Pratos de cogumelo são um adorno da cozinha russa, mas não é segredo que o início do progresso e da urbanização está gradualmente reduzindo o número de pratos de cogumelos em nossa dieta. Oportunidades ilimitadas para coletar os cogumelos mais limpos e comestíveis, para cozinhar deles durante todo o ano muitos pratos que eram quase a principal dieta de seus ancestrais, estão gradualmente se tornando uma coisa do passado.
Mesmo comprando cogumelos, muitas donas de casa podem cozinhar apenas 3-5 receitas de pratos, que incluem cogumelos. Somente verdadeiros catadores de cogumelos sabem quase tudo sobre cogumelos: que cogumelos e a que horas você precisa coletar, quantos boletos, cogumelos, russules devem ser fervidos, quais cogumelos são ideais para salgar, conservar, secar, extinguir, que produtos combinam perfeitamente? Vamos tentar, pelo menos, um pouco para corrigir essa situação.
Caviar de cogumelo de cogumelos cozidos - os princípios tecnológicos básicos
Estar envolvido em produtos de conserva, em primeiro lugar, prestar especial atenção à questão da segurança dos produtos colhidos - para pratos em conserva de cogumelos, esta exigência é duplicada. Nós formulamos brevemente as regras básicas do processamento de cogumelos:
• O princípio principal de conservas, garantindo o armazenamento a longo prazo de alimentos - esterilidade do recipiente, a classificação cuidadosa dos ingredientes com a remoção de sujeira, vestígios de deterioração dos vegetais. O tempo de armazenamento é aumentado pela pasteurização, devido a que microorganismos nocivos são destruídos. A duração da pasteurização depende do volume das latas, da temperatura de aquecimento, do grau de tratamento térmico preliminar dos produtos.
• Os cogumelos têm uma textura densa e mantêm a sua forma mesmo após um longo cozimento, mas o grau de cozimento de outros componentes que compõem o prato também deve ser levado em consideração: a consistência dos componentes do caviar no prato final deve ser a mesma. • Quando cozinhar legumes e cogumelos, consistindo principalmente de água, retenha pelo menos 50% de humidade. Para espaços em branco, use água purificada.
• O aperto do fechamento protege os espaços em branco do ingresso de ar, o que, juntamente com os produtos, contribui para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Portanto, você precisa verificar cuidadosamente a qualidade das latas de nivelamento.
• Se a aquisição de produtos ocorre sem pasteurização, é necessário aumentar o teor de conservantes naturais nas pré-formas: sal, ácido acético, açúcar. Mas esta técnica às vezes não é muito adequada, porque muda significativamente o sabor do espaço em branco não é para melhor.
• Ao usar uma receita desconhecida pela primeira vez - não corra riscos, é melhor pasteurizar a preparação para evitar problemas desnecessários, mesmo se os autores das receitas enfatizarem que tudo está verificado.
• Algumas especiarias naturais, além de sabor e aroma, também têm um efeito antimicrobiano: pimenta, açafrão, louro, zimbro e outras especiarias naturais. Como vários estabilizadores artificiais não são usados em conservas domésticas, como na produção, é necessário levar em conta as propriedades das especiarias no processo caseiro.
• Ao conservar ervas frescas, é melhor adicionar ervas 5-10 minutos antes do final da cozedura ou cozedura, a fim de preservar melhor o seu sabor na lata.
• Se você não é bem versado nos tipos de cogumelos, compre apenas aqueles que são cultivados em estufas: cogumelos, cogumelos ostra, algumas espécies de cogumelos. Naturalmente, o gosto e o cheiro do caviar de tais cogumelos estarão menos saturados, mas não terá de preocupar-se com a segurança da saúde - estes cogumelos podem usar-se seguramente para qualquer louça sem a fervura prévia. Caviar de cogumelo em lata ou em um freezer é uma oportunidade para rapidamente fazer tortas ou pizza, sopa, rolos de repolho, berinjelas recheadas, abobrinha ou tomate, adicioná-lo à sopa de carne, ou usá-lo para fazer mingau e feijão.
1. Caviar de cogumelo de cogumelos cozidos - preparação para sopas de sopas de
Ingredientes:
Mel agarics 5 kg
Cebola 1,2 kg
Pepper
Muscat, chão
Cenouras 400 g
Sal
Folha de louro
Óleo purificado 250 ml
Vinagre 9% 150 ml
Verduras (endro, salsa) 200 g
Saída: 5 latas de 0,5 l
Método de cozimento:
Ordene os cogumelos: deixe tudo para salgar, secar ou conservar - para o caviar todo o resto serve. Descasque-os de folhas, agulhas de coníferas, mergulhe em água fria e lave bem.
Coloque em uma panela grande, despeje a gua, leve para ferver. Para remover a espuma, drene a água, drenando-os através de um coador, enxágüe. Despeje a água purificada na panela, coloque os cogumelos de volta. Ferva em fogo baixo por 20 minutos, adicionando cenouras inteiras descascadas (2 peças, tamanho médio), 2 cebolas lavadas inteiras em casca, sal, louro, pimenta da Jamaica e pimenta preta. Continue cozinhando por 20 minutos, até que os cogumelos caiam no fundo.
