem na água por 15 minutos antes do uso. Neste caso, para extinguir o repolho ou outros produtos, você não pode adicionar caldo ou água à panela - a têmpera ocorre devido à própria umidade dos ingredientes, e a argila ajuda a regular o processo (se estiver embebida em água). Pratos de barro modernos são cobertos com esmalte, mas quando você o compra, você deve definitivamente perguntar se este barro é adequado para cozinhar comida quente, porque alguns produtos de barro decorativos cobertos com esmalte contêm chumbo.
A própria forma da panela de barro, com paredes laterais de fundo e convexo estreitas, mas firmes, foi inventada não por acaso - nesses pratos a comida nunca queima, e as paredes convexas contribuem para um aquecimento uniforme e gradual da comida. Mas os pratos de barro, no entanto, têm desvantagens. É frágil, portanto, requer manuseio cuidadoso e cuidado adequado. Não coloque panelas quentes sobre uma superfície fria para evitar rachaduras e, inversamente, não coloque cerâmica fria em um forno quente. Outra advertência importante: não use detergentes. Para lavar a argila e as panelas de cerâmica, basta usar solução de soda ou vinagre, após o que os pratos devem ser mantidos novamente em água e secos.
Quanto a cozinhar com repolho e outros ingredientes, esta tecnologia é muito simples. O primeiro método de cozimento em panelas, que era usado por nossos ancestrais distantes, estava na preparação usual de produtos e em vasos. Os primeiros pratos da cozinha russa eram em sua maioria de componente único: eles comiam, cortavam repolho, colocavam em panelas e mandavam para o forno.
Com o início do período cristão, a culinária russa mudou gradualmente. Cereais e carne foram adicionados ao repolho, mas o princípio da preparação permaneceu o mesmo - a colocação simultânea de ingredientes preparados e crus, seguido de cozimento no forno.
Mais tarde, sob a influência das tradições europeias, o segundo método de cozinhar pratos em vasos, que é usado hoje. Inclui tratamento pré-aquecimento: pré-cozedura de componentes individuais para pratos em tachos, dourar, fritar.
Tal recepção reduz significativamente o tempo de cozimento no forno, mas requer grande esforço durante o estágio preparatório. Além disso, os ingredientes que são pré-processados no fogão, quando cozidos no forno em panelas, diferem claramente no sabor em comparação com pratos preparados pelo método de colocação simultânea de ingredientes crus. Mas na receita da cozinha doméstica e na tecnologia culinária, cada recepcionista escolhe a seu gosto. Em qualquer caso, cozinhar em panelas é sempre fácil e útil, por isso não se esqueça das origens da cozinha russa.
1. Repolho cozido em uma panela com almôndegas
Produtos:
Leite Assado 250 ml
Creme (25%) 400 ml
Cebolas (para vestir e recheio) 200 + 150 g
Óleo (para assar e assar) 150 g
Carne de porco e carne moída 900 g
Ovos 2 peças
Repolho branco 1,0 kg
Arroz ao Vapor 250g
Verduras picantes, sal, louro, pimenta
Farinha ou bolachas brancas pequenas (para panificação) 100 g
Culinária:
Lave e deixe ferver o arroz. Escorra e lave o cereal.
Misture recheio com cebola picada, arroz; tempere com pimenta e sal. Adicione os ovos, misture e bata. Coloque a louça com carne picada na geladeira por meia hora. Depois de forma almôndegas, pesando 50-60 g.
Enrole as almôndegas em farinha e frite rapidamente, preaquecendo a gordura na panela. Coloque produtos semi-acabados prontos em um prato.
No mesmo óleo, passe a cebola picada. Combine o leite com o creme e despeje em uma panela com cebolas douradas. Adicione especiarias, verduras picadas.
Pique o repolho. Encha os potes com a metade. Coloque as almôndegas por cima (3 peças por porção).
Despeje o conteúdo do molho cozido panelas e deixe ferver no forno por 20-25 minutos com calor moderado.
2. Cogumelos com repolho em uma panela - cozinha magra
Ingredientes:
Cebola branca 400g
Champignon 1,2 kg
Vegetação
Repolho 600 g
Cenouras 200 g
Feijão 300 g
Tempero de cogumelos, mistura de pimenta, folha de louro
Molho de tomate, doce e azedo 450 ml
Gordura Vegetal 150 ml
Tecnologia de Cozimento:
Ferva o feijão encharcado até meio cozido, despeje a água e coloque-os nas panelas, dividindo-as em porções.
Champignon preparado cortado em metades ou em quatro partes (se grande). Frite os cogumelos com cebola e cenoura, adicionando especiarias e ervas durante o processo de fritura. Coloque os cogumelos fritos no feijão, dividindo-os igualmente em partes iguais, de acordo com o número de porções. Coloque repolho picado na camada de cogumelos. Despeje 70-75 ml de molho preparado em cada panela. Ensopado no forno em fogo baixo. Sirva em panelas, polvilhe com verduras por cima.
3. Chucrute com carne em panelas
Ingredientes:
Porco (goulash) 1,2 kg
Chucrute 1,5 kg
Temperos a gosto
Creme de leite (15%) 300 g
Feijão, no seu próprio suco 400 g
Massa de fermento puff 900 g
Ovo 1 pc.