Retire os cogumelos cozidos com um skimmer e coe o caldo. Descasque as cebolas restantes e role com os cogumelos em um moedor de carne. Despeje a massa preparada com o caldo, deixe correr por 10 minutos no mínimo, adicionando óleo.
Coloque o caviar de cogumelo quente em jarros secos e estéreis aquecidos. Para cada jarro separadamente, adicione 30 ml de vinagre, noz-moscada, pimenta moída, verduras picadas. Cubra-os com tampas estéreis e pasteurize por 40 minutos. Depois de apertar as tampas, vire os frascos, embrulhe. Quando resfriado, transfira para o porão. Caviar de cogumelos a partir da experiência desta receita pode ser usado para coberturas. Apenas no inverno, quando você abrir o frasco, não se esqueça de refogar o caviar na manteiga, adicionando o pó de cogumelos moídos secos.
2. Caviar de cogumelo de cogumelos cozidos - preparação para os primeiros cursos de cogumelos de leite (congelamento seco)
Ingredientes:
Leite 3 kg
Cebolas 500g
Especiarias - a gosto
Raízes brancas (aipo e salsa) - 50 g cada
Cenoura vermelha 90 g
Endro fresco - 120 g
Gordura Vegetal 150ml
Sacos de folha
Culinária:
Vá até e lave os cogumelos lácteos. Mergulhe-os por dia em água salgada. Tempo de imersão pode ser aumentado para dois dias. Leite antes da preparação principal deve ser fervida duas vezes, lavar e trocar a água. Tempo de cozimento - 20-25 minutos. Ao refogar, adicione sal (20 g / 1 l), louro, raízes brancas (salsa, aipo), cenouras, endro e uma mistura de pimentas.
Cogumelos cozidos pique finamente e frite em óleo quente, adicionando cebola picada. Divida o caviar cozido em porções e organize em sacos de papel alumínio. Porções de volume escolhem arbitrariamente. Tape as bordas com cuidado e com firmeza. Coloque-os no forno, pré-aquecido a 200 ° C por mais 20 minutos. Em seguida, desligue o forno e, sem retirar a peça de trabalho, deixe esfriar. Caviar na folha, sem girar, deslocar em um recipiente e armazenar no congelador.
Você pode armazenar o caviar de cogumelos congelados de cogumelos cozidos por 6 meses. Preparações de uso para cozinhar sopas e, a fim de aumentar o aroma de caldo de cogumelos, também preparar o pó (tempero de cogumelos) de cogumelos porcini secos e cogumelos.
3. Caviar de cogumelo de cogumelos cozidos - chanterelles em tomate
Ingredientes: Chanterelles 4 kg
Tomates densos 1,0 kg
Cebola 750g
Cenouras 500g
Óleo refinado 300 ml
Pimenta quente, capsicum - a gosto
Alho 100g
Cravinho, coentro, pimenta da Jamaica - a gosto
Açúcar 80g
Sal, grande 100 g
Verduras 200 g
Essência acética40 ml
Leite 1,5 litros
Saída: 12 latas de 0,5 l
Progresso:
Chanterelles resolver e lavar. Mergulhe por 2-3 horas em água fria comum, depois escorra e deixe de molho por uma hora, adicionando leite e um pouco de sal à água. Se os chanterelles foram coletados em clima quente e seco ou em uma floresta de pinheiros, eles devem ter acúmulo de amargor, que pode ser removido com a ajuda de leite. Depois disso, lave os cogumelos em água corrente e cozinhe em um grande volume de água.
Descasque e depois corte em cubos pequenos tomates, cebolas, cenouras, pimentas, pique os verdes. Chanterelles cortados em placas. Aqueça o óleo, passe as cebolas e as cenouras, adicione os tomates e as pimentas, tempere com as especiarias e deixe ferver por 10 minutos.
Coloque os chanterelles picados em frascos, "pelo cinto". Em cada frasco, adicione uma colher de chá de vinagre, alho picado e verduras picadas. No topo, coloque um recheio quente em partes iguais. Coloque os potes em uma panela cheia com água quente, esterilize os ovos por 20 minutos a partir do momento da ebulição. Gire as tampas e vire os jarros. Embrulhe e depois de esfriar, limpe em um lugar escuro e fresco.
4. Caviar de cogumelos cozidos - russula com feijão branco em tomate
Produtos:
Cebola 600g
Feijão Pérola 750g
Russula
Pasta de tomate 450 g
Óleo 300 ml
Pepper
O alho
Folha de louro
Sal 20 g por 1 litro de molho
Coentro moído
Cravo
Açúcar - a gosto
Vinagre 9% - 25 ml por 1 frasco
Culinária:
Separe os grãos e mergulhe-os durante a noite. Cozinhe. Os grãos devem ser densos, mas não fervidos. Cereais encharcados mergulhar em água salgada. Os poupadores de cogumelos asseguram que estes cogumelos não podem ser fervidos, mas utilizados imediatamente para cozinhar, mas, para sua própria segurança, ferva-os durante 20 minutos, depois lave e pique finamente.