Alho 30g
Óleo vegetal 50 ml
Dill picado 70-80 g
Rendimento: 6 porções
ordem de funcionamento:
Coloque os pedaços lavados de porco em porções iguais em potes de cerâmica. Jogue o feijão enlatado por um coador, enxágüe e também arrume em porções. Não esprema o chucrute e coloque-o em panelas com picles. Coloque 50 g de creme de leite em cima do repolho. Adicione especiarias e verduras apimentadas, se desejar.
Divida a massa em seis pedaços, cada um com 150 g, estenda os bolos com cerca de um centímetro de espessura. Pincele as bordas das panelas com um ovo batido e “cole” a massa semi-acabada em cima de cada pote. Ligue o forno, ajuste a temperatura para 120-140 ° C e envie as panelas para lá na assadeira. Quando a massa estiver assada, retire a panela e engraxe a superfície com um ovo batido. Retorne o prato ao forno por alguns minutos, coloque as panquecas prontas, dourando-as.
Esmague o alho e bata-o em um almofariz com endro picado, adicionando óleo vegetal. Esprema os bolos quentes com a mistura preparada assim que retirar as panelas do forno. Cubra-os com uma toalha de linho por 8-10 minutos.
4. Couve-flor cozida em uma panela com cogumelos e coxinhas de frango
Ingredientes:
Coxinhas de frango (frangos de corte) 12 pcs.
Cogumelos (chanterelles) marinados 600 g
Cebolas 300g
Queijo 450 g
Couve-flor 900 g
Gordura vegetal 120 g
Farinha (para panificação) 70 g
Sal, bem
Alho 5-6 dentes
Ervas Picantes - Opcional Creme de leite 0,5 L
Especiarias chão
Procedimento:
Coloque as coxas preparadas em uma panela, adicione a água fria e ferva o caldo. Remova a espuma durante o processo de cozimento. Quando o caldo estiver limpo, adicione a cebola inteira, a cenoura, a folha de louro, as especiarias.
Coloque as canelas em um prato, deixe esfriar um pouco. Estirpe de caldo. Gordura vegetal derreter em uma panela. Enrole os pés em farinha, sal e pimenta. Frite-os e coloque dois pedaços em potes de porção.
Além disso, pan e frite os brotos de repolho. Divida o repolho preparado em seis porções e coloque em cima das pernas de frango. Coloque 100 g de chanterelles em conserva em cada pote, em cima do repolho.
Cole a cebola picada com a adição de uma colher de farinha. Despeje o creme azedo misturado com o caldo. Tempere o molho com especiarias e ervas. Desligue o fogão. Despeje o molho cozido nos potes em partes iguais. Adicione em cada porção uma fatia de alho picado e verdes picados.
Rale o queijo e cubra com o conteúdo de cada pote. Deixe ferver no forno por 15 minutos, pré-aquecendo a 140 ° C. Sirva em uma panela.
5. Couve de Bruxelas em uma panela com linguiça defumada
Lista de ingredientes:
Salsichas “Caça” 0,4 kg
Farinha 30 g
Couve de Bruxelas 0,5 kg
Manteiga, creme 70 g
Noz-moscada, chão
Batatas 300 g
Azeitonas marinadas 200 g
Creme (10%) 400 ml
Ovos 2 peças
Limão 1 pc.
Cebola 120g
Vegetação
Culinária:
Ferva as cabeças de repolho descascadas em água salgada. Derreta a manteiga em uma panela pré-aquecida, frite a cebola e a farinha. Misture o caldo de legumes com creme quente, adicione a cebola bronzeada, leve para ferver. Bata os ovos e despeje-os em um fluxo fino no molho fervente com agitação contínua.
Em uma panela de cerâmica, coloque as cabeças de repolho assado, fatias de batatas descascadas e fatias de salsichas de caça. Despeje o molho de leite com ovo cozido. Cozinhe por 40 minutos em forno pré-aquecido. Em uma mistura pronta, coloque uma fatia de limão, fatias de azeitonas e verduras picadas.
6. Repolho assado com carne em panelas - cozinha russa
Produtos:
Pato (filé) 1,9 - 2,0 kg
Repolho em conserva 1,2 kg
Cranberries 150 g
Mel 100 g
Óleo (para fritar)
Folha de louro, pimenta da Jamaica, cravo
Procedimento:
Frite pedaços de pato e repolho separadamente. Combine mel com cranberries e amasse em mingau. Em um prato grande de cerâmica, dobre todos os ingredientes e tempere com especiarias. Cubra o pote. Cozinhe no forno por meia hora.
Repolho cozido de repolho - dicas e truques
Para cozinhar pratos de couve com carne em panelas, você pode usar chucrute: dá a suculência da carne e um sabor especial. Em alguns casos, quando o molho de soja entra na receita, ele pode ser substituído por picles de repolho.
Ao colocar molhos azedos, molhos e outros ingredientes similares em vasos, lembre-se de que outros ingredientes que contenham amido (batatas, alguns cereais) exigem tempos de cozimento mais longos. Portanto, ou os alimentos ácidos precisam ser adicionados mais tarde, quando os alimentos ricos em amido estão quase prontos, ou as batatas devem ser fervidas previamente.