Pique a cebola e refogue com pasta de tomate em óleo vegetal. Pique e adicione o alho, especiarias moídas, açúcar, sal e água (1,5-1,7 litros). Descasque o recheio até ficar homogêneo.
Coloque os cogumelos preparados e feijão em um prato fundo, cubra com o molho preparado, deixe ferver por quinze minutos e, em seguida, coloque o caviar cozido e feijão nas latas aquecidas preparadas com uma capacidade de 0,5 litros. Despeje o vinagre em cada frasco, cubra e pasteurize por 25 minutos. Role as latas e vire-as. Guarde em local fresco e escuro.
5. Caviar de cogumelos cozidos com arroz - recheio de tortas, rolinhos de repolho e legumes
Ingredientes:
Brownberries 3 kg
Cebola 700g
Cenouras 1,2 kg
Sal
Óleo 200 ml
Arroz polido (cozido) 600 g
Cardamomo
Pepper
Cúrcuma
Folha de louro
Tecnologia de cozimento:
Enumerar frescos marrons, cortar as pernas na base, enxaguar bem, coloque em uma panela. Bay com água, deixe ferver. Coloque um coador e despeje água limpa e fria. Dada a subsequente torrefação dos cogumelos, cozinhe em fogo moderado por 20 minutos em fogo moderado, sal um pouco mais do que a norma. Lave os cogumelos mais uma vez e corte-os em cubos ou pule os moedores de carne com grandes furos através da grelha.
Cozinhe o arroz até meio cozido. Pique cebolas finamente descascadas, pique as cenouras em um ralador grande. Especiarias moem em pó. Em uma panela funda, aqueça o óleo. Frite os cogumelos temperados com especiarias e coloque-os com uma escumadeira num prato separado. Passe cenouras e cebolas no mesmo óleo. Coloque os cogumelos de volta na panela e adicione o arroz cozido. Depois de assar o caviar com arroz por 15 minutos, dobre-os em frascos quentes estéreis. Cubra-os com tampas e coloque em uma assadeira. Despeje a água quente no fundo da panela e leve ao forno, pré-aquecido a 180 ° C, por 15 minutos. Imediatamente feche os frascos, levando-os através de um dos fornos. Vire e embrulhe. Depois de esfriar, transfira para o porão.
6. Caviar de cogumelo de cogumelos cozidos - solyanka de cogumelos cozidos e repolho
Produtos:
Bow
Repolho branco
Cenoura
Gordura vegetal
Cogumelos cozidos congelados
Temperos a gosto
Açucar
Molho de tomate
Sal
Vinagre 9% 30 ml por 0,5 l
Procedimento de Culinária:
Pique os legumes lavados e descascados e frite-os separadamente e, em seguida, deixe ferver, adicionando sal, açúcar, molho de tomate e especiarias picadas com cogumelos. Todos os ingredientes para o prato são tomados na mesma quantidade, molho de tomate e especiarias - a gosto, e vinagre é adicionado antes de rolar as tampas, 30 ml em cada frasco (0,5 l).
Tempo de pasteurização - 15 minutos. Assegure-se da qualidade da cobertura, vire as latas e envolva-as até que elas arrefeçam completamente.
Caviar de cogumelo de cogumelos cozidos - dicas e truques úteis
Para conservas, use sal grande e não iodado.
Muitas vezes, em algumas receitas indicam a quantidade de sal, açúcar e vinagre em gramas, e em outras medidas são escritas em colheres de sopa. Isso cria confusão, que ocupa um tempo valioso no processo de fabricação de conservas. Faça um sinal para si e prenda-o na cozinha em um lugar de destaque, para que você nunca esqueça quantos gramas e o que há em uma sala de jantar ou uma colher de chá para não se distrair do seu trabalho procurando dicas na Internet.
Bancos para conservas podem ser preparados com antecedência para não perder tempo no dia em que você está preparando comida para enlatamento. Limpe-os com bicarbonato de sódio regular, enxágüe sob uma corrente forte de água e seque em um forno pré-aquecido. Em seguida, esterilize as tampas, também seque-as no forno e cubra os frascos. Você não pode retirar o recipiente do forno até que seja necessário, e se precisar esvaziar o forno, transfira os frascos para a mesa e cubra-os com uma toalha para manter a esterilidade. Ao preparar latas e tampas para enlatamento, sempre adicione algumas latas sobressalentes ao número necessário: pode acontecer que um casamento seja repentinamente encontrado nos pratos ou tampas, ou o cálculo da quantidade necessária de recipientes não seja totalmente preciso, e o produto esteja pronto para embalagem. quente. Livre-se do barulho na cozinha durante a estação quente.
